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Einmal einsteigerfreundlich und ansehnlich anfixen, bitte!

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Freimenue

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Huiuiui, meine erste Forenanmeldung in ... ach gottchen, sooo viele Jahre ... Ich werde alt...

Wunderschönen guten Nachmittag!
Wer kennt es nicht? Das Fahrrad ist fertig personalisiert, die Pflanzensammlung erreicht die Kapazitätsgrenze der Wohnung und für die Fotografie fehlt einfach die Zeit. Es darf also ein neues Hobby her, in das man sich reinsteigern kann. Platzsparend, in den Alltag wunderbar integrierbar und mit nach oben offenem Nerdpotential! Ich glaube, ich bin hier richtig!

Ich suche nun nach der passenden Einstiegsdroge. Gerne ein Ersatz für mein bisher am liebsten hergenommenes Billigmesser von Lidl: ein 18cm Santoku. Einsteigerfreundlich, sprich nachgiebig bei noch zu meisternder Schnitttechnik, aber gerne schon dünn ausgeschliffen, ich mag schon nen Aha-Effekt im Vergleich zum bisherigen Werkzeug haben. Und: Es soll optisch was hermachen! Ich möchte mich jedes Mal, wenn ich es an der Leiste hängen sehe drüber freuen! Rainbow-Damast von Takeshi Saji fand ich direkt enorm schön, aber auch hochkontrastiger monochromer Damast spricht mich an. Alternativ (oder zusätzlich) ein wenig Struktur im Blech, Hammerschlag oder so. Oder das eine oder andere Kanji. Bonuspunkte, wenn man was dummes / albernes / sinnloses drauf stehen hat. Wäre genau mein Humor. Gerne schönes, gemasertes Holz im Griff oder auch da vll ein wenig Farbe? Ich bin da nicht festgefahren, aber es darf / soll gerne auffallen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung. Also es gibt theoretisch schon Messer, aber ich glaube nichts davon hat einen Namen. Außer dem Fleischerbeil vom Opa meiner Liebsten, aber das wird hier nicht relevant sein.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Größtenteils Gemüse und Obst, ab und an Tofu oder Milchprodukte, selten Fisch, noch seltener Fleisch, nie Knochen.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Druck/Zugschnitt dürfte es wohl sein. Per Ausschlussverfahren, weil eigentlich nie Wiegeschnitt. Ist Choppen quasi mit Anlauf? Wenn die Klinge gerade nach unten geführt wird ohne Druck oder Zug, ist das dann schon Choppen? Fragen über Fragen...

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Holzbrett, 455 x 278mm, unbekannter Ex-Baum. Das Andere (Bambus) fliegt dann raus, soviel habe ich schon gelernt. Es würde dann wohl noch eines nachkommen. Was nimmt man da so?

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Da ich sowas noch nie hatte und mit diesem Messer vor allem (kennen)lernen will gerne japanische griffform

*Welche Bauform und ca. Länge?

Santoku, 17-19cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Keine Präferenz. Reinigung nach jeder Nutzung ist kein Problem und jetzt auch schon üblich. Gerne einsteigerfreundlich, langlebig.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Je nach optischer Begeisterung 50-250€. Mehr möchte ich als Neuling nicht in absehbarer Zeit ruinieren.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Bonuspunkte für Ladengeschäft in Berlin/Brandenburg, Krefeld oder möglicherweise München. Aber nicht entscheidend. Versand von überall ginge auch. Gebraucht ginge auch, wenn ihr davon nicht abratet.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Oben genannte Takeshi Saji Rainbow Damast, aber dafür will ich mich erst etwas in die Materie eingefunden haben.
Culilux Kyoto Set wurde hier mal genannt und klang nicht schlecht, ist mir aber evtl etwas zu schlicht.
Hatsukokoro Hayabusa B2/S Rainbow Damast Santoku hab ich hier in nem Tab noch geöffnet, genauso wie
Ryoma Rainbow Santoku, aber das ist beides eher so ne Optik-Sache gewesen


