Erstes Gyuto für ~200€

[Nik93]

Hallo liebes Forum,
ich bin auf der Suche nach meinem ersten Gyuto. Der Spaß darf um die 150-200€ kosten.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Zum Kochen allgemein. Für Kleines habe ich ein Santoku von Takamura und für das grobe ein 21cm F.Dick


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell verwende ich ein Bambus-Brett, ca 60x40cm groß. Für kleine Arbeiten habe ich aber auch ein Kunststoffbrett aus PE.


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
*Welche Bauform und ca. Länge?
F.Dick eher für hartes und "hacken"
Das 16cm Santoku Takamura ist der "Laser" aber sehr empfindlich und für meinen Wiegeschnitt eher mäh

Daher ein 21-24cm Gyuto, was etwas robuster ist, aber schneidfreudiger als das F.Dick.


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Stahl eigentlich wurst, aber Semi-Rostfrei würde ich mich ranwagen wollen. Der PM-Stahl vom Takamura ist deutlich schwieriger zu schärfen als das Dickeron.
Auch hier wieder so ein "Zwischending"


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
150-200 - wenn das perfekte Messer 210 kostet bricht mir das auch nicht das Genick


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Solange ich keine Probleme wegen Garantie oä bekomme. Von daher eher EU


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail)
Kazoku Aogami Super Wa Kochmesser 24 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-aogami-super-wa-kochmesser-24-cm)
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail)
Shiro Kamo Aogami Super Walnuss Gyuto 21 cm - hk-shiro-kamo-as-wal-gyuto-210 Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/shiro-kamo-aogami-super-walnuss-gyuto-21-cm)
Gyuto 21 cm - Tanegashima - Aogami 2 Kurouchi (https://www.silverback-knives.com/products/gyuto-21-cm-tanegashima-aogami-2-korouchi)
Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Gyuto 210 Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-gyuto-210)

Wobei Letzteres optisch nicht so meins ist - so als Info


Danke schon einmal und frohes Neues

 

[Valentinian II]

Bis auf das letzte Messer sind alle deine Vorschläge nicht (semi-)rostfrei, und nur das erste hat immerhin rostfreie Außenlagen.

Das einzige kompett rostfreie aus deiner Auswahl ist das Makoto Kurosaki, ein Schmied, den ich sehr schätze. Aber wenn du das Takamura schon schwer zu schleifen findest, dann wirst du bei dem noch mehr Probleme haben, denn der Stahl ist gleich, die Schneidfase aber viel breiter, sodass bei quasi gleicher Verschleißfestigkeit mehr Abtrag notwendig wird.

Was gefällt dir denn an dem Makoto Kurosaki nicht? Das Hammerschlagdesign oder die fehlende Schmiedehaut? Letztere ist in komplett rostfrei selten. Will dir jetzt kein Makoto aufdrücken, aber gerne wissen, wo dein Geschmack liegt. Japanischer Wa-Griff ist Pflicht? Zum Wiegen wäre mir ja ein schwererer westlicher Griff lieber, aber ich habe auch keine Ahnung vom Wiegen.

Was hältst du von denen hier? Wie immer nur aktuell lieferbare Empfehlungen.
Ogata (auch in 240 für ~205 € verfügbar)
Hatsukokoro Hayabusa

Sind alle deutlich dicker als dein Takamura, aber um Welten dünner als dein Dick.

Die Culiluxempfehlung überlasse ich jemand anderem. Achja und Bambus ist doof

 

[Username86]

Willkommen im Forum!

