knifeaddict
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Moin
Schärfe ist ein Pflegezustand !
Egal ob 1.- EURO Schnibbeldings oder jenseits von gut und böse Custom Kochmesser . Alle Messer werden stumpf und benötigen Pflege , damit
sie das machen was sie sollen....gut schneiden.
In diesem Thread möchte ich aufzeigen welche Mittel es so gibt und was zu beachten ist.
Viele Wege führen zu scharfen Messern , aber es wird nie ein Selbstläufer . Einfach irgendwie drauflos macht es häufig einfach nur schlimmer und das Werkzeug / Messer
macht nicht mehr was es soll . Letztendlich kommt man auch hier am üben nicht vorbei.
Hat man sich die Zeit genommen , dann hat man auch mehr Freude beim Arbeiten in der Küche.....und hat man teures Geld in schicke Messer investiert...dann umso mehr.
Los gehts :
Die Fragen am Anfang sind immer die selben
1. Budget ...was will ich ausgeben
2. Ausrüstung passend zum Messer / den Messern
3. Wieviel Zeit möchte ich zum lernen investieren
4. Benötige ich noch Hilfsmittel
Das Ziel in der Küche ist für mich eine feine Microsäge an der Schneide . Und je nach Stahl die passende Politur.
Das Messer soll möglich leicht durch die Tomate gehen , aber es sollte lange ohne großen Aufwand scharf bleiben.
Idealerweise ist auch die weiche Tomate kein Gegner mehr
Die führ die meisten am einfachsten zu erlernende Art ein Messer scharf zu halten ist das Wetzen /Nachziehen mit
Wetzstählen oder Keramikstäben.
Das sollte passend zum Stahl vom Messer gekauft werden.
Grundsätzlich kann man sagen das weiche Stähle bis HRC 60/61 noch wetzbar sind
Dann muss ein Keramikstab oder andere Mittel her. Diese Werte sind nicht in Stein gemeißelt. Ein Könner kann auch sehr harte Stähle wetzen , empfehlen
möchte ich das nicht.
Wichtig : Hier sollte zwingend schon ein guter Grundschliff angebracht sein . Erst dann funktionieren die Teile gut und vor allem auch länger.
Exemplarisch auf dem Bild sieht man meine Stäbe.
- Dick Dickeron Microfeinzug , Saphirzug und ein Sieger Longlife Sinterubin.
Die sind teuer , aber halten ein leben lang . Für mich die Benchmark
Alternativ fürs kleine Budget :
- Wetzstahl von Victorinox ( Model 7.8623 )
- Flaksa Keramik von Ikea
- Ioxio Keramik (die Feinen...das langt )
Nächste Kategorie :
Durchziehen und geführte Stäbe :
Auch hier ist ein vorheriger guter Grundschliff eigentlich Pflicht . Diese Methode stößt auch irgendwann an seine Grenze.
Im Privathaushalt reden wir aber gerne von Monaten / Jahren , sofern man vernünftig mit den Messer umgeht
Von den Billig Durchziehdingern rate ich ab. Wirklich Finger weg....die machen mehr kaputt als das sie schärfen.
Hier hat sich unter anderem der Spyderco Sharpmaker bewährt ( siehe Bild )
Und die Durchziehen von Dick
Hier braucht man nur gerade führen. Das funktioniert einwandfrei. Ist das Messer aber schon richtig stumpft stoßen solche Kleinsysteme an ihre Grenzen
Wichtig : Denkt daran was für Messer , insbesondere die Länge die ihr damit nachziehen möchtet .
Länger als 21cm sehe ich schon als kritisch
Jetzt wird es elektrisch .
Da sich hier das Schleifmittel bewegt und das auch teilweise schnell , verzeihen diese Geräte Fehler bei der Führung kaum.
Einmal zu langsam oder auf der Stelle schleifend und schon muss mann später stark korrigieren .
Hier rate ich ernsthaft mit Billigmessern zu üben . Trotzdem erfordern die Geräte Konzentration.
Bei Bandschleifern ist Temperatur ein Thema....da ist die Messerspitze schnell kaputt .
Ich nutze ein Ken Union Worksharp . Taugt mir vor allen zur groben Korrekturen . Und er kann ballig schleifen , was bei Outdoormessern gut passt.