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?​


Vor vielen vielen Jahren hab ich mal stümperhaft mit nem Schleifstein rumgemacht, aber keine Ahnung ob das zielführend war. Als Vorerfahrung geht's jedenfalls nicht durch. Meine Billigmesser "schärfe" ich derzeit mit so einem Ikea-Hinstell-Durchzieh-Ding (ASPEKT). Wenn es eine ähnlich einfache Lösung gäbe wäre ich nicht abgeneigt, aber da gehe ich mal ganz stark nicht von aus. Werde mich also in das Thema reinarbeiten müssen. Langfristig dann gerne mit so nem Abziehriemen, wie Til Schweiger in Inglorious Basterds :D .
Nee, Spaß beiseite, muss gemacht und gelernt werden, gerne simpel, platzsparend und nicht zu teuer. Wieviel muss man da einplanen? 50-100€? Lieber 100€ sinnvoll als 50€ halbgar...


Soweit erstmal danke fürs Lesen! Bin hochgespannt auf eure Vorschläge!
 
Zunächst einmal: Willkommen im Forum.

Zu den Messern schreibe ich nichts, da gibt es hier jede Menge User, die bedeutend mehr davon verstehen.

Zum Thema Schleifequipment möchte ich meinen Senf dazugeben. Einfach in der Anwendung, simpel und platzsparend wäre ich gleich beim Spyderco Sharpmaker. Allerdings ist das Kriterium "nicht zu teuer" damit nicht erfüllt. Der Sharpmaker kostet mittlerweile neu gute 100€. Und dann benötigst Du im Prinzip noch die groben Stäbe (wahlweise Diamant oder CBN), die dann noch einmal so 90€ kosten.
Ansonsten könntest Du Dir die Turn Box von Lansky ansehen (gibt es in zwei Versionen, einmal mit Diamant + Keramik, einmal mit zwei verschiedenen Keramiken). Oder Lansky Masters Edge. Gibt es bei Knivesandtools momentan für ~ 60€. Dann würde ich aber auch noch die Diamantstäbe dazukaufen; da wirst Du sicherlich auch noch einmal mind. 20€ je Stab rechnen müssen.

Ich möchte Dir nicht gerne die Illusionen rauben: Aber mit 50€ oder auch 100€ wird es schwierig, etwas vernünftiges zu finden, was Deinen Kriterien entspricht. Zumindest nicht nach den Maßstäben hier im Forum.

Ansonsten könntest Du den JMS 1040-Kombistein nehmen (JMS steht für die Website japan-messer-shop). Da Du angedeutet hast, dass ein Schleifstein nicht so Deins ist, weiß ich nicht, ob ein Stein generell nicht in Frage kommt. Oder ob es damals an einem schlechten Stein gelegen hat.
 
Apex clone, und 1000 und 5000 shapton dazu reicht für den Anfang.
Damit bekommst Du Deine Messer schärfer als jemals zuvor.
 
Danke für eure Antworten! Ja, meine Angaben zum Schärfbudget waren wohl zunächst einmal Ausdruck meiner Erwartungen. Wenns sinnvoll ist kann da auch mehr investiert werden. Gerade wenns mit einer solchen Investition dann auch für Jahre / Jahrzehnte / Generationen erledigt ist.
Ich werde mir die erwähnten Geräte mal anschauen!
 
Hallo @Freimenue, willkommen im Forum!

Du hast ja sicher schon selbst gesehen, dass die Messer ziemlich teuer geworden sind und zudem gerade vieles ausverkauft ist. Noch halbwegs im Budget und lieferbar wäre dieses hier: https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/santoku_vg10_shirokamo-4913-5021-detail

Dieses Messer könnte optisch durchaus zu Deinen Vorstellungen passen. Einsteigerfreundlich? Hm, Shiro Kamo Messer sind schon recht dünn ausgeschliffen und man muss schon ein wenig darauf aufpassen. Dafür macht dann aber auch das Schneiden damit richtig Spaß!
 
