Dünnes Messer in Monostahl?

[popcorn]

Meine Reise in die Messerwelt begann vor ein paar Jahren mit einem 16cm Wüsthof Classic und diesem Gerät hier zum Schleifen. Etwas später kam dann ein Amazon/China Santoku in 7cr13 dazu weil ich mit der Krümmung beim Wüsthof am "hinteren" Ende (also Richtung Handgriff) nicht ganz glücklich war - Jungzwiebel u.ä. blieben oft noch an 1-2 Fasern hängen weil ich am Ende nie voll "durchgedrückt" habe. Nach etwas Übung/Umgewöhnung hinsichtlich Schnittechnik waren die Jungzwiebeln dann aber kein Problem mehr und das Wüsthof gleitet gefühlsmäßig einfacher durchs Schneidgut als das Santoku. Womöglich wegen der Krümmung am vorderen Ende? Ich hab dazu online leider keine definitive Aussage finden können und der Großteil der Diskussionen hinsichtlich gekrümmter vs. gerader Klingen scheint sich mehr um Schwerter als um Messer zu drehen, bei denen dann auch Winkelführung durchs "Schneidgut" usw. ein Thema sind welches man in der Küche ja nicht so hat.

Nach einiger Zeit hatte das zuvor erwähnte Schleifgerät dann auch so viel von der Klinge vom Wüsthof abgetragen dass ich mit dem Winkelschleifer an diesen Fingerschutz am hinteren Ende vom Wüsthof ran musste. Es gab hier 1-2mm Luft bzw. Höhendifferenz zwischen Schneidkante und Fingerschutz weswegen Sachen dort wieder ungeschnitten blieben. Das Wüsthof Messer sah nach der Behandlung mit dem Winkelschleifer dann zwar optisch etwas mitgenommen aus, aber die Schneidleistung war erst Mal wiederhergestellt.

Nun bin ich auf der Suche nach einem neuen Messer. Zum einem weil die 16cm vom Wüsthof doch recht wenig sind wie sich herausgestellt hat im Alltag und zum anderen auch weil ich ein gutes Stückchen schlauer bin hinsichtlich Geometrie, Schleiftechnik und Stahlsorten. Damit sollte es dann ja möglich sein diesmal etwas gezielter vorgehen zu können als bei den letzten beiden, ja, fast schon "Zufallskäufen". Insbesondere dieses Video hinsichtlich scharf vs. Schneidleistung und dieses Video vom gleichen User bezüglich dem Messerschärfer den ich verwende waren sehr aufschlussreich. Letzteres erklärt dann wohl auch wieso ich gefühlt alle paar Wochen nachschleifen musste (der Grat am Messer war nie wirklich weg).

Wenn ich mir dann aber ansehe was konkret am Markt verfügbar bin ich doch etwas planlos. Zum einen scheint es Küchenmesser in all den "aufregenden" Stahlsorten (Sachen wie MagnaCut, M398, Vanax) nicht zu geben - selbst für "Mittelklasse" Stahl wie 14C28N scheint es gerade mal genau 2 Exemplare zu geben: dieses komische Ding aus Frankreich und die Culilux Reihe. Der Rest ist dann entweder in Chinastahl (3cr13, 7cr13, 8cr13, etc. und Variationen davon) oder in schwachem deutschem Stahl (X50), während die moderneren Stahlsorten Taschenmessern vorbehalten zu sein scheinen.

Und das Thema Geometrie scheint dann darüber hinaus nochmal ein Stück undurchdringlicher zu sein, weil man zu Stahl wenigstens Aufstellungen wie hier hat und in manchen (hochpreisigen) Shops zumindest danach filtern kann - sofern die Artikel denn auch richtig einsortiert wurden. Generell auch scheint "Geometrie" wohl ein wenig eine Fehlbezeichnung bzw. Irreführend zu sein, weil nach dem Schleifen/Ausdünnen per Hand werden (Küchen-)Messer eh alle eine "Full Flat" Geometrie haben, oder? (Japanische Messer mit einseitiger Fase mal außen vor gelassen.) Womit es dann eigentlich nur mehr noch um die Klingendicke anstatt der "Geometrie" als Ganzes geht wenn ich das richtig verstehe.

Hinsichtlich der Klingendicke habe ich bisher nur generelle Aussagen darüber gefunden das japanische Messer idR. dünner sind. Takamura kommt hier auch als Name oft auf - aber es wird ja wohl mehr als nur den einen Hersteller geben? Gelegentlich sind in Shops auch Klingendicken angegeben, allerdings nur für Orte wie Klingenrücken oder -mitte, eventuell auch der Spitze. Ich hab bisher aber nirgends eine Angabe für die (eigentlich Wesentliche) Dicke hinter der Sekundärfase gefunden. Etwas wie im oben verlinkten Video mit 0,17mm Dicke hinter der Sekundärfase finden zu wollen scheint effektiv unmöglich zu sein. (Zum Vergleich, mein aktuelles Wüsthof hat 0,56mm und das Santoku 0,43mm.)

Muss man da die Messer erst Mal kaufen um herauszufinden was der jeweilige Wert ist? Bzw. deswegen hab ich mich hier nun auch angemeldet. Könnt ihr mir einen Überblick geben was am Markt so an dünnen Messern tatsächlich verfügbar ist?

Hinzu kommt dann noch dass japanische Messer wohl fast immer diese San-Mai Konstruktion haben, obwohl das mit modernem Stahl ja eigentlich nicht nötig wäre, nachdem dieser sowohl hart als auch rostfrei sein kann. Ein 21cm Takamura Gyuto für 180€ sieht ja prinzipiell nicht so schlecht aus (auch wenn es auf amazon.co.jp für eher 130€ zu haben wäre, wenn amazon.co.jp es denn tatsächlich auch nach Europa liefern würde). Aber dann ist das nur ein SG2 Kern mit sonstigem Stahl drum herum? Wozu? Die Sache fühlt sich irgendwie nach Panscherei an (nicht zuletzt auch weil ja vielfach nicht angegeben ist aus welcher Stahlsorte der Mantel besteht und ob es nochmal eine Trennschicht zwischen Kern und Mantel gibt) und bringt womöglich auch noch unnötige Komplexität mit sich wenn man hier nun mit Bedacht auf die verschiedenen Materialsorten vorgehen muss in der Handhabung.

Japanische Monostahlmesser (Honyaki?) hingegen scheinen nur jenseits der 1k€ verfügbar zu sein, weil differenziell gehärtet oder was auch immer.. Das ist mir dann doch zu teuer - vor allem auch für etwas von dem ich nicht weiß wie sehr es mir am Ende tatsächlich gefallen wid.

Was bleibt da noch über, abseits vom Culilux Messer?

Mein Hauptproblem am Culilux Messer (abseits der unnötig überspielten Optik generell) ist der Griff. Zum einen wirkt es flimsig mit dieser übermäßig geschwungenen/kurvigen Form. Zum anderen und womöglich wesentlich kritischer aber auch: Der Griff und die Schneidkante verlaufen nicht parallel zu einander - weder beim Küchenmesser noch beim Santoku. Ich weiß nicht ob das womöglich unagnehm wird beim Schneiden wenn man den Ellenbogen durchgängig weiter oben halten muss um die Schneidkante flach am Schneidbrett aufliegen zu haben.

Generell ist Wüsthof mein absoluter Favorit hinsichtlich Optik und auch Handhabung. Es ist unauffällig genug dass man dem Teil seinen Wert nicht ansieht wenn man von Messern sonst keine Ahnung hat (und das Logo nicht wäre). Und dieser Plastikgriff hat sich sehr bewährt weil er nach all den Jahren ohne jeglicher Pflege und intensivem Reinigen mit Spülmittel immer noch perfekt zum Stahl hin abschließt ohne dass sich Spalten aufgetan hätten. Und es ist auch immer noch super sanft/poliert vom Gefühl her beim Anfassen. Das ist beim (runden) Holzgriff vom Santoku nicht der Fall. (Ich werde den wohl mal einölen müssen so wie ich hier im Forum lese?) Weiteres auch sind runde Griffe für meine kleinen Hände bzw. kurzen finger wohl zu breit? Auch wenn es konkret nie Probleme gab dass das Santoku nicht sicher in meiner Hand bzw. in meinem Griff war, das Wüsthof Messer fühlt sich spürbar stabiler an im Griff.

Zum Schluss noch kurz ein paar Worte zum Thema Chinastahl: Ich hab hier nicht generell eine Abneigung zu China. Mein Problem ist eher dass ich keine Ahnung habe wie sehr Angaben auf der Shopseite mit dem Produkt übereinstimmen - es macht sich ja keiner der Leute mit der notwendigen Erfahrung und dem Equipment in dem Bereich die Mühe tatsächlich ein 30€ NoName Messer zu prüfen. Es muss da ja nicht mal betrügerische Absicht dahinter stecken, sondern es reicht einfach schon wenn sich wer verschaut bei der Dateneingabe - und wer soll danach dann herausfinden welche Angabe in welchem Shop die richtige ist bei einem Hersteller in China?

