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Erstes japanisches Allroundküchenmesser

O

Olisti

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58
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja, auf jeden Fall ein japanisches Küchenmesser. Die Santoku Form gefällt mir auf den ersten Blick sehr gut und soll sehr vielfältig einsetzbar sein.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Allroundmesser, hauptsächlich zum Gemüse und Fleisch schneiden.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Sollte so bei 18cm Klingenlänge liegen. Hab gelesen, dass diese Länge ziemlich viele Einsatzbereiche abdecken kann.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Keine Ahnung von Stählen :)

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Bis max. 200 €, lieber weniger (Weihnachtsgeschenk für meine Frau und mich)

Wollte dazu noch eine entsprechende Magnethalterung für die Wand kaufen, denn die Sammlung soll dann nach und nach erweitert werden.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Prinzipiell egal.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein
 
AW: Erstes Japanisches allround Küchenmesser

Eine weitere Möglichkeit und mein aktueller Favorit vom Stil her wären Messer mit rostendem Stahl in der Mitte mit rostfreihem Stützstahl. Macht die Sache natürlich etwas Pflegeleichter. Ich denke in diese Richtung soll es dann auch gehen.

Aktueller Favorit: Tadafusa Sandoku
 
AW: Erstes Japanisches allround Küchenmesser

Olisti schrieb:
Eine weitere Möglichkeit und mein aktueller Favorit vom Stil her wären Messer mit rostendem Stahl in der Mitte mit rostfreihem Stützstahl. Macht die Sache natürlich etwas Pflegeleichter. Ich denke in diese Richtung soll es dann auch gehen.

Aktueller Favorit: Tadafusa Sandoku
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Dann hast Du das http://www.messerforum.net/showthread.php?126712-Review-aus-f%FCnf-Blickwinkeln-Tadafusa-Santoku sicher schon gesehen.....

Gruß
OLLI
 
AW: Erstes Japanisches allround Küchenmesser

Jap, gefällt mir schon mal sehr gut.

Aktuell in der engeren Auswahl:

Tadafusa Santoku
Arata Santoku
Tojiro DP 3 Santoku

Gibt es noch weitere Messer mit dem 3 Lagen Prinzip in dem Preissegment welche ich eventuell nicht auf dem Schirm habe? Ca. 120 € wäre ich für ein einzelnes Messer eigentlich bereit auszugeben, sofern ggü. den genannten Modellen nochmal eine höhere Qualität möglich ist.

Grüße
Oli
 
Moin,

also wenn du unter 120€ bleiben willst, dann hast du eigentlich schon eine gute Auswahl getroffen. Was ich mich nur frage wäre, warum du zwingend ein dreilagiges Messer haben willst? In der Preisklasse würde ich dir definitiv anraten, dir mal das Carbonext anzugucken. Material gibt es dazu hier im Forum genug.

Ansonsten fallen mir als Alternativen zu rostende Schneidlage und unempfindliche Außenlagen als Alternativen noch das Hiromoto AS oder das Kohetsu Aogami Super ein, beide jedoch >120€. Des weiteren könnte man sich dann in den Preisregionen (eher um die 200€ dann) auch durchaus mal die Sirou Kamo's angucken, da die Reaktivität sich wirklich sehr in Grenzen hält. Review hier.

Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
also wenn du unter 120€ bleiben willst, dann hast du eigentlich schon eine gute Auswahl getroffen. Was ich mich nur frage wäre, warum du zwingend ein dreilagiges Messer haben willst? In der Preisklasse würde ich dir definitiv anraten, dir mal das Carbonext anzugucken. Material gibt es dazu hier im Forum genug.
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Das ist eigentlich eine gute Frage. Hintergedanke war, dass diese weniger Pflege brauchen.

Da ich gerade das Forum "leer" lese :irre: habe ich mittlerweile auch erfahren, dass Monostähle die rostend sind gar nicht soooo viel Pflege brauchen.

Also würde ich meinen Horizont auf jeden Fall noch um Monostahlvarianten erweitern..

Schaue mir gleich die von Dir genannten Messer noch an.

Viele Grüße
Oli
 
So will Euch mal auf dem Laufenden halten. Weil ich krank bin konnte ich heute den ganzen Tag mit suchen und auswerten verbringen...

Ich werde mein Budget aufstocken und mir gleich 2 Messer für mich und ein Messer für den Schwiegervater (Vespermesser zum Speck schneiden etc.) bei Tosa Hocho bestellen.

Es sollen welche aus der Zakuri Serie mit Magnoliengriff und Büffelhornzwinge werden.

