Ein Nakiri (nicht nur?) für kochenden Familienvater

Ostwind

Mitglied
Hallo liebe Community.

Ich wollte schon immer meine Liebe zu guten Messern auf meine Küche ausweiten. Nun war die Motivation nie hoch genug und so wird momentan mit dem Geschnitten, was da ist. Zwei Tatsachen habe ich allerdings vor kurzem festgestellt:

a) Ich koche tatsächlich fast täglich (und ich tue es eigentlich gern)

b) An Budget mangelt es gar nicht mehr wirklich (Coronabedingter Mangel an Möglichkeiten zum Geld ausgeben sei dank).

Nun wollte ich zuerst einen Nakiri für meine Küche besorgen und habe versucht mich über die bestehenden Posts zu informieren. Leider war ich relativ schnell überfordert und nicht wirklich schlauer, daher wage ich nach den unzähligen Jahren als Mitglied Mal einen Rat zu erfragen.

Momentan arbeitet in meiner Küche primär der günstige Seki Maguroku 2000ST Santoku. Und wenn diese noch verfügbar wären, dann würde ich wahrscheinlich ohne langes Nachdenken einen Nakiri aus der Serie bestellen. Die gibt es allerdings nicht mehr. Ansonsten viele überhaupt nicht für die Küche geeignete Messer: ein Paar Opinels zum Schälen und für Kleinigkeiten. Ein Custom Outdoormesser aus V3 für grobe Arbeiten. Ein uraltes Filetiermesser unbekannten Ursprungs mit gefühlt 45 HRC etc.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Eher Erstbeschaffung, da mein Sortiment nicht als solches bezeichnet werden kann.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, als Linkshänder schneide ich trotzdem mit der Rechten Hand.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Ich möchte primär einen Nakiri haben. Warum? Nun, keine Ahnung. Momentan schneide ich mit einem Santoku und muss doch recht viel Gemüse verarbeiten. Der Nakiri soll dafür gut geeignet sein. Mit Wiegeschnitt kann ich eh nicht viel Anfangen, daher kommt mir der Nakiri, wo man mit der ganzen länge der Klinge arbeiten kann sehr passend vor. Zudem gefällt mir die Form einfach. Ich habe vor kurzem ein europäisches Kochmesser ausprobiert (nichts extraordinäres, ein Zwilling Pollux in Langversion) und kam damit nicht zurecht: die Klinge war mir zu dick und zu schmal, zu wenig Platz unter dem Griff. Daher auch die Vorstellungen: Japanisch, dünn, Nakiri, Griff gerne aus Kunststoff, aber kein Muss. Ich habe nie einseitigen Schliff ausprobiert. Hier bin ich offen.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Größere Mengen an Gemüse verarbeiten.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

Das was ich kenne und mag. Jedoch habe ich traditionelle Japaner nicht ausprobiert und könnte mich damit bestimmt auch anfreunden.


*Welche Bauform und ca. Länge?

Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


Nakiri, 16 bis 18 cm.

Weitere Vorschläge bzgl. Form aber willkommen.

*Welcher Stahl?

Schwierige Frage. Definitiv kein Damast und auch nichts mit 65 HRC:

Als faule Person möchte ich natürlich, dass das Messer möglichst lang scharf bleibt. Ich möchte jedoch das Messer mit einem überschaubaren Aufwand wieder scharf bekommen können. Aus meiner Erfahrung mit VG10 weiß ich, dass es mir bei dem Stahl nicht gelingt (gut, ich hatte besonders schlecht verarbeitetes VG10, aber seitdem kein Vertrauen). Ich habe zuhause Messer aus AUS8, CPM V3, D2, Carbonstahl, 12C27, 8Cr13MoV, sind jedoch keine Küchenmesser daher kann ich ihre Eigenschaften nicht wirklich auf diesen Anwendungsfall übertragen.