Das andere Problem ist dann auch das man ja nicht all zu viel an Details dazu findet wieviel es nun wirklich an Differenz gibt zwischen den Chinasorten (7cr13/8cr13) und ihren equivalenten (AUS-8, 440A, etc.) und ob deutscher Stahl da nun besser oder schlechter ist. Hinzu kommt dann noch die Diskussion wie bzw. von wem das Messer gehärtet wurde..
Ich blick da nicht wirklich durch und würde die Ganze Problematik gerne umschiffen anstatt hier zig Messer anzusammeln und selbst ausprobieren zu müssen. Daher würde ich gerne zu etwas greifen das jedenfalls deutlich darüber liegt - und mit Pulverstahl als "neue" Kategorie in dem Bereich hat man ja nun auch eine schöne Trennlinie.

Wird interessant zu sehen ob die Deutschen weiterhin an ihrem X50 in 80€ Messern festhalten wenn die Chinesen dann auch mal Pulverstahl rausgebracht haben und es ihren 30€ Messern verbauen. Aber das ist wohl offtopic hier.

Abschließend noch das obligatorische Formular

Spoiler: Fragenkatalog

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ich habe ein 16cm Wüsthof Classic und ein NoName/Amazon Santoku Messer und möchte nun ein neues Messer welches diese beiden großteils ablösen soll im Alltag.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Filetieren, Knochen auslösen usw. eher nicht. Hauptsächlich das klein Schneiden von Fleisch, Gemüse, Gewürzen, etc. Also den "üblichen" Tätigkeiten beim Kochen. Zum Schälen bevorzuge ich etwas mit gezackter Klinge weil man da auch mal in den Daumen reinfahren kann ohne dass es gleich blutet.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt bzw. Rückwärts-Zugschnitt wenn man das so formulieren kann - also Richtung Brett und vom Körper weg hin.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Plastik welches in die Spülmaschine kann. Ich vertrau Holz da nicht wirklich wenn um Fleisch geht.
Abmessungen sind ca. 35x25cm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform / Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Es sollte diesen schönen weichen spaltfreien Übergang zwischen Klinge und Griff haben und nicht diese Konstruktion die üblicherweise gestanzte Messer haben wo sich dann an den Ritzen Dreck ansammeln kann.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 20cm, eventuell etwas mehr aber jedenfalls unter 25 cm.

*Welcher Stahl?
Idealerweise: rostfrei, Pulverstahl, Monostahl
Jedenfalls kein Damast und möglichst auch keine sonstigen Dekorationen.
Weiß nicht ob es Leistungstechnisch wirklich einen Grund gibt von rostfrei abzuweichen. Bisher wirkt es eher so als ob nicht-rostfreier Stahl nur mehr noch in Verwendung ist weil manche Hersteller damit gerne arbeiten. Bzw. jene nicht-rostfreien Sorten welche tatsächlich über dem liegen was mit Edelstahl erreicht werden kann (Maxamet, etc.) scheinen ja eh nicht für Küchenmesser verwendet zu werden.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Unter 300€
Eventuell darüber falls es einen guten Grund gibt - aber 300€ sollte ja ausreichend sein für etwas das ein Werkzeug und kein Kunstwerk ist, oder? Ich nehme auch gerne etwas aus maschineller Fertigung wenn es unterm Strich die bessere Verarbeitung hat.

*Bezugsquelle?
Ladengeschäfft fällt wohl aus. In meinem Dorf hier hab ich nur Zwilling/Miyabi Messer gesehen. Innerhalb EU wäre aber wohl gut - das Zollthema hinsichtlich Stahl scheint aktuell besonders heikel wegen der Russlandsanktionen.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Das hier im Forum bereits schon breit diskutierte Culilux Messer:
KOBE Kochmesser 20 cm | Culilux (https://www.culilux.com/product-page/culilux-kobe-kochmesser-24-cm)
(Die bei Culilux haben wohl die URLs für 20 und 24cm vertauscht?)
Problem ist hier hauptsächlich Optik und Griff. Vor allem auch das Schneidkante und Griff nicht parallel zu einander zu verlaufen scheinen.

Eventuell Takamura Migaki R2 weil es das dünnste zu sein scheint das man bekommt ohne selbst gleich zu Beginn die Klinge ausdünnen zu müssen:
ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl-Gyuto.html)
Problem ist hier hauptsächlich San-Mai und der Holzgriff.

Nach etwas blättern durch die verlinkten Shops hier in Forum hab ich auch diese beiden "günstigeren" Modelle (Tojiro DP3, Yasuda Kotetsu) gefunden, welche nicht verkehrt aussehen. VG10 ist ja jetzt nicht mehr so besonders aber zumindest immer noch klar getrennt vom üblichen 8cr13/440A Zeug. Allerdings kA wie dick die Klinge ist und vermutlich bleibt auch bei diesen das Problem mit San-Mai:
Tojiro DP3 Kochmesser 21cm - Gratis Gravur (https://www.meesterslijpers.nl/de/tojiro-dp3-kochmesser-21-cm)
Yasuda Kotetsu Gyuto 20 cm - YG301 (https://www.meesterslijpers.nl/de/yasuda-kotetsu-gyuto-20-cm)

Beim Yasuda bin ich mir auch nicht sicher ob der Übergang dort zwischen Klinge und Griff wirklich fließend/weich ist. Das sieht auf den Bildern nicht ganz eindeutig aus:
https://www.meesterslijpers.nl/image/cache/wp/gj/yasuda/kotetsu/yg-301-333-1500x1500.webp

Im Forum hier war gelegentlich auch die Rede von Shiro Kamo Messern als Alternative zu Takamura, allerdings hab ich bei denen nichts mit europäischem Griff gesehen und es scheint meistens auch eher Aogami/Shirogami statt SG2 zu sein.

Gibt es Pulverstahl abseits von SG2 bei Küchenmessern? Und bekommt man irgendwo SG2 ohne San-Mai ohne dass es gleich ein Honyaki "Kunstwerk" ist?

*Alle Messer werden stumpf.
Ich hab bisher das hier genutzt und bin aktuell dabei das Freihandschleifen mit Schleifsteinen zu trainieren. Zum einen weil die Klingen ausgedünnt werden müssen und zum anderen um mehr Einfluss auf die Wahl des Winkels und Entfernung des Grats zu haben.

Vorhandenes/Geplantes Setup ist grobe Diamantplatte und dann Shapton Kuromaku 1k/2k, eventuell mehr wenn ich mehr Erfahrung mit damit habe was die Ergebnisse sind.

 

[Username86]

Die Dicke hinter der Schneidkante wird man höchst selten finden als Angabe, das Bild vom Kehl (ab Griff betrachtet mit Schneide nach oben) oder die Höhe der Sekundärphase bei einem seitlich liegenden Bild gibt einen Anhaltspunkt ob das Messer nagelgängig sein kann, also unter 0,30mm wo man von Schneidfreudig sprechen kann. Dabei spielt die Dicke am Rücken überhaupt keine Rolle, ein 1,5mm dünnes Messer muss nicht zwangsläufig dünn ausgeschliffen sein, ein Messer mit 4-5mm am Rücken kann durchaus bis auf 0,10mm dünn sein.

Zum Design von Griff und Ausrichtung zur Schneide: einen Kompromiss muss man eingehen. Entweder man hat den Griff und Rücken in einer Flucht oder die Schneidkante. In der Regel verjüngt sich das Gyuto ja bis zur Spitze. Mich persönlich stört die Form beim Culilux nicht, aber ich bin Koch zu Hause und arbeite nicht 8 Stunden mit dem Messer an Stück. Mag jeder anders empfinden.

Zur Konstruktion von japanischen Messern und deren Stählen: es ist zum einen günstiger einen sehr teuren Pulverstahl nur da zu nutzen wo man ihn benötigt und auf weichere, wesentlich günstigere Stähle (z.b. SUS401) die eventuell besser korrosionsbeständig bieten und etwas Elastizität in die Klinge bringen. Da gibt durchaus Messer die im kompletten aus modernen Stählen bestehen, Forester Knives z.b. hat Klingen aus N690 (VG10), M390 oder Magnacut sehr häufig benutzt. Da liegt man dann aber auch in einem höheren Preisbereich als die China/Amazon-Fraktion.
Von Xinzuo/Hezhen gibt es aktuell häufiger deren SG2/R2 Äquivalent im 73 Lagen Damast-Laminat, der soll relativ brauchbar sein und dünner ausgeschliffen. Mich stört an solchen Messern das unnötig hohe Gewicht.

 

[pebe]

Hm, sehe ich das richtig, dass Du das neue Messer auch mit dem Graef schärfen möchtest?

grüsse, pebe

 

[popcorn]

einen Kompromiss muss man eingehen. Entweder man hat den Griff und Rücken in einer Flucht oder die Schneidkante. In der Regel verjüngt sich das Gyuto ja bis zur Spitze.

In der Regel krümmt sich zur Spitze hin ja entweder die Schneidkante (französische Variante) oder der Rücken (Santoku) oder halt beide ein wenig (deutsche Variante). Beim Cuilux hingegen wirkt das etwas extrem dass Rücken und Schneidkante über eine so weite Strecke so pfeilartig angeordnet sind.

Forester Knives z.b. hat Klingen aus N690 (VG10), M390 oder Magnacut sehr häufig benutzt.