Hat man den Umgang raus , geht es auch richtig fix....schlecht sind sie also nicht...nur mir Vorsicht zu genießen
Alternativ gibt es Tormek oder Chefchoice .
Nicht ganz günstig und ich würde sie nicht für meine teuren nutzen.
Aber richtig scharf können die
Die kleinen Winkegeführten Systeme
Mit klein beziehe ich mich da auf die Steine . Ob nun das Original dem Edge Pro ( siehe Bild ) oder die Klone . Hier sind die Schleifmittel
nur ca, 12 x 2 cm . Und das hat einen wichtigen Nachteil . Muss oder möchte man reparieren , dann wird das doch sehr zeitaufwendig.
Ansonsten bekommt man damit Messer richtig scharf. Man kann ein sehr sauberen Schliff anlegen.
Aber vor allem ist er beim nächsten mal wieder reproduzierbar .
Und damit machen sie gerade für Anfänger die kein ruhiges Händchen haben am meisten Sinn
Leider sind die mitgelieferten Steine leider Mist. Da muss noch nachgekauft werden.
Da der Stein nach unten zeigt beim Schleifen, sollte man Steine nehmen die nicht soviel Wasser oder Öl brauchen.
Meine Empfehlung :
- Shapton Pro
-Boride
- Venev Diamant
Die gibt es von günstig bis TS-Proof teuer,...je nach Gusto
Hier sollte auch Lansky oder Wickel Edge erwähnt sein. Wobei Wicket Edge schon richtig ins Geld geht
Als eigene Kategorie der Horl
Meine Meinung dazu....funktioniert .
Damit das Teil einigermaßen Spaß bringt muss noch Zeit und Geld investiert werden...muss jeder selber wissen..mehr dazu hier
Horl Rollschleifer (https://messerforum.net/threads/horl-rollschleifer.138875/)
Das klassische Schleifen auf Steinen.
Das ist keine Raketenwissenschaft . Hier kommt man am konsequenten üben nicht vorbei .
Der teuerste Stein nützt nichts wenn man die Abläufe nicht verinnerlicht hat . Hat man den Dreh raus , bekommt man eigentlich für kleines Geld wirklich ultrascharfe Messer.
Steine gibt es von bis....was sollte man bedenken
1. Kann der Stein meinen Messerstahl ?
2. Format....zu klein und billig macht weder Spaß noch sinn
3. Welche Körnung
4. Pflege der Steine
5. Wässern ja /nein / gar nicht
Um alle da mal zu beruhigen . Anständige Steine können auch alle gängigen Stähle . Menschen die sich exotische Stähle zulegen
bzw. sich bauen lassen . Und die wissen was sie dann brauchen
Ein vernünftiges Format ist ca. 200 x 70mm ...bedenke , es ist einfacher mit großer Auflagefläche und es geht auch schneller.
Echte Wassersteine also die eine zeitlang baden müssen sind nicht mehr so beliebt . Sie machen es aber nicht schlechter , sie benötigen nur Vorbereitung.
Trocken würde ich nur im Notfall schleifen . z. B. mit Spyderco . mit Wasser / Öl geht es für mich einfach besser
Beliebt sind Steine die nur etwas Wasser zum benetzen brauchen und die schön hart sind , damit sie nicht so schnell verschleissen.
Will man alles komplett abdecken , benötigt man 3 Kategorien.. Ich pack da mal meine Empfehlungen dazu.
Es gibt noch andere ...klar , aber die haben sich bei mir in den letzten 30 Jahren bewährt
Fürs Grobe : Also reparieren , Winkeländerungen , Ausdünnen
- DMT Coarse
- Atoma 400 beides Diamant und damit auch geeignet sie anderen Steine abzurichten
- Naniwa Pro 400
- Shapton Glass 500
- Shapton Pro 220
- Suehiro Debado MD 20
Der Grundschliff : Eigentlich auch insgesamt ausreichend...der Rest ist nur Kür...macht aber dann auch mehr Spaß
- Naniwa Pro 800 / 1000 ( ich mag den 8oo lieber , der 1k poliert gleich besser , ist aber nicht so schnell )
- Shapton Pro 1k ( einer der schnellsten , aber auch Riefen bildend...danach muss noch leicht poliert werden )
- Shapton Pro 2K der wohl beste Stein auf dem Weltmarkt ( fast so schnell wie 1K poliert wie 3K )
- JMS Kombistein 1K / 4K Best Budget Stein auf dem Markt...PUNKT
- Suehiro Bebado MD 100 schön groß ...aber teuer ( gibt es auch kleiner dann heißen die LD )
- Morihei 1K zieht etwas Wasser , aber richtig schnell und sehr gutes Feedback
Es gibt auch feine Diamanten....ist aber nicht mein Ding. Funktionieren tun die einwandfrei....aber wer öfter schleift wie ich mag es nicht so kratzig.