Leider gibt es ein Santoku nur bei den Standard Messern, weshalb ich auf andere Modelle zurückgreifen muss.

Welche beiden Modelle würdet Ihr mir empfehlen um ein möglichst breites Spektrum abdecken zu können?

Ich dachte an folgende Kombination:

- Zakuri Gyutoo in 180mm Klingenlänge fürs Grobe
- Zakuri Funayuki in 165mm für feinere Arbeiten

Für meinen Schwiegervater dachte ich an das kleinste von Tosa Hocho:

- Standard Funayuki in 105mm

Dazu würde ich mir einen doppel-Schleifstein mit 1000er + 3000er Körnung bestellen. Welche Marke kann man da kaufen? Bin noch nicht so erfahren im Schleifen, weshalb auch hier Preis-Leistung eine Rolle spielt.

Grüße Oli
 
Olisti schrieb:
Dazu würde ich mir einen doppel-Schleifstein mit 1000er + 3000er Körnung bestellen. Welche Marke kann man da kaufen? Bin noch nicht so erfahren im Schleifen, weshalb auch hier Preis-Leistung eine Rolle spielt.

Grüße Oli
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Ich hab auch mit der Kombi 1000/3000 angefangen, war mit dem Stein aber nicht zufrieden.
Nahdem ich mich hier eingelesen hatte: http://www.messer-machen.de/schaerfmittel/schleifsteine/bestenliste-schleifsteine.html

hab ich mich hierfür entschieden, und bin damit sehr zufrieden. Der Sprung 1000 → 6000 ist kein Problem. Der 6000er Cerax trägt gut ab: http://www.amazon.de/gp/product/B0052M3W4C/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

Gruß
OLLI
 
Olisti schrieb:
Leider gibt es ein Santoku nur bei den Standard Messern, weshalb ich auf andere Modelle zurückgreifen muss.
Welche beiden Modelle würdet Ihr mir empfehlen um ein möglichst breites Spektrum abdecken zu können?

Ich dachte an folgende Kombination:

- Zakuri Gyutoo in 180mm Klingenlänge fürs Grobe
- Zakuri Funayuki in 165mm für feinere Arbeiten

Für meinen Schwiegervater dachte ich an das kleinste von Tosa Hocho:

- Standard Funayuki in 105mm
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Mir persönlich fällt jetzt nichts ein, was in dem Budget drin ist und was ich selber mal in der Hand gehabt habe. Ich würde aber keines der Messer wählen, aus folgenden Gründen:

1. Ich hab selber nen kleines Tosa Hocho (das 120er Nakiri) und es steht ehrlich gesagt bei mir auf der Abschußliste sehr weit oben. Von der Performance her empfinde ich es meinen ähnlich teuren Herder Messer unterlegen... dazu ist wenigstens bei meinem der Eisenmantel um den Aogami-Kern ein Rostmagnet, während mein Herder Carbon-Buckels seinen Einsatz am Frühstückstisch seit über nem Monat tadellos verrichtet. Scheibenkäse entrinden, Radieschen oder Gurke schnippeln... Butter auf die Stule schmieren... könnte ich mir mit nem Funayuki nicht so vorstellen, ist aber vielleicht Geschmackssache...

2. Ich hatte bisher kein Zakuri in der Hand, würde mir aber ehrlich gesagt auch keins kaufen wollen... der Geometrie-Bericht von gabriel schreckt mich eher ab, als das er Neugier weckt und den dick eingeprägten westlichen Zakuri-Schriftzug empfinde ich als prollig, wenn nicht sogar deplaziert bei nem Messer mit klassischem japanischem Griff.

3. Die für dich gewählte Kombination ist eher redundant... mir wäre 18cm für nen Allzweckmesser auch zu kurz. Ich bin jetzt kein Verfechter von "je länger, desto besser", aber für 20cm+ gibt es gute Argumente. Wird in folgendem Video auch gut deutlich: http://youtu.be/zq37b1wG-yo

Zur Redundanz: Feine Arbeiten brauchen nicht zwingend ne kurze Klinge... ich bezweifel das du zwischen den beiden Messern große Unterschiede merken wirst, denn ein gut gemachtes 20-21er Gyuto muß sich was die Agilität angeht nicht hinter nem 16,5cm Messer -egal ob Santoku oder Funayaki- verstecken. Bei nem Santoku stört die kurze Klinge aufgrund der Form nicht, bei nem Gyuto würde ich pers. nichts unter 20cm nehmen. Was ich bisher an Bildern von den Zakuri Gyutos im Netz gesehen habe, sind die von der Form her recht bauchig...mein Fall wäre es nicht... da gibt es für das Geld mMn wahrscheinlich besseres. Besonders wenn der Griff nicht zwingend klassisch japanisch (sprich D oder Achteckig mit Hornzwinge) sein muß...

