Diskussion:Review aus Fünf Blickwinkel:Kagayaki CarboNext dünngeschliffen 210mm Gyuto

[olli4321]

:distress:

Wollte seit jeher ein Herder 1922, aber mittlerweile tendiere ich ja fast zu einem geschanztem CarboNext in 24cm

Das geht mit dem Herder auch

Gruss
Olli

 

[andr.stan]

:distress:

Das geht mit dem Herder auch

Gruss
Olli

DAS ist mir klar, ist ja nicht so, dass ich keine Herder besitze. Die stellen sogar den Großteil meiner Küchenmesser dar.

Allerdings kann ich mich so gut wie gar nicht mit dem Kropf beim 1922 anfreunden.
Müßte also auch überarbeitet werden, also warum nicht gleich mal was neues ausprobieren

 

[welcomehome]

Das geht mit dem Herder auch

Das Herder ist ja schon dünngeschliffen und hat höchstens im oberen Bereich der Klinge noch Optimierungsbedarf.

 

[güNef]

Servus,

Das geht mit dem Herder auch

der Vergleich "getuntes CarboNext" mit einem 1922er Herder ist wie Äpfel mit Birnen. Auf der einen Seite haben wir ein historisches Kochmesserprofil mit Kropf, einem 3,5mm dicken Klingenrücken und das/die dazu passende Gewicht/Performanz.

Mit Fabriksdünnschliff, der wunderbar schneidet. Hier ist nix zu tun, ansonsten wäre das Konzept ruiniert.

Der Klingenrücken vom CarboNext ist jetzt um mehr als die Hälfte dünner als der vom Herder, also schneidet das dünnere, großes unnachgiebiges Gemüse einfach besser, da es nicht spaltet. Bei Karotten oder Rüben ist das egal.

Feinstes parieren mit der extrem dünnen Spitze und das leichtere Gewicht vom Carbonext bringt einfach eine bessere Performanz. Alle Messer querbeet zu vergleichen halte ich nicht für zielführend.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Schöne Bilder, magersüchtiges Carbo trifft es echt... kann deine Freude darüber gut verstehen...

Geht mir gerade ähnlich vom "WOW" Gefühl her mit meinem heute bei DHL Express abgeholten Ashi Ginga 210er SS Wa-Petty. War so geil aufs messer, das ich trotz Samstag&Bahnstreik auf die erneute Zustellung verzichtet und mit Öffis zum in der Walachei liegenden Paketzentrum gefahren bin.

Beim schnellen Testschneiden diverser Gemüse&Obstsorten (Zwiebel, Möhre, Kohlrabi, Paprika, Tomate, Lauch und Trauben) konnte ich mein Kohetsu Wa-Gyuto und mein Herder Petty in der Schublade nur so wimmern hören. Paar Bilder vom Massaker - zusammen mit den kleinen Erwerbungen vom Messergabelscheren-Markt in Solingen- stelle ich nach dem Essen heute noch ins Gallerie-Topic, ein ausführlicher Bericht inkl. Geometrie-Daten folgt dann im Laufe der Woche.

Bin mal gespannt wie robust dein CarboNext am Ende noch ist. Ich denke mal "wie dünn" man ein CarboNext mit einer Schanz-Kur ausschleifen läßt, hängt auch davon ab welche Rolle es in der eigenen Küche erfüllen soll. Will man nen günstigen Yo-Laser oder eher ein Messer mit guter Geometrie, das aber immer noch genug Stabilität für grobe Arbeiten hat (fette Kürbisse killen...), bei denen man eventuell auch das Messer mal ungewollt verkantet.

 

[güNef]

Servus

Ich denke mal "wie dünn" man ein CarboNext mit einer Schanz-Kur ausschleifen läßt, hängt auch davon ab welche Rolle es in der eigenen Küche erfüllen soll.

du denkst absolut richtig. Diese exzessive Dünnschleiferei ist schon sehr speziell und für ein allroundtaugliches Einzelmesser das einsam eine Küche beackert völlig fehl am Platz!

Ich habe einen Sack voll Kochmesser, für jeden Zweck den ich benötige gleich mehrere, eine empfindliche Schneide wird bei mir nicht malträtiert, wozu auch. Das ist mehr eine Obsession, die Suche nach dem "perfekten Schnitt" wenn du so willst und das ist wunderbar sinnbefreit macht mir aber riesigen Spaß.

