Der Stahl

[feuervogel69]

Ich sehe zwei Vorteile bei rostenden Stählen.

• Die leichte Schärfbarkeit. Auch ohne System bekommt man (mit Übung) ein hervorragendes Ergebnis hin. Auch bei sehr feinen Steinen.
• Die durch die höhere Härte oft bessere Kantenstabilität. Die ist wichtig für kleine Schneidenwinkel und höchste Schärfe.

Braucht man beides nicht, weil man sowieso mit System schleift und die kleinen Schneidenwinkel gar nicht will, dann gibt es heute IMHO rostfreie Alternativen die besser sind.

exakt. und da ich höchste Leistung will, kaufe ich kein hunderte Euro teures Carbonmesser, nur weil ich am System sparen will....sehr pauschal gesagt.

 

[_Andrea_]

und da ich höchste Leistung will

Verrätst du uns, welcher Stahl das bei dir ist?

 

[Kojak]

My guess:
14C28N und SG2.

 

[feuervogel69]

Verrätst du uns, welcher Stahl das bei dir ist?

es ging mehr um das maximum an Härte vs. ausbruch.... Unter 60 HrC mag ich nicht, bei 62-63 Hrc gibt es viel. Hab mich da nicht zu einem Favoriten geeschnibbelt! Ging eher warum ich Carbon- und wetzen nicht sonderlich mag.

 

[tiffel]

Die durch die höhere Härte oft bessere Kantenstabilität. Die ist wichtig für kleine Schneidenwinkel und höchste Schärfe.

Die Härte hängt in der Hauptsache vom Kohlenstoffgehalt ab, nicht von rostend oder rostfrei. Was ist Kantenstabilität? Maximale Schärfe hängt von der Feinheit des Gefüges ab, nicht vom Schneidenwinkel. Rostender Stahl ist in der Regel zäher als rostfreier Stahl, das hat Vorteile wenn es um dünne ausgeschliffene Schneiden geht. Es geht also nicht so sehr um den Schneidenwinkel der Schneidfacette als um die Dicke hinter der Wate. Der Schneidenwinkel ist auch bei Carbonstahlmessern kein anderer, als die 15-20° pro Seite. Man kauft deshalb auch kein Carbonstahlmesser, die es auch für unter Hundert Euro gibt, um sich ein System zu sparen. So eine Begründung hab ich noch nie gehört, sondern z.B. wegen der leichten Schärfbarkeit oder weil rostender Stahl auch für sehr dünngeschliffene Messer geeignet ist. Es gibt Alternativen - ja. Wer rostend nicht will muss sich das nicht antun. Aber es gibt eben auch Argumente für diese Stähle, die sie zu Alternativen von rostfreien machen.

 

[Valentinian II]

Die Härte hängt in der Hauptsache vom Kohlenstoffgehalt ab, nicht von rostend oder rostfrei.

Erreichbare Härte und Rostbeständigkeit hängen beide von den Kohlenstoff- und Chromgehalten ab und konkurrieren daher miteinander. Kohlenstoff in (z. B. Chrom-) Carbiden trägt nicht zur erreichbaren Härte bei, Chrom in Carbiden nicht zur Rostbeständigkeit.

Was ist Kantenstabilität?

Hohe Elastizitätsgrenze

Maximale Schärfe hängt von der Feinheit des Gefüges ab, nicht vom Schneidenwinkel.

Kommt auf die Definition von Schärfe an - der Schneidkantenradius ist erstmal unabhängig vom Winkel, aber die notwendige Kraft zum schneiden sinkt selbstverständlich bei kleinerem Schliffwinkel.

Rostender Stahl ist in der Regel zäher als rostfreier Stahl

Das kann man so nicht pauschalisieren.

 

[MikeMesser]

Ein wesentlicher Punkt bei der Auswahl des Stahls sind Primärkarbide. Bei einem konventionell erschmolzenen Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt von über 0.8% sind diese nicht vermeidbar und können auch bei einer noch so guten Wärmebehandlung nicht gelöst werden. Primärkarbide tragen wesentlich zu einem nicht homogenen Gefüge bei. Bei einem eher robusten Messer mit einem Schneidenwinkel von > 15° pro Seite spielen die Primärkarbide keine große Rolle. Bei einem dünn ausgeschliffenen Messer jedoch sind sie ein wesentlicher Grund für Mikroausbrüche an der Schneide.