Schneller sind sie nicht.
Die Politur : Hilft um besser wetzen zu können , verbessert die Standzeit....viel schärfer wird es nicht...nur feiner
Das macht nicht immer Sinn...Stähle ab HRC 60 profitieren davon.
WICHTIG : Freihand braucht es sehr viel Übung , wenn man mehr wie 2 Steine hintereinander nutzen möchte. Das Ergebnis ist schnell verwackelt , und damit gleich dahin.
Anfängern empfehle ich erstmal mit nur einem max 2 Steinen zu üben. Ein sauberer Schliff hält länger und ist auch schärfer als schlechte Politur mit vielen Steinen
Mehr dazu in der nächsten Kategorie
- Shapton Pro 2K ( siehe oben )
- Shapton Pro 8K ( ist für 8K sehr schnell , poliert wie 6K , und ist bezahlbar )
- Naniwa Pro 3K ...Absoluter Top Stein , tolle Küchenschärfe...wird von vielen japanischen Herstellern genutzt
- Naniwa Pro 5K leider teuer und etwas empfindlich...Ergebnis gehört aber in die Oberliga
- Arashiama 6K Bester Polierter fürs Geld...Punkt ( gibt es mit und ohne Sockel , ohne ist besser )
- Rika 5K Wasserstein...wartet man die 30min im Bad bekommt man das beste Schleifgefühl ever....ich nutze den sehr gerne
( gibt es auch ohne Sockel , dann trocknet er schneller )
Die Hersteller Suehiro , Imanishi , Shapton , Naniwa haben noch mehr Steine die wirklich gut sind.
Ich empfehle hier meine Favoriten
BITTE BEDENKEN : Steine müssen plan sein für ein optimales Ergebnis . Dazu muss man sie ab und an abrichten.
Außerdem muss man sie öffnen und reinigen , das erreicht man durch die Diaplatten , Reinigungssteine oder man reibt
eine feine gegen eine grobe Körung unter fließend Wasser
Gute Steine halten ein Leben lang
Auf Biligsteine mag ich beim besten Willen keine Empfehlung abgeben . Man kauft hier meist zweimal....das macht sie dann auch nicht günstig
Hier ein paar von meinen
Hier zuletzt die Oberliga...der Druck kontrollierte / Winkelkontrollierte Schliff mit System...z. B. dem Nowi
Und ich meine das nicht nur vom Preis . Hier wird es aber schnell richtig teuer.
Nach 25 Jahren Freihand schleifen , beherrsche ich das Thema ....aber mit System und nur mit so einem System
ist es möglich absolut winkeltreu und nahezu druckfrei zu arbeiten
Damit hat man das genauste Ergebnis . Und damit bessere Standzeit und wenn gewollt die max. mögliche Schärfe beim Stahl
Sowas braucht kein Mensch ! Sowas gönnt man sich....das dazu
Zu guter letzt noch das Zubehör :
Kontrolle ist wichtig .
- Lupe / Taschenmikroskop.....was hab ich da gemacht / wie sieht die Schneide aus
- Filzer....wo schleif ich eigentlich
- Leder / Zeitung ....der Grat muss weg...IMMER
- Winkelmesser / Bevelbox ...Winkelkontrolle
- Steinhalter....genug Arbeitshöhe / es rutscht nicht
- Reinigung
Ich werde diesen Thread gerne noch ergänzen . Es soll aber keine Schleifanleitung werden.
Ich schreibe das hier aus persönlicher Erfahrung und kenne und nutze die Schleifmittel und das seit Jahren.
Wer gute Schleifanleitungen sucht , besucht mal @Besserbissen auf YT
Gruss
Micha
PS: Bitte gerne kommentieren , was da noch ergänzend rein kann....aber es soll übersichtlich bleiben ...Danke
Schärfe ist ein Pflegezustand !