Wie @Valentinian II schon schrieb, deine verlinkten Messer bis auf das Kurosaki SG2 haben alle eine rostende Schneidlage oder auch Flanken.
Shiro Kamo's Aogami Super mit 64-65 HRC wird auch nicht wesentlich leichter zu schärfen sein wie dein Takamura (R2 oder Chromax?). Falls dies kein Problem darstellt, allesamt schneidfreudiger als dein F. Dick aber nicht gerade als sorglos zu bezeichnen.
Als guten Mittelweg von Takamura und F. Dick wäre Ginsan (Gin3 / Silver) auch meine Empfehlung, z.B. von Tsunehisa in 24cm, gibt's auch in 21cm. Gerade noch nagelgängig dünn, nicht zickig, wird sehr scharf und ist soweit rostfrei (rostträge) .. der Griff ist hingegen kein Highlight, lässt sich aber leicht tauschen. 24cm zum Wiegen wird eventuell schwierig zu finden ..
Etwas wertiger vom Griff und Stahl wäre noch Kazoku Kaji SLD (ein Tadafusa mit anderem Griff), das wäre dann ein semi-rostfreies Gyuto als schneidfreudiges Workhorse, hier verfügbar.

Falls kein Wa-Griff gefragt ist, die übliche Empfehlung hier im Forum geht gerne an Culilux. Griff ist so'ne "muss man mögen" Sache finde ich, der Stahl ist gut, Performance passt. Für das Geld ein tolles Messer, bliebe auch was Rest für ein Stirnholz-Schneidbrett. Dann bleibt das Messer auch länger scharf.

Womit schärfst du deine Messer bisher? Hier könnte man vielleicht auch noch einen Rat geben.

 

[Valentinian II]

Aogami Super ist im Allgemeinen viel einfacher/schneller zu schleifen als SG2/R2. Der geringere Gehalt an harten Carbiden vom AS dominiert die paar Härtepunkte mehr gegenüber SG2/R2 komplett. Ich habe ein Shiro Kamo Aogami Super Santoku, das geht ganz wunderbar schnell.

War jetzt bei Takamura von SG2 ausgegangen, da später von PM-Stahl die Rede ist. Chromax/A2 und VG10 passen dazu nicht.

 

[neko]

Willkommen @Nik93 und einen guten und gesunden Start 2024.
Wurde ja schon einiges empfohlen und nur mal so meine Meinung:
Tanegashima (sehr alte Schmiede von der gleichnamigen Insel) macht eine sensationelle Aogami-Wärmebehandlung. Ein richtiges stabiles Arbeitstier, dass ich dir zum vorhandenen Dick in deinem Fall keinesfalls empfehle.
P/L, dein Budget > Shiro Kamo Black Dragon und dazu ein anderes Schneidbrett.
Gruß neko

 

[ScottyC]

Hallo @Nik93,

ich möchte hier noch das 21er Yoshimune in den Ring werfen.
Ein sehr fein schneidendes Messer, das aber bezüglich Empfindlichkeit noch ein paar Reserven hat.
Dieses Messer konnte ich eine Woche im Rahmen eines Passarounds ausführlich testen und kann es besten Gewissens empfehlen.
Optisch sollte das in dein Beuteschema passen; lies dir mal den Passaround durch. Mit 10 Testberichten bekommt man einen ganz guten Eindruck.
Falls es für dich in Frage kommt, frag' bei Lukas (@knife-art.de) nach, wann mit Nachschub zu rechnen ist.

Bezüglich der Pflege: Nach dem Gebrauch abwischen und gut issses!
Ich habe selbst einige Aogami Super. Egal ob diese, oder das Aogami des Yoshimune - hier Rost zu vermeiden ist wirklich einfach.

Viele Grüße
Rainer

 

[Nik93]

Schon einmal danke für die Tipps. Schleifstein ist eine Baustelle, nix tolles halt.
Schneidbrett auch nicht der "Bänger" :/
Die Messer sehen alle gut aus, ich mag es halt etwas "rustikaler".
Takamura ist PM, etwas besser zu schärfen und nicht so ultra empfindlich reicht.
Aber mit dem ollen Schleifstein sitzt du da eine Ewigkeit, selbst beim Dick ...

Individuelle Antworten zu den Messern kommt heute Abend, bin noch auf der Arbeit.

Eventuell für 200€ Messer mit Brett und Schleifstein?
Oben war ja ein Messer für 140€ glaube ich was gut war.

