Erstes Gyutou / Kochmesser bis 150€ gesucht

[ZmYfR]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat als Hobbykoch

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Da ich selbst Linkshänder bin, aber das Messer auch von anderen benutzt werden können sollte, muss es "neutral" sein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Wie im Titel schon erkennbar, tendiere ich bisher zum Gyutou, einfach aus emotionaler Verbundenheit zu Japan. Es muss aber nicht unbedingt der traditionelle Japanische Griff sein. Ein europäisches Kochmesser möchte ich aber auch nicht komplett ausschließen, wenn es da eine absolute Top-Empfehlung gibt.

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
(Europäische Messerform)
(Europäisches Messer im japanischen Design)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyutou/Kochmesser, ich denke am besten für mich wären wohl so ~20-21cm, darf aber auch bis 24cm sein.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Keine Präferenz

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 150€, kann aber auch gerne näher um 100€ liegen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Sollte schon in der EU bestellbar sein.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Bisher bin ich in meinen Recherchen auf folgende Messer gestoßen:

GLOBAL G-2

Tojiro DP 3 Gyutou 21cm

Zwilling Miyabi 7000D Gyutoh (Eigentlich schon knapp überm Budget)

Ich bin halt noch kompletter Neuling was Messer angeht und habe die genannten nach ein bisschen Recherche gefunden. Aber eigentlich bin ich ja hier für eure Tipps, Geheimtipps und natürlich auch Meinungen zu den bereits genannten Messern.
Deswegen freue ich mich auf eure Empfehlungen und Meinungen.
(Mit dem richtigen Schärfen von Messern werde ich mich dann auf jeden Fall auch auseinandersetzen, wenn ich dann ein gutes Messer angeschafft habe.)

 

[ScottyC]

Hi,

und erstmal herzlich Willkommen im Forum
Schau dir mal das Fujiwara Kanefusa FKH Gyuto 210mm Carbonstahl an.
Ich habe für einen Test ein Santoku dieses Herstellers gehabt, das mir gut gefallen hat.
Beachten solltest du noch, dass das von mir vorgeschlagene Gyuto aus Carbonstahl ist; also immer schön abtrocknen, dann sollte es keine Probleme geben.
Ja und noch eins: Das Messer musst du - falls es in Betracht kommt - auf beidhändigen Einsatz umschleifen lassen. Kostet aber keinen Aufpreis; steht alles in dem Link.

Ein bisschen irritiert bin ich über deinen letzten Satz in Klammern.
Die von dir verlinkten bzw. das von mir vorgeschlagene Messer, sind bereits gute Messer.
Auch wenn du dir später eines für mehrere hundert Euros zulegst, die Schärfe lässt nach - und zwar viel schneller als du denkst.
Es wird dann richtig frustrierend, wenn das tolle neue Messer eben nicht mehr fast von alleine durch die reife Tomate fällt ...
Also das Thema schärfen solltest du sofort angehen. Hier im Forum gibt es genug Futter dazu.

Viele Grüße
Rainer

 

[knifeaddict]

Moin

Ein Global G2 war vor 30 Jahren mein erstes " gutes " Messer und das hab ich immer noch . Und nach vielen vielen anderen , kann ich dir sagen , dass es ein "bestes "
nicht gibt . Nur das es Messer gibt die gut zu dir passen...wenn du das selber probiert hast.
Und ob der Spaß bleibt , liegt daran ,das du die wieder scharf bekommst...." Klugschleißermodus " jetzt wieder raus .

Die zwei ersten in deiner Wahl sind wirklich gute Messer , die anständig und Relativ leicht schneiden .
Und die werden es besser machen als dass " günstige " Zeugs . Also ja...Empfehlung.
Miyabi's sind etwas mehr " bling bling " und man zahlt für die Optik einen Aufpreis . Das macht sie also weder besser noch schlechter...sind auch gute Messer.

Der Einstieg in brauchbare Messer mit leichten Schnitt und bleibender Qualität fängt bei Victorinox und Culilux an.