Bei Pulverstählen werden Primärkarbide vermieden, weshalb man bei einem höheren C-Gehalt eigentlich Pulverstahl verwenden muss, um ein gutes Gefüge zu erhalten. Je nach Stahl hat man zwar sehr gleichmäßige und gleichmäßig verteilte Karbide. Bei einem ZDP189 z.B. hat man aber aufgrund des hohen C-Gehalts ein hohes Karbidvolumen und recht große Karbide, weshalb man auch dort Mikroausbrüche bei zu dünnem Schliff / zu spitzen Winkeln sieht.

Für dünn geschliffene Klingen sind bei den konventionellen rostträgen Stählen m.E. die Stähle der Kategorie AEB-L / 14C28N die beste Wahl. Das sind feinkörnige Stähle, die bei guter Wärmebehandlung auf 60-63 HRC kommen und damit hart genug sind, um einen dünnen Schliff ohne Ausbrüche zu halten.

Bei Pulverstählen befinden sich Stähle der Kategorie SG2 im Sweetspot. Gute Härte, relativ einfach schleifbar und mit recht kleinen Karbiden. Aufgrund der komplexeren Legierung bilden sich verschleißfestere Karbide als bei reinen Chromstählen wie AEB-L. Das ist auch der Grund, warum ein SG2 bei HRC62 verschleißfester ist als ein AEB-L bei gleicher Härte. Dafür zahlt man aber einen hohen Preis, da die Kosten von Pulverstahl 5 bis 10 x höher sind als bei einem konventionellen Stahl.

 

[tiffel]

Kommt auf die Definition von Schärfe an - der Schneidkantenradius ist erstmal unabhängig vom Winkel, aber die notwendige Kraft zum schneiden sinkt selbstverständlich bei kleinerem Schliffwinkel.

Letzteres (notwendige Kraft bei kleinerem Schliffwinkel) ist Schneidfähigkeit, nicht Schärfe. Der Laie setzt das nur in eins, weil Schärfe und Schneidfähigkeit, die zum Schneiden benötigte Kraft reduziert. Bei dünnen Messern hinter der Wate, spielt der Schleifwinkel der Wate nur noch eine geringe Rolle. Die Performance nimmt kaum merklich nach bei größeren Winkel der Wate. Der größere Winkel steigert aber erheblich die Stabilität der Schneide.

Das kann man so nicht pauschalisieren.

Die Zugabe von Chrom hat eine gröbere Gefügestruktur zur Folge, die die Zähigkeit herabsetzt.

Bei einem eher robusten Messer mit einem Schneidenwinkel von > 15° pro Seite spielen die Primärkarbide keine große Rolle. Bei einem dünn ausgeschliffenen Messer jedoch sind sie ein wesentlicher Grund für Mikroausbrüche an der Schneide.

Man muss hier dazusagen, was man unter einem dünn ausgeschliffenen Messer versteht. Wenn man auf null ausschleift stimmt das. Wenn ich aber ein dünn ausgeschliffenens Messer z.B. 0,15mm hinter der Wate mit einem robusten Winkel der Schneidfacette versehe, wüsste ich nicht warum es eher zu Mikroausbrüchen kommen sollte. Das würde mir nur dann einleuchten, wenn diese Karbide von der Größe her in die Nähe der 0,15 mm kommen würden z.b. 0,05mm. Aber so groß sind sie ja wohl nicht. - Ich bitte um Korrektur, wenn das falsch ist. Also hängt es nur vom Schleifwinkel der Fase ab, ob es bei Stählen mit hohem Karbidvolumen zu Mikroausbrüchen kommt. Wahrscheinlich fallen die Ausbrüche bei dicken Schneidfasen bloß weniger auf.

