Eierlegendes Allzweckkochmesser gesucht!

[Schwatvogel]

Klar sind sie härter, aber daraus ergibt sich ja auch der eigentliche Vorteil in der möglichen Schärfe.

Das ist falsch.
Man kann rostträge Stähle genauso hoch härten wie Carbonstähle. Der Vorteil derer liegt in dem wesentlich feineren Gefüge, da rostträge Stähle Chromkarbide bilden, was rein mechanisch ein wesentlich gröberes Korn ist.
Rostträge Stähle werden damit niemals so scharf, sind durch die Legierung aber meistens etwas zäher als ihr rostendes Pendant.

Natürlich wird Stahl per se spröder, wenn man ihn höher härtet. Das nur, um die Frage technisch beantwortet zu haben.

Nach meiner Erfahrung würde ich sagen, so lange man mit dem Messer das macht für das es da ist, nämlich schneiden, ist alles gut.
Und auch mit einem nicht rostfreien Messer sollte man nicht unbedingt Hacken oder Hebeln, auch das ist nur zum Schneiden gedacht.
Und auch das bleibt länger scharf, wenn Du das richtige Schneidbrett benutzt.

Das würde ich genauso unterschreiben. Wenn Du bei all deinen Carbonstahlmessern Probleme mit Ausbrüchen hast, dann deutet das auf falsche Handhabung hin. Gute japanische Köche kann man mit sehr harten Messern richtig saftig hacken sehen, einfach weil sie das Schneidbrett genau gerade treffen und im Schneidgut nichts Hartes enthalten ist.
Ich kann mich nur wiederholen: Feile erst mal deine Technik aus, bevor Du Messer um Messer kaufst.

Du kannst natürlich auch die richtigen Ratschläge ignorieren und ein europäisches Kochmesser kaufen. Da wirst Du wenig(er) Probleme mit Ausbrüchen kriegen.

 

[blub2]

Ich habe keine akuten Probleme mit Ausbrüchen.
Ein einziges mal hatte ich, als mein Kamo neu war und ich damit Speck geschnitten hatte, micro-Ausbrüche - die sich aber mit einem 3000er Stein problemlos entfernen ließen. Denke mal nachdem ich das Messer aber selbst nachgeschärft hatte und einen um einige Grad höheren Schleifwinkel verwendet habe ist die Schneidkante etwas robuster geworden. Dennoch hab ich solche Arbeiten von da an gemieden.
Und es scheint mir auch nicht besonders absurd, dass eine hoch gehärtete filigrane Schneide empfindlich ist.
Nun hast du mir ja Schmieden empfohlen, die weniger filigrane Messer herstellen - Danke dafür. Ich schaue, dass ich die Tage mal ein Aoki Messer in die Finger bekomme!

 

[akiem]

Damit man auch einmal z.B. nen härteren Speck zerschneiden kann, ohne dass es mir dabei wie eine Misshandlung vorkommt.
Anderes Beispiel: Eine Sellerie-Knolle(von Erde befreit) lässt sich meines Wissens am sinnvollsten zerteilen, indem man "ein" Messer daraufsetzt und sachte mit der Hand auf den Klingenrücken drückt.
Für sowas würde ich niemals mein, geschätzt 90g, Sirou Kamo nehmen - Da pack ich mir einen Europäer für...

Na da wird aber manch Japaner mit seinem Mädchenmesser nie und den Genuss von Sellerie und Speck kommen.
Und der europäische Messerkünstler nie das filigrane schneiden von Weichgemüse, Rettich oder Thunfisch zelebrieren können.

Wiederum gibt es Köche die meinen doch unverschämderweise, dass kein Messer gut kocht. Egal aus welchem Erdteil es kommt, wie blumig der Stahl bezeichnet wird, oder bei welcher Mondphase es gedengelt wurde.
Was erdreisten Die sich?
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::Nachtrag
Diese Messerform (rostträge) ist in Küchen und auch privat mit die meistbenutzte. Und mehr als 1-2 Messer hat eine japanischer Haushalt sowieso nicht (-:

 

[blub2]

Na da wird aber manch Japaner mit seinem Mädchenmesser nie und den Genuss von Sellerie und Speck kommen.