Mit Rainbow Damast kenne ich mich leider nicht aus, wird aber schnell teuer, wenn überhaupt noch erhältlich aktuell. Vielleicht trifft auf diese hier aber deinen Geschmack.
Tsunehisa, Sakai oder Nigara. Ich besitze keines davon, Sakai und Nigara haben aber einen guten Ruf und von den Bildern her sind alle schneidfreudig. Tsunehisa habe ich eine andere Reihe (Ginsan statt SLD), da ist die Klinge nicht ganz so dünn geschliffen gewesen. Das Nigara hat den schönsten Griff und die schönste Flanke, kommt wahrscheinlich dem am Nächsten was du suchst.
Culilux Kyoto habe ich ebenfalls zu Hause, für Mal ein schneidfreudiges Messer zu Testen das Pflegeleicht und sehr leicht sehr scharf zu schleifen ist, für 50€ ein No-Brainer!

Zum Schärfen: Wenn du das handwerkliche Geschick hast für Banksteine und du dich begeistern könntest das zu erlernen ist es ein tolles Hobby was langfristig günstiger ist! Ein guter Stein und eine Diamantplatte reichen vollkommen aus, ein Fan vom JMS 1K/4K bin ich aber nicht. Da gibt es bessere Alternativen, Shapton Pro 2k z.b. und eine günstige Diamantplatte von DMD als Anfang.
Bin aktuell mein Sortiment am Erweitern und habe verschiedene Steine 500-6000 zum Testen und Vergleichen im Zulauf, wenn da was dabei ist als Ergänzung werde ich das alles Mal vorstellen.
 
Schonmal sehr tolle Vorschläge, Danke! Gerne weitere Inspiration, wenn ihr noch habt!

Das Nigara ist tatsächlich voll mein Ding! Wunderschön, das Messer!
Das Sakai ist da doch etwas zu schlicht.
Das Tsunehisa gefällt mir dann wieder deutlich besser und der Preis ist schon recht attraktiv.
Das Shiro Kamo ist auch ansehnlich, aber beim gleichen Preis würde ich mich eher fürs Nigara entscheiden, wenn denn alle anderen Faktoren gleich sind.

Würdet ihr sagen, das Nigara ist einem Anfänger zu empfehlen oder sollte ich lieber erst mal bei einem wie dem Tsunehisa oder das Culilux anfangen?
 
Mit Shiro Kamo machst du nichts falsch. Sind allesamt gute Messer, dünn ausgeschliffen. Wie oben schon erwähnt könnte es auch am Schärfstein gelegen haben. Was den JMS Kombistein angeht: ich mag ihn auch nicht. Der Shapton 2000 währe auch meine Wahl.
 
culilux kyoto wäre angeraten. zum schleifen apex clone mit modifikatikationen. Dazu einige gute steine und Deine messer sind sehr scharf. Die beim apex clone gelieferten steine sind müll.
Schmeis den durchziehschärfer weg, der macht messer kaputt. Guten wetzstahl von Dick und Du bist gut versorgt.
Apex clone habe ich selber drei stück mit mod. Kannst auch einen Toohr 3 nehmen oder tooh5.
Wenn geld keine rollex spielt, nowi pro und atoma 400 sowie einige gute steine.
Jedoch mache um das kaninchenloch mit jnats einen bogen, da lauert gefahr.
Acj ja, der messervirus ist gefährlich, der fordert jährliche opfer.

Du darfst aber auch gerne bei windmühle gucken, das lignum 3 könnte vieleicht gefallen.
Die cullilux Messer dürften mit microfase durchaus einen Quantensprung darstellen im vergleich zu ikea messern.
 