Deshalb sag ich immer, das Vergleiche mit ausgedünnten Klingen versus Serienmessern keinen Sinn machen. Mein CarboNext ledert von der Schneidfähigkeit und Stahlqualität vielfach teurere Messer, aber das könnten andere Messer auch, die so aufbereitet werden!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Dachte ich mir...macht bei deiner Sammlung ja auch Sinn. Mein Ansatz -falls mein aktuell laufendes Cleaver-Experiment keine Früchte trägt- wäre eher ähnlich dem von Pflaster. 240er Hinter der Wate gut ausdünnen, so dass man bei dem Budget nen schnittfreudigen Allrounder hat, der aber im Heim-Einsatz auch gerne mal für gröbere Sachen herhalten kann. Ich bin zwar immer noch kein wirklicher Freund von den typischen "westlichen" Griffen, das habe ich heute beim Besuch des Solinger Messergabelscheren-Marktes wieder feststellen können... andererseits gibt es in der Preisklasse unterhalb von ~150€ (inkl. Versand+Steuern) mit Wa-Griffen und guten rostfreien/semirostfreien Stählen eher wenig bis keine gescheite Auswahl.

 

[güNef]

Servus,

hier noch ein Nachtrag zum Gewicht von meinem CarboNext vor und nach dem ausdünnen:

Immer noch die selbe Küchenwaage!

Vorher: 164 Gramm

Nachher: 156 Gramm

Zum Vergleich, das ausgedünnte von Schwatvogel zeigte auf meiner Waage 162 Gramm Gewicht!




Ergebnis: reduced to the max!



Gruß, güNef

 

[suntravel]

Servus



du denkst absolut richtig. Diese exzessive Dünnschleiferei ist schon sehr speziell und für ein allroundtaugliches Einzelmesser das einsam eine Küche beackert völlig fehl am Platz!

Ich habe einen Sack voll Kochmesser, für jeden Zweck den ich benötige gleich mehrere, eine empfindliche Schneide wird bei mir nicht malträtiert, wozu auch. Das ist mehr eine Obsession, die Suche nach dem "perfekten Schnitt" wenn du so willst und das ist wunderbar sinnbefreit macht mir aber riesigen Spaß.

Deshalb sag ich immer, das Vergleiche mit ausgedünnten Klingen versus Serienmessern keinen Sinn machen. Mein CarboNext ledert von der Schneidfähigkeit und Stahlqualität vielfach teurere Messer, aber das könnten andere Messer auch, die so aufbereitet werden!

Gruß, güNef

Das kann ich gut verstehen, auch mit weit weniger Erfahrung als Du sie wohl hast habe.

Allerdings ist das reine Schneidverhalten nicht alles für mich.....

.... wenn ein Messer wohl noch smarter schneidet, ich aber das Gefühl habe nur ein nix wiegendes Stück Monoblech ( war jetzt gemein und überspitzt formuliert) in der Hand zu haben,
ist mir ein etwas schlechter durchgleitendes aber gewichtigeres für mich gut ausbalanciertes Messer mit pervers scharfer harter Schneide doch angenehmer im Gebrauch.

Auch eher sinnfrei, aber was solls...

Gruß

Uwe

 

[güNef]

Servus,

Allerdings ist das reine Schneidverhalten nicht alles für mich.....
.... wenn ein Messer wohl noch smarter schneidet, ich aber das Gefühl habe nur ein nix wiegendes Stück Monoblech ( war jetzt gemein und überspitzt formuliert) in der Hand zu haben,

nun ja, das was gewiss noch smarter schneidet als ein extrem gestripptes CarboNext ist in der Tat ein Monoblech, nämlich eine "single use" Skalpellklinge.

Das gelingt ihr aber genau 1x, mein Kagayaki hingegen packt das wesentlich öfter und zwar ohne zu oxidieren und rapide an Schärfe zu verlieren, also Mono ja, Blech nein!

Gruß, güNef

 

[suntravel]

Servus,



nun ja, das was gewiss noch smarter schneidet als ein extrem gestripptes CarboNext ist in der Tat ein Monoblech, nämlich eine "single use" Skalpellklinge.

Das gelingt ihr aber genau 1x, mein Kagayaki hingegen packt das wesentlich öfter und zwar ohne zu oxidieren und rapide an Schärfe zu verlieren, also Mono ja, Blech nein!

Gruß, güNef

Ne, mein Arata ist direkt nach dem schärfen schärfer als eine gewerbliche Skalpellklinge und hält die Schärfe auch länger, hab ich ausprobiert...

Medizinische Skalpells sind vorgeschriebener weise aus Edelstahl, kein Vergleich zu feinkörnigem rostendem Papierstahl ;-)

Gruß

Uwe

 

[Schwatvogel]

Medizinische Skalpells sind vorgeschriebener weise aus Edelstahl, kein Vergleich zu feinkörnigem rostendem Papierstahl ;-)

Dem einen? Dem, der nicht rostet? Und daraus sind dann Skalpelle?
Also .. es gibt viele verschiedene Hersteller, die Skalpelle unterschiedlichster Qualität aus unterschiedlichsten Stählen machen. Nur mal so...

 

[güNef]

Servus,

Medizinische Skalpells sind vorgeschriebener weise aus Edelstahl, kein Vergleich zu feinkörnigem rostendem Papierstahl ;-)

das mag in DE vielleicht so sein, in AT und so wie ich sie kenne sind sie aus Carbonstahl und rosten nach kurzem Blutkontakt weg wie nix. Die Korrosionsspuren sind aus den Niro-Abwurfschalen nur schwer wieder rauszubekommen.

