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"Differential Grit Sharpening"

A

_Andrea_

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Hallo zusammen,
Lukas von @knife-art.de hat in seinem Japan-Reisebericht (Japan-Reise 2025 – Reisebericht und Dein Souvenir! - Knife Art (https://knife-art.de/japan-reise-2025-reisebericht-und-dein-souvenir/)) von einer Schleiftechnik berichtet, die eine Seite des Messers nur grob schleift (Korn 600) die andere dafür sehr fein (Korn 5000).
Und tatsächlich findet man die Schleiftechnik auch auf youtube unter dem Begriff "Differential Grit Sharpening".
Z.B. hier: https://youtu.be/ lv976nu_F74?si=mnRwzxgI8cVSCKJt
Richtig hilfreich finde ich das Video nicht. Es gibt ja noch was zwischen 1000 und 8000. Z.B. beidseitig 3000...

Was ist von dem unterschiedlich groben Schliff zu halten? Macht das wirklich Sinn? Hat jemand Erfahrung damit gesammelt und verschiedene Körnungen in der Küche ausprobiert?

Liebe Grüße,
Andrea
 
So, wie ich diese Schleiftechnik von Shibata verstanden habe, wird auf beiden Seiten bis 5-8k geschliffen und dann lediglich auf einer Seite quasi ohne Druck wenige Male (3-4×) auf einem groben Stein abgezogen, um die Microsäge einseitig wieder herzustellen.

Wenn mein Schleifturm von Simon Herde ankommt, werde ich das definitiv mal ausprobieren.
 
In den Videos die ich dazu gesehen habe, werden beide Seiten feinst geschliffen und am Ende wird eine Seite mit einem 1000er oder einem 2000 abgezogen und dabei darauf geachtet das nur in eine Richtung Geschliffen wird.

Ausprobiert hab ich es noch nicht.
 
Hmm... Erst beide Seiten auf 8k polieren, dann eine wieder mit 1k abziehen. Das wird sicherlich für Tomaten- oder Paprikahaut mehr "Biss" geben.
Aber ich frage mich, ob es einen Vorteil zu einem sauberen Schliff, beidseitig mit 1k hat.
Mal sehen, was Ulli (@swifty58 ) nächste Woche berichtet :)

Gruß, Andreas
 
AJK schrieb:
Aber ich frage mich, ob es einen Vorteil zu einem sauberen Schliff, beidseitig mit 1k hat.
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Dann kann man auch von einer groben Körnung direkt mit einer feinen Körnung die gröbsten Riefen weg polieren ohne die Schneidkante komplett zu treffen. Habe schon öfters mit einem Naniwa Pro 400 auf einen 6000er Stein gewechselt, ich mag mir vorstellen das die Zahnigkeit der Schneidkante erhalten bleibt aber der Widerstand beim Schneiden der kompletten Sekundärfase geringer ist durch die glattere Fläche, bedingt durch die feinere Körnung. Hier bringen Steine mit sehr gutem Feedback, die die Klinge ansaugen wenn die Riefen weitestgehend weg poliert sind, einen deutlichen Vorteil. So muss man nicht bis zur Grat-Bildung schleifen..
 
Ich wollte ja auch schon testen.
ABER:
5 verschiedene Körnungen (600, 1000, 3000, 6000, 8000) lassen 15 Kombinationen zu. Spielt die Seite noch eine Rolle sind es 25 🙈
Wo fängt man da an und wo hört man auf…

Liebe Grüße,
Andrea
 
_Andrea_ schrieb:
... Spielt die Seite noch eine Rolle sind es 25
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Die Seite spielt angeblich eine Rolle, wenn ich mich richtig erinnere kommt die aufgeraute Seite auf die entgegengesetzte Seite der Hand die das Schneidgut festhält.

Also Rechtshänder -> rechte Seite

Falls mich meine Erinnerung täuscht und es jemand besser weiß, bitte korrigiert mich.

Körnungen: Feinst möglich, und mit ca 1000 einseitig leicht eine Seite wieder gröber machen, wie gesagt dabei auf eine gleichmäßige Schleifrichtung achten.
 
Zuletzt bearbeitet:
_Andrea_ schrieb:
ABER:
5 verschiedene Körnungen (600, 1000, 3000, 6000, 8000) lassen 15 Kombinationen zu. Spielt die Seite noch eine Rolle sind es 25 🙈
Wo fängt man da an und wo hört man auf…
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Der Test von mir wird sicher nicht abschliessend sein. Mein Vorrat an Gemüse ist begrenzt. Zudem ist mein Tiefkühler bis oben hin voll, ich kann also unmöglich noch hundert Kilo Sugo unterbringen.

Euch allen einen schönen Sonntag.

Gruss Ulli
 
Einen Tiefkühler zum bevorraten kann durchaus nützlich sein, aber bei stromausfall wird es Lustig. Einkochgläser könnten da helfen und man kann nich etwas schibbeln.
 
Habe einen Bekannten der seit Jahren seine Kochmesser mit einer Kombi 220/4000 von beiden Seiten schleift. Ja die Dinger sind scharf, wie lange die Schärfe hält sagt er nicht.
 