Ich hatte wenig Berührung mit Carbonstahl, die Erfahrung, die ich hatte, war jedoch stets positiv, die Schnitthaltigkeit und das einfache Nachschleifen waren immer erfreulich. Was ich allerdings nicht mag, ist das Metallgeruch bei der Berührung mit den oxidierenden Lebensmitteln, daher wäre wohl Idealfall eine mit rostfreiem Stahl laminierter rostender Kern (wenn es so etwas gibt). Ich bin aber auch nicht gegen rostfreie Stähle abgeneigt, solange sich diese unkompliziert nachschärfen lassen. Dekoratives Schnickschnack brauche ich nicht.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ich würde gerne die 100 Euro Marke nicht überschreiten. Mehr, falls für meinen Einsatz gerechtfertigt, aber gerne auch weniger: Mein ST2000 hat 25 Euro gekostet und ich finde, es ist ein klasse Messer. Also es kann, aber muss nicht teuer sein.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


EU Versand. International nur bei besonders interessanten Varianten.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Leider nicht wirklich eine Vorstellung. Ich habe mir KAI Wasabi angeschaut, Tojiro DP3 und ein Paar gebrauchte Kai Shuns (hatte jedoch immer den Verdacht, KAI Shun wäre überteuert und massengehyped). Aber wirkliche Ideen habe ich immer noch nicht.
CSS:
 
Moin,
Du könntest zum schälen sowas wie ein herder gemüsemesser nehmen, leicht zu schärfen und günstig.
Ein Petty wäre auch einen blick wert:
Mehrzweckmesser

Ein herder Santoku
Santoku vorschlag

Du könntest Dir diese serie mal ansehen:
Preiswerte cabonmesser

Eines der messer wurde hier im forum mal vorgestellt vor kurzem. Gute Nakiris kosten je nach anspruch mehr als 100 euro.

Selber habe ich von Herder die 1922 serie in gebrauch, welche aber Deine preisvorstellungen sprengen dürfte. Falls nicht, bitte mitteilen.

Ein chinesisches Kochmesser könnte Dir vielleicht auch gefallen, das aber nur als anregung. Eine Dick microfeinzug zum wetzen würde Dir sicher freude bereiten, sofern Dein Etat dies hergibt.

Viele grüße
 

Bukowski

Mitglied
Nicht so einfach, genau deine Anforderungen zu erfüllen, wie man an @Caligula Minus ' Post sehen kann.

Ich würde mir ein günstiges Nakiri aus rostfreiem Solinger Standardstahl mit europäischem Kunstoff-Griff kaufen (sowas wie das Zwilling Gourmet oder Zwilling Pro Nakiri z.B.), also ein Messer, bei dem man vorher weiß, dass der Klingenschliff scheiße ist aber ansonsten alles passt. Und das würde ich dann zum Ausdünnen der Klinge zu Jürgen Schanz schicken, dann hast du m.E. dein "Traummesser".
 

HerrWu

Mitglied
Moin,
Du könntest zum schälen sowas wie ein herder gemüsemesser nehmen, leicht zu schärfen und günstig.
Ein Petty wäre auch einen blick wert:
Mehrzweckmesser

Ein herder Santoku
Santoku vorschlag

Du könntest Dir diese serie mal ansehen:
Preiswerte cabonmesser

Eines der messer wurde hier im forum mal vorgestellt vor kurzem. Gute Nakiris kosten je nach anspruch mehr als 100 euro.

Selber habe ich von Herder die 1922 serie in gebrauch, welche aber Deine preisvorstellungen sprengen dürfte. Falls nicht, bitte mitteilen.

Ein chinesisches Kochmesser könnte Dir vielleicht auch gefallen, das aber nur als anregung. Eine Dick microfeinzug zum wetzen würde Dir sicher freude bereiten, sofern Dein Etat dies hergibt.