Bis heute Abend und danke 👋🏻

 

[Nik93]

Soooo endlich daheim.

Zum PM-Stahl, kann muss nicht sein, ich persönlich finde ihn nur sehr nervig zum schleifen, daher mein Versuch an leicht rostenden Messern.
Das erste Messer in der Liste mit Aogami Super und den rostfreien Seiten war mein Favorit, weil Flanke und Aogami Super als Klinge.
Weiß aber nicht wie das Messer an sich ist bzw der Schmied - lohnen da die 200€?
@Valentinian II Das Ogata schaut gut aus, aber wegen Schliff, Dünne/Dicke und Stahl habe ich doch die selben "Probleme" wie mit meinem Takamura oder?

@Username86 Kazoku Kaji SLD schaut gut aus, was macht den Stahl "anders" als PM? Die Optik ist recht experimentell

@neko Meinst du dieses hier Gyuto 21 cm - Tanegashima - Aogami 2 Kurouchi (https://www.silverback-knives.com/products/gyuto-21-cm-tanegashima-aogami-2-korouchi) ?
Das hat keine rostresistente Flanken oder? Das hat dann überall die Patina zb nach Zwiebel schneiden?
Was macht es besser/ anders als das Aogami Super, welches sich für mich als "Laie" besser ließt wegen rostfreier Flanke und Aogami Super Klingenstahl.

@ScottyC Das Yoshimune sieht optisch auch nicht schlecht aus, scheint aber sehr sehr fix zu rosten laut Test. Auch hier wieder zu der selben Frage, warum ließt sich das Aogami Super vom Material her besser, aber beide haben den gleichen Preis. Wo ist der Haken an der Geschichte?

Langfristig wird vielleicht eh ein besserer Schleifstein und Brett fällig, aber gibt es dann für die dann hoffentlich größere Küche nach dem Umzug

 

[Username86]

Kazoku Kaji SLD schaut gut aus, was macht den Stahl "anders" als PM? Die Optik ist recht experimentell

Das Kaji nutzt SLD als Stahl, im Vergleich zu anderen herkömmlichen Stählen mit 1,5% Kohlenstoff, etwas Mangan, Vanadium, Molybdän, Nickel und 11-13% Chrom (deswegen "semi-rostfrei) schon ordentlich legiert. Ginsan (Gin3, Silver) dagegen hat "nur" 1,0% Kohlenstoff und etwas Mangan, kein Vanadium oder Molybdän also weniger Karbide. Ich nutze beide Stähle gerne und bekomme sie in etwa gleich scharf geschliffen, schnitthaltiger wird SLD aber schon sein. Anders als PM? Er ist konventionell hergestellt aber trotzdem höher härtbar als vergleichbare rostträge Stähle wie VG10/AUS10, X50Cr15MOV, Gin3 usw, bleibt im Preis aber unter pulvermetallurgisch hergestellten Derivaten wie R2/SG2 bei ähnlichen Eigenschaften.
Was meinst du mit experimentelle Optik? Das X-Tsuchime? Ich find's optisch schön und funktionell gut.

Mit Schleifstein nix dolles, da wäre es ratsam ebenfalls etwas neues zu beschaffen. Dann könnte auch das Takamura R2 schneller wieder scharf werden und dir das Schleifen nicht den Spaß rauben. Hier gibt's aber auch schon einige Empfehlungen in den anderen Kaufberatungen, da kommt es auf die Vorlieben an.

 

[Taka]

Hallo @Nik93 ,

wenn Dir das Shiro Kamo Akuma (das erste aus Deiner Liste) gefällt, dann greif zu, solange es noch verfügbar ist. Ich habe das Bunka aus der Serie und bin sehr zufrieden damit. Shiro Kamo ist ein ausgezeichneter Messermacher und das Preis-/Leistungsverhältnis seiner Messer hervorragend.

Bei mir sind allerdings deutlich sichtbare Finger- bzw. Handschuhabdrücke im dunklen Bereich sichtbar. Da hat wohl jemand die Klinge angefasst, bevor die Farbe trocken war...

