Moin,
entschuldigt, dass ich mich erst so spät einschalte hier.
Erstmal die günef natürlich auch gute Besserung!
Ansonsten wurde ja schon ziemlich viel gesagt. Große Teile des Threads sind auch schon quasi so oft diskutiert worden (und zwar genau so), dass ich erstmal nochmal das Postdatum überprüfen musste um sicher zu gehen, dass ich es nicht schon einmal gelesen hab.
Aber es ist ja nun mal auch ein für Küchenmesser kritisches Thema, insbesondere in dem Bereich.
Was ich noch ergänzen wollte:
Das FKM hat eine nach allem was ich weiß eher mittelmäßige Geometrie, jedenfalls gefühlt. Gestern Abend habe ich es ausgiebig benutzt bei unterschiedlichem Schneidgut und das war so mein Eindruck, allerdings fehlt mir da bisher der direkte Vergleich zum Carbonext und dem Pro M. Ausmessen konnte ich es noch nicht, da mein Messschieber momentan eher nicht zu hause in der Küche liegen sollte... (muss ich mal reinigen bei Zeiten). Wenn also das "etwas mehr" an Budget zur Verfügung steht, würde ich also doch eher zu den beiden von Günef genannten Messern raten.
Was die Auswahl der Form angeht schließe ich mich Windkind an, das musst du testen. Wenn es um die Größe geht, hilft es manchen sich einen Dummy aus Pappe zu basteln und einfach am Schneidarbeitsplatz auszuprobieren wie die Platzverhältnisse sind.
Prinzipiell würde ich dir zum Kochmesser/Gyuto raten, da du im eingangs ausgefüllten Fragenkatalog erwähnst schon im Wiegeschnitt zu arbeiten. Natürlich kann sich das auch ändern wenn du ein Santoku benutzt, prinzipiell neigen aber ja viele eher dazu alte Angewohnheiten beizubehalten und eigentlich spricht ja auch nichts dagegen.
Gruß, Gabriel
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