Danke für den Hinweis, das hier sieht ja z.B. schon mal gut aus. Wie läuft das dort ab? Kann man sich einfach melden für wenn etwas wieder verfügbar ist?

Werd mich mal umsehen ob ich irgendwo Erfahrungsberichte dazu finde. Bzw. hast du etwas dazu das du verlinken kannst? Meine Bedenken bei diesen kleinst-Fertigern sind ob die Teile auch tatsächlich konsistent ordentlich hergestellt werden, weil Härtung usw. ist ja keine Trivialität und wirklich nachprüfen kann ich das dann ja auch nicht so direkt.

Xinzuo/Hezhen gibt es aktuell häufiger deren SG2/R2 Äquivalent im 73 Lagen Damast-Laminat, der soll relativ brauchbar sein und dünner ausgeschliffen

Das hier? der Damastlook ist wirklich nicht meins.. und es ist dann ja trotzdem nur ein PM Kern. Und deren schlichtere Modelle bieten wieder nur deutschen Stahl an. Gibt es Unterschiede zw. den Modellreihen hinsichtlich Klingendicke über der Sekundärfase?

Aber dennoch interessant zu sehen das China hier doch schon bereits auch etwas anbieten kann.

sehe ich das richtig, dass Du das neue Messer auch mit dem Graef schärfen möchtest?

Je nachdem, wenn es auch 15° hat von Haus aus, dann wirds erst mal mit dem Graef Gerät geschliffen bis ich mit dem Freihandschleifen mehr Übung habe.

Wenn nicht (das Cuilux Messer z.B. hat ja 10°) dann werd ich mit dem Kauf wohl noch eine Weile warten bis ich mir das mit dem Schleifen zutraue. Ich brauche auch nicht zwingend genau jetzt eine Kaufempfehlung. Ich möchte erst mal nur sehen ob es Abseits vom Cuilux sonst noch etwas in Monostahl und dünn gibt. Bzw. was "dünn" konkret bedeutet bei tatsächlich verfügbaren Produkten, anstatt YouTube Videos.

 

[Username86]

Danke für den Hinweis, das hier sieht ja z.B. schon mal gut aus. Wie läuft das dort ab? Kann man sich einfach melden für wenn etwas wieder verfügbar ist?

Ich hab mit ihm über Instagram Kontakt gehabt. Er fertigt dir auch die Klinge wie du sie haben möchtest, kann dir aber wärmstens empfehlen die FR Variante zu nehmen. Meines hat er aus N690 gemacht, die PM-Stähle sind wesentlich aufwändiger vom Schleifen und Finishen her, preislich auch 30-50% teurer. Da die ganze Klinge aus dem Material gefertigt ist sind Schleifspuren rauspolieren entsprechend zeitaufwändig.

Das hier? der Damastlook ist wirklich nicht meins.. und es ist dann ja trotzdem nur ein PM Kern. Und deren schlichtere Modelle bieten wieder nur deutschen Stahl an. Gibt es Unterschiede zw. den Modellreihen hinsichtlich Klingendicke über der Sekundärfase?

Ja, Chef Panko hatte mal ein Santoku verglichen aus VG10 und dem PM-Kern, siehe Hier auf YouTube.

Je nachdem, wenn es auch 15° hat von Haus aus, dann wirds erst mal mit dem Graef Gerät geschliffen bis ich mit dem Freihandschleifen mehr Übung habe..

Ohne das Gerät selbst zu kennen würde ich ungerne eine dünne Klinge mit einem elektrischen Gerät schärfen. Da wird viel zu schnell mehr Material entfernt als es muss, unabhängig davon ob der Stahl davon keinen Schaden im Sinne von Ausbrüchen nimmt. Solche Geräte sind für breite Phasen und eher weichen Stahl gedacht, die vertragen sowas deutlich besser

 

[Valentinian II]

Hinzu kommt dann noch dass japanische Messer wohl fast immer diese San-Mai Konstruktion haben, obwohl das mit modernem Stahl ja eigentlich nicht nötig wäre, nachdem dieser sowohl hart als auch rostfrei sein kann.

Die ist nichtmal bei den mehr oder weniger traditionellen japanischen Carbonstählen notwendig. Einen praktischen Nutzen für den Anwender hat das nur bei sehr stark verunreinigten Stählen, wie sie halt vor weit über 100 Jahren hergestellt wurden, und bei sehr großen Klingen wie Schwertern.

Ein 21cm Takamura Gyuto für 180€ sieht ja prinzipiell nicht so schlecht aus (auch wenn es auf amazon.co.jp für eher 130€ zu haben wäre, wenn amazon.co.jp es denn tatsächlich auch nach Europa liefern würde).

Mit Einfuhrumsatzsteuer, Zoll und Abfertigungsgebühr bist du dann beim selben Preis wie bei einer Bestellung aus einem EU-Land, nur dass es länger dauert und du ein halbes Jahr auf dein Geld wartet, wenn der Zoll oder DHL dir zuviel abknöpfen. Import würde ich allenfalls empfehlen, wenn es das Messer gar nicht im EU-Binnenmarkt gibt.

Aber dann ist das nur ein SG2 Kern mit sonstigem Stahl drum herum? Wozu? Die Sache fühlt sich irgendwie nach Panscherei an (nicht zuletzt auch weil ja vielfach nicht angegeben ist aus welcher Stahlsorte der Mantel besteht und ob es nochmal eine Trennschicht zwischen Kern und Mantel gibt) und bringt womöglich auch noch unnötige Komplexität mit sich wenn man hier nun mit Bedacht auf die verschiedenen Materialsorten vorgehen muss in der Handhabung.

Die weichere Verkleidung, besonders wenn sie nicht härtbar ist und/oder kaum verschleißfest mangels Carbiden bei nicht-rostfreier Verkleidung ist, ist wesentlich einfacher zu schleifen und zu polieren, das wirkt sich dann halt auf den Preis aus.

Japanische Monostahlmesser (Honyaki?) hingegen scheinen nur jenseits der 1k€ verfügbar zu sein, weil differenziell gehärtet oder was auch immer.. Das ist mir dann doch zu teuer - vor allem auch für etwas von dem ich nicht weiß wie sehr es mir am Ende tatsächlich gefallen wid.

Gibt auch genug nicht differenziell gehärtete japanische Monostahlmesser aus Carbonstahl, z. B. Konosuke HD(2), Fujiwara Kanefusa FKH oder Ashi Ginga Wh2. Und rostfreie japanische Monostahlmesser gibt's wie Sand am Meer. Misono, MAC, Global sowieso, aber auch von mittelgroßen Marken aus Seki und Sakai.

Zum Schluss noch kurz ein paar Worte zum Thema Chinastahl: Ich hab hier nicht generell eine Abneigung zu China. Mein Problem ist eher dass ich keine Ahnung habe wie sehr Angaben auf der Shopseite mit dem Produkt übereinstimmen - es macht sich ja keiner der Leute mit der notwendigen Erfahrung und dem Equipment in dem Bereich die Mühe tatsächlich ein 30€ NoName Messer zu prüfen. Es muss da ja nicht mal betrügerische Absicht dahinter stecken, sondern es reicht einfach schon wenn sich wer verschaut bei der Dateneingabe - und wer soll danach dann herausfinden welche Angabe in welchem Shop die richtige ist bei einem Hersteller in China?

Japanische Messer größerer Marken wie Global oder Tojiro werden regelmäßig gefälscht und landen in scheinbar seriösen Shops im Großen Fluss. Nur bist du dann halt 90 statt 20 € los.

Hinzu kommt dann noch die Diskussion wie bzw. von wem das Messer gehärtet wurde..

Da würde ich einem industriellen Härteofen eines renommierten chinesischen Herstellers mindestens genauso sehr vertrauen, wie dem japanischen Meister, der in der Schmiede härtet und die Temperatur anhand der Glühfarbe abschätzt.

Wird interessant zu sehen ob die Deutschen weiterhin an ihrem X50 in 80€ Messern festhalten wenn die Chinesen dann auch mal Pulverstahl rausgebracht haben und es ihren 30€ Messern verbauen. Aber das ist wohl offtopic hier.

Natürlich werden sie das, die deutschen Massenmesser kaufst du ja nicht wegen Stahl und Geometrie, sondern wegen Robustheit und Garantie.

 

[popcorn]

rostfreie japanische Monostahlmesser gibt's wie Sand am Meer. Misono, MAC, Global sowieso, aber auch von mittelgroßen Marken aus Seki und Sakai.

Hm, ist mir irgendwie entgangen dass Global aus Japan ist. So wie die aussehen hatte ich China (oder Frankreich) vermutet und nicht näher geschaut. Bei genauerer Hinsicht nun ist Global aber sehr interessant weil die Messer womöglich die Spülmaschine überleben könnten mit ihrer Konstruktion in Vollstahl mit "Cromova 18" (anscheinend ein 440B Ableger?). Gibt es dazu Erfahrungswerte? Das Messer wäre damit dann, trotz all der anderen Macken und Probleme, die erste Wahl für jegliche Arbeiten an rohem Fleisch. Und es würde sich wohl auch als ein gutes erstes Messer zum Üben des Schleifens anbieten, weil so wie das Ding aussieht wird es mir wohl eher nicht ans Herz wachsen.