Viele grüße

Haha, wenn ich Deine Kaufberatung lese, kommt mir das immer ein bißchen vor wie bei "Ewig grüßt das Murmeltier." Machst Du das eigentlich mit Absicht – daß Du immer haarscharf aber konsequent an den Anforderungen vorbeiempfiehlst ? :)
 

chamenos

Super Moderator
Moin

Das Nakiri aus der Seki Maguroku 2000ST Serie bekommst du nur mit Aufwand direkt aus Japan..... da kostet dich das Messer gute 20,-€ .... dazu dann noch einmal so viel Versand plus Zoll.
Da kein Deutscher Händler diese grandiosen Messer im Programm hat, musst du dir was anderes suchen.

Das Kai Wasabi Black Nakiri gibt es gerade bei "OnlineDeal" für 41,70€ inkl. Versand: klick

Die Wasabi Serie ist dicker als die 2000ST-Serie..... nicht viel, aber man merkt es ;)

Du könntest auch das Kanetsugu Myabi Issi Gold ansehen .... ich denke, für den Preis machst du da nichts falsch.

Das Tojiro Yasuki Shirogami Nakiri ist dann etwas teurer, aber sehr traditionell.

Oder du sagst dir einfach: ich will ein hübsches Nakiri, weil mir die Form halt einfach gefällt.... und dann packst du 9 Euro drauf und gönnst dir das Tadafusa Hocho, Usuba, Gemüsemesser
Das Teil ist oben 1,4mm dick, hat 63 HRC und nen halbhohen Anschliff.... das wird schon sauber schneiden ;)

Gruß
chamenos
 
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Ostwind

Mitglied
Nicht so einfach, genau deine Anforderungen zu erfüllen, wie man an @Caligula Minus ' Post sehen kann.

Ich würde mir ein günstiges Nakiri aus rostfreiem Solinger Standardstahl mit europäischem Kunstoff-Griff kaufen (sowas wie das Zwilling Gourmet oder Zwilling Pro Nakiri z.B.), also ein Messer, bei dem man vorher weiß, dass der Klingenschliff scheiße ist aber ansonsten alles passt. Und das würde ich dann zum Ausdünnen der Klinge zu Jürgen Schanz schicken, dann hast du m.E. dein "Traummesser".
Danke für den Tipp. Wenn ich jedoch die wahl zwischen Geld und Aufwand habe, würde ich eher Richtung Geld tendieren. Zudem sind europäische Griffe für mich kein notwendiges Kriterium. Sie sind halt praktisch und die ästhetischen Aspekte sind mit egal. Zudem habe ich Vorurteile gegen Solinger Standartstahl (ich weiß nicht, ob diese berechtigt sind).
 

Bukowski

Mitglied
In dem Fall wäre ich auch beim Kai Wasabi. Die schneiden besser als die meiste Industrieware. Wenn dir das nicht reichen sollte, kannst du das Messer immernoch für einen schmalen Taler professionell ausdünnen lassen.

Als Vergleich - nicht als Empfehlung - mal mein Lieblingsnakiri unter 200€:
Wakui V2 Nakiri 18 cm nicht rostfrei
... rostender, relativ hoch gehärteter Stahl, Wa-Griff aus Holz mit Hornzwinge... Das meinte ich in meinem ersten Post mit "nicht so einfach", deine Anforderungen weichen halt ziemlich von den Standardauchanfragen nach einem Nakiri ab, was aber überhaupt nicht schlecht ist, im Gegenteil.

Deine Vorurteile gegen Solinger Stahl halte ich allerdings für unbegründet. In der Küche gepaart mit einem guten Wetzstahl immer konkurrenzfähig.
 
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messerjoche

Mitglied
Ist das Wakui Nakiri eigentlich zäh genug um das fertige Schnittgut darauf zu schieben und damit zu transportieren? Oder gibt es dann Ausbrüche bzw. wird es sehr schnell stumpf, wenn es mal so über das Schneidebrett geschoben wird? Mit Solinger Standardstahl ist sowas ja kein Problem (dadurch weiß ich den auch sehr zu schätzen).
 

messerjoche

Mitglied
Mh, auf den Rücken kriege ich manches feines Schnittgut nicht gut drauf geschoben. Ich mag gerne große Schneidebretter, aber die sind dafür natürlich zu unhandlich um damit das Schnittgut zu transportieren. Daher benutze ich mittlerweile immer häufiger ein chinesisches Kochmesser von Ali, welches mir aber etwas zu hoch ist.