Die Messer von Nigara sind auch sehr dünn ausgeschliffen und nix für Grobmotoriker. Es stellt sich halt die Frage, inwiefern Du bereit bist, Dich auf so ein empfindliches Messer einzustellen. Wenn man ein paar Grundregeln berücksichtigt, kann man auch als Anfänger mit so einem Messer glücklich werden. Es darf Dir halt nicht passieren, dass Du z.B. das Schnittgut mit der Schneide nach unten zur Seite schiebst oder wenn Du merkst, dass das Messer ins Brett beißt, eine Seitwärtsbewegung zu machen.

Wenn Du diese Konzentration aufbringst, kannst Du auch mit einem Kamo oder Nigara anfangen. Ansonsten wäre ein Culilux die bessere Wahl, dann ist nicht so viel kaputt, wenn´s schief geht.
 
Im ursprünglichen Post wurde ein Budget von 50€ bis 100€ für Schärfausstattung genannt. Klar gibt es bessere Steine, aber der JMS passt eben ins Budget. Und es wäre noch Spielraum für eine preisgünstige Diamantplatte.
 
Zuletzt bearbeitet:
C.H.K. schrieb:
Mit Shiro Kamo machst du nichts falsch. Sind allesamt gute Messer, dünn ausgeschliffen. Wie oben schon erwähnt könnte es auch am Schärfstein gelegen haben. Was den JMS Kombistein angeht: ich mag ihn auch nicht. Der Shapton 2000 währe auch meine Wahl.
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Shiro Kamo ist immer eine sehr gute Wahl! Ich habe zwei von ihm. Ein Nakiri und ein Gyuto. Falls ich Gemüse schneide kommt das Nakiri so gut wie immer zum Einsatz. Vielleicht ist das was für dich. Ein Nakiri ist für einen Schleifanfänger auch eine sehr gute Wahl, da die Schneide gerade ist. Der Schleifwinkel kann aufgrund der breiten Klinge auch sehr leicht gehalten werden. Meine erster Stein war ein Suehiro Cerax 1000. Nach wie vor ist es auch einer meiner besten Steine. Dazu noch einen Suehiro Rika 5000 und du bist für den Anfang gut ausgestattet. Der oben erwähnte Apex Clone ist auch sehr gut (habe ich auch). Bei großen Messern mit gebogener Klinge bekommt man damit jedoch sehr leicht unschöne Winkelfehler. Ich benutze ihn daher nur bei kleinen Taschenmessern. Bei Japanern kommt bei mir nur der Wasserstein zum Einsatz. Der Wasserstein ist und bleibt einfach das NoPlusUltra!
 
Nigara wurde ja schon genannt. Schau dir auch mal Ryusen an, besonders die Serien Bontenunryu und Tanganryu. Gibt's z. B. bei Meesterslijpers und Rangelrooij. Sowohl Nigara als auch Ryusen sind normalerweise dünn, aber nicht extrem dünn ausgeschliffen, durchaus anwenderfreundlich. Einfach nix allzu hartes schneiden (Knochen, Gefrorenes) und wenn es stecken bleibt in Kürbis oder Knollensellerie, vor, zurück, hoch, runter, alles okay, hauptsache nicht drehen, winden und prokeln. Das schafft man schon.

Masutani kannst du dir auch mal anschauen, auch nicht zu extrem ausgeschliffen, aber relativ günstig für japanische Damastmesser. Da bist du mit unter 100 € dabei. Nachteil: Zu dem Preis gibt's die nur mit westlichem Griff. Gibt's z. B. bei Cleancut und Meesterslijpers.