Servus,

hmm, einen "guten Grat" gilt es erstmals so universell "gut" zu machen, das er über viele Aufgaben hinaus funktioniert. Das Prinzip ist, einen "willentlich künstlichen Grat" anzuschleifen, statt ihn zu entfernen. :unsure:.

Mich überzeugt das jetzt, zumindest in der Theorie, nicht wirklich. Praktische Erfahrung habe ich ja keine, aber alleine die Anzahl der Möglichkeiten ( Körnung-Kombinationen, Stahl, Schneidwinkel, Dicke an der Wate, Schnittgut usw. ) ist mir zu viel den Guten um hier zu einem Ergebnis zu kommen, das universell Sinn macht.

Sollte ich das passende Schnittgut schneiden ( Sisalseile ) und an einem Wettkampf teilnehmen, dann kann man diese Progression/Methode andenken. Bin gespannt was Dimm dazu zu sagen hat, vielleicht sind uns die russischen Schärffreaks da schon wieder einen Schritt voraus.

Gruß, güNef
 
So, liebe Freunde, ich habe die ersten Tests gemacht. Wie bin ich vorgegangen? Ich habe zwei neue Culilux Petty aus meinem Vorrat genommen und beide Messer mit einem Shapton Glass-Stone HR 6K poliert. Beide Messer glitten sehr leicht durch Zeitungspapier.

20250831_183040.jpg


Anschliessend habe ich eines der Messer mit Klebeband gekennzeichnet und dessen linke Seite auf einem Shapton Glass-Stone HR 1K sechsmal gegen die Klinge über den Stein geschoben. Beim Schnitt durch die Zeitung konnte ich keinen Unterschied feststellen. Keinen Unterschied, sowohl zwischen den beiden Messern, noch zwischen dem ersten Mal und zweiten Mal durch die Zeitung schneiden.

Den Nachmittag verbrachte ich damit verschiedenen Gemüse und Früchte zu schneiden. Zuerst natürlich den obligaten Tomatentest. Messer ganz sachte auf die Tomate legen, das Messer hinten am Griff mit zwei Fingern halten und dann nur mit dem Gewicht der Klinge die Tomate halbieren. Ging mit beiden Messer tadellos. Auch bei den folgenden Gemüse und Früchten gab es keinen Unterschied festzustellen. Daher beschloss ich mit einem Shapton Glass-Stone HR 500 die linke Seite des modifizierten Messer etwas mehr aufzurauen. Zum Glück hängen beim Nachbarn noch viele harte Birnen am Baum, so konnte ich den Test weiterführen. Mit erstaunlichem Ergebnis.

20250831_185558.jpg


War vorher zwischen normal geschliffenem Messer und dem mit dem diffential grit sharpening (oder auch Dual Grit) mit dem besten Willen kein Unterschied zu spüren, war jetzt die Performance des modifizierten Messer wesentlich schlechter. Überrascht? Jepp, das war/bin ich auch.

Es stellt sich sogar die Frage, wie weiter. Und da kommt ihr ins Spiel. Habt ihr Ideen was ich noch tun könnte?

Hier noch ein Bild was ich mit einem Teil vom Gemüse gemacht habe: QUICHE. Diese Quiche hat noch keinen Namen. Aber erstaunlicherweise schmeckte mir das Ding, obwohl ich wusste wie viel Gemüse da drin ist.

20250831_195601.jpg



Wir können den Test hier und jetzt abbrechen. Meiner Meinung nach bringt dieser "neue, revolutionäre" Schliff keine Verbesserung. Aber vielleicht gibt es tatsächlich noch eine Anwendung, wo dieser differential grit einen Vorteil bringt, ausser beim Sisalseil schneiden. Vielleicht müsste ich andere Messer nehmen. Küchenmesser eignen sich nicht für alles.

Gut, nochmals, wie weiter. Danke für eure Mithilfe.

Gruss
Ulli
 
swifty58 schrieb:
... Aber vielleicht gibt es tatsächlich noch eine Anwendung, wo dieser differential grit einen Vorteil bringt, ausser beim Sisalseil schneiden. ...
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Cooler Test! Toll das Du Dir die Mühe gemacht hast. (y)

Also das einzige was mit einfallen würde, wo ich noch Unterschiede erwarten würde ist härtere Plastik Folie oder sogar Plastik Bänder. An beidem rutschen hoch polierte Klingen gerne mal ab.
 
Mit dem Culilux Petty auf Kabelbinder losgehen, nur um festzustellen ob dieser Schliff dort was bringt, den man NIE anwenden wird später? Na, ich würde mir die Mühe sparen. Wenn scienceofsharp zu dem Schluss kommt es ist "nur" ein Grat, wenn auch kein labiler, dann würde ich es dabei belassen, bringt in der Küche keine wesentliche Verbesserung.
 
@Username86 Ja, du hast recht. ICH werde diesen Schliff NIE anwenden. Bei keinem meiner Messer. ABER vielleicht liesst ja hier jemand mit, den es eben interessiert und er diesen Schliff anwenden möchte.
Mal schauen was sonst noch für Ideen eingereicht werden. Vielleicht wird es ja trotzdem noch recht spannend.

Gruss Ulli
 
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