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Elektrischen Messerschleifer für Kochschule gesucht

K

Kiam

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Hallo,

der Titel bringt es auf den Punkt.
Geschliffen werden in erster Linie Solinger.
Steine machen keinen Sinn, da die Zeit dafür schlicht nicht da ist. Die Messer werden zudem von den Teilnehmern oft ziemlichst übel behandelt und müssen deswegen relativ oft nachgeschärft werden. Weder der reine Genuss-Schnitt noch ein Kasumifinish sind Bedingungen, wenn ihr versteht was ich meine...
Die Maschine sollte unbedingt einfachst zu bedienen sein, da sie in erster Linie von diesbezüglich wenig ambitionierten Mitarbeitern/Praktikanten benutzt werden wird.
Das Budget darf um die 200€ liegen.
Hier und da habe ich natürlich schon mal Maschinen gesehen, aber Erfahrung oder auch nur ne Idee, nach welchen Kriterien ich da auswählen sollte, habe ich null.
Weiß da jemand mehr wie Ich?
 
Aufgrund Deiner Anforderungen kommt wohl nur eine Nassschleifmaschine in Frage. Trocken werden Deine Messer verglühen.
Die kleine Tormek inkl. Messerhalter sprengt Dein Budget, da bist Du beim Doppelten.
Aber etwas Ähnliches findest Du für kleines Geld im Baumarkt Deines Vertrauens.
Wenn Du das Teil auf dem Arbeitstisch fixierst, kannst Du eine Rampe aus rohem Holz im richtigen Winkel anbauen. Die Teilnehmer legen dann die Klinge flach auf die Rampe und drücken diese mit wenig Druck an den Stein.

Das Wassergefäss fleissig ausspülen und den Stein trocknen lassen, wenn er nicht gebraucht wird.

Mit Anbauen und Fixieren meine ich übrigens nicht gleich Anschrauben, fixieren mit Schraubzwingen genügt. Und ein Tuch darunter, weil es eine ziemliche Sauerei gibt.
 
Servus Kiam,

Dein Budget ist etwas zu niedrig für meinen Vorschlag, allerdings währe dies die einzige brauchbare Maschine die mir einfällt, die
-Schnell arbeitet
-"relativ" idiotensicher ist.
-perfekt geeignet für balligen ausschliff und leichtes Ausdünnen an der Wate (mittels der Fächerscheibe, die durch den Luftzug ordentlich kühlt wenn mann nur kurz drüber fährt.
-hohe erreichbare Schärfe (mit der Filzscheibe).

währe die DICK SM 90. Da muss mann nur aufpassen dass die Klingen nicht zu heiß werden. Allerdings auch nicht wirklich anfängerfreundlich.

http://www.dick-messer.de/Dick-SM-90-Lamellenschleifmaschine-von-Dick?gclid=CJP6mNrnyssCFUE_GwodiXYPKw

Damit habe ich ganz gute Erfahrungen gemacht. Easy in der Anwendung (wobei ich halt schon vorher Erfahrungen mit Bandschleifer etc. hatte), also wahrscheinlich für jemanden der es noch nie gemacht hat auch nicht so einfach.

Thormek ist zu teuer und wenn überhaupt nur für Stechbeitel zu gebrauchen, da schärft mann mittels DMT/Chosera einfach um ein vielfaches schneller und feiner.

Beim Mado Nasschleifer ist es relativ kompliziert den Winkel zu halten.... Die Ergebnisse sind aber gut, wenn man es kann.

Evtl. so ein Graef Elektroschleifer ?

http://www.kochform.de/Graef-Messerschaerfer-CC-120.htm?affiliate=GoogleShopping&gclid=CLuZ_7TnyssCFRYTGwod6eYBKA

Grüße Wastl.
 
Hallo

Den Dick Schleifer haben wir in der Firma....und funktioniert wirklich gut.
ABER....ein wenig zuviel Druck und du glühst die Klinge aus....für Anfänger ( meine Lehrlinge ) nur bedingt geeignet.

Ich kenne neben der einfachen Worksharp,den ich ganz passabel finde ( vor allem für Anfänger ) noch den Chef Choice
Ein paar mein Kochclibkollegen schwören drauf...und wirklich einfach zu handhaben..

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-chef-s-choice-cc120-messerschaerfmaschine.htm

gruss knifeaddict
 
Sorry Kian, aber was du suchst gibt es nicht.