Das Messer ist überraschenderweise wenig reaktiv, bei mir hat sich nach 2 Monaten nur eine leichte Patina gebildet. Mein Shirogami-Messer hat sich bereits beim ersten Schnitt durch eine Zwiebel verfärbt, aber hier sieht man kaum was. Wenn Du das Messer gleich abwäscht und abtrocknest, nachdem Du mit dem Schnippeln fertig bist, passiert da gar nichts.

Shiro Kamo ist bekannt dafür, dass er seine Klingen recht dünn ausschleift, aber ich würde sie jetzt nicht als allzu empfindlich bezeichnen. Bei meinem Bunka hatte ich jedenfalls nicht den Eindruck, dass ich übermäßig vorsichtig mit dem Messer umgehen müsste.

Was das Nachschleifen angeht, kann ich noch nichts sagen. Das war bislang noch nicht notwendig.

 

[neko]

Meinst du dieses hier Gyuto 21 cm - Tanegashima - Aogami 2 Kurouchi (https://www.silverback-knives.com/products/gyuto-21-cm-tanegashima-aogami-2-korouchi) ?
Das hat keine rostresistente Flanken oder? Das hat dann überall die Patina zb nach Zwiebel schneiden?
Was macht es besser/ anders als das Aogami Super, welches sich für mich als "Laie" besser ließt wegen rostfreier Flanke und Aogami Super Klingenstahl.

Genau dieses. Patina bildet sich bis zum Beginn der Kurouchischicht je nach Schnittgut. Kurouchi ist keine geschmiedete, sondern aufgesprüht und eingebrannt. Wie auch schon erwähnt: Ist sehr stabil, Arbeitstier, eher für die groben Arbeiten. Schneidfreude kommt nicht wirklich auf, da die Flanken "viel zu dick" sind.
Habe es seinerzeit bei einem Besuch der Schmiede als Dank gekauft, da die Familie sich sehr bemühte, mir alles zu erklären und mich auch zum Abendessen einlud.
Persönlich, wenn ich nicht schon genug Messer hätte, würde ich zB bei Shiro Kamo oder Tendenz eher dem Yoshimune landen. Dazu Schleifstein ShaptonPro 2k und ganz schnell weg vom Bambusbrett.

 

[Nik93]

@neko Also Shiro Kamo oder Yoshimune.
Optisch auch meine Favoriten.
Gibt es große Unterschiede oder Beachtenswertes bei den Beiden?
Stein ist vermerkt.
Bretter Empfehlungen?

 

[neko]

@Nik93 Beide sind nicht verkehrt. Unterschiede nur im Detail, die erst im direkten Vergleich vllt auffallen (abhängig vom Schnittgut und der Schneidtechnik).
Bin hier aber einig mit @ScottyC, schreib Lukas von @knife-art.de an, wann das Yoshimune verfügbar ist. Nach dem Kennenlernen wirst du viel Freude damit haben.
Einige sind mit Schneidebretter | Culilux (https://www.culilux.com/schneidebrett) zufrieden. Es sollte nicht zu klein sein. Das große leider ausverkauft.
Vllt kommt noch ne andere Empfehlung.
Gruß neko

 

[Nik93]

@neko OK danke. Mit dem Brett ist mies ...
Hoffe da auf Alternativen.
Yoshimune sieht sehr gerade aus, eher ungünstig wegen Wiegeschnitt?
Paper Blue Stahl großer Unterschied zu dem Aogami Super?
Yoshimune Seiten rostfrei wie das Shiro Kamo?
Denke so bis Freitag werde ich noch "denken".
Also immer her mit netten Infos 😁

Und danke 😙

 

[Username86]

Zwischen Aogami 2 und ~61 HRC (Yoshimune) und Aogami Super auf 64-65 HRC wird man schon einen Unterschied merken.
Das Shiro Kamo hat rostfreie Flanken und ist 52mm hoch, das Yoshimune rostende Flanken und KU-Finish bei 45mm Höhe ... das ist schon ein gutes Stück flacher. Mein Takamura 21cm Gyuto ist ebenfalls 45mm hoch und ich persönlich nutze seit ich sie habe eher die höheren Messer.