Egal ob 1.- EURO Schnibbeldings oder jenseits von gut und böse Custom Kochmesser . Alle Messer werden stumpf und benötigen Pflege , damit
sie das machen was sie sollen....gut schneiden.
In diesem Thread möchte ich aufzeigen welche Mittel es so gibt und was zu beachten ist.
Viele Wege führen zu scharfen Messern , aber es wird nie ein Selbstläufer . Einfach irgendwie drauflos macht es häufig einfach nur schlimmer und das Werkzeug / Messer
macht nicht mehr was es soll . Letztendlich kommt man auch hier am üben nicht vorbei.
Hat man sich die Zeit genommen , dann hat man auch mehr Freude beim Arbeiten in der Küche.....und hat man teures Geld in schicke Messer investiert...dann umso mehr.
Los gehts :
Die Fragen am Anfang sind immer die selben
1. Budget ...was will ich ausgeben
2. Ausrüstung passend zum Messer / den Messern
3. Wieviel Zeit möchte ich zum lernen investieren
4. Benötige ich noch Hilfsmittel
Das Ziel in der Küche ist für mich eine feine Microsäge an der Schneide . Und je nach Stahl die passende Politur.
Das Messer soll möglich leicht durch die Tomate gehen , aber es sollte lange ohne großen Aufwand scharf bleiben.
Idealerweise ist auch die weiche Tomate kein Gegner mehr
Die führ die meisten am einfachsten zu erlernende Art ein Messer scharf zu halten ist das Wetzen /Nachziehen mit
Wetzstählen oder Keramikstäben.
Das sollte passend zum Stahl vom Messer gekauft werden.
Grundsätzlich kann man sagen das weiche Stähle bis HRC 60/61 noch wetzbar sind
Dann muss ein Keramikstab oder andere Mittel her. Diese Werte sind nicht in Stein gemeißelt. Ein Könner kann auch sehr harte Stähle wetzen , empfehlen
möchte ich das nicht.
Wichtig : Hier sollte zwingend schon ein guter Grundschliff angebracht sein . Erst dann funktionieren die Teile gut und vor allem auch länger.
Exemplarisch auf dem Bild sieht man meine Stäbe.
- Dick Dickeron Microfeinzug , Saphirzug und ein Sieger Longlife Sinterubin.
Die sind teuer , aber halten ein leben lang . Für mich die Benchmark
Alternativ fürs kleine Budget :
- Wetzstahl von Victorinox ( Model 7.8623 )
- Flaksa Keramik von Ikea
- Ioxio Keramik (die Feinen...das langt )
Nächste Kategorie :
Durchziehen und geführte Stäbe :
Auch hier ist ein vorheriger guter Grundschliff eigentlich Pflicht . Diese Methode stößt auch irgendwann an seine Grenze.
Im Privathaushalt reden wir aber gerne von Monaten / Jahren , sofern man vernünftig mit den Messer umgeht
Von den Billig Durchziehdingern rate ich ab. Wirklich Finger weg....die machen mehr kaputt als das sie schärfen.
Hier hat sich unter anderem der Spyderco Sharpmaker bewährt ( siehe Bild )
Und die Durchziehen von Dick
Hier braucht man nur gerade führen. Das funktioniert einwandfrei. Ist das Messer aber schon richtig stumpft stoßen solche Kleinsysteme an ihre Grenzen
Wichtig : Denkt daran was für Messer , insbesondere die Länge die ihr damit nachziehen möchtet .
Länger als 21cm sehe ich schon als kritisch
Jetzt wird es elektrisch .
Da sich hier das Schleifmittel bewegt und das auch teilweise schnell , verzeihen diese Geräte Fehler bei der Führung kaum.
Einmal zu langsam oder auf der Stelle schleifend und schon muss mann später stark korrigieren .
Hier rate ich ernsthaft mit Billigmessern zu üben . Trotzdem erfordern die Geräte Konzentration.
Bei Bandschleifern ist Temperatur ein Thema....da ist die Messerspitze schnell kaputt .
Ich nutze ein Ken Union Worksharp . Taugt mir vor allen zur groben Korrekturen . Und er kann ballig schleifen , was bei Outdoormessern gut passt.