Generell sehen aber alle 3 Marken nicht so wirklich überzeugend aus - nur wenige Details zum Stahl aber dann trotzdem ein stolzer Preis. Vor allem bei Misono. Ist das eine 14C28N Variation in deren UX10 Reihe? Da wäre das MagnaCut Messer von Username86/Forester nur ca. 50€ teurer (wenn auch nur mit Wa Griff). Ist das bei den anderen Seki/Sakai Marken auch so? Kannst du mir da etwas verlinken?

Mac sieht zumindest vom Griff und Übergang her gut aus und ist Preislich ein wenig günstiger als Misono.

Dennoch vielen Dank schon Mal für die Vorschläge. Mir war nicht bewusst dass es doch einiges an günstigen Monostahlmessern aus Japan gibt! Und wegen Global/Spülmaschine werd ich nochmal in mich gehen müssen ob es die Sache Wert ist wenn man sich hier die Dekontaminationsprozedur nach Gulasch u.Ä. sparen kann. 😅

Da würde ich einem industriellen Härteofen eines renommierten chinesischen Herstellers mindestens genauso sehr vertrauen, wie dem japanischen Meister, der in der Schmiede härtet und die Temperatur anhand der Glühfarbe abschätzt.

Ja, das schon.

Ich hab da eher auf all die Diskussionen angespielt warum X50CrMoV15/1.4116/"Krupp" auf der einen Seite den Zahlen nach so mies abschneidet aber auf der anderen Seite von Leuten irgendwie als "unkaputtbar" und somit die beste Wahl für ahnungslose/unvorsichtige Anwender dargestellt wird. Das ist ja irgendwie ein Widerspruch - und dann gehts eben los mit "Ja es kommt halt drauf an ob es ordentlich hergestellt wurde".

Siehe z.B. das Misen Messer mit AUS-10 - das sollte deutschem Stahl doch klar überlegen sein, oder? Dann steht da auf der Seite (des Herstellers selbst!) aber dass es "Kopf and Kopf" mit Wüsthof liegt. Irgendwie verkehrt die Sache.

Ich hatte dazu ursprünglich einen eigenen Absatz im Eröffnungspost aber hab es dann auf nur die eine Zeile reduziert weil der Post ja schon lang genug war.

die deutschen Massenmesser kaufst du ja nicht wegen Stahl und Geometrie, sondern wegen Robustheit und Garantie.

Diese Garantie? Sieht ja doch eher nach gesetzlichem Minimum aus. Da steigt man womöglich selbst mit China Zeug von Amazon besser aus, weil die einem einfach blind ein neues nachwerfen wenn man rechtzeitig aufschreit.

In den USA bekommt man auf Wüsthof anscheinend lebenslange Garantie, aber die zahlen halt auch ein gutes Stück mehr als wir für die gleichen Messer soweit ich sehe. Hinzu kommen dann Diskussionen darüber ob der Stahl absichtlich so weich gehalten wird damit es eben nicht zu all zu viel an Reklamationen kommt.

Also ich will Wüsthof nicht schlecht reden, die Verarbeitung und die Optik sind top und das Ding hat bisher auch alles mitgemacht was gefordert wurde. Ich würd von der Handhabung her auch am liebsten einfach ein Zweites in groß kaufen. Aber in Sachen Leistung ist es der (billigeren!) Konkurrenz halt quer durch die Bank unterlegen.

Mit Einfuhrumsatzsteuer, Zoll und Abfertigungsgebühr bist du dann beim selben Preis wie bei einer Bestellung aus einem EU-Land, nur dass es länger dauert und du ein halbes Jahr auf dein Geld wartet, wenn der Zoll oder DHL dir zuviel abknöpfen.

Meine Erfahrungen mit dem Zoll sind da nicht so schlimm. Vor allem auch wenn Amazon (oder ähnliche große Händler) liefern - die Zeigen einem die Zollgebühren dann auch gleich beim Kauf an, sofern denn welche anfallen. Bei Japan scheint es um die 200€ eine Grenze zu geben ab der Zollgebühren anfallen, d.h. ein 130€ Takamura würde mit 10-20€ Versandkosten ne Woche später da sein ...... wenn denn das Thema mit Russland nicht wäre.

Ärgerlicher ist da eher dass die Post für das kassieren von 2€ Zoll/EUSt. einem 10€ an Bearbeitungsgebühr abknöpft. Von DHL hingegen bekommt man einfach ne Mail mit der Option die Zahlung online gratis durchzuführen.

Spannender ist aber das Thema Garantie. Bei einem Eigenimport ist man ja auf sich allein gestellt. Aber andererseits weiß ich auch nicht wie entgegenkommend die "heimischen" Händler da wirklich sind bei solcher Nischenware wenn es wirklich mal drauf ankommen sollte. Siehe dazu ja auch ein paar Threads weiter hier im Forum. Ich kenne es nur von den Seiko (oder wars Citizen?) HAQ Uhren bei denen man grundsätzlich Anspruch auf ein gratis "Zurechtrücken" vom japanischen Fachpersonal hätte, wenn die Uhren ihre Toleranzwerte überschreiten - sofern man denn auch tatsächlich in ein japanisches Ladengeschäft hinein spazieren und die Uhr dem Personal zur Reparatur/Wartung übergeben kann. Aus dem Ausland einsenden geht nicht als einfacher Endverbraucher und von den hiesigen Seiko Händlern spielt da auch keiner "gratis" mit. Von daher kann man das Zeug halt auch gleich selbst importieren wenns so oder so gleich ist.

 

[Username86]

Elektrischer Durchzieh-Schleifer, muss Spülmaschine überleben, Wunsch nach tollem Monostahl am Besten in PM. Ähm, ich bin raus man kann sehr gut rohes Fleisch ohne die Nutzung von Spülmaschine mit 3 Lagen Messern und Holzgriff ohne hygienische Probleme zu haben schneiden, wenn man's direkt nach Nutzung mit heißem Wasser und etwas Spüli abwäscht. Darf man halt nicht faul sein und dreckig liegen lassen, wobei ich persönlich auch das geschnittene Fleisch nur mit einer Hand nach dem Festhalten beim Schneiden weiter transportiere, also in die Pfanne oder Behälter zum Marinieren etc..kommt der Griff wenig mit der Sauerei in Kontakt.

 

[ebenezer]

@Username86 hat recht. Du solltes dringend Dein Anforderungsprofil überdenken.
Du kommst von einem Wüsthof und willst gleich in die höchste Liga der Stähle wechseln, gleichzeitig mit ungeeigneten Mitteln Schärfen und das Messer in die Spülmaschine werfen.
Sorry, aber das ist in der Kombi kompletter Unsinn.
Das primäre Kriterium für die Messerauswahl ist die Geometrie der Klinge. Dann kommt sehr lange nichts. Erst dann die Frage, ob und wie weit der Stahl sich von einem 1.4116 anheben soll, und ob das in Deinem Nutzungsprofil überhaupt sinnvoll ist. Und dann kommen Design und Griff.
Für die Geometrische Ausführung ist es völlig unerheblich, ob sie Schneidenlinie im Wesentlichen parallel zum Griff läuft, oder ansteigend.
Viel wichtiger ist ihr genereller Verlauf. Ist sie gerade, stetig gekrümmt, mit oder ohne Flatspot, zur Spitze hin stärker gekrümmt, oder nicht, schlanke oder gedrungene Spitze, zur Spitze hin dünn auslaufend, oder nicht, Flachschliff oder ballige Flanke, glatte oder strukturierte Flanke,natürlich auch Dicke über der Wate usw.
Denn all diese Merkmale beeinflussen die Nutzungseigenschaften hinsichtlich Schnittablauf, Schnittkräfte, Schnittgutfreisetzung, Robustheit weit mehr, als der Stahl.
Der Weg zum Lieblingsmesser verläuft nicht in einem derart großen Sprung, wie Du ihn Dir ausmalst.
Er läuft auch über Schneiderfahrung mit verschiedenen Geometrien und der langsamen Entwicklung von Vorlieben, die man durch Lesen und theoretische Überlegungen nicht wirklich vorhersehen kann.
Ein Culilux ist von Deinem Absprung aus ein sinnvoller Schritt, der einen deutlichen Hub hinsichtlich Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit gegenüber dem Wüsthof bietet, einen recht harten und dennoch robusten Stahl bietet, und dennoch keinen allzu großen finanziellen Aufwand erfordert.
Es gibt sehr hochpreisige Messer, die der eine mag, der andere nicht. Viel Geld auszugeben führt zwar zum Messer der Träume, aber wahr gewordene Träume machen nicht immer glücklich.
Realität ist halt dann doch was anderes.

 

[Valentinian II]

Hm, ist mir irgendwie entgangen dass Global aus Japan ist. So wie die aussehen hatte ich China (oder Frankreich) vermutet und nicht näher geschaut.

Naja, die günstigen chinesischen Messer sehen ja so aus, wie sie aussehen, weil sie einen bestimmten Stil kopieren - häufig geht das in Richtung Kai/Yaxell/Miyabi.

genauerer Hinsicht nun ist Global aber sehr interessant weil die Messer womöglich die Spülmaschine überleben könnten mit ihrer Konstruktion in Vollstahl mit "Cromova 18" (anscheinend ein 440B Ableger?). Gibt es dazu Erfahrungswerte?