 

[MikeMesser]

Man muss hier dazusagen, was man unter einem dünn ausgeschliffenen Messer versteht. Wenn man auf null ausschleift stimmt das. Wenn ich aber ein dünn ausgeschliffenens Messer z.B. 0,15mm hinter der Wate mit einem robusten Winkel der Schneidfacette versehe, wüsste ich nicht warum es eher zu Mikroausbrüchen kommen sollte. Das würde mir nur dann einleuchten, wenn diese Karbide von der Größe her in die Nähe der 0,15 mm kommen würden z.b. 0,05mm. Aber so groß sind sie ja wohl nicht. - Ich bitte um Korrektur, wenn das falsch ist. Also hängt es nur vom Schleifwinkel der Fase ab, ob es bei Stählen mit hohem Karbidvolumen zu Mikroausbrüchen kommt. Wahrscheinlich fallen die Ausbrüche bei dicken Schneidfasen bloß weniger auf.

Die Primärkarbide bei Stählen wie VG10 oder 440C sind gerne mal 0.02 mm oder größer. Da diese nicht so fest ins Gefüge eingebunden sind wie Sekundärkarbide, brechen sie leichter aus. Das Risiko von Mikroausbrüchen sinkt, wenn mehr "Masse" um die Primärkarbide herum ist, so dass sie nicht freiliegen. Dies erreicht man durch weniger aggressive Schneidenwinkel, bei denen der dünne Bereich der Schneide minimiert wird.

Wenn man nun ein Messer nimmt mit VG10, es auf 0.15 mm hinter der Wate ausschleift und einen Schneidenwinkel von 20° pro Seite anbringt, hat man wahrscheinlich ein gut schneidendes Messer mit einem relativ geringen Risiko von Mikroausbrüchen. Viel dünner und viel spitzer sollte die Schneide aber nicht werden.

Ein Messer aus AEB-L hingegen verträgt auch einen Schliff auf Null und einen 10°-Winkel ohne Ausbrüche und wird definitiv besser schneiden als eines mit 0.15 mm / 20°.

Der Stahl definiert also das Schärfepotential. Wenn man dieses ausreizen möchte, braucht man einen feinkörnigen Stahl. Wenn nicht, kann man auch mit einem VG10 gut leben.

 

[pebe]

Wenn man nun ein Messer nimmt mit VG10, es auf 0.15 mm hinter der Wate ausschleift und einen Schneidenwinkel von 20° pro Seite anbringt, hat man wahrscheinlich ein gut schneidendes Messer mit einem relativ geringen Risiko von Mikroausbrüchen. Viel dünner und viel spitzer sollte die Schneide aber nicht werden.

Das deckt sich leider nicht mit meiner praktischen Erfahrung.

Meine Kai Shun sind ab Werk alle mehr 0,25 plus und werden seit Jahren mit System und 20 Grad nachgezogen.

VG10 hält gegenüber Solinger Stahl &Co länger die Schärfe, aber ist mit Abstand der brittligste in der Klasse. Und das seit über 20 Jahren.

Vielleicht kommt ja in neuerer Produktion noch etwas Geheimspucke von Celentano rein..

grüsse, pebe

 

[Dimm]

Was Schneidwinkel angeht:

Japanische Messer und ihre kleinen Schneidwinkel – daher muss man vorsichtig mit ihnen umgehen.
Die Geschichte kennt jeder...

Dazu wird erzählt, dass für diese Messer besonders geeignete Stahlsorten verwendet werden: Aogami, Shirogami und Co.
Nun ist es so, dass eben diese Stahlsorten so behandelt werden, dass sie besonders spröde sind. Und schon hier endet die logische Kette mit den „passenden“ Stahlsorten.

Wenn wir nun von Meisterwerken reden – ja, sie haben besonders kleine Schneidwinkel und sind häufig so dünn ausgeschliffen, dass, wenn man noch ein bisschen Material wegschleift, die Schneidkanten zerbröseln.
Außerdem verformt sich der Schneidbereich bereits unter dem Gewicht der Klinge, wenn man solche Messer auf eine Steinoberfläche auflegt. Das macht die Arbeit des Schleifers etwas spannender.
Es gibt natürlich Tricks, wie man damit umgeht, dennoch gehört auch eine gewisse Schärfkunst dazu.
Am Ende entsteht eine scharfe, leicht verschliffene (u. a. durch plastische Verformung) Schneide.

