Ein paar Fragen zu Watanabe

[DR. Arnheim]

Ein paar Fragen zu Watanabe bzw. Kaufberatung

Hallo,
da ich in der letzten Zeit angefangen habe richtig zu kochen, möchte ich mir mal vernünftige Küchenmesser zulegen. Deshalb habe ich hier mal das halbe Forum durchforstet. Die Fraktionen scheinen hier ja sehr gespalten zu sein, zwischen europäischen und japanischen Küchenmessern. Mir ist die Herkunft eigentlich egal, was in erster Linie an meinem praktischen Unwissen liegt (ich hattenoch nie ein gutes Küchenmesser in der Hand und kenne auch niemanden der eins besitzt). Wobei ich bei einem Asiaten zu einer beidseitig geschliffenen Klinge greifen würde.
Also ich schneide in erster Linie Gemüse (viele Paprika, sehr viele Tomaten), Fleisch und Salami jeglicher Art (momentan jedoch immer so 1-2 cm dick ), ach ja und wenn ich ein vernünftiges Messer hätte würde ich mir auch mal Schinken am Stück kaufen.
Ja, bei meinen Recherchen bin ich auf den Herrn Wantanabe gestoßen. Der hat ja hier (und das ist selten) durchweg gute Kritik erhalten und die Messer bei Ihm sind nicht teuer. Für ein Santoku zahlt man 90 Dollar, was bei den günstigem Wechselkurs zur Zeit nur 69,- Euro plus Versand und Zoll sind. Ich weiß, das die Messer nicht rostfrei sind, aber Messerpflegen ist keine Arbeit für mich, sondern Spaß:teuflisch .
Aber nun zu meinen Fragen:
1. Hat jemand mal Langzeit Erfahrungen mit den Wantanabes zu berichten (peterk vielleicht???)
2. Kennt jemand die Messersets von Ihm? Auf der Seite bietet er ein 6 Messerset für 202 Dollar an, wobei die Messer einzeln insgesamt doppelt so teuer wären. Alerdings kann man 4 von den 6 angebotenen gar nicht einzeln kaufen. Also meint Ihr es lohnt sich etwas zu sparen und so ein Set zu kaufen? Und kann man ein Sashimimesser als Schinkenmesser benutzen???
3. Falls Ihr andere Ideen, oder Vorschläge habt würde mich das natürlich auch interessieren .
P.S.: Wenn ich hier im falschen Forum bin (Kaufberatun?) bitte verschieben.
Danke schon mal

 

[peterk]

AW: Ein paar Fragen zu Wantanabe

Hallo Dr. Arnheim,

der Griff ist manchmal in der Achse etwas verdreht, nie aber geknickt. Bei einem einzigen Griff liegt die Zwinge nicht sauber am Griff an. Seine billigeren Serien haben kein so ordentliches Finish wie die teuren.

Das ist alles, was mir negativ aufgefallen ist. Ansonsten sind seine Messer sehr gut und ich würde sie jederzeit wieder kaufen. Sie liegen gut in der Hand, schneiden sehr leicht und die Klingen sind unempfindlich.

Das Messerset würde ich nicht kaufen, zwei Stück für Deine verschiedenen Anforderungen wären besser.

Für das Gemüse nimmst Du eins mit breiter Klinge. Da würde ich für ein reines Gemüsemesser sogar das Nakiri nehmen, nicht das Santoku. Der Aufpreis für den besseren blauen Stahl mit rostfreien Klingenseiten lohnt sich auf jeden Fall.

Wenn es Dich nicht stört, dass ein Messer nicht rostfrei ist, wäre meine Empfehlung für ein Salamimesser nicht eins von Watanabe sondern z.B. das Karbonstahl-Sujihiki von Misono, das ich mir jetzt selbst gekauft habe.

Wenn Du aber ein gutes und sehr preisgünstiges Karbonstahl-Kochmesser von Hiromoto statt des Gemüsemessers nehmen würdest, könntest Du noch ein Petty dazunehmen. Was man darüber in den US-Foren liest, sind die Besitzer sehr zufrieden. Ich hatte mal ein anderes von Hiromoto, es war sehr gut. Nur bei Salami ist eine schmale Klinge praktischer

Link

Gruß Peter

 

[DR. Arnheim]