Nein, ich weiß aber auch nicht, wie sich ein Kühlergrill bei 180 km/h anfühlt. Man muss nicht alles ausprobiert haben

Sofern du nicht stark immunsupprimierte Haushaltsmitglieder hast, würde ich eher ein entspannteres Verhältnis zu rohem Fleisch empfehlen.Oder halt Vegetarismus

Da wäre das MagnaCut Messer von Username86/Forester nur ca. 50€ teurer (wenn auch nur mit Wa Griff). Ist das bei den anderen Seki/Sakai Marken auch so? Kannst du mir da etwas verlinken?

Sakai Takayuki Grand Chef (oder ohne Kullen oder mit Wa-Griff oder aus PTFE-beschichtetem VG10)
Sakai Takayuki TUS
Auf anderen Seiten findet man auch noch mehr Linien in Monostahl von denen, z. B. bei K&T oder Rangelrooij.
Suisin Honyaki
Glestain
KAI Seki Magoroku (oder mit Stahlgriff)

Ich hab da eher auf all die Diskussionen angespielt warum X50CrMoV15/1.4116/"Krupp" auf der einen Seite den Zahlen nach so mies abschneidet aber auf der anderen Seite von Leuten irgendwie als "unkaputtbar" und somit die beste Wahl für ahnungslose/unvorsichtige Anwender dargestellt wird. Das ist ja irgendwie ein Widerspruch - und dann gehts eben los mit "Ja es kommt halt drauf an ob es ordentlich hergestellt wurde".

Und so ist es eben. Wüsthof und Co. schneiden Gemüse nicht so toll wie viele Japaner, aber das hat mit dem Stahl sehr wenig zu tun.

Siehe z.B. das Misen Messer mit AUS-10 - das sollte deutschem Stahl doch klar überlegen sein, oder?

Kommt auf deinen Anwendungsfall an. Und Stahl ist sowieso nur eines von vielen Details, und nicht mal das wichtigste.

Dann steht da auf der Seite (des Herstellers selbst!) aber dass es "Kopf and Kopf" mit Wüsthof liegt. Irgendwie verkehrt die Sache.

Man vergleicht sich halt mit einer renommierten Marke - und die Zielgruppe von Misen scheint halt eher die potentielle Kundschaft von Wüsthof zu sein als die von japanischen Schmieden.

In den USA bekommt man auf Wüsthof anscheinend lebenslange Garantie, aber die zahlen halt auch ein gutes Stück mehr als wir für die gleichen Messer soweit ich sehe. Hinzu kommen dann Diskussionen darüber ob der Stahl absichtlich so weich gehalten wird damit es eben nicht zu all zu viel an Reklamationen kommt.

Also ich will Wüsthof nicht schlecht reden, die Verarbeitung und die Optik sind top und das Ding hat bisher auch alles mitgemacht was gefordert wurde. Ich würd von der Handhabung her auch am liebsten einfach ein Zweites in groß kaufen. Aber in Sachen Leistung ist es der (billigeren!) Konkurrenz halt quer durch die Bank unterlegen.

Man zahlt, wie bei allen Markenprodukten, eben auch für den Namen. Und ein Messer in Deutschland zu produzieren ist sicherlich auch deutlich teurer, als es in China herstellen zu lassen.

Meine Erfahrungen mit dem Zoll sind da nicht so schlimm. Vor allem auch wenn Amazon (oder ähnliche große Händler) liefern - die Zeigen einem die Zollgebühren dann auch gleich beim Kauf an, sofern denn welche anfallen. Bei Japan scheint es um die 200€ eine Grenze zu geben ab der Zollgebühren anfallen, d.h. ein 130€ Takamura würde mit 10-20€ Versandkosten ne Woche später da sein ...... wenn denn das Thema mit Russland nicht wäre.

19 % Einfuhrumsatzsteuer, Abfertigungsgebühr und Versandkosten kommen immer oben drauf, unabhängig vom Warenwert. Wenn alles zusammen 150 € übersteigt, nochmal 8,5 % Zoll obendrauf, wenn dem Zollbeamten die Ursprungserklärung nicht gefällt.

 

[pebe]

So ganz glücklich bin ich mit dem Faden hier nicht - wenn er denn überhaupt ernst gemeint ist.

@popcorn denkt laut über die Unterschiede erstklassiger Sportwagen nach und sucht aber genaugenommen nach einem Traktor, der auch auf der Autobahn Hochleistung bringt.

Ergibt das Sinn? Eher nicht. Und lässt sich mit ein paar Minuten Nachlesen vermeiden.

grüsse, pebe

 

[xtorsten]

denke auch, dass es zuviel Messer-/Stahlquartett ist vom Grundgedanken - so funktioniert das nicht.
Da kommen dann komische Pauschalaussagen und verquerte Ideen schnell zusammen.

um mal etwas aufzuräumen:
- der Stahl ist mindestens nur sekundär in den meisten Fällen - es gibt viel mehr andere Aspekte, die vorrangig sind (und der europäische X50irgendwas macht bei richtiger Verarbeitung eine richtig gute Figur). Ob nun PM oder San Mai oder, oder; das wäre mir ziemlich egal.
-> Eine Grundentscheidung (C-Stahl/ Rostträge - wetzbar oder nicht?) sollte man sich schon überlegen, aber mehr ist erstmal nicht notwendig
- Verarbeitung spielt eine sehr große Rolle - ich kann die besten Zutaten nehmen und ein richtig mieses Essen daraus machen, wenn ich keine Ahnung habe oder keine Sorgfalt walten lasse. Anders herum kriegen die 'Könner' auch mit einfachen Mitteln und Materialien was Feines hin
-> es gibt (auch hier im Forum zur Genüge) bekannte Messermacher/ Firmen, von denen man aus Erfahrung weiß, dass sie Qualität liefern.
Da kann man doch getrost drauf aufbauen. Güde, Wüsthoff, Sabatier, Herder, Fujiwara Kanefusa, Kanetsugo Issi, Jürgen Schanz und noch viele mehr sin einige Beispiele
- Geometrie der Klinge ist ganz entscheidend. Wie schon gesagt: da gibt es keine Angaben zu bei den meistem Herstellern. Aber auch in dem Punkt sind hier im Forum einige Messer bereits besprochen und vermessen worden. Vorgeschaltet muss man aber auch erst einmal wissen, wie dünn man es tatsächlich haben möchte. Selbst von sehr erfahrenen Küchenmesserenthusiasten hat man schon lesen können, dass sie wieder ein Stück weit weg sind von den richtig feinen 'Lasergeometrien'. Also was sucht man den nun wirklich genau?
-> ich unterstelle mal, dass 95% alle Ottonormalnutzer mit einen ordentlich geschärften Standardmesser europäischer Fertigung mehr als glücklich sind - und dass selbst hier im Forum ein nicht unerheblicher Teil im Bereich der sogennaten 'Worhorse-Geometrien' bzw. nicht gar so weit davon entfernt sein Glück finden wird. Als Autovergleich: so die gehobene Variante mit Sportpaket (nen BMW M3/5 vlielleicht?). Alltagstauglich aber mit Niveau und schon einen Tacken mehr Leistung als die Serie. Wirklich ein Formel-1 Gerät soll es aber nicht tatsächlich sein. Fujiwara hatte ich mal aus einem Passaround hier; Kanetsugo ISSI nutze ich zurzeit viel; ein 1922er Herder hatten wir ebenfalls mal. Ein Güde (aus dem ach so miesen Standardstahl - richtig gute Härtung by the way!) habe ich mal etwas ausgedünnt von der Geometrie - ebenfalls klasse.

....und man sollte sich über die Form (europäisch/ asiatisch - sowohl was Klinge als auch Griff angeht) Gedanken machen.
Ganz viel von einem guten Messer macht die Handlage/ das Handling sowie die Balance aus. Das kann man nur begreifen und schwer von Bildern her entscheiden.

Was ich sehr empfehlen kann, ist das Buch "Küchenmesser" von Torsten Kluske. Da lernt man viel Richtiges und es bleibt bei den wesentlichen Aspekten, ohne etwas außen vor zu lassen oder sich in Details zu verhaspeln.

ach ja: bei diesem Schärfding läuft es mir eiskalt den Rücken runter. Vielleicht bin ich hier völlig auf dem falschen Pfad, aber ich empfehle auch da, über eine Veränderung nachzudenken - neben dem gesichert dringenden Rat, die Spülmaschine der Herrschaft von Porzellan und Essbesteck zu überlassen.

 

[popcorn]

Der Thread ist sehr wohl ernst gemeint. Ich kann verstehen dass manche verärgert sind wenn ein ahnungsloser Neuling nachfragt bezüglich der per Problempunkte und Widersprüche die er gerade noch selbst erblicken kann, anstatt sich einfach der vorherrschenden Orthodoxie zu fügen bzw. die bereits ausgearbeiteten Kompromisse anzunehmen. Aber dazu kann ich nur sagen dass es einerseits zu keinem Zeitpunkt mein Ziel war irgendwen zu verärgern. Und andererseits sehe ich es auch als Neuling nicht so verkehrt an nachzufragen wieso denn die vorhandenen Technologien vom Großteil der Industrie nicht stärker genutzt werden - bzw. ob es eben vereinzelt auch Hersteller gibt die sich hier die Mühe dazu antun.