Klar kannst du dir einen einfachen langsam laufenden Bandschleifer oder einen Naßbandschleifer dahinstellen und die Leute einfach draufloswerkeln lassen.
Allerding ist es noch nicht einmal mir, als gelernten Werkzeugmacher gelungen so ein Messer aus anhieb vernünftig nachzuschärfen.
Da kommt am Anfang nur Schrott raus und von dem Unfallrisiko sprechen wir jetzt mal gar nicht.
Als abschreckendes Beispiel einfach mal bei einem Schlachter fragen, wie lange die Messer so halten...gut, bei denen muß es auch schnell gehen. :hehe: Zudem sind die guten Geräte meist auch noch deutlich teuer

Für den Gräf Chiefs Choice Messerschärfer must du die Messer erst mal in die passende Form bringen, und das Ergebnis ist auch eher bescheiden. Ich hatte da hier schon mal was dazu geschrieben. :mad:

Der elekrische Worksharp ist eigentlich eine gut Idee, ich fürchte jedoch, das die Nebenkosten auf Dauer zu hoch sind. Wenn dich das nicht schockt wäre er einen Versuch wert.

Spyderco Tri-Angle Sharpmaker mit zusätzlich Diamantstäben ist nicht elektrisch, jedoch mit Abstand das am einfachsten zu bedienende System das ich kenne. Die Basis kann man am Tisch festschrauben.

Diamantplatten auf einen Klotz mit dem entsprechenden Winkel kleben, ähnlich dem Sharpmaker wäre auch eine Möglichkeit.

Work Sharp Guided Sharpening System, Wicked Edge Sharpener und ähnliche Systeme sind gut, haben jedoch zu viele Teile die verloren gehen können...

Tja, vielleicht hat jemand anderes ja noch eine bessere Idee.
 
Zuletzt bearbeitet:
Also wenn da noch andere Mitarbeiter mit schärfen sollen, dann halte ich so einen Tormek Klon für die beste Lösung. Erstmal laufen die Dinger so langsam, dass das Unfallrisiko minimal ist. Zweitens glüht die Klinge nicht aus, weil die Scheibe in Wasser läuft. Drittens gibt es Halter, die einen gleichbleibenden Winkel gewährleisten. Einer muss sich einarbeiten und es dann den anderen beibringen wie es am besten geht.

z.B. die Sheppach Tiger 2000s oder
Holzstar NTS 251 mit etwas größerer Scheibe.
 
Ich kann man mich noch noch an meine ersten Freihandschleifversuche mit dem Jet Nassschleifer erinnern. Das war nix.... hatte ich mir damals einfacher vorgestellt. Ohne Übung wird das auch nichts. Praktikantentauglich ist das sicher nicht. Die einfachen Tormekklone sind auch nicht für den Dauerbetrieb ausgelegt und beim Schleifen vieler Messer müßte man Pausen beachten. Auch die Schleifhilfen brauchen Übung und eine gewisse Einarbeitung

Wenn die Messer eh derb behandelt werden und es nicht auf Höchstleistungen ankommt würde ich das Dick Rapid Action Set nehmen.

http://www.amazon.de/product-review...e=UTF8&filterByStar=one_star&showViewpoints=0

Da reicht der Zettel gerade im Bogen durchziehen. Nicht erst nach unten drücken und dann ziehen. Fertig.
 
Ja, das sind alles nicht wirklich schöne Aussichten...
Es muss halt so einfach wie möglich sein, deswegen wird es wohl eher in Richtung Graef laufen.
Die Wahl ist zwischen entweder ganz und gar stumpfen Messern oder schlecht geschliffenen-na gut.
Diese Tomek-Variationen sind m.M. nicht wirklich von einem kleinem Praktikantenpüppchen zufriedenstellend ohne Anweisungen zu gebrauchen. Außer mir wagt es dort noch nicht einmal jemand. einen Wetztzstab zu benutzen. Hatte ich erklärt, aber setzt sich nicht durch. So etwas gibt es und das ist dann halt der Punkt, von wo man die Leute abholen muss.
Ich hatte sowas schon befürchtet, aber wollte doch nochmal hier nachfragen ob da nicht doch noch jemand ein Kaninchen aus dem Hut zaubern kann.
Vielen Dank euch allen für die Vorschläge!
 
Außer mir wagt es dort noch nicht einmal jemand. einen Wetzstab zu benutzen. Hatte ich erklärt, aber setzt sich nicht durch. So etwas gibt es und das ist dann halt der Punkt, von wo man die Leute abholen muss.
Zum Vergrößern anklicken....
Wer aber noch nicht mal einen Wetzstab benutzen will, der will eigentlich gar nicht. Da kann man ja auch nicht mehr von abholen sprechen. So ein rapid steel ist eigentlich ein idiotensicherer Wetzstab. Aber ein Schleifsystem ist es nicht. Richte doch einen Schärfdienst ein, so wie den Tafeldienst in der Schule. Dann ist einer in jeder Woche verantwortlich für scharfe Messer und wenn das mit der Zeit einige gemacht haben, hebt sich auch das Bewusstsein für scharfe Messer.
 