Sofern der bedauernswerte Japaner nur ein äußerst filigranen "Mädchenmessers" besitzt, so muss sich selbiger in der Tat, um in den Hochgenuss von Speck und Sellerie zu kommen, wohl mit einer geringen Lebensdauer des Schneidapparates zufrieden geben, ja :/

Und der europäische Messerkünstler nie das filigrane schneiden von Weichgemüse, Rettich oder Thunfisch zelebrieren können.

Das würde ich allerdings nicht so unterschreiben.
Denn der gemeine europäische Messerkünstler weiß oft auch: Selbst die alten Kontinentaleuropäer schauen herab, auf eine gar große Auswahl von Messermachern, welche unter Umständen ihr Handwerk verstehen und so für unterschiedliche Verwendungszwecke die passenden Werkzeuge bereitstellen können.


Und um diese gehaltvolle Anwort auf ähnliche Weise zum Abschluss zu bringen, erzähle ich dem Leser nochmal irgendwelche absurden, am Thema vorbeigehende Geschichten - oder lieber nicht.


Aber danke an alle, die mir in diesem Thread ernsthaft helfen wollten ein passendes Messer zu finden.

 

[Schwatvogel]

akiem spricht fließend ironisch. Was er sagt, ist dass der entscheidende Faktor hinter dem Messer steht.

 

[blub2]

Nach einem Besuch bei Herr und Frau Horie habe ich mich anfang Dezember für ein Wakui Santoku mit Schneidlage aus Shirogami 2 entschieden.
Es besitzt zwar mit ca. 160g Gewicht eine gewisse Masse, ist aber dennoch fein genug um z.B. Möhren ohne zu spalten zu schneiden.
Durch die recht starke Verjüngung zur Spitze kann man je nach Einsatzzweck wählen, welcher Bereich der Schneide besser für die jeweilige Aufgabe besser geeignet ist.
Außerdem sorgt der etwa 5mm dicke Klingenrücken direkt am Übergang zum Griff (stark verjüngend) für eine angenehme Handlage.
Auch der Stahl hat sich bewährt - keine Ausbrüche, bei hervoragender Schnitthaltigkeit und Schärfe.
Allgemein sagt man, der Weißpapier-Stahl sei empfindlicher verglichen mit dem Blaupapier-Stahl. Hier zeigt sich einmal wieder, dass es mehr auf die Wärmebehandlung und die Klingengemetrie ankommt, als rein auf den verwendeten Stahl.

Ich würde das Wakui im Lichte dieses Themas uneingeschränkt weiterempfehlen.

 

[Rexknife]

Hallo blub2,

das Wakui Santoku ist echt der Hit!

Habe seit über einem Jahr das gleiche Messer- denke ich jedenfalls, denn das Wakui Santoku hat eine Schneidelage aus Aogami 2 und nicht aus Shirogami 2 oder?

Anbei bemerkt, ich habe mir vor einigen Wochen einige Aoki Messer von den Horie´s geleistet und diese sind wohl besser verarbeitet als das Wakui, aber von der Schärfe her gesehen ist das Wakui mindestens gleich auf!

Bis dann!

Rexknife

 

[blub2]

Es ist ein neues Model, dass wird wohl die Tage erst online gestellt. Außenlagen Edelstahl, Schneidmittellage Shirogami 2. Von der Verarbeitung her kann es bestimmt nicht mit den Spitzenmodellen von Aoki mithalten. Dennoch - Top Preis-Leistungsverhältnis. Klingenrücken und hintere Schneidenkante sind auch abgerundet. Liegt daher echt super in der Hand. Geile Schmiede!

 

[Rexknife]

Es ist ein neues Model, dass wird wohl die Tage erst online gestellt. Außenlagen Edelstahl, Schneidmittellage Shirogami 2.

Danke für die Info blub2,

das hört sich wirklich interessant an.

Hm?

Ich war eine Woche vor Weihnachten erst bei den Horie´s!

Da hätte ich mal lieber nicht gleich nach den "Teuren" fragen sollen, dann hätte ich diese neue Serie auch mal sehen können.

Na ja, mal sehen, da ich Messer mehr aus Hobby und Leidenschaft kaufe, als dass ich sie unbedingt benötige, werde ich sicher bald wieder die Gelegenheit haben.

Bis dann!