Ein Nakiri (nicht nur?) für kochenden Familienvater

flash70

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Mh, auf den Rücken kriege ich manches feines Schnittgut nicht gut drauf geschoben. Ich mag gerne große Schneidebretter, aber die sind dafür natürlich zu unhandlich um damit das Schnittgut zu transportieren. Daher benutze ich mittlerweile immer häufiger ein chinesisches Kochmesser von Ali, welches mir aber etwas zu hoch ist.

Daher verfolge ich diesen Thread. Könnte mir vorstellen, dass so ein Nakiri auch für mich etwas ist. Ich bin gespannt wofür du dich entscheiden wirst
Was haltet ihr davon: Klick?

Gruß
flash
 

Ostwind

Mitglied
Ich habe den Kanetsugu Issi Gold bekommen und zum Vergleich noch den Wasabi bestellt, so wirklich glücklich bin ich mit beiden nicht :(. Vielleicht sind meine Vorstellungen von einem Nakiri/Küchenmesser einfach verkehrt. Beide empfinde ich als schwer, zu dick, der Kanetsugu ist zudem kopflastig und die Verarbeitung ist nicht so gut (dabei erwarte ich wirklich nicht viel bei dem Preis. Einfach dass alles stabil ist und nichts wackelt). Ästhetisch finde ich es allerdings fast perfekt!

Geschliffen sind beide ziemlich einfach, dies ist jedoch okay und leicht zu beheben.

Jetzt überlege ich ,ihr was ich mache:

mein Budget auf 200 Euro erhöhen, wenn es tatsächlich hilft

bei *** Gelöscht. Hinweise auf Internet-Auktions-Plattformen sind im Messerforum nicht erwünscht. ***.com mit Aufwand einen Seki magoroku st2000 Nakiri bestellen (übrigens, der Stahl von st2000 und Wasabi wird der gleiche AUS-6 sein, oder?) sollte man auf die anderen Seki magoroku Serien einen Blick werfen, oder gehen die in Richtung Schnickschnack,wie Shun?

Den Kanetsugu / Wasabi anschleifen, sich daran gewöhnen und sich weniger anstellen.

Gibt es vielleicht noch weitere interessante Ideen?

BTW, ich habe inzwischen mehrmals gelesen, dass Shirogami nicht sehr schnitthaltig ist und dabei auch nicht wetzbar und spröde ist (ziemlich bescheidene Kombination in meinen Augen). Lässt es sich mit einem Keramikstab bearbeiten? Welche Vorteile hat es denn bei den ganzen Nachteilen?

Danke euch

Ostwind
 

Bukowski

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Gibt es vielleicht noch weitere interessante Ideen?
Du könntest eins oder beide Messer zu Jürgen Schanz zum ausdünnen schicken.

ich habe inzwischen mehrmals gelesen, dass Shirogami nicht sehr schnitthaltig ist und dabei auch nicht wetzbar und spröde ist (ziemlich bescheidene Kombination in meinen Augen). Lässt es sich mit einem Keramikstab bearbeiten? Welche Vorteile hat es denn bei den ganzen Nachteilen?
Wie "gut" Shirogami wetzbar ist, hängt von der Wärmebehandlung ab. Grob gesagt wird er mit höherer Härte immer schlechter wetzbar (das gilt grundsätzlich auch für jeden anderen Stahl). Beim Wetzen wird die Schneide hin und her gebogen ("aufgerichtet"), ein niedrig gehärteter ("weicher") Stahl lässt sich besser plastisch verformen und macht das öfter unbeschadet mit als ein hochgehärteter ("spröder") Stahl, der schneller bricht, wenn er gebogen wird. Nach Erfahrungswerten spricht man bei einer Härte bis ~60 HRC noch von einer effizienten Wetzbarkeit. Shirogami wird aber in der Regel wesentlich höher gehärtet.

Für japanische Schnitttechniken ohne relevanten Brettkontakt hat so hochgehärteter Stahl den Vorteil, dass er spitze Fasenwinkel besser hält als z.B. unser Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl mit 56-58 HRC, der sich schneller plastisch verformt. Außerdem ist der "reine", also niedriglegierte Shirogami sehr leicht zu schärfen und zu entgraten.

Shirogami lässt sich mit einem Keramikstab schärfen. Ein Keramikstab ist einfach gesagt nichts anderes als ein runder schmaler Bankstein. Das hat zwei Nachteile: Man hat weniger Kontrolle beim Schärfen und die Auflagefläche der Schneide auf dem Schleifmedium ist geringer, man sollte also möglichst wenig Druck ausüben, um die Schneide nicht zu beschädigen.

Das Messer verjüngt sich von 4 auf 1 mm. Hat es bestimmte praktische Bedeutung?
Das nennt man Taper, dadurch wird im Schubschnitt über die Längs- und Hochachse eine Spaltwirkung erzeugt, die härteres Schnittgut auseindertreibt. Wenn der Hersteller sein Handwerk versteht, führt das zu einer guten Schneidperformance bei gleichzeitig höherer Stabilität und besserer Schnittgutfreisetzung im Vergleich zu einem dünnen Messer ohne Taper.
 
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Bukowski

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Die Messer sind für den Preis empfehlenswert. Rostfrei sind nur die Außenlagen, die Schneidlage in der Mitte ist aus rostendem Aogami Super.

Shiro Kamo Hocho, Usuba, Gemüsemesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum

Ist es tatsächlich nur 1,3 mm dick? Ich erhoffe mir trotzdem etwas einfacheres abbekommen von den Zucchinis von den geschmiedeten Seiten. Oder irre ich mich?
Nein, 1,3mm ist es allerhöchstens weiter vorne. Sind ganz gute Einsteigermesser in die Welt der japanischen Messer aber im Vergleich zu Tadafusa oder auch Sakon Aogami Super Wa etc. m.E. zu teuer. Die Flanken sind eben und haben eine Art raue Beschichtung (künstlich angebrachtes "Kurouchi"), der Foodrelease wird dadurch nicht relevant verbessert. Bei meinem Shiro Kamo Gyuto (das ungenutzt im Schrank liegt) ist die raue Beschichtung entfernt, weil es beim Schneiden eher eine Bremswirkung hatte.
 

chamenos

Super Moderator
mit Aufwand einen Seki magoroku st2000 Nakiri bestellen

wieso "mit Aufwand"? klick

Die 2000er werden nicht mehr hergestellt. Die neue günstige Serie hat nicht mehr die Metallzwinge... dafür ist sie ein paar euro günstiger und die klingen sind noch etwas dünner als bei der 2000er Serie.
Das Nakiri hatte ich vor gut einem Jahr verschenkt, das Santoku steckt bei mir im Messerblock (und eins schlummert in Reserve auf dem Regal) ..... alle drei waren komplett nagelgängig


(übrigens, der Stahl von st2000 und Wasabi wird der gleiche AUS-6 sein, oder?)

jipp.... das ist der gleiche Stahl

sollte man auf die anderen Seki magoroku Serien einen Blick werfen, oder gehen die in .....

je teurer die Magoroku werden, um so dicker werden da auch die Klingen..... das lohnt nicht

Gruß
chamenos