Victorinox Fibrox Kochmesser 20 cm 5.2063.20 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-victorinox-fibrox-kochmesser-20-cm-5-2063-20.htm)

https://www.amazon.de/Küchenmesser-...9Y2xpY2tSZWRpcmVjdCZkb05vdExvZ0NsaWNrPXRydWU=

Zu deiner Auswahl füge ich noch ein paar dazu , die ich hatte oder getestet habe.
Bringen alle Spaß und machen einen guten Job

Oboro
Gyuto Japanisches Messer Tojiro OBORO F-1313 20cm online kaufen | MyGoodKnife messershop (https://mygoodknife.com/de/shop/gyuto-japanese-kitchen-knife-tojiro-oboro-f-1313-20cm/)

Sakai
Sakai Takayuki 33 Layer Damascus Koksmes 21 cm, € 145,00 (https://www.meesterslijpers.nl/sakai-takayuki-damascus-koksmes-21cm)

Sakai

Sakai Takayuki Mirrored Gyuto 21 cm, € 139,00 (https://www.meesterslijpers.nl/sakai-takayuki-mirrored-gyuto-21cm)


Alternativ kannst du auch ein " deutsches " Kochmesser kaufen und es per " Tuning " schneidefreudiger machen zu lassen .
Das hat den Vorteil , das du die mit einem Wetzstahl einfacher scharf halten kannst.

Höher gehärtete Klingen , sollte mann lieber mit Steinen schärfen

Gruss

Micha

 

[neko]

Willkommen/irasshaimashita hier im Forum,

eine schöne Anfrage "...einfach aus emotionaler Verbundenheit zu Japan" ein Gyuto anzuschaffen.
Doch nicht nur Emotionen spielen bei einer Messeranschaffung eine große Rolle.
Die Anschaffung kann ein Volltreffer fürs Leben sein oder macht Appetit auf mehr bzw. noch mehr.

Du beschreibst dich als kompletter Neuling auf dem Gebiet und daß das Messer auch von anderen verwendet wird.
Da würde ich bei einer Erstanschaffung nicht unbedingt so hoch einsteigen.
Jeder der das Messer verwendet, geht anders damit um. Du benötigst grundsätzlich Schärfequipment und dies belastet dein Sparschwein nochmal. Schärfe und somit Spaß beim Schneiden für dich und andere ist ein absoluter Pflegezustand.
Da bist du dann nochmal so pauschal mit 50-100 Euronen dabei.

Die Empfehlungen von @ScottyC Rainer und @knifeaddict Micha finde ich passend.
Im Grunde empfehle ich nur Messer, die ich schon mal in den Fingern hatte, doch mein Bauchgefühl geht in die Richtung vom Culilux wie empfohlen. Damit kannst du dich mE der komplexen Materie Messer nähern.
Und mit dem hier x-fach empfohlenen Schleifstein als Set japan-messer-shop Schleifstein Starter Set 3teilig (https://www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/japan-messer-shop-Schleifstein-Starter-Set-3teilig.html) hast du sicher eine gute P/L Kombi in deinem Budget.

Grüße
Peter

 

[ebenezer]

Der Empfehlung von @neko kann ich nur beipflichten.
Selbst zu schleifen ist letztendlich Pflicht für einen ambitionierten Messernutzer.
Bis man es vernünftig kann, dauert es etwas, und dabei ein sehr hochwertiges bzw. kostspieliges Messer zu verhunzen wäre schade.
Übe das Schleifen erstmal an einem alten Messer vom Flohmarkt. Wenn das einigermaßen klappt, ist das Culilux für den Einstieg erste Wahl.
Wenn Du dann so richtig infiziert bist, wird es bei einem Messer eh nicht bleiben. Dann ist der richtige Zeitpunkt um höher einzusteigen.

 

[ZmYfR]

Schon mal danke für die vielen Antworten.
Um zwei Sachen noch mal klarer zu machen:

Mit "auch von anderen benutzt werden können sollte" wollte ich nur ausdrücken, dass ich ein beidhändiges Messer bevorzuge, nicht dass es regelmäßig von anderen benutzt werden wird.

Mit "Mit dem richtigen Schärfen von Messern werde ich mich dann auf jeden Fall auch auseinandersetzen, wenn ich dann ein gutes Messer angeschafft habe." meinte ich schon jetzt. Also wenn ich mir das erste Messer kaufe, dann kaufe ich auch das passende Schleifzubehör. Das JMS-Set ist schonmal vorgemerkt und soll auch nicht vom Messer-Budget abgehen. Ich habe auch noch das ein oder andere Messer in der Schublade, an dem ich erstmal üben kann, bevor ich mir mein neues Messer ruiniere.


Von euren Vorschlägen finde ich das Culilux durchaus sehr interessant um erstmal etwas Geld zu sparen beim Einstieg, fehlt halt nur das "Made in Japan" (Ja ich weiß ist doof und oberflächlich)
Das Fujiwara Kanefusa sieht auch sehr interessant aus und liegt ja auch immerhin unter 100€.

Das Miyabi scheidet jetzt erstmal schon aufgrund des Preises und ausreichend Alternativen aus meiner Auswahl aus.

