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Ein Gyuto soll es werden

V

vandenburgh

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Hallo,

mehrere Stunden habe ich mich bereits hier im Forum belesen und bereits eine Frage gestellt (http://www.messerforum.net/showthre...und-Form-von-Klinge-sowie-Griff-eines-Messers), bevor ich diesen Fragenkatalog ausgefüllt habe.

Ja, nachdem ich zuerst auf ein Santoku scharf war, da es in meinen Augen DAS japanische Allzeweckmesser in der Küche ist, musste ich meine Ansichten revidieren, da ich den Wiegeschnitt bevorzuge. Somit habe ich mich nun doch auf das Gyuto eingeschossen.
Nutzen möchte ich das Messer zum Schneiden von Fleisch, Obst und Gemüse (auch Zwiebel). Ich habe gelernt, alle Schneidarbeiten, mit einem großen Messer zu erledigen. Natürlich ziehe ich die Zwiebelhaut mit einem kleinen Messer ab. ;) Derzeit nutze ich das Küchenmesser Global G 2 von Chroms (http://www.kochmesser.de/global-messer-gross/g-02-global-yoshikin-klassisches-kochmesser-20-cm.html) möchte aber gern auf ein schönes, scharfes Messer im japanischen Stil umsteigen.

Ich besitze zwei verschiedene Kombi-Schleifsteine von Chroma: 240/1000 und 3000/8000.
Schleiferfahrungen habe ich bereits an meinen Chroma-Globalmessern sammeln können.

Vielleicht nehmt ihr euch ein paar Minuten Zeit und lest mal kurz in meinen Frage-Katalog rein. Vielleicht habt ihr den einen oder anderen Tipp für mich!

Vielen Dank!
Vandenburgh



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Sowohl als auch. Ich nutze derzeit Messer der Global-Serie von Chroma.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein. Ich bin Rechtshänder.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Traditioneller, japanischer Stil! Unbedingt.
Griff Holz und mit Büffelhornzwinge


*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto, max. 21 cm; zuerst war ich scharf auf ein Santoku, aber ich schneide ausschließlich im Wiegeschnitt.


*Welcher Stahl?
Nachdem ich mich schon ausgiebig im Forum belesen habe – rostend! Allerdings bin ich mir noch nicht sicher, ob Shirogami oder Aogami. Da bitte ich um entsprechende Tipps und Hinweise.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
max. 350 Euro!


*Bezugsquelle?
Internet-Handel. Habe mich bereits ausführlich bei japan-messer-shop.de bei messerkontor.eu und bei japanische-kochmesser.ch belesen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

AZAI Aogami-Super Suminagashi Gyuto 21 cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...eschmiedet-und--signiert--nicht-rostfrei.html

Wakui V2 Kurouchi Gyuto 19,5 cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...v2-kurouchi-gyuto-19-5-cm-nicht-rostfrei.html

Wakui V2 Kurouchi Gyuto 18 cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...i-v2-kurouchi-gyuto-18-cm-nicht-rostfrei.html

Yoshikane Nashi-ji Gyuto 19,5 cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...o-19-5-cm--handgeschmiedet-und--signiert.html

AOKI Aogami 2 Warikomi Wa Gyuto 19,5 cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...schmiedet-und--signiert---nicht-rostfrei.html

Hinoura Shirogami 2 Gyuto 19.5 cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...edet-mit-signaturstempel--nicht-rostfrei.html

HEIJI Schmiede Atsuraeko Migaki Gyuto, 21 cm Klinge mit Honbazuke
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...schmiedet-und---signiert--nicht-rostfrei.html
 
Moin,

da du mich grad an meinem freien Tag erwischt gleich noch ein Beitrag von mir wenn gestattet :D

Da ich in deinem anderen Thread ja schon das eine oder andere geschrieben hab versuch ich mich etwas kürzes zu fassen.
Zu deinen Vorschlägen:

persönliche Erfahrungen mit den Messern die du vorschlägst hab ich nur wenig. Wirklich in "real" betrachtet und befingert hab ich bisher nur das Aoki und das Wakui.
Du schreibst "max. 21cm"...allerdings würde ich sagen dass 20cm für die Benutzung eines Gyutos im Wiegeschnitt schon das absolute Minimum sind, alles darunter ist praktisch unbrauchbar. Wenn ich im Wiegeschnitt arbeiten würde würde ich ehrlich gesagt eine Messerlänge empfehlen die das Maximum deiner Arbeitsfläche bzw. deines Schneidbrettes ausnutzt (24-27cm). Warum? Umso länger das Messer beim Wiegen, umso weniger stark muss man es Anheben.
Das Yoshikane und das Hinoura würden demnach rausfallen, das Aoki leider ebenso (mit Sicherheit das Beste von den genannten Messern) da es in entsprechender Größe über dem Budget liegt. Bleiben also Azai, Wakui und Heiji. Das Azai wäre mir persönlich etwas zu stark gehärtet und demnach etwas empfindlich zum Wiegen. Vom Heiji weiß ich so gut wie garnichts und die Infos im Shop dazu sind auch mehr als spärlich... Der V2-Stahl vom Wakui soll recht anständig sein, ebenso der Schliff des Messers, ob man die Optik mag ist etwas anderes...

Fazit: von den Messern würde ich entweder zum Aoki "upgraden" oder das Wakui nehmen wenn du Kurouchi-Optik magst.

Alternativen im "Highend-Bereich" (ich persönlich mag Shirogami 2 sehr gern):

Masamoto KS Gyuto Shirogami 2
(ich weiß 240mm... aber weltweit bekannt als eins der besten Wa-Gyuto's auf dem Markt)

Konosuke White#2 Gyuto 210mm
(laut meinen Infos etwas kürzer als 210mm, sehr dünn geschliffen, steht auf meiner Einkaufsliste wenn wieder vorrätig)

Konosuke White#2 Fujiyama 210mm Gyuto Ebony
(ähnlich dem White#2 oben, nicht ganz so dünn aber etwas hochwertiger verarbeitet, gibt es auch in Shirogami 1 und Aogami 2)

Im günstigen Bereich wäre das Eden Kanso Aogami Kochmesser vielleicht noch einen Blick wert, kann dir aber nichts näheres dazu sagen leider.

Als letztes möchte ich dich bei deinem Budget noch dringend auf die Möglichkeit hinweisen, dir ein Messer nach deinen Vorgaben machen zu lassen. Hier im Forum gibt es einige Messermacher und Schmiede, die dir das für dein Budget erfüllen können. Dabei kannst deine Vorgaben und Wünsche umsetzen lassen ohne auf irgendwelche Kompromisse zu achten. Ohne Werbung machen zu wollen denke ich da z.B. an ein Gyuto von Koraat mit einer Klinge aus Kugellager (geht in Richtung Aogami) :rolleyes:

Auch wenn es nicht ganz in deine Richtung geht, nur damit du eine Idee bekommst:
http://www.messerforum.net/showthread.php?118536-Zerlegbares-Gyuto-im-Kundenauftrag

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Gabriel macht ja schon die ganze schwere Arbeit hier. Ich will nur noch auf ein paar Dinge hinweisen:
Das Azai gibt es auch als 21cm-Version für 235€. Desweiteren kosten die nicht vollständig spiegelnd polierten Messer von Aoki deutlich weniger. Das 22,5cm Gyuto von Aoki liegt dann plötzlich nur noch bei 265€. Da der Yen gerade furchtbar billig ist, kann man ab 190€ bei Shin Watanabe ein 21er Gyuto aus der Profressional-Serie bestellen. Für 50% Aufpreis gibt es da dann auch das "Mirror finish". Alle drei sind gute Varianten - egal welche man wählt, falsch macht man damit nichts. Ich persönlich würde wohl entweder das Aoki oder ein Watanabe kaufen .. kann mich selber gerade nicht entscheiden. :super:
 
Hallo,

besten Dank euch beiden für eure Bemühungen! Eure zusätzlichen Links sind sehr interessant.
Ich äußere mich dazu mal wie folgt:

Masamoto KS Gyuto Shirogami 2 http://japanesechefsknife.com/KSSeriesHonKasumiGyokuhakukou.html#KS Wa Gyuto
Soll Ende November wieder erhältlich sein. Beim jetzigen Dollarkurs wohl schon fast ein Schnäppchen! Interessant wären jetzt noch die Höhe von Zoll und Steuern! Zählt so ein Messer eigentlich als Waffe??? :staun:

Konosuke White#2 Gyuto 210mm http://www.chefknivestogo.com/konosuke1.html
Interessant, bin mir aber nicht sicher, ob der Shop nach Deutschland liefert. Bei der Auswahl "Country" werden nur USA und Kanada angeboten.

Konosuke White#2 Fujiyama 210mm Gyuto Ebony http://www.chefknivestogo.com/konosuke.html
siehe drüber

Eden Kanso Aogami Kochmesser
Eher nicht.