Hat man den Umgang raus , geht es auch richtig fix....schlecht sind sie also nicht...nur mir Vorsicht zu genießen
Alternativ gibt es Tormek oder Chefchoice .
Nicht ganz günstig und ich würde sie nicht für meine teuren nutzen.
Aber richtig scharf können die
Die kleinen Winkegeführten Systeme
Mit klein beziehe ich mich da auf die Steine . Ob nun das Original dem Edge Pro ( siehe Bild ) oder die Klone . Hier sind die Schleifmittel
nur ca, 12 x 2 cm . Und das hat einen wichtigen Nachteil . Muss oder möchte man reparieren , dann wird das doch sehr zeitaufwendig.
Ansonsten bekommt man damit Messer richtig scharf. Man kann ein sehr sauberen Schliff anlegen.
Aber vor allem ist er beim nächsten mal wieder reproduzierbar .
Und damit machen sie gerade für Anfänger die kein ruhiges Händchen haben am meisten Sinn
Leider sind die mitgelieferten Steine leider Mist. Da muss noch nachgekauft werden.
Da der Stein nach unten zeigt beim Schleifen, sollte man Steine nehmen die nicht soviel Wasser oder Öl brauchen.
Meine Empfehlung :
- Shapton Pro
-Boride
- Venev Diamant
Die gibt es von günstig bis TS-Proof teuer,...je nach Gusto
Hier sollte auch Lansky oder Wickel Edge erwähnt sein. Wobei Wicket Edge schon richtig ins Geld geht
Als eigene Kategorie der Horl
Meine Meinung dazu....funktioniert .
Damit das Teil einigermaßen Spaß bringt muss noch Zeit und Geld investiert werden...muss jeder selber wissen..mehr dazu hier
Horl Rollschleifer (https://messerforum.net/threads/horl-rollschleifer.138875/)
Das klassische Schleifen auf Steinen.
Das ist keine Raketenwissenschaft . Hier kommt man am konsequenten üben nicht vorbei .
Der teuerste Stein nützt nichts wenn man die Abläufe nicht verinnerlicht hat . Hat man den Dreh raus , bekommt man eigentlich für kleines Geld wirklich ultrascharfe Messer.
Steine gibt es von bis....was sollte man bedenken
1. Kann der Stein meinen Messerstahl ?
2. Format....zu klein und billig macht weder Spaß noch sinn
3. Welche Körnung
4. Pflege der Steine
5. Wässern ja /nein / gar nicht
Um alle da mal zu beruhigen . Anständige Steine können auch alle gängigen Stähle . Menschen die sich exotische Stähle zulegen
bzw. sich bauen lassen . Und die wissen was sie dann brauchen
Ein vernünftiges Format ist ca. 200 x 70mm ...bedenke , es ist einfacher mit großer Auflagefläche und es geht auch schneller.
Echte Wassersteine also die eine zeitlang baden müssen sind nicht mehr so beliebt . Sie machen es aber nicht schlechter , sie benötigen nur Vorbereitung.
Trocken würde ich nur im Notfall schleifen . z. B. mit Spyderco . mit Wasser / Öl geht es für mich einfach besser
Beliebt sind Steine die nur etwas Wasser zum benetzen brauchen und die schön hart sind , damit sie nicht so schnell verschleissen.
Will man alles komplett abdecken , benötigt man 3 Kategorien.. Ich pack da mal meine Empfehlungen dazu.
Es gibt noch andere ...klar , aber die haben sich bei mir in den letzten 30 Jahren bewährt
Fürs Grobe : Also reparieren , Winkeländerungen , Ausdünnen
- DMT Coarse
- Atoma 400 beides Diamant und damit auch geeignet sie anderen Steine abzurichten
- Naniwa Pro 400
- Shapton Glass 500
- Shapton Pro 220
- Suehiro Debado MD 20
Der Grundschliff : Eigentlich auch insgesamt ausreichend...der Rest ist nur Kür...macht aber dann auch mehr Spaß
- Naniwa Pro 800 / 1000 ( ich mag den 8oo lieber , der 1k poliert gleich besser , ist aber nicht so schnell )
- Shapton Pro 1k ( einer der schnellsten , aber auch Riefen bildend...danach muss noch leicht poliert werden )
- Shapton Pro 2K der wohl beste Stein auf dem Weltmarkt ( fast so schnell wie 1K poliert wie 3K )
- JMS Kombistein 1K / 4K Best Budget Stein auf dem Markt...PUNKT
- Suehiro Bebado MD 100 schön groß ...aber teuer ( gibt es auch kleiner dann heißen die LD )
- Morihei 1K zieht etwas Wasser , aber richtig schnell und sehr gutes Feedback
Es gibt auch feine Diamanten....ist aber nicht mein Ding. Funktionieren tun die einwandfrei....aber wer öfter schleift wie ich mag es nicht so kratzig.