Hatten wir probiert.
Ich habe in den letzten 2 Jahren 3x Schleifkurse mit 2-3 Teilnehmern gegeben-Mitarbeiterschulung. Der Funken ist nicht übergesprungen.
Darauf folgende "Schleifaufträge" wurden derartig ambitionslos ausgeführt, das sie schnell wieder eingestellt wurden. Außerdem gibt es schließlich auch immer mehr andere Arbeit zu tun als wie zu schaffen ist, irgendwie. Die Hürde muss also äußerst niedrig sein.
 
Was ist mit einem Vulkanus Messerschärfer? Der ist einfach zu nutzen und er bringt auch aus billigen Messern noch schärfe raus...halt nicht elektrisch. Ist nicht zu vergleichen mit dem was hier gesprochen wurde ... aber wenigstens ist es ein sehr niederschwelliger Einstieg bei dem man dann auch mal zwischendurch durchziehen kann. Aber bevor ich Tomaten nur noch quetsche?!

Grüße MaX^^
 
Wenn die Hürde äußerst niedrig sein muss, also nur knapp über nichts tun, dann bleibt eigentlich bloß noch eine Kombination aus Graef und Rapid Steel. Zusammen kommt man mit 200€ hin. Durch den Rapid Steel ziehen schafft jeder. Da hindert ein stumpfes Messer mehr. Und wenn der Rapid steel nichts mehr bringt halt kurz durch die Graefmaschine ziehen. Von der Zeit und der Hürde dürfte das das Minimalschärfsystem sein.
 
Moin


Ich bekomme hier immer wieder Messer von Köchen aus der Gastronomie in der Umgebung zum Schärfen in den Laden.

Die meisten dieser Messer sind mit Sharpmaker, Vulkanus oder Keramik- bzw. Diamantstab nur in stundenlanger Arbeit wieder auf vernünftige Schärfe zu bekommen.

Wenn sie nicht derbe Ausbrüche haben, dann sind sie wirklich komplett rund genudelt.

Ich habe hier eine Tormek stehen.... mit Schleifhilfe für Messer.

Mache ich nicht mehr.... schlicht weil derart mißhandelte Messer mich zuviel Stein kosten... der nutzt sich nämlich auch ab und kostet richtig Geld.

Klar bekomme ich das bezahlt... ist aber müßig, .... neuen Stein kaufen, montieren, abrichten..... och nöööö.

Die Messer, die da so benutzt werden sind in der Regel rödelige Solinger Standartware.... also irgendwas rostfreies mit 54/55 HRC.

Ich ziehe die daher mit Zwischenkühlen über den Bandschleifer bis die Macken raus sind, bzw. da wieder sowas wie eine einigermaßen vernünftige Schneide dran ist. Dann ein paar Züge über einen bissigen Keramikstab und gut ist.


Das für deine Bedürfnisse konstruierte Gerät kommt von Dick und heißt SM - 100. Liegt aber deutlich über den 200,-€, die du ausgeben möchtest. http://www.dick-messer.de/Dick-SM-100-Schleifmaschine-von-Dick?gclid=CICPtOfLzMsCFbgy0wodnVELLg

Dem Metabo BS 175 fehlen eine paar wichtige Eigenschaften des Dick-Bandschleifers. Der ist zwar für gute 200,- zu bekommen, aber da müsstest du noch ein paar Modifikationen dran vornehmen, damit er für Messer wirklich taugt.

Von noch billigeren Bandschleifern lass bitte die Finger. Da kann man sich als Hobby-Bastler mit arrangieren, für die gewerbliche Anwendung durch unmotivierte Azubis und Praktikanten taugt das überhaupt nicht. So ein Ding ist dann nach drei Wochen fertig.


Was eventuell noch eine Möglichkeit wäre, ist die Shinko Schärfmaschine.... die ist idiotensicher ...braucht aber auch ein paar Minuten bei runtergerockten Klingen.


Gruß
chamenos
 
Eine professionelle Kochschule, und dann nur ein Budget von 200 Flocken? Das passt doch nicht zusammen.

Eigentlich hätte dein erster Blick zu den Herstellern von Gastrobedarf gehen müssen. Ja, dort ist das Zeug teuer. Aber z.B. die Aufschnittschneidemaschine für die professionelle Verwendung kostet auch viel mehr als die für den Privathaushalt.

Und die Ausrede "wenig ambitionierten Mitarbeitern/Praktikanten" zählt nicht! Zum Kochen lernen gehört auch lernen das Arbeitswerkzeug in Ordnung zu halten. Ergo auch wenigstens die Grundlagen wie man mit Messern pfleglich umgeht und sie scharf hält. Fehlt das bei euch? Dann stimmt was nicht mit dem Unterrichtsprogramm.
 