Schneidbrett wurde von Kesper zuletzt eins aus Akazie in Stirnholz als "Gut und günstig" empfohlen, 40x30 für unter 30€, zusammen mit dem Shapton Pro 2k eine super Kombination zum neuen Messer

 

[Nik93]

Dann werde ich eher zu dem Aogami Super tendieren.
Brett und Stein schaue ich mir an.
Brett muss ich gucken wie mein aktuelles ist und ob das von der Größe passt.
Ansonsten schon einmal vielen Dank an Alle.

Gibt es wegen Klinge/Griff Öle die nötig sind?
Gibt es Messerklingen Polituren ?
Mein Takamura ist kratzig - wohl paar Mal zu flacher Schleifwinkel 😢

 

[neko]

@Nik93 Manchmal täuschen die Bilder. Ich halte es für Wiegeschnitttauglich.
Aogami2 vs AogamiSuper: AO2 ist mE ein sehr guter Mix aus erreichbarer Schärfe und Widerstandsfähigkeit. Neben Shirogami der japanische Traditionsstahl, der sehr gerne von den Machern verwendet wird. AO Super hat zum AO2 zusätzliche Bestandteile, die ihn härter machen und die erreichbare Schärfe erhöhen. Auch die Schnitthaltigkeit ist etwas mehr > ABER, die ist abhängig wer was wie schneidet und wer auf welchem Stein/welchen Steinen und wieviel Grit wie in welchem Winkel freihand oder System schärft. UND jetzt kann die Büchse der Pandorra geöffnet werden
Meine Erfahrung: Aogami2.

 

[Valentinian II]

@neko OK danke. Mit dem Brett ist mies ...
Hoffe da auf Alternativen.

Hier würde auch öfter ein Stirnholzbrett von Kesper empfohlen, durchsuch mal die Kaufberatung, ist noch nicht lange her.

Paper Blue Stahl großer Unterschied zu dem Aogami Super?

Grundsätzlich sind sich die drei Blaupapierstähle sehr ähnlich, aber der AS vom Akuma ist viel höher gehärtet als der #2 vom Yoshimune. Den #2 gibt's auch mit 64 Rc, glaube, da würden die meisten Menschen keinen großen Unterschied zum AS mit 64 Rc feststellen können.

Yoshimune Seiten rostfrei wie das Shiro Kamo?

Nein.

 

[Valentinian II]

Gibt es wegen Klinge/Griff Öle die nötig sind?

Griff entweder mit dünnflüssigem Paraffin behandeln und danach wachsen oder mehrfach dünn mit Kinderspielzeug-Leinölfirnis behandeln. Letzteres ist deutlich hübscher. Von irgendwelchen Salatölexperimenten inklusive normalen Leinöl kann ich nur abraten, aber es gibt hier Leute, die da durchaus anderer Meinung sind.

Klinge habe ich noch keine geölt und mir ist noch keine vernünftig abgetrocknete Klinge gerostet, obwohl ich viele eisengekleidete Carbonstahlmesser habe.

Gibt es Messerklingen Polituren ?
Mein Takamura ist kratzig - wohl paar Mal zu flacher Schleifwinkel 😢

Schleifpapier?

 

[Nik93]

Solange AS und AB unempfindlicher sind als mein ultra dünnes Takamura PM Santoku ist alles gut.
Ab ich die Dinger nach 16 oder 17 Wochen nachschleife ist wurscht.
Geht auch ohne Öl oder ist das muss?
Dann bestelle ich das gleich mit.
Denke der Messerhersteller schickt kein Geeignetes mit.

Gibt Schleifpapier nicht noch mehr feine Kratzer oder meinst so 30.000 Körnung?
Dachte da wie bei einem Auto an eine Politur um die feinen Kratzer raus zu bekommen, sonst bleibt es so 😅😕