 

[BertDasBrot]

@ZmYfR
Eventuell kannst du dir auch noch das Schleifsteinset von Culinux ansehen. Dort hast du auch noch einen 400er Stein dabei.
Bei einem dicken und stumpfen Messer aus der typischen Küchenschublade schleift man mit einem 1000er Stein mitunter schon eine sehr lange Zeit, bis man einen Grat erzeugt hat.
Ich muss faiererweise sagen, dass ich das Set von Culinux nicht besitze. Ich bin von dem JMS auf die Naniwa Professional Stones gegangen, da mein JMS-Stein definitiv kein Splash&Go ist.

Falls du wirklich mit Steinen schleifen willst empfehle ich dir eine Schleifhilfe zu bauen vergleichbar mit dem Wedgek.
Wobei ich die Wedgek-Winkel für zu teuer halte.
Das kann man sich für wenige Euros auch selbst 3Ddrucken.

 

[Dirk_H]

Und mit dem hier x-fach empfohlenen Schleifstein als Set japan-messer-shop Schleifstein Starter Set 3teilig (https://www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/japan-messer-shop-Schleifstein-Starter-Set-3teilig.html) hast du sicher eine gute P/L Kombi in deinem Budget.

Also viel hier empfohlen, ja. Für mich war es eher ein Fehlkauf. 1000er Seite recht hart und ohne jedes Mal Anreiben sehr langsam, wenn ich das jetzt zu den danach gekauften Shapton Pro 2k und Naniwa Pro 800 vergleiche. Dazu sehr durstig auf der 1000er Seite, also Splash&Go mit sehr viel Splash (alle paar Züge nachwässern).
Die 4k Seite ist dann im Vergleich sehr weich mit viel Feedback und zieht auch wenig Wasser. Ist mir jetzt fast schon etwas zu weich.

Kann sein, dass ich ein schlechtes Exemplar erwischt habe, aber so ganz allein war ich damit auch nicht nach dem Feedback auf diese Feststellung hier andernorts (Edit: Überschneidung mit @BertDasBrot).
Den Stein gibt es ja anscheinend schon recht lang. Vielleicht ist/war das nicht alles 100% konstant.
Also kann man schon benutzen und ich habe keinen Vergleich zu anderen Steinen in der Preiskategorie, aber nach der vielfachen Empfehlung hatte ich etwas mehr erwartet.

PS zu Made in Japan: Sind in günstigeren Serien auch Industrieprodukte.

 

[UE1]

Hey,

Hier nochmal ein Paar Ideen, die mir spontan gekommen sind bei deiner Anfrage:
Sakai TUS
Mac
Kai

Zum Schleifen würde ich am Anfang nicht super viel Geld reinstecken, vllt. machts Dir gar keinen Spaß oder Du merkst schnell, dass Du eher was mit System magst (alle Wege führen Rom...). Einfach mal im Forum bisschen stöbern:
King 1000/6000

Als Halter genügt zum starten auch erstmal ne dicke Zellkautschukmatte. Leg Dir nen Handtuch unter, dann gibt's auch am Anfang wenig Sauerei😄.
So ballerst Du erstmal nicht super viel Geld raus, ohne zu wissen, dass es Dir Spaß macht.
Noch als Tipp: YouTube ist voll von verschiedenen Anleitungen - einfach ausprobieren welche Technik Dir am besten liegt. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, einfach üben .

Gruß

 

[ebenezer]

Ich hatte das Fujiwara noch nicht in der Hand. Im Vergleich zum Culilux ist die Klingenbreite deutlich geringer (44mm zu 51mm). Da sehe ich ein gewisses Risiko, dass der Freiraum für die Fingerknöchel zu gering sein könnte. je nachdem, wie groß und kräftig Deine Hände sind.

 

[Dirk_H]

Als Halter genügt zum starten auch erstmal ne dicke Zellkautschukmatte.

Diese Kombisteine sind eigentlich so dick, dass es im Prinzip garnichts braucht, vielleicht abgesehen von einem Schwammtuch um das Rutschen zu verhindern.
Und natürlich eine wasserbeständige Unterlage, aber das wohl eh immer.

Ich habe diesen Halter, wobei sogar inkl. Versandkosten über Amazon (gerade nicht verfügbar).
Stinkt nicht (wird ja manchmal bemängelt), wirkt solide (für den Preis) und am Anfang einmal mit Ballistol behandelt läuft alles flüssig und rostfrei.

 

[UE1]

Diese Kombisteine sind eigentlich so dick, dass es im Prinzip garnichts braucht, vielleicht abgesehen von einem Schwammtuch um das Rutschen zu verhindern...