AZAI Aogami-Super Suminagashi Gyuto 21 cm http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...eschmiedet-und--signiert--nicht-rostfrei.html
Ganz ehrlich: ich weiß gar nicht, wie dieses Messer in meine Auswahl gekommen ist, war ich wohl zu unaufmerksam. Ein schönes Messer ja, aber eigentlich hatte ich mich innerlich von dem Damast-Look verabschiedet! mmmhhh ...

AOKI Shirogami 2 Warikomi Kurouchi Gyuto 22,5 cm
Ja, schööönes Messer, aaaber: NOCH kann ich mich mit Kurouchi nicht anfreunden … noch nicht!

Gyuto von Shin Watanabe http://www.kitchen-knife.jp/pro/pro.htm
mmmhhh, sehr interessant. Sehr! Aber auch hier wie oben Interessant wären jetzt noch die Höhe von Zoll und Steuern!

Gabriel hat noch das Messer hier AOKI Aogami 2 Warikomi Wa Gyuto 22,5 cm Griff Ho Holz kurz ins Spiel gebracht. http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...schmiedet-und--signiert---nicht-rostfrei.html
Wenn´s nicht so teuer wäre!!! Also wenn die Qualität vergleichbar wäre, könnte man ja wirklich eher in den Staaten oder in Japan bestellen und nebenbei noch sparen! Oder was denkt ihr?

Ich überleg mal noch ´ne Weile.

Danke euch beiden!
Vandenburgh
 
Moin!

Ich bin auch auf der Suche nach einem Gyuto im Rahmen des o.g. Fragenkatalogs.

Geschwankt habe ich zwischen dem Masamoto KS 240er und dem Aoki Shirogami 2 Warikomi Kurouchi Gyuto 225er.
Bei dem Masamoto würden wohl nochmal ca. 70 Euro für Zoll und EUSt. dazukommen... sodass man dann bei etwa 330€ wäre.

Habe mich jetzt für das Aoki entschieden ... hoffentlich ist das mit seinen 210g nicht zu "fett" ^^

Grüße!
 
zoll sind unter 150 euro 19%. bei einem wert über 150 euro wurden bei mir zusätzlich 2,7% für was weiss ich was fällig.
 
berko schrieb:
zoll sind unter 150 euro 19%. bei einem wert über 150 euro wurden bei mir zusätzlich 2,7% für was weiss ich was fällig.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist nicht ganz richtig. Unter 22 Euro ist die Einfuhr komplett abgabenfrei. Zwischen 22 und 150 Euro wird nur die EUSt von 19% erhoben und über 150 Euro kommt noch der jeweilige Zollsatz dazu. Bei Messern sind das in der Regel sowas wie 8 %.

Liebe Grüße,
Stephan
 
Moin,

also ich kann das Masamoto nur empfehlen. Hab das Sujihiki aus der Reihe im Einsatz und bin sehr zufrieden. Ich meine bei mir musste ich ca. 60€ nachzahlen. Das würde dann mit meinen Vorrednern wohl ungefähr übereinstimmen. Und nein, so ein Messer gilt nicht als Waffe ;)

Wiegesagt ich mag Monostahl-Konstruktionen aus Shirogami (Konosuke White#2, Masamoto KS) aus zum Teil genannten oder bekannten Gründen.
Das Masamoto ist ein tolles Messer und wird oft mit "best production Wa-Gyuto" und solchen Begriffen betitelt. Aber du solltest Koki von JCK sagen, dass er einen Blick auf die Verarbeitung des Griffs werfen. Das ist Masamotos Schwäche. Mein Griff ist in Ordnung, bin aber nochmal mit ganz feinem Micromesh rübergegangen (natürlich nur über's Holz).

Interessant, bin mir aber nicht sicher, ob der Shop nach Deutschland liefert. Bei der Auswahl "Country" werden nur USA und Kanada angeboten.
Zum Vergrößern anklicken....

Weiß nicht genau wo du geguckt hast aber sie liefern definitiv auch nach Deutschland, Versandkosten sind allerdings mit 40-50$ nach Europa sehr hoch wie ich finde. Aber mir ist bislang noch keine andere Quelle für Konosuke begegnet leider :/
Sind auf jeden Fall noch ein gutes Stück dünner als das KS, was selbst vermutlich auch dünner ist als das Aoki. Geschmackssache wie sehr man das mag :)

Gruß, Gabriel
 
Interessant wären jetzt noch die Höhe von Zoll und Steuern!
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Wen es interessiert, ich habe mal genau beim Zoll nachgefragt.

Für Warenwert (hier ein Messer) über 150 Euro fallen zuerst 8,5% Zoll und auf den folgenden Betrag (Waren + Transportkosten + Zoll) noch einmal 19% Einfuhrumsatzsteuer an.