Das ist jetzt aber Themenverfehlung und OT

Gruß, güNef

 

[derbe]

Hallo,

ich habe mal eine (vermutlich dumme) Frage zu dem ausgedünnten Carbonext.

Ich bin Linkshänder und spiele mit dem Gedanken mir eines zuzulegen und auch dann zu Jürgen Schanz zum ausdünnen zu schicken.

Soll ich dann bei JCK trotzdem die Linkshänderversion bestellen oder kann das dann auch bei Herrn Schanz mit erledigt werden (bzw. was macht mehr Sinn?).

Grüße

 

[welcomehome]

Das ist egal. Der Schliff von Schanz ist dann normalerweise eh symmetrisch, wenn du nichts anderes wünschst.

 

[güNef]

Servus,

eine kurze Ergänzung der Daten von meinem ausgedünnten CarboNext:

Klingenrückendicke: 1,65mm,Klingenmitte 1,45mm, direkt an der Spitze 0,25mm!!, gerundet

Die Spitze ist extrem dünn ausgeschliffen!

Links CarboNext/ rechts Takamura, das dagegen dick wirkt!!!



Direkt hinter der Wate auf die gesamte Schneidenlänge 0,2mm!!

Die Zahlen und Bilder belegen und bestätigen mein Gefühl, Aufgrund des Anschliffes empfinde ich dieses Messer als mein schneidfreudigstes!

Irgendwo muss die Ausdünnerei auch mal enden!

Gruß, güNef

 

[clekilein]

Hast´ damit mitlerweile etwas Erfahrungen sammeln können, was die Haltbarkeit angeht?

 

[güNef]

Servus,

Hast´ damit mitlerweile etwas Erfahrungen sammeln können, was die Haltbarkeit angeht?

ich verwende das CarboNext nach Lust und Laune und nicht dauerhaft, dazu habe viel zu viele Messer. Nach dem Ausdünnen habe ich es eine Weile regelmässig benutzt auf einem Bambusbrett. Die fragile Schneide hatte bei nachlassender Sorgfalt einen winzigen Ausbruch, das könnte ich jetzt auf das Bambusbrett zurückführen, sicher bin ich da aber nicht. Mit der papierdünnen Spitze bin ich beim Abspülen einmal gegen die Beckenwand gestossen. Die Spitze war dann verbogen. Das ist der Preis der bezahlt werden will, wenn man alles an Stabilität hat wegschleifen lassen. Das Schnittgefühl entschädigt aber zu 100%.

Ich habe die Blessuren dann entfernt und eine zarte Fase angeschliffen, bis heute hält die Schneide gut und das trotz Bambusbrett! Ich malträtiere meine dünnsten Messer aber nicht und habe gelernt damit konzentriert und bedächtig umzugehen.

Das schränkt die Alltagstauglichkeit vielleicht ein wenig ein, stört mich persönlich aber nicht die Bohne. Ich koche zur Entspannung und mit Genuss, da ich nicht meinen Lebensunterhalt damit verdienen muss.

Kiam hat seines auch ausdünnen lassen, wenn auch nicht so extrem wie ich und war mit der verbliebenen Schneidkantenstabilität zufrieden und der Mann ist Koch. Ich denke Gabriel wird dazu auch etwas sagen können, der hat dieses Messer jetzt!

Ich würde sagen das die Haltbarkeit eines solchen Messers durch den Anwender steht oder fällt! Robust ist anders.

Gruß, güNef

 

[berko]

ich habe das messer auch getestet und aus meiner sicht war die schneide viel zu instabil. nach einer woche im einsatz auf polyethylen war sie übersät mit microausbrüchen. eine microphase habe ich dann leider nicht ausprobiert. das ist das beste bild, das ich davon machen konnte:

 

[Kiam]

Ich habe ja 2 Davon gehabt, 240er Gyuto und das Santoku, beide aus unterschiedlichen Produktionen.
Eine ganz enorme Serienstreuung,sowohl in Verarbeitung wie auch in der Geometrie! Einmal so gesagt.
Dann habe ich mit dem (moderat) ausgedünnten Gyuto vorwiegend gechoppt, auch mal Zug und Schiebeschnitt, kaum Wiegeschnitt. Scharf gehalten mit einem 1k Keramikstab.
Ich war wirklich sehr! zufrieden:
Keinerlei Ausbrüche zum einen, und unter meinen Bedingungen eine bessere Standzeit wie SB1 oder Kohetsu AS. Einfach nur top.
Dafür hat die durch Fruchtsäure gebildete Patina die Performance ausgebremst. Auch nicht grade ein Standard, wie mir scheint.
Das Thema Serienstreuung wird m.M. nach immer noch sehr unterbewertet.