Ich dreh den Spieß mal um und frag dich, mit was für Messern du bisher gearbeitet hast? Auf jedem Fall ist es definitiv sinnvoller mit dem Budget nur ein "Allzweckmesser" zu kaufen (entweder nen Santoku oder nen 20-21er Gyuto) + nen Messer für den Stiefvater, als zwei Messer die von der Länge her recht nah beieinander liegen.
 
Statt Zakuri würde ich mir auch mal die Eden Kanso Aogami anschauen. Die sehen auf den Bildern den Sirou Kamo Kurouchi erstaunlich ähnlich. Man vergleiche mal mit den Bildern vom Messerkontor. Knives and Tools ist ja allgmein dafür bekannt, bei seiner Hausmarke ein ausgezeichnetes Preisleistungsverhältnis zu haben.
 
Oha damit hab ich jetzt gar nicht gerechnet, nachdem ich mir die zig Rezensionen im Internet und u.A. auch hier im Forum durchgelesen hab.

Eine rustikale Verarbeitung ist bekannt und leugnet der Hersteller/Vertrieb ja auch gar nicht ab, sind ja schließlich handgefertigt.. naja zumindest so die Begründung... Aber solche negativen Reaktionen hatte ich jetzt nicht erwartet und mich - so blöd es jetzt klingt - auch wieder von einem Kauf abgebracht :(

Das mit der Klingenlänge leuchtet mir ein, also sollte ich wohl mindestens 210mm wählen. Dazu sei noch gesagt, dass ich relativ große Hände habe und bei großen Messern vermutlich auch der Griff größer wird zwecks Balance usw.

@Karnstein
Ich habe bisher mit einem recht günstigen Messerset in der Küche gearbeitet und möchte jetzt etwas hochwertiges und langlebiges haben. Vor allem möchte ich nicht ständig das Messer wechseln müssen. Deshalb auch allround-Messer. Die Japanischen Messer faszinieren mich schon immer und deshalb soll es ein Solches werden.

@welcomehome
Das Eden gefällt mir sehr gut. Hat den gleichen Stahl wie die Tosa Hocho Messer, welcher auf den ersten Blick, im Unterschied zu den Tosa Hocho, auch durchgängig ist (ohne Stützstahl) und was ja auch ein Qualitätsmerkmal ist. Was ist das für eine Zwinge die dort verbaut ist? Plastik oder etwas anderes?

Viele Grüße
Oli
 
Die Zwinge der Kanso sieht mir auf keinen Fall nach Plastik aus. Ich tippe auf Holz. Wenn meine Vermutungen stimmen sollten, könnte das ein ausgezeichnetes Messer für wenig Geld sein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

Karnstein schrieb:
Ich hatte bisher kein Zakuri in der Hand, würde mir aber ehrlich gesagt auch keins kaufen wollen... der Geometrie-Bericht von gabriel schreckt mich eher ab
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ich möchte nur kurz zu den Tosa Zakuris etwas anmerken, das vielleicht auf falscher Interpretation beruht. Das sehr grobe Finish, also angefangen von einem unregelmässigen Schliff, etwas verzogenen Klingen, Schmauchspuren rund um den eingebrachten Erl u.s.w. sind jetzt nicht ausschliesslich Verarbeitungsmängel von einem schlampigen oder unfähigem Schmied, sondern wohl eher eine Art Ausdruck und Philosophie des "Notwendigen" und nichts darüber hinaus. Also eine gewollte Einfachheit, reduziert auf den Bedarf, mit dem Verzicht auf Ästhetik, wenn man so will!

Dieses Konzept bezeichnet Wabi-Sabi. In diesem Kontext verändert sich das Urteil über diese Messer vielleicht ein wenig.

Genau das ist auch der Grund warum ich mein Zakuri so mag, ziemlich perfekte Messer hab ich genug! :D

Bei nem Santoku stört die kurze Klinge aufgrund der Form nicht, bei nem Gyuto würde ich pers. nichts unter 20cm nehmen.
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Wenn der TO bevorzugt im Pinch-Grip arbeitet, könnte eine kürzere Klinge rasch zu kurz werden und es bleibt nur mehr eine geringe, nutzbare Schneidenlänge. Ich habe von +250er bis unter 180er Klingen alles probiert und im Einsatz. Bei einer 180mm Klinge verlierst du je nach Größe deiner Hand zwischen ca 3-5 cm an Klingenlänge, da ja kaum jemand dort die Schneide nützt, wo er die Klinge hält. Je schmäler das Profil, desto nachteiliger. Bei einer sehr hohen Klinge wie einem Cleaver spielt das naturgemäß kaum eine Rolle.