Die Vorschläge von Username86 und Valentinian II waren in der Hinsicht ja auch schon sehr hilfreich bereits angesichts dessen wie verstreut Informationen und Produkte in diesem Markt sind. Sogar ein Honyaki Messer für unter 400€ ist da dabei. Gleichermaßen hätte ich auf mich alleine gestellt Misono vermutlich als Bauernfängerei eingestuft so wie deren Messer sich präsentieren. Usw.

Du kommst von einem Wüsthof und willst gleich in die höchste Liga der Stähle wechseln, gleichzeitig mit ungeeigneten Mitteln Schärfen und das Messer in die Spülmaschine werfen.
Sorry, aber das ist in der Kombi kompletter Unsinn.

Das ist eine Verzerrung der Sachlage und ich möchte es richtig stellen falls jemand später erst zum Thread dazustößt und womöglich denkt dass es tatsächlich das ist wonach ich suche.

Ich werde an meinem aktuellen Schleifgerät festhalten bis ich es in Freihand gut genug kann.

Und die Sache mit der Spülmaschine kam auf als ich, aufrund einer der Vorschläge hier, gesehen habe dass es respektable Messer in durchgängigem Stahl gibt welches für Tauchermesser verwendet wird (bzw. einer dazu verwandten Stahlsorte). Wenn das Ding ne Stunde in Meereswasser überleben kann, dann wirds ja wohl nicht so verrückt sein zu Fragen ob es auch Waschlauge mitmacht?

Anscheinend war ich da auch nicht ganz so alleine mit meinem Gedankengang: Siehe hier eine kurze Vorstellung davon wie die Messer nach 20 Jahren Spülmaschinennutzung aussehen. Am anfälligsten scheint wohl der Übergang zwischen Klinge und Griff zu sein weil die beiden verschweißt sind (ähnlich dem Misen Messer von vorhin) und es eben kein durchgängiges Stück Metall ist ...... bei der neuen(?) GF Reihe hingegen wäre es nun aber sehr wohl ein durchgängiges Stück. Allerdings deutet die Herstellerseite hier wieder eine Trennung in Kern- und Mantelmaterial an ohne genauere Angaben was wo und wie.

Ich werd wohl tatsächlich erst mal ein Global Messer nehmen, schauen wieviel es da an Differenz gibt hinsichtlich Geometrie und Schneidgefühl, und eventuell dann nächstes Jahr nochmal schauen was sich bis dahin so am Markt getan hat. Hoffentlich sind dann auch die Reaktionen hier nicht mehr ganz so entsetzt wenn ich ein ordentliches Setup zum schleifen habe.

Verarbeitung spielt eine sehr große Rolle - ich kann die besten Zutaten nehmen und ein richtig mieses Essen daraus machen, wenn ich keine Ahnung habe oder keine Sorgfalt walten lasse. Anders herum kriegen die 'Könner' auch mit einfachen Mitteln und Materialien was Feines hin

Ja, das bin ich auch gewillt zu akzeptieren, bzw. ich lasse mich hier gerne Belehren. Aber das wird dann mehr sein müssen als einfach nur eine oft wiederholte Behauptung von "Ja, die Verarbeitung". Griffgefühl usw. kann man eventuell schwer vermitteln, aber Geometrie, Schnitthaltigkeit, Strapazierfähigkeit, etc. oder eben die Besonderheiten bei der Härtung, die bei einem 30€ China Messer womöglich ausgelassen wurden, sollten sich doch objektiv und übers Internet vermittelbar festhalten lassen? Weil das Messer dort wird ja vermutlich auch für 95% der Anwendungsfälle/Anwender gut genug sein, wenn das die Messlatte sein soll.

Als ich angefangen haben das Kochen etwas ernster zu nehmen hatte ich nur die hier zur Hand und konnte erst mal gar nicht nachvollziehen wieso jemand so ein typisches riesiges Küchenmesser haben wollen würde. Bei den kleinen Supermarktmessern hat sich auch gar nicht erst die Frage gestellt ob per Hand abwaschen oder Schärfen oder was auch immer - die Dinger nehmen selbst nach 5 Jahren abstumpfen auf Porzellantellern und in Küchenschubladen immer noch problemlos eine Tomate auseinander - ich hatte dabei eher mehr Sorge um die Teller als die Messer. Und es hat dann am Ende ja trotzdem ein fertiges Gericht dabei rausgeschaut.

Aber nach und nach mit dem Sammeln von Erfahrung sieht man halt dass man die Zwiebeln mit einer gezackten Klinge nicht wirklich fein bekommt. Und das man die üblichen Tricks die man auf Youtube so sieht (Horizontalschnitt usw.) nicht nachmachen kann. Entsprechend kam damals das Wüsthof dazu.

Das Thema der Stahlsorten gabs damals schon, aber zum einen war es nochmal wesentlich undurchsichtiger als heute, und zum anderen hatte ich ja auch keine Ahnung bzw. keine Bezugspunkte was "hart" oder "zäh" in der Praxis bedeuten bzw. wieviel an Spielraum wirklich da ist bis die Klinge Schaden davonträgt. Entsprechend dachte ich mir dass ein deutsches Markenprodukt hier wohl schon nicht so verkehrt sein wird bis entweder ich mehr Ahnung vom Thema habe oder der Markt sich weiterentwickelt hat und transparenter geworden ist.

Und nun steh ich eben wieder hier und stelle fest dass womöglich der Zeitpunkt für die nächste Erweiterung gekommen ist. Das Messer müsste ja eigentlich etwas leichter durchs Schneidgut gleiten als es mein aktuelles tut. Ja vermutlich reicht es schon mein bestehendes Messer auszudünnen - aber das war ja auch schon von Beginn an nicht sonderlich dünn.

 

[Username86]

Ein wirklich dünn geschliffenes Messer wie das erwähnte Takamura R2 benötigt nicht lange auf einen Shapton 1k/2k um wieder für Wochen brauchbare Küchenschärfe zu haben, wenn man ein bisschen Übung mit den Steinen bekommt. Mit einem elektrischen Durchzieh-Schleifer würdest du dir die feine Schneide sehr schnell ruinieren oder wellig machen, unabhängig davon dass es unnötig schnell dicker wird.
Der Pakkaholz-Griff nimmt kaum bis keine Feuchtigkeit auf, die Edelstahl-Zwinge bleibt auch sauber. Für deinen gedachten Einsatzzweck also unbedenklich was Hygiene anbelangt. Ich würde aber niemals solch ein Messer in die Spülmaschine geben, wenn auch die Materialien beständig genug wären. Über eine Stunde Salze und Hitze, die auf die feine Schneiden-Spitze einwirken, hinterlassen Spuren oder tragen minimal ab. Das normale Buttermesser aus 18/10 beeindruckt das nicht, der SG2 hat aber weder Nickel drin noch genügend freien Chrom um auf Dauer dieser Lauge ausgesetzt zu sein.

Ich bin da voll bei xtorsten, ein dünneres Messer aus gewöhnlichen Stahl (kein PM) welcher etwas gnädiger ist beim Thema Zähigkeit und beim Griff und Verbreitung besser ist wird dir in der Küche schon helfen, ohne das es über 200€ kostet. Damit kannst du dann auch mit den Shapton üben bis du deinen Schleifer einpacken kannst.
Nur zur Vollständigkeit: Du schreibst von Plastik Schneidebrett und Spülmaschine. Welches Brett ist das? Ich hab meine vor nahezu zwei Jahren weg geschmissen weil Plastikschnipsel im Essen und Bakterien in den Rillen waren echt widerlich wenn man Mal drüber nachdenkt .. da gibt es sinnvollere Alternativen (Stirnholz/Kautschuk)

 

[Valentinian II]

Und andererseits sehe ich es auch als Neuling nicht so verkehrt an nachzufragen wieso denn die vorhandenen Technologien vom Großteil der Industrie nicht stärker genutzt werden - bzw. ob es eben vereinzelt auch Hersteller gibt die sich hier die Mühe dazu antun.

Ist auch nicht verkehrt. Aber besonders harte und/oder carbidreiche Stãhle sind eben für die meisten Nutzer kein Vorteil - wer wetzen will und mit einem einzigen Messer alles machen will, von Schalotten fein würfeln über Knollensellerie halbierem bis zum Huhn zerlegen ist halt mit einem nicht zu dünn ausgeschliffenen Messer aus einem Stahl in seinen Mittfuffzgern (HRc) sehr gut bedient.

Die Vorschläge von Username86 und Valentinian II waren in der Hinsicht ja auch schon sehr hilfreich bereits angesichts dessen wie verstreut Informationen und Produkte in diesem Markt sind. Sogar ein Honyaki Messer für unter 400€ ist da dabei.

Wobei Honyaki hier einfach nur Monostahl bedeutet - differenziell gehärtet ist das Suisin nicht.

Ich werde an meinem aktuellen Schleifgerät festhalten bis ich es in Freihand gut genug kann.