Verliert man bei der Arbeit damit in der Küche die Konzentration, kommt es zu Ausbrüchen.

 

[MikeMesser]

Das deckt sich leider nicht mit meiner praktischen Erfahrung.

Meine Kai Shun sind ab Werk alle mehr 0,25 plus und werden seit Jahren mit System und 20 Grad nachgezogen.

VG10 hält gegenüber Solinger Stahl &Co länger die Schärfe, aber ist mit Abstand der brittligste in der Klasse. Und das seit über 20 Jahren.

Ich habe lediglich die Grenzen von einem Stahl wie VG10 bei optimaler Wärmebehandlung beschrieben. Gerade die Shuns waren (zumindest früher einmal) für Ausbrüche berüchtigt, was wahrscheinlich an einer suboptimalen Wärmebehandlung lag. Andere Japaner mit VG10 waren weniger empfindlich, wenn man nicht auf die Idee kam, daraus ein Usuba oder Yanagiba zu machen.

 

[tiffel]

@Mike Messer: Alles nachvollziehbar was du schreibst. Die Größe der Primärkarbide im VG 10 und 440 C haben mich erstaunt. Deshalb habe ich gegoogelt und folgende Liste gefunden. Da wird VG10 mit 2-5µm angegeben. 440C mit 5-15µm, D2 mit 5-20µm, was deine Aussage ja bestätigt.

Mir persönlich geht es eher um das Schneidfähigkeitspotential als das reine Schärfepotential. 0,15mm Watendicke mit 20°pro Seite ist schon ein gut schneidendes Messer. Wenn jetzt an denselben 0,15mm Watendicke mit einem feinkörnigen Stahl 10° möglich sind, dann ist das sicher schärfer von der reinen Schärfe her betrachtet. Von der Performance, also der Schneidfähigkeit wird sich m.E. aber nicht mehr viel tun.

 

[MikeMesser]

Da wird VG10 mit 2-5µm angegeben. 440C mit 5-15µm, D2 mit 5-20µm, was deine Aussage ja bestätigt.

In der Liste wird nicht zwischen Primär- und Sekundärkarbiden unterschieden. Die Sekundärkarbide bei VG10 liegen bei 2-5 µm, aber die Primärkarbide können deutlich größer sein. Hier eine Seite mit Aufnahmen des Gefüges knifesteelnerds

Wenn jetzt an denselben 0,15mm Watendicke mit einem feinkörnigen Stahl 10° möglich sind, dann ist das sicher schärfer von der reinen Schärfe her betrachtet. Von der Performance, also der Schneidfähigkeit wird sich m.E. aber nicht mehr viel tun.

Mit einem feinkörnigen Stahl sind aber auch < 0,15 mm möglich, was dann die Schneidfähigkeit nochmals erhöht.

 

[Dimm]

Physiologisch gesehen können Menschen von Natur Winkel nicht bestimmen.
So war es häufig in Deutschland und... vor Schleifsystemen: man hat eine Klinge mit Schneidwinkel um 42-50 Grad. Man geht davon aus, dass man 20 Grad Schneidwinkel hat. Und man ist damit glücklich.

 

[Dimm]

Vorteile von Messer mit C-Stahl-Klingen hat schon Roman Landes gut beschrieben:
- leicht zu schärfen, leicht umzuschleifen. Fast jeder kann das.
- Gesamtergonomie von seinen Messer war immer super gewesen.
- Kleine Schneidwinkel- 20 Grad- spielten damals und jetzt kaum (keine) Rolle.

 

[AJK]

Die Härte hängt in der Hauptsache vom Kohlenstoffgehalt ab, nicht von rostend oder rostfrei.

Nach meinem Verständnis liegt es am Restaustenit, der bei rostfreien Klingen zurückbleibt. Da reicht auch die Tiefkühlbehandlung nicht aus, um auf das Niveau der niedriglegierten Stähle zu kommen.