Ich persönlich finde beim Schleifen Fingerfreiheit angenehm... "Haben ist besser als brauchen" 😄
Natürlich kanns auch ohne Steinhalter gehen, kann nur von meinen subjektiven Erfahrungen sprechen, dass ich diese Matte mittlerweile für schnelle Sessoins oder beim schleifen mit mehreren Steine bevorzuge.

 

[Dirk_H]

Stimmt schon, aber dein Punkt "erstmal nicht so viel reinstecken" fand ich sinnvoll. Und wenn man ehrlich ist, es geht bei den recht dicken Kombisteinen auch erstmal so. Ich hab den JMS erstmal so probiert, weil es die Frage war ob ich Stein besser als Diamantplatte finde und ich es da prinzipiell auch erstmal unsinnig fand etwas zu kaufen, was ich vielleicht 2-3x nutze und dann nicht weiter.

Wenn man dann nach kurzer Zeit merkt "ja, passt mir", kann man ja nach belieben nachrüsten. Und soweit ich das sehe müßte er die Matte eh gesondert (+Versand) bestellen, also ist es egal ob gleich oder später.
Dummerweise waren es dann bei mir auch neue Steine und nicht nur ein Halter.
Die Matte finde ich vom Prinzip gut. Sowas besorge ich mir vielleicht auch mal (denn generell bin ich auch eher Fraktion "Haben ist besser als brauchen").

 

[joschlot]

Moin,

ich würde bei der Bestellung vom ersten Stein(Set) auf jeden Fall eine Diamantplatte zum öffnen/abrichten/anreiben dazu nehmen. Ist für mich ein unverzichtbares "must have". Wenn ich heute nochmal anfangen würde, käme für mich der Shapton Pro 2K mit Atoma 400 in den Warenkorb. Als Unterlage für den Stein reicht mir ein günstiger Moosgummiblock der den Stein auf eine ausreichende Arbeitshöhe bringt.

Gruß Jörg

 

[ZmYfR]

Um hier nochmal ein Update zu geben, da ich mir doch einige Bedenkzeit genommen habe:

Ich habe mir jetzt das Tojiro DP 3 HQ 210mm Gyuto bestellt, das wohl dann nächste Woche ankommen wird.

Beim Schleifwerkzeug habe ich noch keine richtige Entscheidung getroffen. Das JMS-Set war seit Erstellung dieses Threads durchgehend ausverkauft, ist jetzt aber gerade wieder bestellbar geworden.
Alternativ hatte ich mir aber in der Zwischenzeit auch den King KDS 1000/6000 Kombistein oder den Suehiro Cerax 1000/6000 Kombistein rausgesucht, die ich dann jeweils mit dem von @Dirk_H genannten Schleifsteinhalter kombinieren könnte.
Alles andere außer diese Kombisteine wäre mir jetzt für den Einstieg in das Thema zu teuer.
Mein Bedenken ist hauptsächlich noch, ob 1000 Grit grob genug ist, oder ich noch was darunter brauche. Ich will ja erstmal mit ein paar schon vorhandenen Messern üben und das eine, das ich im Sinn habe ist wirklich sehr stumpf und das andere hat recht viele kleine Ausbrüche an der Schneide. Da weiß ich halt nicht, ob ich mit dem 1000 Grit da zum Ziel komme.

Also wenn ihr zu den Schleifsteinen noch Meinungen hättet, könnt ihr mir da natürlich gerne noch Input geben.

 

[Dirk_H]

Also ich nutze fast ausschließlich meinen Naniwa Pro 3k oder Shapton Pro 2k. Und wir reden dann von 10-15 lockeren Zügen pro Seite plus abziehen.
Ich hab nicht die Schleiferfahrung anderer Mitglieder hier, aber nach meiner bisherigen Erfahrung muß ein Messer schon echt runter sein (oder Ausbrüche haben) um mehr zu brauchen.
Die genannten Steine kenne ich nicht und in dem Segment im generellen kenne ich mich nicht aus.
Wenn ich es nochmal machen würde, dann würde ich einen guten Stein im mittleren Körnungsbereich (siehe die zwei genannten) nehmen und was grobes erst kaufen, wenn es wirklich notwendig ist. Aber das ist nur meine persönliche Sicht dazu.

 

[UE1]

Also:
Besserbissen hat im Unterforum "Wartung und Pflege" ein Video vom Shapton 1000 hochgeladen. In dem Video setzt er mit dem Stein eine Schneidephase komplett neu an. Nunja im Vergleich zieht zumindest der King 1000/6000 etwas den Kürzeren. Der Stein ist weicher, langsamer und schlämmt mehr (auf der 1000er Seite). Langsamer heißt in dem Kontext schon ein paar Züge mehr, wir sprechen also über Minuten... Noch zu händeln.
Von Suehiro habe ich den weißen Cerax 1000 (1010), ich weiß leider nicht, ob das der gleiche Stein ist wie die 1000er Seite vom Kombistein.