Hier ein Beispielbild mit einem 7 inch, also knapp 18cm K-Sabatier mit schmalem Profil:

P1060855.jpg

Wenn ich das Messer jetzt im Pinch-Grip nütze, bleibt erstaunlich wenig von der nutzbaren Klinge über!

So gesehen relativiert sich bei einem 240er Gyuto schnell die Größe, wenn der verfügbare Arbeitsplatz geräumig genug ist!

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
welcomehome schrieb:
...Eden Kanso Aogami anschauen. Die sehen auf den Bildern den Sirou Kamo Kurouchi erstaunlich ähnlich...
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Das ist mir vor einiger Zeit auch schon aufgefallen, als ich das Produktvideo der Serie angeschaut habe.
Die Schachtel, inklusive Aufschrift, ist nämlich mit denen meiner Kamo Messer identisch:)
Vielleicht müsste mal jemand die Aufschrift übersetzen.

Habe mal eine Anfrage an Eden geschickt, also eher zweideutig - ob es nicht sein könnte, dass ......... ^.^
Mal schauen ob ich eine Antwort bekomme.
 
Olisti schrieb:
Oha damit hab ich jetzt gar nicht gerechnet, nachdem ich mir die zig Rezensionen im Internet und u.A. auch hier im Forum durchgelesen hab.

Eine rustikale Verarbeitung ist bekannt und leugnet der Hersteller/Vertrieb ja auch gar nicht ab, sind ja schließlich handgefertigt.. naja zumindest so die Begründung... Aber solche negativen Reaktionen hatte ich jetzt nicht erwartet und mich - so blöd es jetzt klingt - auch wieder von einem Kauf abgebracht :(

Das mit der Klingenlänge leuchtet mir ein, also sollte ich wohl mindestens 210mm wählen. Dazu sei noch gesagt, dass ich relativ große Hände habe und bei großen Messern vermutlich auch der Griff größer wird zwecks Balance usw.

@Karnstein
Ich habe bisher mit einem recht günstigen Messerset in der Küche gearbeitet und möchte jetzt etwas hochwertiges und langlebiges haben. Vor allem möchte ich nicht ständig das Messer wechseln müssen. Deshalb auch allround-Messer. Die Japanischen Messer faszinieren mich schon immer und deshalb soll es ein Solches werden.
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Wie günef unten geschrieben hat, ist die Verarbeitung ne Philosophie-Frage. Es gibt auch hier im Forum ne ganze Menge an Leuten, die ihre Zakuris mögen...kann also gut sein, dass das von Gabriel getestete Petty kein guter Repräsentant der Messerreihe ist. Die Frage ist eher eine andere: möchte man ein Messer, was fabrikneu traumhaft schneidet und recht perfekt verarbeitet ist. Oder möchte man eins mit rustikalem Charme, bei dessen Geometrie man eventuell noch mal Hand anlegen muß um das volle Potential zu entfalten. In den US-Foren sprechen viele Leute bei Zakuris auch gerne von "Projektmessern"... ich erwarte jetzt persönlich je nach Budget nicht zwingend das perfekte Messer, aber ich bin def. nicht der Typ der sich nen Tag in der Küche einsperrt und aus nem Zakuri oder Tosa nen Projekt macht... das es geht ist keine Frage und die Ergebnisse sehen auch toll aus: http://www.messerforum.net/showthre...messer-Galerie&p=976052&viewfull=1#post976052

Und gerade wenn du dich dann auf nen 210er Gyuto einschießt, bist du bei den Zakuris preislich auch in Sphären wo es ne ganze Menge Alternativen gibt. Die haben teilweise dann westliche Griffe und/oder verzichten auf den rustikalen Schmiedehaut-Look (der Charme hat, keine Frage...), dafür bekommst du bei denen ne gute Geometrie "fabrikfertig" und mußt nicht eventuell erst einmal selber Hand anlegen, bzw. das Messer zum Überarbeiten an nen Profi abgeben...

