Hallo zusammen,
betrachtet man die verschiedenen Varianten von Kochmessern sowohl aus industrieller als auch handwerklicher Fertigung, so gewinnt man den Eindruck, als sei die Beschaffenheit der Flankenoberfläche mehrheitlich das zufällige Ergebnis der verschiedenen Fertigungsprozesse, oder aber folge bei besonders hochwertigen Messern optisch stilistischen Erwägungen.
Den funktionalen Eigenschaften der Flanken, bzw. der unterschiedlichen Flankenbereiche wird selten Rechnung getragen.
Dabei ist es aus meiner Sicht für die funktionsoptimale Gestaltung eines Kochmessers unerlässlich, sich die im Schneidprozess auftretenden Oberflächeneffekte zu vergegenwärtigen, und ihnen im Hinblick auf leichten Schnitt und gutes Foodrelease Rechnung zu tragen.
Meine Gedanken beziehen sich hierbei in erster Linie auf problematische, weil harte und saftarme Gemüsesorten. (zB. Karotte, Kohlrabi, Sellerie, Süßkartoffel)
Ein Messer, das diese Gemüse gut verarbeitet, kommt idR. mit Tomate, Gurke, Paprika und co. ohnehin gut klar. Fleisch sowieso.
Während sich das Schnittgut in den unterschiedlichen Phasen des Schnittes von der Wate nach oben an der Flanke entlang bewegt, kommen den unterschiedlichen Flankenbereichen unterschiedliche Aufgaben zu, die unterschiedliche Anforderungen an die Oberfläche mit sich bringen.
Hier würde ich als allererstes mal unterscheiden zwischen der Subtratseitigen Flanke, also der Flanke, an der das ungeschnittene Gemüsestück anliegt, und der Schneidgutseitigen Flanke, also der Flanke, an der die abgeschnittenen Teile sich befinden.
Leider gibt der Duden für diese Begrifflichkeiten nichts vernünftiges her.
Dort gibt es die Bezeichnung Schnittgut für das zu schneidende Gut. Für das geschnittene Gut gibt es keine Bezeichnung. Daher verwende ich eigene Bezeichnungen.
Beim Schnitt tritt aus den Zellen eine gewisse, relativ kleine Menge Flüssigkeit aus. Für einen leichten Schnitt ist es sinnvoll, diese Flüssigkeit zu nutzen, um einen Gleitfilm aufzubauen.
Daher scheint es mir sinnvoll, wenn die ersten paar Millimeter über der Wate poliert sind. Ist die Oberfläche in diesem Bereich relativ fein geschliffen, so verschwindet der Gleitfilm sofort in den Schleiffurchen und es tritt ein Ansaugen auf.
Ist sie gröber geschliffen, verschwindet der Gleitfilm ebenfalls, und die Schleifriefen erzeugen erhöhte Reibung, die sich ebenfalls als hemmend für den Schnitt zeigt.
Nach den ersten Millimetern ist der Gleitfilm in aller Regel verbraucht, und es beginnt der Flankenbereich, in dem man Schneidgutseitig ein Ablösen erzielen möchte.
Dazu bedarf es irgendeiner geometrischen Maßnahme in der Flanke, die Luft zwischen Flanke und Schneidgut befördert.
Das kann im einfachsten Falle eine Balligkeit oder ein Knick, oder aber eine heftigere Maßnahme wie eine Hohlkehle oder ein Hook sein.
Dennoch kann es sein, dass kleineres Schneidgut diese Maßnahme überwindet, oder es durch einen Abführstau zu einem Sekundärkontakt mit dem Schneidgut kommt.
Deshalb ist es sinnvoll ab diesem Bereich nach oben Richtung Rücken eine gröber strukturierte Oberfläche zu haben, die ein zu intensives Wiederanlegen verhindert.
Das kann ein grober Schliff oder auch Frässpuren oder Schmiedehaut sein. So fällt das Schneidgut entweder von selbst, oder bei leichtester Berührung ab.
Auf der Substratseite braucht die Flanke naturgemäß mehr Anlage, da hier der Schnitt auch geführt werden muss.
Da scheint es sinnvoll auch nach oben hin weitere polierte Gleitflächen zu bieten. Um dennoch ein Ansaugen und damit Schnittwiderstand zu vermeiden sollten diese Gleitflächen aber nur einen Teil der Flanke bedecken, und von Rücksprüngen in der Fläche unterbrochen sein, die Luftzugang ermöglichen und Adhäsion verringern.
Das kann durch Hohlkehlen, Längsrillen oder partielle Vertiefungen erzielt werden. Bei Schmiedehaut müssten auf der Substratseite die „Bergspitzen“ des Oberflächenreliefs weg geschliffen und poliert werden, um deren Reibung am Substrat zu minimieren.
Fazit: Es braucht eine differenzierte Betrachtung der verschiedenen Flankenbereiche und eine jeweils angepasste Oberfläche für beste Performance.
So meine Sicht der Dinge und mein Stand der Erkenntnis.