AW: Ein paar Fragen zu Wantanabe

Danke peterk, huiii, kaum erwähnt man Deinen Namen schon antwortest Du .
Die Hiromotomesser sind wirklich günstig, habe ich Dich richtig verstanden, dass Dein letzterer Vorschlag war ein großes Hiromoto für Gemüse und Fleisch zu nehmen und ein Petty von Hiromoto für die Salami? Oder die beiden Messer ergänzend zu einem Wantanabe Santoku?
Ich würde gerne alle Messer bei einem Händler (Schmied) kaufen, um mir Versandkosten zu sparen (außerdem ist es ja auch zeitsparend)
Der Link von Dir ist echt interessant, die Misonos sind ja viel günstiger als in Deutschland. Wo siehst Du denn die Vorteile von Misono gegenüber Hiromoto. Sind sie härter? Die Hiromotos haben ja "nur" eine härte von 60...
Das Schinkenmesser von Misono ist übrigens sehr schön (habe Deinen Thread gelesen), aber für mich zu teuer, ich wollte unter 100 Euro pro Messer bleiben...

 

[peterk]

AW: Ein paar Fragen zu Wantanabe

Hallo Dr. Arnheim,

es gab kein Karbonstahl-Sujihiki von Hiromoto, deshalb habe ich das Misono gekauft (Misono-Messer gelten als sehr gut). Die "nur 60 HRC" kannst Du getrost ignorieren. Der Unterschied zwischen den Messern beider Marken wird beim Schneiden wohl nicht so groß sein und Du hast ja sicherlich nicht vor, ein Messercasting zu veranstalten (Germany's next Kochmesser). Die Schneidfähigkeit eines Messer steigt nicht linear mit dem Preis.

O.t., da Wurst und Brot am Stück billiger sind als in Scheiben, rentieren sich gute Messer im Lauf der Zeit trotz des höheren Anschaffungspreises, zumal man weniger FastFood ist, wenn man leckeres Essen einfach zubereiten kann.

Die 7 $ Versand sind angesichts der Preise bei JCK eigentlich zu vernachlässigen, Watanabe nimmt ca. 15-20 $.

Ein Santoku ist zu klein als Allrounder, ein Kochmesser ist größer und vielseitiger. Da benötigst Du kein zweites Messer für Gemüse. Ein Sujihiki/Schinkenmesser ist nützlich, wenn Du Wurst und Schinken am Stück kaufst, sonst ist es nicht wichtig. Die Schinkenmesser von Watanabe sind sowieso teurer als das was Du zahlen möchtest.

Als reines Gemüsemesser würde ich ein Nakiri kaufen, kein Santoku.

Wenn Du ein kleines Küchenmesser hast, brauchst Du kein Petty als Zubereitungsmesser. Aber ich selbst finde Petties sehr praktisch und schneide die halbe Zeit damit kleinere Salamischeiben.

Wenn Du aber nur ein Messer kaufen willst, das ist mir nicht genau klar, wäre das Santoku mit rostfreien Seiten von Watanabe eine gute Wahl, obwohl Kochmesser nach kurzer Gewöhnung wirklich viel mehr können.

Gruß Peter

 

[DR. Arnheim]

Wenn Du aber nur ein Messer kaufen willst, das ist mir nicht genau klar,

Ja, mir auch noch nicht
Ich wollte halt nicht endlos viel Geld ausgeben und da dachte ich mir lieber ein gutes Messer als viele mittelmäßige. Aber bei genauerer Überlegung, ist es ja auch nicht so toll ein Messer zu haben, was zwar an sich gut ist, alles ein bisschen kann, aber nichts richtig gut (Santoku).

Ein Santoku ist zu klein als Allrounder, ein Kochmesser ist größer und vielseitiger. Da benötigst Du kein zweites Messer für Gemüse.

Nachdem was Du geschrieben hast, sind zwei Messer wohl die richtige Wahl für mich und zwar ein großes zum Gemüse und Fleisch schneiden und ein kleines (Petty) als Zubereitungsmesser.
Ein Schinkenmesser kann ich mir später ja noch kaufen. (Die Überlegung hatte ich bloß wegen des Messersets von Wantanbe gemacht).
Wenn ich Dich weiter richtig verstanden habe, bist Du der Meinung, dass es sich nicht wirklich lohnt statt einem Hiromoto ein Misono zu greifen (wobei ich die Misonos echt schön finde).
Ähhhm welche Länge würdest Du mir denn nun für das Petty und für das große Kochmesser empfehlen? Hier wäre ich natürlich auch für Antworten von anderen Forumsmitgliedern dankbar (auch im Bezug auf Misono versus Hiromoto) ich glaube ich habe peterk schon einige Löcher in den Bauch gefragt ...
Ich weiß natürlich, dass die richtige Messergröße bzw. Messerfirma (Misono versus Hiromoto) zum großen Teil eine subjektive Vorliebe ist, da ich mich aber überhaupt nicht auskenne, greife ich einfach mal auf Euch zurück...
Also, noch mal Danke, Arnheim