Wenn ich für 100 € Steine kaufen müsste, noch keine hätte, schleifen lernen wollte aber prinzipiell vor allem den dünnen Japaner scharf halten wollte, würde ich den DMD 150/400 aus dem Großen Südamerikanischen Fluss für etwa 25 € fischen für Reparaturen, Grundschliff, Übung, Steinabflachen und einen 1000er, der kein Shapton Pro 1000 ist (weil der eigentlich viel gröber ist). Imanishi Arashiyama 1000, Shapton Glass/Rockstar 1000, Suehiro Cerax 1000, King 1000 (von mir aus auch 800 oder 1200), Shapton Pro 1500 oder 2000 gehen auch. Einfach drauf achten, ob man mit Wässern leben kann oder nicht (man kann! Schleifen lernen braucht eh etwas Geduld). Naniwa nicht. Pro/Chocera/Diamond zu teuer, die restlichen Serien haben keine brauchbaren 1000er. Das nun verbleibende Geld würde ich in einen Schleifsteinhalter stecken
 
C.H.K. schrieb:
Besserer Stein als JMS. Wie man den 1/4 immer noch empfehlen kann ist für mich nicht nachvollziehbar
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was ist denn an dem Stein so schlecht? Ist ja ein Imanishi. Die 4000er Seite setzt sich gerne mal zu, aber ich kenne keinen anderen 4000 der poliert.
Und ich bekomme einen 1000 und 4000er zu einem Preis den ich mit einzelnen Imanishis nicht erreiche.
 
C.H.K. schrieb:
Besserer Stein als JMS. Wie man den 1/4 immer noch empfehlen kann ist für mich nicht nachvollziehbar. Imanishi 1000/6000 Slijpsteen (https://www.meesterslijpers.nl/imanishi-1000-6000-slijpsteen?search=Imanishi%20)
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Heerscharen von Nutzern sind mit dem Stein zufrieden. Mich eingeschlossen. Ich finde eher den Sprung von 1000 auf 6000 des von Dir empfohlenen Steines etwas fragwürdig.
Klar gibt es besseres, als den JMS. Und klar stellt der JMS für Leute, die das Bessere im Einsatz haben einen Rückschritt dar.
Aber viele wollen einfach nicht mehr Geld ausgeben, und haben kein Problem damit, den JMS als Dauerlösung zu verwenden.
Wenn ich mir mal überlege, wie wenige Minuten pro Jahr ich auf dem Stein schleife, und wie viele Stunden pro Jahr ich schneide, juckt es mich kein Bisschen, dass es Steine gibt, mit denen es sich genussvoller schleift.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich möchte noch einmal hervorheben: Mit einem Stein (Marke nicht benannt) kam der OP nicht zurecht. Ob freihändiges Schärfen auf Steinen (und die damit verbundene Lernkurve) überhaupt in Frage kommt, ist noch nicht geklärt. Es hagelt Steinempfehlungen, die ein Neuling nicht einordnen kann.

Gesucht wird: Simpel in der Anwendung. Dazu platzsparend und kostengünstig. Das war die ursprüngliche Vorgabe.
 
Du suchst ein Messer "für's Herz", da bringen Tipps zu Preis-Leistungsverhältnis nicht wirklich was. Sollte ein Culilux Kyoto einen haben-wollen-Reflex auslösen, ist das eine Top-Empfehlung. Wenn es aber beim hier genannten Nigara klick gemacht hat, dann ist es das. Was das Schleifen angeht: erhöhe dein Budget etwas und lies dich in das Thema Horl ein. Wenn der zeitnah zum neuen Messer Einzug hält, ist das Messer damit schnell und unkompliziert lange bei Laune zu halten. Bei den alten Messern einen neuen Grundschliff damit anzubringen könnte aber langwierig werden.
 