Der Graeff CC120 wäre insofern ideal, als daß die Teilnehmer ihre Messer selbst schleifen können da die Klinge komplett geführt ist, ist wirklich idiotensicher und die Klingen überhitzen nicht durch die federnd gelagerten Scheiben.
Benutze ich gerne für abgenudelte Solinger von Bekanntschaft + Verwandschaft, die dann gleich mit der ganzen Messerschublade ankommen, wird auch regelmäßig ausgeliehen und jeder kam damit bisher gut zurecht (besitze das Gerät seit ca. 4-5 Jahren).

Problem: Bei mehrmaliger Nutzung pro Woche durch mehrere Personen wirst du sicherlich 1 x pro Jahr neue Scheiben brauchen bzw. ein neues Gerät.
 
An dieser Stelle muß ich doch nochmal eine Lanze für den Worksharp brechen.

Und zwar für den kleinen, und nicht für die Ken-Onion-Edition.

Ich weiß, daß er hier im Forum manchmal kritisch betrachtet wird, aber der typische Forumit ist auch nicht die Zielgruppe für den Worksharp.

Aber die Kollegen, von denen Du da berichtest, durchaus!

Und vom Ergebnis liegen Welten zwischen einem Graeff und dem Worksharp, das weiß ich aus eigener Anschauung.

Der WS wendet sich eben explizit an Laien und arbeitet schnell und einfach. Und ich mache ja auch viele Messen, wo ich ihn zeige, vorführe und verkaufe, und ich bekomme dann ein Jahr später vom Kunden sehr häufig eine eindeutig positive Resonanz.

Viele haben zu dem Zeitpunkt den Schrank schon voll mit irgendwelchen Schärfern, aber der WS ist dann oft wirklich das Ende der Suche.

Und die Folgekosten halten sich absolut im Rahmen, vor allem, wenn vorwiegend Standardware mit 54 HRC +- geschärft wird.

Da kann man mit einem paar Bänder (220 + 6000) irgendwas zwischen 15 und 50 Messern schärfen, je nach dem, wie stumpf die sind.

Ich würde da ernsthaft zu einem Versuch raten, und das mache ich hier nicht, damit Böker einen mehr davon verkauft, sondern weil ich davon überzeugt bin, daß er Deinen Anforderungen absolut entspricht.

Falls Du noch Fragen hast: immer gerne. :cool:
 
Faltradl schrieb:
Eine professionelle Kochschule, und dann nur ein Budget von 200 Flocken? Das passt doch nicht zusammen.

Eigentlich hätte dein erster Blick zu den Herstellern von Gastrobedarf gehen müssen. Ja, dort ist das Zeug teuer. Aber z.B. die Aufschnittschneidemaschine für die professionelle Verwendung kostet auch viel mehr als die für den Privathaushalt.

Und die Ausrede "wenig ambitionierten Mitarbeitern/Praktikanten" zählt nicht! Zum Kochen lernen gehört auch lernen das Arbeitswerkzeug in Ordnung zu halten. Ergo auch wenigstens die Grundlagen wie man mit Messern pfleglich umgeht und sie scharf hält. Fehlt das bei euch? Dann stimmt was nicht mit dem Unterrichtsprogramm.
Zum Vergrößern anklicken....

Wo du recht hast, hast du recht.
Ich arbeite für 3 Kochschulen und überall ist es dasselbe-Die Vorstellung von Schärfe und deren Priorität weichen echt massiv vom hiesigen Forums-Standard ab...
Auch in der Kochausbildung wird in der Regel lediglich der Wetzstab erklärt und darauf hingewiesen, das man die Messer von Zeit zur Zeit zum Schleifer bringt. Allerdings wird auch dieses meist vernachlässigt und die Mehrzahl der Kollegen benutzt stumpfe Messer oder Konditorsägen.
Du siehst also, alles sehr professionell bei uns:p

@ Beagleboy:
Das Video ist auf jeden Fall schon mal Tiptop gemacht!
Werde ich auch mal vorstellen.
 
Wenn ich Restaurant besuche, interessiert es mich kaum, womit die schneiden. Eigentlich ist das mir egal.

Beim Obst- und Gemüse- Schneiden (auch für ein Paar Hunderte Menschen) habe ich keine Probleme auch mit Kato-Messer gehabt.

Beim Brotschneiden (dünne Scheiben) bekommt man schon Probleme, die bei nicht allzu kleinen Schneidwinkel auch mit „einfachen Stahlsorten“ sich relativieren (habe ich selbst nicht ausprobiert, aber so wurde mir das erläutert).
Außerdem gibt’s noch Brotschneidmaschinen…

Verständige Erklärungen hinsichtlich Notwendigkeit besonders schneidhaltigen und gut geschärften Messer habe ich nur von Jäger gehört, die bei Kälte und Einbruch der Dunkelheit große Mengen Arbeit erledigen müssen ohne nachschärfen oder mit Wetzstab rumfummeln zu müssen.
 
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