Vandenburgh

Ups, in der Zeit, in welcher ich diese Antwort erstellen wollte und dabei von einer Nachbarin abgelenkt wurde, wurden ja schon weitere Antworten erstellt! Danke!
 
@ Gabriel

Aber du solltest Koki von JCK sagen, dass er einen Blick auf die Verarbeitung des Griffs werfen.
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Oh, ob da meine Englischkenntnisse noch ausreichen??? :D

"Koki" hat mir auch auf meine E-Mail von heute Morgen zur Lieferbarkeit geantwortet.

Dear Vandenburgh

Thank you very much for your inquiry and interest.

We apologize for current availabilty of Masamoto KS-3124 Wa Gyuto 240mm.

New batch of KS-3124 is expected to be finsihed and available again in end of November.

We will inform you update by Email as soon as new batch of Masamoto KS-3124 will be finished and avaiable next time.

Thank you very much again for your inquiry and interest.

If you will have any questions, please let us know and help.

Best Regards

Koki Iwahara
JapaneseChefsKnife.Com


From: Vandenburgh
Sent: Friday, October 25, 2013 5:10 PM
To: koki@kencrest.us
Subject: Only one short question

Hallo,

i am interested in buying a japanese knife: Wa Gyutou 240mm - 9.4 inch (KS-3124).
Currently it´s out of stock. Is it possible to say, when the knife is back in the shop an to buy?

Thank you!
Vandenburgh from Germany
Zum Vergrößern anklicken....


Frage: kann jemand eventuell noch näheres zu dem Messer von Shin Watanabe machen???
http://www.kitchen-knife.jp/pro/pro.htm

Danke und Gruß
Vandenburgh
 
Die Messer von Watanabe sind exzellent. Ich hatte selber etwa zehn Jahre lang eines aus der Standardserie und war damit völlig zufrieden. Sehr gute Balance zwischen dünn und stabil. Die Profi-Messer sollen noch einmal besser sein, wie man allenthalben hört (und sieht).
 
Bei Chefknivestogo sieht man diie Transportkosten.
Lege das Messer einfach in den Warenkorb und wähle dann international aus, dann zeigt er Dir die anfallenden Transportkosten.

http://www.chefknivestogo.com/kohdkigy24we.html ist eventuell auch eine Überlegung wert, ist allerdings semi-stainless.

http://www.chefknivestogo.com/riulcagy25.html auch ein ziemlich gutes Messer; Carbonstahl ... uns soll ein "Clone" des Masamoto/Sabatier sein.

Allerdings sind auch diese beiden Messer gerade out of stock.


Lg Funky

P.S. ich schließe mich Gabriel an, indem auch ich behaupte, dass ein Gyuto mindestens 240 - 270 sein sollte...
 
Na ich schaue mal.
Ich muss ja nichts übers Knie brechen. Mal sehen was zuerst lieferbar ist.

Aber derzeit stehen folgende Messer bei mir zu engeren Auswahl:

Gyuto 21 oder 24 cm von Shin Watanabe
http://www.kitchen-knife.jp/pro/pro.htm

AOKI Aogami 2 Warikomi Wa Gyuto 22,5 cm Griff Ho Holz
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...schmiedet-und--signiert---nicht-rostfrei.html

Masamoto KS Gyuto Shirogami 2
http://japanesechefsknife.com/KSSeriesHonKasumiGyokuhakukou.html#KS Wa Gyuto

Aber vielleicht auch ein Messer von Konosuke:
http://www.chefknivestogo.com/konosuke1.html wobei mir bei folgendem Messer gaaanz besonders die Farbkombination dunkler Griff helle Zwinge gefällt: http://www.chefknivestogo.com/konosuke.html

Vandenburgh
 
Das Masamoto gibts nur in 24cm. Ich finde das für ein Universalmesser zu groß. Ich bin ein großer Mensch und selbst mir ist das meistens zu viel.
Mit dem Rest kann man wirklich nichts verkehrt machen - hör auf dein Bauchgefühl. :super:
 
He, und noch einmal allen ein herzliches Dankeschön für die rege Mitarbeit bei meinem Thread! :super:

Vandenburgh
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi,
was dieses Video angeht, denke ich , dass man das mit jedem frisch geschärften Küchenmesser machen kann. Besonders mit einer so wässrigen Tomate, die dafür sorgt, dass das Messer schön gleitet. Das ist zwar nett anzusehen, aber nichts besonderes.
Gruß
Shargal
 
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