Daher verfolge ich diesen Thread. Könnte mir vorstellen, dass so ein Nakiri auch für mich etwas ist. Ich bin gespannt wofür du dich entscheiden wirst
 

Bukowski

Mitglied
Ist das Wakui Nakiri eigentlich zäh genug um das fertige Schnittgut darauf zu schieben und damit zu transportieren? Oder gibt es dann Ausbrüche bzw. wird es sehr schnell stumpf, wenn es mal so über das Schneidebrett geschoben wird? Mit Solinger Standardstahl ist sowas ja kein Problem (dadurch weiß ich den auch sehr zu schätzen).
Würde ich nicht versuchen, die seitliche Belastung schadet der Schneide.

@HerrWu das Tadafusa ist mit 150mm Klingenlänge leider etwas kurz ausgefallen.
 

Schildwurz

Mitglied
Da mich die Nakiri Form auch reizt habe ich mir ein Global G5 Nakiri zum Testen bestellt:

Klick

Das passt in dein Budget, ist rostfrei und mit 58 HRC denke ich auch gut nachzuschärfen. Optik ist zugegebener Maßen Geschmackssache und zum Werksschliff kann ich noch nichts sagen, da noch nicht da. Aber bei dem Preis kannst du es auch bei Jürgen Schanz umschleifen lassen. Das kann ich ohnehin nur empfehlen... Bis auf meine Ashis und Herders hab ich alle meine Messer bei ihm schleifen lassen (habs nicht weit nach Stutensee) und da liegen Welten zum Werksschliff dazwischen. Bin schon gespannt was es bei dir wird :)
 

Ostwind

Mitglied
Moin

Das Nakiri aus der Seki Maguroku 2000ST Serie bekommst du nur mit Aufwand direkt aus Japan..... da kostet dich das Messer gute 20,-€ .... dazu dann noch einmal so viel Versand plus Zoll.
Da kein Deutscher Händler diese grandiosen Messer im Programm hat, musst du dir was anderes suchen.

Das Kai Wasabi Black Nakiri gibt es gerade bei "OnlineDeal" für 41,70€ inkl. Versand: klick

Die Wasabi Serie ist dicker als die 2000ST-Serie..... nicht viel, aber man merkt es ;)

Du könntest auch das Kanetsugu Myabi Issi Gold ansehen .... ich denke, für den Preis machst du da nichts falsch.

Das Tojiro Yasuki Shirogami Nakiri ist dann etwas teurer, aber sehr traditionell.

Oder du sagst dir einfach: ich will ein hübsches Nakiri, weil mir die Form halt einfach gefällt.... und dann packst du 9 Euro drauf und gönnst dir das Tadafusa Hocho, Usuba, Gemüsemesser
Das Teil ist oben 1,4mm dick, hat 63 HRC und nen halbhohen Anschliff.... das wird schon sauber schneiden ;)

Gruß
chamenos

Es freut mich, dass meine Liebe zur 2000 ST Serie hier geteilt wird. Wenn ich wüsste, dass sie in Europa nicht mehr vertrieben wird, hätte ich mir direkt einige auf Vorrat bestellt. Damals gab es die für 20 bis 25 Euro bei Amazon mit Lieferung aus Japan.

Tatsächlich führst du hier bereits Messer auf, die ich mir angesehen habe: den Wasabi, den Tojiro Yosuki.

Beim Tojiro Shirohgami schrecken mich die Erfahrungsberichte hier im Forum etwas ab.

Der Tadafusa gefällt mir (bis auf den Damast), allerdings wäre das Problem mit Metallgeruch und Tomaten/Äpfeln noch da.