Das steht dir natürlich frei, aber hier kannst du sowohl in Sachen Performance als auch hinsichtlich Pflege und Langlebigkeit durch einen Wechsel mehr erreichen als durch einen Messerkauf.

Und die Sache mit der Spülmaschine kam auf als ich, aufrund einer der Vorschläge hier, gesehen habe dass es respektable Messer in durchgängigem Stahl gibt welches für Tauchermesser verwendet wird (bzw. einer dazu verwandten Stahlsorte). Wenn das Ding ne Stunde in Meereswasser überleben kann, dann wirds ja wohl nicht so verrückt sein zu Fragen ob es auch Waschlauge mitmacht?

Du hast aggressive Lauge und mechanischen Verschleiß, das Messer liegt ja nicht ohne Kontakt zu den Körben oder anderem Besteck oder Geschirr ruhig in der Maschine. Dazu haben viele Spülmaschinen den Enthärter falsch eingestellt oder er ist richtig eingestellt, aber es werden X-in-1-Tabs verwendet, die weiteres Salz für den Ionentauscher enthalten. Dann findet das Ganze bei 65 statt 15 °C statt und die Reaktionsgeschwindigkeit der Korrosion ist gleichmal zwei Größenordnungen über der von Meerwasser.

Ich werd wohl tatsächlich erst mal ein Global Messer nehmen, schauen wieviel es da an Differenz gibt hinsichtlich Geometrie und Schneidgefühl, und eventuell dann nächstes Jahr nochmal schauen was sich bis dahin so am Markt getan hat. Hoffentlich sind dann auch die Reaktionen hier nicht mehr ganz so entsetzt wenn ich ein ordentliches Setup zum schleifen habe.

Ist schon ein sehr gutes Stück dünner als Wüsthof. Und in Sachen Hygiene ist ein Stahlgriff schon das Optimum, denke ich, egal ob man das Messer in die Spülmaschine gibt (auch wenn ich deine Hygienebedenken eher nicht teile).

 

[xtorsten]

Ich verstehe noch nicht so ganz, worauf Du (@popcorn) so alles hinauswillst - bzw. welche Fragen hier in einem Thema zusammenlaufen, ist nicht ganz einfach, da Du viel schreibst und auch Sachen in einen Zusammenhang stellst, die so nur schwer zusammen passen (mehr dazu später). Zudem sind aus allen Ecken und Enden Aspekte dabei.

Du suchst ein Messer, europäische Form oder japanische Form mit europäischem Griff und dünner als der europäisch-robuste Standardschliff soll es sein.
Soweit einfach - es wurde schon einige genannt und Du hast auch eine Vorentscheidung getroffen -> Global. Ich hatte mal eins hier zum Schärfen, das war o.k., aber vom griff und insgesamt Design wäre es nicht meins.
Das Culilix Kobe ist hier im Forum doch auch schon hinreichend besprochen worden - hier mit ganz anderer Griffgestaltung (die ebenfalls nicht meins wäre von dem Kugelrunden und dem Bauchigen her - sowas sind aber immer persönliche Vorlieben. Das muss jeder selber rausfinden)
Fujiwara Kanefusa wurde hier ausgiebig besprochen und wäre einer meiner Favoriten - aber eher als Gyuto.
Das Misen würde ich meiden - da gibt es wenig Erfahrungen zu.
Grundsätzlich sind das alles Meser, die Deine Kriterien erfüllen, sich jedoch mit Sicherheit grundverschieden anfühlen beim Benutzen. Hier kann Dir keiner wirklich helfen, was die Auswahl angeht, denn es geht um Deine Vorlieben im Handling.

Nochmal komplizierter wird es, wenn es um Deine Fragen/ Aussagen hier geht:

Ja, das bin ich auch gewillt zu akzeptieren, bzw. ich lasse mich hier gerne Belehren. Aber das wird dann mehr sein müssen als einfach nur eine oft wiederholte Behauptung von "Ja, die Verarbeitung". Griffgefühl usw. kann man eventuell schwer vermitteln, aber Geometrie, Schnitthaltigkeit, Strapazierfähigkeit, etc. oder eben die Besonderheiten bei der Härtung, die bei einem 30€ China Messer womöglich ausgelassen wurden, sollten sich doch objektiv und übers Internet vermittelbar festhalten lassen? Weil das Messer dort wird ja vermutlich auch für 95% der Anwendungsfälle/Anwender gut genug sein, wenn das die Messlatte sein soll.

 

[xtorsten]

Die Verarbeitung z.B. Hier kann man kaum über belegbare Fakten sprechen, die sich in Datenblättern wiederfinden und somit vergleichen lassen. Eine Firma hat das drauf - oder eben nicht (inkl. Qualitätsmanagement). Für rotstträge Stähle kann man vlt. die Tiefkühlung heranziehen als Merkmal, aber mehr gibts da eiegntlich nicht zu sagen. Der Härtung generell kommt eine große Bedeutung zu, aber es ist keine Verfahrensfrage - wie auch der größte andere teil der Fertigung nicht.
Hilfreich sind lediglich die Erfahrungsbereichte von Usern (hier im Forum z.B.).
Und weiter: die Chinesen haben hier in den letzten Jahren deutlich einen Sprung gemacht - es gibt aus den asiatischen Ländern inzwischen alles: von absolutem Ramsch bis absolut hochwertige Produkte. Zwei meiner letzten Klappmesserkäufe hatten absolut klasse Härtungen der Klingen und waren für sehr überschaubares Geld eine Empfehlung.
....dies nochmal als Ergänzung zu Qualität ist wichtig - und lässt sich leider nicht an Behauptungen des Herstellers, greifbaren Merkmalen in Datenblättern und bestimmten Herstellungsverfahren greifen.

Hie mal zur Veranschaulichung, wie heutzutage Messer gebaut werden (und die Chinesen bauen ebenfalls nicht mehr von Hand in Hinterhöfen):

 

[xtorsten]

Noch schwieriger wird es, wenn man versucht, der Geschichte mit Stahl und dessen Eigenschaften (Verschleissfestigkeit, Zähigkeit), Geometrie und Eigenschaften der Klinge (Robustheit, Schärfeannahme, Kantenstabilität, Schneidfähigkeit) auf die Schliche zu kommen.

Zum einen muss man über die Begriffe sprechen und da gibt es schon sehr unterschiedliche Auffassungen, was gemeint ist. Zum anderen hängen die Sachen alle irgendwie zusammen und lassen sich schlecht getrennt voneinander betrachten. Und das übliche Problem von Messungen: was ich unter bestimmten, standardisierten Bedingungen messe, ist zwar dann wirklich objektiv vergleichbar, gilt aber nur für den einen konkreten Fall. Die Übertragbarkeit auf andere Anwendungen muss man da sehr genau hinterfragen.

Aus diesen Gründen finde ich einen großen Teil der Stahltabellen und -rankings kritisch bis nicht haltbar. Und vermute hier auch den Grund für den Unmut, der oft bei interessierten Fragestellern aufkommt, wenn auf manche Fragen eher 'schwammige' Antworten kommen. Das muss so wirken, als ob die Antworteten keine Lust haben, sich mit der Fragestellung auseinander zu setzen. Dem ist aber so nicht. Es ist einafch nur wesentlich schwieriger bzw. die Antwort fällt anders aus, als amn sich das vorstellt.

Hilfreich ist, sich zunächst von größer, weiter, schneller, gedanklich zu lösen - und auch von mehr ist besser. Stattdessen gibt es verschiedene Ansätze, die zum Ziel führen mit Vor- sowie auch Nachteilen. Und auch technische Unterschiede, die je nach Anwednungsfall mal mehr, mal weniger eine Rolle spielen.

Zum Stahl müsste man grundlegend über den Aufbau (Gefüge, Einlagerung von Karbiden und deren Bedutung) sprechen, wenn man davon weg will, einfach Behauptungen hinzunehmen oder nicht. Wieviel Härte brauche ich? Was hat es mit der Zähigkeit auf sich? Was sagt der Catra-Test?
Geometrie der Klinge: welche Winkel und Stärken sind üblich/ gängig?
Und dann wieder das Zusammenspiel: wenn ich eine Klinge aus einem bestimmten Stahl mit seinem Gefüge (Karbidgehalt und -Größe) bei einer Härte von 60HRC auf 15° pro Seite (0,2mm Schneidenstärke über dem Anschliff) an der Schneide schleife, dann ist das etwas anderes als wenn ich den selben Stahl bei 63HRC auf 12° pro Seite schleife bei 0,1mm über der Schneide.
Was ich damit sagen will: keine dieser Größen lässt sich abgekoppelt von den anderen begreifen und beschreiben. Sie ergeben erst zusammen einen Sinn.
Es lohnt, generell in Schubladen zu denken, um überhaupt eine Orientierung zu bekommen.