 

[Tigerfinkli]

Meine Vorlieben in Bezug auf Kochmesser sind (auch wenn sich das alle Schaltjahre mal wieder ändert):

'Chef'-Messer: 20-30 cm Klingenlänge (ich bin jetzt etwa in der Mitte, Tendenz zu länger)
Zubereitungsmesser: ein 'kleines' 6-8 cm und ein 'mittleres' 10-12 cm


tigerfinkli

 

[Wallachenaxt]

Hallo DR. Arnheim,

re. Länge eines Guyto bzw. Petty, ich habe ein 20cm Guyto (Shun) und 13.5cm Petty (ein Custom nach Vorbild des Shun) - bin mit beiden zufrieden.
Sehr oft im Gebrauch ist uns noch ein Beckermesser von 26cm (Dreizack), ein eher breites Petty von 11.5cm (Tescoma) und ein 18cm Santoko (die billigste Linie, die Böker seit Jahren vertreibt).

Mein Tip: einen Schleifstein, ggf. Keramikstab mit einkalkulieren.

Müsste ich mir zwei Messer für unter 100€ kaufen, Deine Schilderung im Hinterkopf, wäre es ein Seki Maguroko Deba 21cm
http://www.kochmesser24.de/media/images/mgr-210d_n-medium.jpg
und von der gleichen Sorte ein Zubereitungsmesser 15cm.
http://www.kochmesser24.de/media/images/mgr-150u_n-medium.jpg

Beide haben den Shun Griff mit dem kastanienförmigen Querschnitt, und den kann ich nur wärmstens empfehlen.

Desweitern würde mir überlegen ob nich ein grosses Chefmesser von 25cm eine gute Ergänzung wäre:
http://www.kochmesser24.de/media/images/j07-medium.jpg

just my two cents...

Ciao

Jan

 

[peterk]

Hallo Dr. Arnheim,

ich nehme ein 24er Gyuto, 26er sind auch in Ordnung, aber daheim schon etwas groß. Als Petty meist 12 cm, manchmal 13,5.

@Jan, wie schneidet denn das Chroma Kochmesser, hast Du damit Erfahrungen? Ich persönlich hatte noch nie ein in China gefertigtes Kochmesser und kenne auch niemanden, der eins besitzt.

Mit dem Deba würde er wahrscheinlich nicht glücklich. Es ist doch ein schweres Fischmesser mit dicker asymmetrischer Klinge. In der Serie, deren Qualität ich nicht beurteilen kann, gibt es doch auch ein Kochmesser

Gruß Peter

 

[DR. Arnheim]

Danke noch mal an alle die hier schon gepostet haben (insbesondere peterk)
Ich habe hier nochmal die letzten 4 Stunden rumgelesen und für mich 3 Alternativen festgesetzt (wenn ich jetzt noch weiterlese, will ich in 2 Stunden wieder ganz was anderes )

1. HIROMOTO HC Petty 120mm und HIROMOTO HC Gyuto 240mm

2. Misono Sweden Steel Series Gyuto 210mm und HIROMOTO HC Petty 120mm

3. TOJIRO DP Sweden Steel Petty 120mm und TOJIRO DP Sweden Steel Gyuto 240mm

Was haltet ihr preisleistungstechnisch für die beste Alternative???

 

[veg]

Hallo Dr Arnheim,

leider kann ich Dir zu keinem der aufgezählten Messer etwas aus persönlicher Erfahrung sagen, da ich keines von denen besitze. Mir fällt jedoch auf, dass Du von ausschliesslich rostend bis ausschliesslich rostfrei auch noch die Kombination aus beiden Varianten dabei hast. Das macht eine Stellungnahme zu Deiner Vorauswahl nicht gerade leichter, weil es in sich eben nicht schlüssig ist.

Bei mir steht die Anschaffung meines ersten Carbonstahlmessers an und da scheinen die Hiromotos für mich in Bezug auf Preis-Leistung die beste Wahl zu sein. Ist allerdings auch nur andernorts zusammengelesen aus den Berichten von Leuten, die solche Messer haben. Leider sind die in Deutschland nicht zu bekommen, was für mich die grösste Hürde dabei darstellt.