Beste Grüße
Norbert
betrachtet man die verschiedenen Varianten von Kochmessern sowohl aus industrieller als auch handwerklicher Fertigung, so gewinnt man den Eindruck, als sei die Beschaffenheit der Flankenoberfläche mehrheitlich das zufällige Ergebnis der verschiedenen Fertigungsprozesse, oder aber folge bei besonders hochwertigen Messern optisch stilistischen Erwägungen.
Den funktionalen Eigenschaften der Flanken, bzw. der unterschiedlichen Flankenbereiche wird selten Rechnung getragen.
Dabei ist es aus meiner Sicht für die funktionsoptimale Gestaltung eines Kochmessers unerlässlich, sich die im Schneidprozess auftretenden Oberflächeneffekte zu vergegenwärtigen, und ihnen im Hinblick auf leichten Schnitt und gutes Foodrelease Rechnung zu tragen.
Meine Gedanken beziehen sich hierbei in erster Linie auf problematische, weil harte und saftarme Gemüsesorten. (zB. Karotte, Kohlrabi, Sellerie, Süßkartoffel)
Ein Messer, das diese Gemüse gut verarbeitet, kommt idR. mit Tomate, Gurke, Paprika und co. ohnehin gut klar. Fleisch sowieso.
Während sich das Schnittgut in den unterschiedlichen Phasen des Schnittes von der Wate nach oben an der Flanke entlang bewegt, kommen den unterschiedlichen Flankenbereichen unterschiedliche Aufgaben zu, die unterschiedliche Anforderungen an die Oberfläche mit sich bringen.
Hier würde ich als allererstes mal unterscheiden zwischen der Subtratseitigen Flanke, also der Flanke, an der das ungeschnittene Gemüsestück anliegt, und der Schneidgutseitigen Flanke, also der Flanke, an der die abgeschnittenen Teile sich befinden.
Leider gibt der Duden für diese Begrifflichkeiten nichts vernünftiges her.
Dort gibt es die Bezeichnung Schnittgut für das zu schneidende Gut. Für das geschnittene Gut gibt es keine Bezeichnung. Daher verwende ich eigene Bezeichnungen.
Beim Schnitt tritt aus den Zellen eine gewisse, relativ kleine Menge Flüssigkeit aus. Für einen leichten Schnitt ist es sinnvoll, diese Flüssigkeit zu nutzen, um einen Gleitfilm aufzubauen.
Daher scheint es mir sinnvoll, wenn die ersten paar Millimeter über der Wate poliert sind. Ist die Oberfläche in diesem Bereich relativ fein geschliffen, so verschwindet der Gleitfilm sofort in den Schleiffurchen und es tritt ein Ansaugen auf.
Ist sie gröber geschliffen, verschwindet der Gleitfilm ebenfalls, und die Schleifriefen erzeugen erhöhte Reibung, die sich ebenfalls als hemmend für den Schnitt zeigt.
Nach den ersten Millimetern ist der Gleitfilm in aller Regel verbraucht, und es beginnt der Flankenbereich, in dem man Schneidgutseitig ein Ablösen erzielen möchte.
Dazu bedarf es irgendeiner geometrischen Maßnahme in der Flanke, die Luft zwischen Flanke und Schneidgut befördert.
Das kann im einfachsten Falle eine Balligkeit oder ein Knick, oder aber eine heftigere Maßnahme wie eine Hohlkehle oder ein Hook sein.
Dennoch kann es sein, dass kleineres Schneidgut diese Maßnahme überwindet, oder es durch einen Abführstau zu einem Sekundärkontakt mit dem Schneidgut kommt.
Deshalb ist es sinnvoll ab diesem Bereich nach oben Richtung Rücken eine gröber strukturierte Oberfläche zu haben, die ein zu intensives Wiederanlegen verhindert.
Das kann ein grober Schliff oder auch Frässpuren oder Schmiedehaut sein. So fällt das Schneidgut entweder von selbst, oder bei leichtester Berührung ab.
Auf der Substratseite braucht die Flanke naturgemäß mehr Anlage, da hier der Schnitt auch geführt werden muss.
Da scheint es sinnvoll auch nach oben hin weitere polierte Gleitflächen zu bieten. Um dennoch ein Ansaugen und damit Schnittwiderstand zu vermeiden sollten diese Gleitflächen aber nur einen Teil der Flanke bedecken, und von Rücksprüngen in der Fläche unterbrochen sein, die Luftzugang ermöglichen und Adhäsion verringern.
Das kann durch Hohlkehlen, Längsrillen oder partielle Vertiefungen erzielt werden. Bei Schmiedehaut müssten auf der Substratseite die „Bergspitzen“ des Oberflächenreliefs weg geschliffen und poliert werden, um deren Reibung am Substrat zu minimieren.
Fazit: Es braucht eine differenzierte Betrachtung der verschiedenen Flankenbereiche und eine jeweils angepasste Oberfläche für beste Performance.
So meine Sicht der Dinge und mein Stand der Erkenntnis.
Beste Grüße
Norbert