Mal zwei, drei Beispiele zur Verdeutlichung:

1. Europäisches Messer, Stahl 1.4116 (X50CrMoV12), 55-58°HRC
Sowas ist in etwa inzwischen das klasssiche eruopäische Messer. Der Stahl gehört in die Schublade gut rostträge mit recht feinem Gefüge (eher wenig, recht feines Karbid im Stahl) und einer im Vergleich moderaten Härteannahme (so bei 58-59HRC ist Schluss). Mäßige Verschleißfestigkeit im Vergleich mit anderen rostträgen Stählen.
Hintergund dieser Eigenschaften ist der C- und Cr-Gehalt des Stahles. Um das Gefüge bei gleichzeitiger Rostträgheit fein zu belassen, muss man einerseits mit Cr-gehalten von mind. 13-14% arbeiten, andererseits muss man mit einen Kompromiss für den C-Gehalt leben. Ich benötige ausriechend C für die Härtung, darf aber nicht zuviel nehmen, da sonst die Bildung von grobem Chromkarbid die Folge wäre. Also haben wir hier Stähle mit etwa 13-14%Cr und 0,4-max 0,6(7)%C.
Diese Stähle sind gutmütig in der Verarbeitung und ergeben sehr schöne Schärfen, die sich einfach herstellen lassen. Die Verschleißfestigkeit ist eher moderat (logisch: Verschleiß und Schärfbarkeit sind ein und die selbe Sache - nur einmal positiv, einmal negativ), was aber im Fall eines Küchenmessers nicht so viel ausmacht. Das Schnittgut sollte gut gewaschen wenig sehr verschleißende Partikel enthalten.
Die Geometrie der Messer ist eher robust gehalten (Schneidendicke und -Winkel) - was zum einem einer möglichen Haftung geschuldet sein könnte (immer weniger Menschen können mit Messern gut umgehen - die Dinger wandern in die Spülmaschine und müssen den Kontakt an der Schneide mit anderen Gegenständen ohne goßartige Schäden überleben, sonst ist der Kunde unzufrieden; sowas kann bei einem 100€ Messer doch nicht sein!), sicher aber auch damit zusammen hängt, dass sehr dünne Klingen höhere Härten erfordern. Zudem kommen die Klingen der europäischen Schnitttechnik (auch in Großküchen) entgegen. Ausbrüche an der Klinge sind kaum ein Problem (Schneidenstärke und -Winkel sei Dank), die Teile lassen sich zudem auf Grund ihrer moderaten Härte per Wetzstahl schnell und einfach wieder in Schwung bringen von der Schärfe.

Den schlechten Ruf haben diese Stähle wahrscheinlich auch auf Grund der Nutzung im Outdoorbereich, wo z.B. für ein Jagdmesser die Verschleißfestigkeit beim Aufbrechen einer Wildsau eine viel größere Rolle spielt als bei einem Küchenmesser, das sich eben sehr schnell per Wetzstab auf eine absolut genügende Arbeitsschärfe bringen lässt.

Das Konzept ist absolut in Ordnung und ich sehe da weder einen miesen Stahl noch sonst ein Problem, mit solch einem Messer ein mindestens Drei-Sterne-Menü kochen zu können.

Dennoch ist das natürlich nicht der einzige Weg und man kann sicher schöner und feiner schneiden - und darf auch gerne seine Freude daran haben.

Mit einem klassisch japanischen Messer z.B.; sagen wir mal, einem der vielen.....
2. Gyuto oder Santoku aus Shiro- oder Aogami, Härte so 62°HRC plus
Die verwendeten Stähle lassen sich hoch härten und haben einen geiwssen Anteil (4-6% etwa) feines Eisen(Wolfram-Misch-)karbid im Stahl, um ein gewisses Maß an Verschleißfestigkeit zu erreichen. Durch die hohe Härte kann man schön feine Schneiden von der Stärke und dem Winkel herstellen. Dabei bedingt dieses Konzept allerdings auch eine höhere Empfindlichkeit. Man benötigt mehr Sorgfalt beim Schneiden und Schärfen, damit man nicht durch vorzeitigen Verschleiß oder Beschädigungen frustriert wird. Man tauscht eben das eine gegen das andere. Verschließ findet dann nicht mehr durch Umlegen der Schneide, sondern eher durch Abtrag feiner Partikel (oder durch gröbere Partikel bei Überlastung) statt. Klassisches Wetzen ist eigentlich kaum mehr effektiv und sinnvoll möglich.

Inzwischen hat sich natürlich einiges getan und ich habe bisher sowohl PM-Stahl als auch die ganze Gruppe der ledeburitischen Stähle unterschlagen.

3. Die letzteren sind all die Stähle, die mit mehr als 0,7%c und auch hohen Cr-Gehalten >13% legiert sind. Ledeburit bedeutet in diesem Zusammenhang, dass diekt aus der Schmelze (mehr oder weniger grobe) Primärkarbide ausgeschieden werden, die die Eigenschaften des Gefüges in einigen Aspekten ausmachen. Diese Primärkarbide sind etwa um den Faktor 2-10 (im Extremfall) größer als das, was bei den 'einfachen' rostträgen Stählen oder den nicht-rostträgen Stählen an Karbid zu finden ist. Die Größe und Zusammensetzung bedingt eine hohe Vewschleißfestigkeit (sowohl beim Benutzen als auch beim Schärfen) - so lange sie gut eingebettet sind in der Schneide. Hier liegt, zumindest theoretisch, der Hund begraben. Große, harte Teilchen in einer dünn ausgeschliffenen Schneide widersprechen sich auf den ersten Blick. das stimmt nur zum Teil so. Die Einbettung in die Schneide funktioniert auf jeden Fall soweit gut mit den in der Praxis gängigen Winkeln und Schneidenstärken, dass es nicht zu gobem Versagen kommt.
Was aber meiner Erfahrung nach bleibt, ist, dass die Schneiden schneller in einen gröberen Schärfezustand übergehen als die Materialien mit feinenerem Gefüge. Der Level ist dabei immer noch so, dass viele Menschen mit dieser 'bissigen' Schärfe sogar ganz zufrieden sind, aber es ist letztendlich nicht die feine Schärfe, die eine frisch geschliffene oder abgezogene Klinge ausmacht. Und: man bekommt diese Stähle auch nicht so einfach wieder in den Ausgangszustand.
Ich meide diese Gruppe der Stähle in der Regel und bin kein großer Fan davon - man muss eben wissen, was man will und mag. Wenn mir ein Messer aber wirklich gut gefällt und ich Vetrauen in inbesodnere die Härtung hätte, würde mich das keinesfalls vom Kauf abhalten (für ein Arbeitspferdchen in der Küche, das ich ggf. schnell wieder auf Kurs bringen muss. wäre es aber nicht erste Wahl). In der Küche hat eine gewisse Rauigkeit sogar Vorteile bei faserigem Schnittgut. In diese Gruppe gehören Stähle wie VG10, N690, 440C, AUS10, D2, 1.4112, ATS34....

4. Bleibt: die Gruppe der PM-Stähle, die den Vorteil von hoher Verschleißfestigkeit mit dem des feinen Gefüges vereinen kann. Insofern die modernste Entwicklung im Bereich der Stähle.
Hier gibt es ebenfalls noch einmal Unterschiede, aber ich spare mir das auf zunächst.

Man mag nun meinen, bei 1-3 tauscht man das eine gegen das andere, 4 ist dann aber doch klar das überlegene Material. Das sehe ich nur bedingt so. Man tauscht immer auch Verschleißfestigkeit gegen Schärfbarkeit und Schneidfähigkeit/ feine Schneide mit Empfindlichkeit. Insofern bleibe ich bei meiner Kernaussage, sich von besser, weiter, schneller zu lösen und den für sich besten Kompromiss zu finden. Damit ist Magnacut nicht automatisch besser als 14c28N z.B. und unterm Strich ein wirklich gutes Messer, wenn jemand den passenden Stahl mit der richtigen Geometrie versieht - und das ganze ohne Fehl und Tadel (vom Anschliff über die Härtung bis zur Griffmontage und -formgebung) gleichbleibend hochwertig umsetzt (was man in keinen Specs oder Beschreibung rauslesen kann).

Meine Empfehlung wäre ein Messer mit moderater Schneidenstärke hinter der Wate von 0,2-0,3mm (wenn es Zahlen unbedingt sein müssen), versehen mit einem Winkel von 35-max.40° und das Ganze aus einem eher einfachen rostträgen Stahl wie z.B. AUS8, 14c28n, AEB-L. Härtung mit Tiefkühlen sicherlich ein plus, aber wenn man's ordentlich macht, wird's auch ohne gut. Das Fujiwara känme in die engere Auswahl bei mir - aber ich bin eher Bunka-Fan
In der Küche muss für every day eine Workhorse Grundausstattung, finde ich. Robust, pflegeleicht, preiswert und trotzdem eher auf der dünnen Seite, damit's Spass macht beim Schnippeln.
...man muss manchmal auch ein paar kommen lassen, bis man das findet, was wirklich gut in die Hand passt.

Auf jeden Fall noch ein Schleifsystem, damit man den Grundschliff winkeltreu machen kann und für ein schnelles Auffrischen in der Küche einen Keramikstab oder einen Dick Rapid-Steel oder so.

edit: besser so? genug Infos und Begründungen?

 

[herbert]

Das, lieber Torsten, ist eine ausgezeichnete Zusammenstellung und Bewertung. Klasse gemacht!

 

[ScottyC]

@xtorsten: Einfach nur klasse!!!
Chapeau und Respekt!

Viele Grüße
Rainer