Den Kanetsugu Myabi Issi Gold finde ich tatsächlich sehr ansprechend! Aber ich kann keine Angabe zur Klingenstärke finden :(

Auf jeden Fall vielen Dank für die vielen Ideen!

Ostwind
 

Ostwind

Mitglied
In dem Fall wäre ich auch beim Kai Wasabi. Die schneiden besser als die meiste Industrieware. Wenn dir das nicht reichen sollte, kannst du das Messer immernoch für einen schmalen Taler professionell ausdünnen lassen.

Als Vergleich - nicht als Empfehlung - mal mein Lieblingsnakiri unter 200€:
Wakui V2 Nakiri 18 cm nicht rostfrei
... rostender, relativ hoch gehärteter Stahl, Wa-Griff aus Holz mit Hornzwinge... Das meinte ich in meinem ersten Post mit "nicht so einfach", deine Anforderungen weichen halt ziemlich von den Standardauchanfragen nach einem Nakiri ab, was aber überhaupt nicht schlecht ist, im Gegenteil.

Deine Vorurteile gegen Solinger Stahl halte ich allerdings für unbegründet. In der Küche gepaart mit einem guten Wetzstahl immer konkurrenzfähig.

Ja, tatsächlich gefällt mir die Klingenform und die Geometrie japanischer Messer, ich lege jedoch keinen Wert auf das ganze traditionelle drum herum. Ich bin auch bereit pfleglich mit dem Messer umzugehen, möchte aus der Pflege jedoch keinen Ritual machen. Deswegen habe ich den ST 2000 als meinen persönlichen Preis-/Leistungssieger genannt :)

Wetzstahl habe ich nie verwendet. Habe seit jeher ein Edge Pro Keramikstab. Dieser ist ziemlich fein, jedoch definitiv abrasiv.

Was meine Vorurteile gegen Solinger Stahl angeht: ich habe tatsächlich wenig Erfahrung damit. So weit ich es nachvollziehen kann, ist die absolute Rostbeständigkeit (+ Spülmaschine) und allgemeine Robustheit die Haupteigenschaften "normaler" deutscher Küchenmesser. Prinzipiell habe ich aber gute Erfahrung mit 12C27, AUS8 oder 8Cr13MoV. Sind die vergleichbar?
 
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Ostwind

Mitglied
Da mich die Nakiri Form auch reizt habe ich mir ein Global G5 Nakiri zum Testen bestellt:

Klick

Das passt in dein Budget, ist rostfrei und mit 58 HRC denke ich auch gut nachzuschärfen. Optik ist zugegebener Maßen Geschmackssache und zum Werksschliff kann ich noch nichts sagen, da noch nicht da. Aber bei dem Preis kannst du es auch bei Jürgen Schanz umschleifen lassen. Das kann ich ohnehin nur empfehlen... Bis auf meine Ashis und Herders hab ich alle meine Messer bei ihm schleifen lassen (habs nicht weit nach Stutensee) und da liegen Welten zum Werksschliff dazwischen. Bin schon gespannt was es bei dir wird :)

Uff, gar nicht mein Fall. Aber alle empfehlen das nachschleifen/ausdünnen beim Jürgen Schanz. Hat er überhaupt genug Kapazitäten für alle Forummitglieder? :)
 

Ostwind

Mitglied
Ich habe mir nun den Kanetsugu Myabi Issi Gold bestellt. Die schlichte Gestaltung und die Form fand ich doch sehr ansprechend. VG2 ist hoffentlich nicht so zickig wie das VG10 und bei dem Preis ist das Risiko überschaubar.

Vielen Dank für die Unterstützung! Falls ich hier nicht halt machen kann, werde ich mich noch blicken lassen.

BTW. Wie kontaktiert man den Jürgen Schanz zwecks nachschärfen/ausdünnen? Seine Webseite habe ich natürlich gefunden, gibt es noch unkompliziertere Wege?