Jetzt habe ich Dir wahrscheinlich auch nicht weiterhelfen können, aber den Versuch war es mir wert.

Gruss Veg

 

[jobo]

Hallo,

Hiromoto hat (leider) seine Stahlzusammensetzung geändert.

Die neuen Messer sind nun nahezu rostfrei. Wer wirklich ein Carbonstahlmesser möchte solllte vorsichtig sein.

Es gibt Erfahrungsberichte in einem US Forum. Darf ich hier den Link dazu einstellen?

Schöne Grüße

jobo

 

[veg]

Hi Jobo,

Darf ich hier den Link dazu einstellen?

ich bitte freundlichst darum.

Falls das tatsächlich stimmen sollte, bestätigt mich das in meiner Aversion gegen Bestellungen im Ausland, wo mir die Rechtslage völlig fremd ist. Wenn ich in Deutschland ein Carbonstahlmesser bestelle und ein Chrommesser bekomme ist der Fall dahingehend klar, dass das Teil ohne wenn und aber an den Händler zurückgeht, weil zugesicherte Eigenschaften nicht eingehalten werden. Wie so eine Abwicklung mit Japan aussieht mag ich mir gar nicht vorstellen.

Gruss Veg

 

[Woz]

Ich habe beste Erfahrungen mit den Tojiro, die vom Preis-Leistungsverhältnis imho unschlagbar sind. Aber die sind rostfrei!

lg WOZ

 

[DR. Arnheim]

Mir fällt jedoch auf, dass Du von ausschliesslich rostend bis ausschliesslich rostfrei auch noch die Kombination aus beiden Varianten dabei hast.

O.K. welches ist den rostfrei der Seite nach die peterk hier verlinkt hat (www.japanesechefsknife.com) sind alle aus Carbonstahl, nur das Tojoro hat eine Sandwitchbauweise, also als Kern auch Carbonstahl...

Von der Seite:
Zum Misono: This high carbon blade requires extra care to prevent rusty.
Zum Hiromoto: Its whole blade are made of Japanese carbon steel (SK4). HRC60.
Zum Tojoro: The core cutting edge is high carbon Cobalt Swedish steel.
Was habe ich falsch verstanden???

@jobo:

Hiromoto hat (leider) seine Stahlzusammensetzung geändert.

Ist das Sicher ??? Dann wären die Angaben auf der Website ja falsch!
Also ich will schon einen rostenden Stahl...

Ich bin mittlerweile übrigens

 

[peterk]

Hallo Dr. Arnheim,

es stimmmt ja, was Jobo schreibt. Aber wenn es Dich stört, das Suisin ist auch billig. Das Tojiro ist rostfrei. Ich persönlich finde eine richtig reaktive Klinge sowieso nicht so toll.

Gruß Peter

 

[Woz]

Auf der Website des deutschen Importeurs steht zum DP:

Tojiro DP 3 Lagen
Lang anhaltende Schärfe

Die Einsteiger Modelle der Tojiro DP Serie werden Sie von der Qualität aus Japan überzeugen.
Die mittlere Schicht ist aus rostfreiem Stahl, die beiden äußeren Schichten sind aus 13-Chrome rostfreiem Stahl. Dies ergibt einen Verbundstahl mit hoher Widerstandsfähigkeit, lang anhaltender Schärfe, der zudem noch einfach nachzuschleifen ist.
Der Griff ist aus schwarzem, verstärktem Holz (Dalbergia, Rosenholz).

Also nix rostend, sorry. Sind aber trotzdem sehr gut!

lg Woz

 

[DR. Arnheim]

Danke Woz, also wenn Hiromoto und Tojiro aus rostfreiem Stahl sind muss ich jetzt noch mal in mich gehen ...

 

[DR. Arnheim]

Falls Euch interessiert, wofür ich mich entschieden habe:
Ich kaufe mir jetzt erstmal ein günstiges F 165 von Tosa- Hocho (nochmal danke für den Tip) und einen Schleifstein dazu, wenn ich schleifen kann und sehr viel Geld gespart habe schaue ich dann mal beim Herrn Schanz vorbei...
Mal sehen ob der Studentenrabatt gibt

 

[Erzi]

Das ist eine sehr gute Idee und du bekommst schonmal ein Gefuehl fuer Messer mit einer sehr harten Klinge die man auch sehr scharf bekommt.
Habe gerade in der Kueche bei der Zubereitung des Mittagessens geholfen und wieder etwas mit meinem Zakuri geschnitten und war wieder begeistert von der Schaerfe.

gruss Erzi