Lange Rede kurzer Sinn: Wenn Du "abgenudelte" Messer ohne große Beschädigungen schleifen magst, sollte ein 1000er Stein als Start ausreichen. Willst Du noch was grobes (Ausbrüche) und nicht so viel Geld ausgeben - kannst Du mal bei Aliexpress nach Diamantplatten gucken (Kostenfaktor 5-10€). Die halten aber definitiv nicht so lange wie eine Atoma usw... auch rostet die Oberfläche relativ schnell. Wenn Du die Dinger ausprobieren möchtest, nicht fest drücken nur schieben und mit Wasser arbeiten. Als Start hole Dir ne 400er, damit sind auch Ausbrüche zu reparieren. Abrichten "geht" damit auch beim King, Suehiro kann ich nicht sagen. Mit diesen Platten habe ich gestartet bevor ich teurere Dia-Platten bestellt habe.

Gruß

 

[natto]

Viele Schubladenmesser haben eine dicke Schneide und sind stumpf. Mit 1k dauert das länger als mit einem groben Stein. Man lernt auch wenig, solange es nur darum geht das überflüssige Material loszuwerden.

Mit einem groben Stein lässt sich eine dicke Schneide in ein paar Minuten in Form bringen. Bei den ersten Versuchen mit Steinen kann das leicht eine Stunde dauern. Und miit 1k kann das noch länger dauern. Und wenn der Erfolg zu lange auf sichwarten lässt macht das Frust. Zumindest ich habe viel zu viel Zeit auf dem 1000er vertrödelt-

Deshalb schlage ich vor, mit einem groben Stein in einem flachen Winkel bis zum Grat zu schleifen. Das führt schneller zum Grat als mit 1k, und erleichtert das folgende schärfen. Das macht man auch nur einmal alle paar Jahre. Zum Beispiel mit 15°, das entspricht 1/4 der Rückenhöhe.

Durch den flachen Winkel wird die Schneide dünner. Und eine dünne Schneide mit kleinen Fasen trifft man leichter, als eine dicke Schneide mit breiten Fasen. Schärfen kann man dann mit 20°, das entspricht 1/3 der Rückenhöhe- Mit dem 1000er braucht man dann nur wenig Material abtragen. So kann man nach ein paar Zügen sehen, was an der Schneide passiert.

Im besten Fall kriegt man das Messer auf dem 1000er scharf, aber das braucht ein wenig Übung. Bis das klappt, reicht ein Stück Pappe zum Entgraten.

Feinere Körnungen werden gern genutzt, um schlechte Ergebnisse aufzuhübschen. Sinn machen die aber erst, wenn die Vorarbeit stimmt. Man kann sich nicht aus dem Lernprozess herauskaufen.

Für den Vorschliff geht auch Schleifpapier auf einer ebenen Unterlage. Das braucht man ja nicht so oft.

 

[natto]

Also ich nutze fast ausschließlich meinen Naniwa Pro 3k oder Shapton Pro 2k. Und wir reden dann von 10-15 lockeren Zügen pro Seite plus abziehen.
Ich hab nicht die Schleiferfahrung anderer Mitglieder hier, aber nach meiner bisherigen Erfahrung muß ein Messer schon echt runter sein (oder Ausbrüche haben) um mehr zu brauchen.

Bei einem vernudelten Solingern ist das anspruchsvoll. Ich würde das nicht schaffen ohne den Schleifwinkel zu erhöhen, wenn überhaupt

Lange Rede kurzer Sinn: Wenn Du "abgenudelte" Messer ohne große Beschädigungen schleifen magst, sollte ein 1000er Stein als Start ausreichen.

Der Abrieb auf dem Shapton 1k, oder Abtrag ist beeindruckend.

Mein Bedenken ist hauptsächlich noch, ob 1000 Grit grob genug ist, oder ich noch was darunter brauche. Ich will ja erstmal mit ein paar schon vorhandenen Messern üben und das eine, das ich im Sinn habe ist wirklich sehr stumpf und das andere hat recht viele kleine Ausbrüche an der Schneide. Da weiß ich halt nicht, ob ich mit dem 1000 Grit da zum Ziel komme.

Vielleicht reicht ein Shapton 1k. Aber bei vernudelten Messern würde ich auf alle Falle in einem flacheren Winkel bis zum Grat schleifen.

 

[pebe]

Schleifwinkel erhöhen aber flacher schleifen?

grüsse, pebe