Schneller sind sie nicht.
Die Politur : Hilft um besser wetzen zu können , verbessert die Standzeit....viel schärfer wird es nicht...nur feiner
Das macht nicht immer Sinn...Stähle ab HRC 60 profitieren davon.
WICHTIG : Freihand braucht es sehr viel Übung , wenn man mehr wie 2 Steine hintereinander nutzen möchte. Das Ergebnis ist schnell verwackelt , und damit gleich dahin.
Anfängern empfehle ich erstmal mit nur einem max 2 Steinen zu üben. Ein sauberer Schliff hält länger und ist auch schärfer als schlechte Politur mit vielen Steinen
Mehr dazu in der nächsten Kategorie
- Shapton Pro 2K ( siehe oben )
- Shapton Pro 8K ( ist für 8K sehr schnell , poliert wie 6K , und ist bezahlbar )
- Naniwa Pro 3K ...Absoluter Top Stein , tolle Küchenschärfe...wird von vielen japanischen Herstellern genutzt
- Naniwa Pro 5K leider teuer und etwas empfindlich...Ergebnis gehört aber in die Oberliga
- Arashiama 6K Bester Polierter fürs Geld...Punkt ( gibt es mit und ohne Sockel , ohne ist besser )
- Rika 5K Wasserstein...wartet man die 30min im Bad bekommt man das beste Schleifgefühl ever....ich nutze den sehr gerne
( gibt es auch ohne Sockel , dann trocknet er schneller )
Die Hersteller Suehiro , Imanishi , Shapton , Naniwa haben noch mehr Steine die wirklich gut sind.
Ich empfehle hier meine Favoriten
BITTE BEDENKEN : Steine müssen plan sein für ein optimales Ergebnis . Dazu muss man sie ab und an abrichten.
Außerdem muss man sie öffnen und reinigen , das erreicht man durch die Diaplatten , Reinigungssteine oder man reibt
eine feine gegen eine grobe Körung unter fließend Wasser
Gute Steine halten ein Leben lang
Auf Biligsteine mag ich beim besten Willen keine Empfehlung abgeben . Man kauft hier meist zweimal....das macht sie dann auch nicht günstig
Hier ein paar von meinen
Hier zuletzt die Oberliga...der Druck kontrollierte / Winkelkontrollierte Schliff mit System...z. B. dem Nowi
Und ich meine das nicht nur vom Preis . Hier wird es aber schnell richtig teuer.
Nach 25 Jahren Freihand schleifen , beherrsche ich das Thema ....aber mit System und nur mit so einem System
ist es möglich absolut winkeltreu und nahezu druckfrei zu arbeiten
Damit hat man das genauste Ergebnis . Und damit bessere Standzeit und wenn gewollt die max. mögliche Schärfe beim Stahl
Sowas braucht kein Mensch ! Sowas gönnt man sich....das dazu
Zu guter letzt noch das Zubehör :
Kontrolle ist wichtig .
- Lupe / Taschenmikroskop.....was hab ich da gemacht / wie sieht die Schneide aus
- Filzer....wo schleif ich eigentlich
- Leder / Zeitung ....der Grat muss weg...IMMER
- Winkelmesser / Bevelbox ...Winkelkontrolle
- Steinhalter....genug Arbeitshöhe / es rutscht nicht
- Reinigung
Ich werde diesen Thread gerne noch ergänzen . Es soll aber keine Schleifanleitung werden.
Ich schreibe das hier aus persönlicher Erfahrung und kenne und nutze die Schleifmittel und das seit Jahren.
Wer gute Schleifanleitungen sucht , besucht mal @Besserbissen auf YT
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Micha
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