Mein Senf, ohne jemanden persönlich anzugehen bzw. eine weitreichende, tiefer gehende Diskussion auszulösen.
Es ist ein Schleifstein der seine Arbeit macht. Wie so manch andere auch. Ob nun gut oder nicht, zufriedenstellend oder nicht, oder ..
Kann nur jemand beurteilen, der einen umfangreichen direkten Vergleich mit anderen Geröll durchführt oder durchgeführt hat.
Heerscharen sind mit diesem, aber auch mit Shapton, Naniwa, Ikkyu/Ikyu, Morihei, King, Imanishi, Suehiro, Ken-Syo, Miyagoshi, Kiya zufrieden. Oder auch nicht.
Ich kenne die mehr oder weniger alle in versch. Körnungen. War ich zufrieden? Nicht mit jedem. Mit dem JMS? Nein, ohne näher darauf einzugehen.
Einen Sprung von 1k auf 6k empfinde ich nicht dramatisch. Ich schleife aber schon seit xx-Jahren und habe kein Problem von 400 bzw 800 auf einen Jnat (ca. 6k) zu gehen.

Freimenue schrieb:
Würdet ihr sagen, das Nigara ist einem Anfänger zu empfehlen oder sollte ich lieber erst mal bei einem wie dem Tsunehisa oder das Culilux anfangen?
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Meine Meinung: Wenn dir das Nigara taugt, dein Bauchgefühl "will-haben" sagt, dann los.
Thema Schleifstein wurde ja viel erwähnt. Ich bin mal frech: Ist wie bei einer Krankheit. 5 Ärzte und 20 Diagnosen.

Meine Diagnose 1: ShaptonPro2k, die Aufbewahrungsbox kann als Schleifsteinhalter verwendet werden. Dazu die bereits erwähnte DMD 150/400.
Anschl. Messer und Stein kennenlernen, Schleifen/Winkel halten lernen und später einen Stein dazu zum Upgraden.
Meine Diagnose 2: Wenn dir das Schleifen auf einem Stein nicht behagt, dann ist ein Apex Clone oder xxx sicher nicht schlecht (ich kenne die alle nicht).
Dazu vllt. das nicht zu preisintensive aber tolle Culilux. Dann wird das Budget vllt. nicht ganz so gesprengt.
Meine Diagnose 3: Auch wenn ich nicht der Fan davon bin, aber vllt liest du dich mal in das Thema "Horl" ein. Anschaffung hoch ja, dafür narrensicher.
Als Schleif-Narr habe ich den auch mal getestet. @Doldini ist hier der Spezialist.

Die Qual der Wahl, ich möchte anhand der vielen Vorschläge nicht in deiner Haut stecken

Gruß, neko
 
Zuletzt bearbeitet:
Soo, zunächst danke euch allen für eure Beiträge. Den Schleifstein-Diskussionen konnte ich jetzt nur bedingt folgen. Interessant fand ich jedoch, dass es hier anscheinend deutlich mehr unterschiedliche Meinungen und Glaubensrichtungen gibt als bei den Messern selber.

Der Verweis auf den Horl gefällt mir hier tatsächlich sehr gut. Narrensicher klingt gut, da hätte ich Vertrauen, dass ich damit ein recht gutes Ergebnis hinbekommen würde, finde das Teil gleichzeitig ansehnlich genug und schätze es aufgrund von 1-2 Videos auch haptisch angenehm genug ein, dass ich es gerne in der Küche hätte. Wo es ja auch gleichzeitig nicht viel Platz wegnimmt. Ein Apex-ähnliches Konstrukt oder ein Sharpmaker ist weniger ansehnlich und da Platz bei uns Mangelware ist ist das ein Mehrwert, mir wahrscheinlich den Preis wert wäre. Würdet ihr hier mittelfristig noch zusätzliche Schleifscheiben und/oder das/ein Leder zum Entgraten empfehlen?

Bauch-Haben-wollen-Gefühl ist tatsächlich am meisten beim Nigara am größten. Da es nicht das einzige Messer wäre und ich es ganz bewusst hernehmen kann um es kennenzulernen und daran / damit zu wachsen denke ich, dass das schon gut passen könnte.

Könnt ihr mir nochmal einen Fingerzeig in Sachen Schneidbrett geben? Welche Materialien werden hier vornehmlich empfohlen?
 
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