Ich find die Tosas optisch rein von der Klinge her lustigerweise schicker als die Zakuris, das fette Logo beißt sich aus meiner Sicht irgendwie mit der von günef beschriebenenen Wabi-Sabi Philosophie. Mein Tosa-Hocho, dass ich mir als Reaktion auf nen altes Review hier im Forum gekauft habe (weil mir bei meinem Herder Petty die Fingerfreiheit fehlte), kam schön scharf an... vom Schneidgefühl her -gerade bei Sachen wie Möhren- hab ich am Ende dann doch lieber zu meinen Herdern gegriffen... und seit mein Ashi Hamono Petty (was zugegeben aber das Vierfache gekostet hat) da ist, kommt es gar nicht mehr aus der Schublade raus...

Prinzipiell mag ich diese rustikale Schmiedehaut-Optik schon, aber ich würde mir die nur noch in einem anderen Preissegment holen... bevorzugt mit rostfreien Flanken...solche gibt es auch mit Schmiedehautfinish, meine Erfahrungen mit Eisenmänteln waren bisher eher unbefriedigend (Tosa + nen zweilagiges Usuba aus nem Kölner Japan-Laden). Das ist aber meine ganz persönliche Meinung, andere User hier im Forum arbeiten gerne mit ihren Eisenmantel-Messern...

güNef schrieb:
Servus,

ich möchte nur kurz zu den Tosa Zakuris etwas sagen, das vielleicht auf falscher Interpretation beruht. Das sehr grobe Finish, also angefangen von einem unregelmässigen Schliff, etwas verzogenen Klingen, Schmauchspuren rund um den eingebrachten Erl u.s.w. sind jetzt nicht ausschliesslich Verarbeitungsmängel von einem schlampigen oder unfähigem Schmied, sondern wohl eher eine Art Ausdruck und Philosophie des "Notwendigen" und nichts darüber hinaus. Also eine gewollte Einfachheit, reduziert auf den Bedarf, mit dem Verzicht auf Ästhetik, wenn man so will!
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I know... die Frage ist nur was man als Notwendig erachtet. Der Verzicht auf die perfekte Optik (gerundeter Rücken, keine Schmauchspuren) ist ja eine Sache... das mit der Geometrie eine andere... mein Tosa Nakiri war scharf, aber verglichen mit den Herdern -die ja auch keine Kandidaten fürs perfekte Finish sind (Griffe)- eher ein Spalter als Schneider... ähnlich sieht es beim von Gabriel getesteten Zakuri Petty aus. Da wäre für mich der Punkt erreicht, wo ich von Notwendigem sprechen würde...

Dein Satz mit dem "perfekte hab ich genug" ist aber mMn sehr wichtig. So wie ich das sehe ist dieser Zustand bei Olisti nicht gegeben... und da hätte ich jetzt z.B. die Sorge, das ein 210er Zakuri in der Preisklasse zuviel Frustpotential hat. Den da heißt die Konkurrenz CarboNext, Takamura/Asagao, Hiromoto AS (wenn auch nur noch als 20er), Tadafusa...alles Messer, zu denen wir aktuell ne Reihe an guten Reviews inkl. Geometrie-Daten haben und bei denen es wahrscheinlich weitaus weniger Streuung bei der Herstellung gibt, als bei den Tosas und Zakuris...

Wenn man es genau nimmt, ist bei seinem Budget sogar nen Ashi-Import drin... Santoku oder Gyuto...

EDIT: Noch mal den Eingangsbeitrag gelesen... da das Messer geteilt genutzt wird und Olisti keine Aussage dazu gemacht hat, wie pfleglich er und seine Frau mit Messern umgehen..würde ich pers. eher zu nem Stahl mit ner -für Japanmesser- mittleren Härte tendieren... also weder superharte&ultradünne Pulverstähle wie beim Takamura...noch mit 63-64 HRC ausgehärtete Papierstähle...
 
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Ich teile sowohl die Meinung, dass Zakuri keine gute Wahl ist - die Messer haben auf mich keinen guten Eindruck gemacht - als auch, dass ein Gyuto als Universalmesser mindestens 21cm haben sollte.

Man muss sich entscheiden, in welche Richtung man gehen möchte: Traditionelle japanische Messer mit sehr harter Schneidlage oder moderne japanische Messer mit einer eher moderat harten Schneide, die dafür unempfindlicher ist und dünner gemacht werden kann. Ich tendiere persönlich eher zu letzterer Lösung, da es sich mit diesen Messern der Unempfindlichkeit wegen entspannter und der Geometrie wegen oft sogar besser arbeiten lässt.

Es gibt etliche Hersteller guter moderner Japaner. Leider statten nur wenige ihre Messer mit traditionellen Griffen aus. Wenn Du mit einem sehr unspektakulären Griff leben kannst, ist Kanetsugu eine gute Wahl. Das JCK CarboNext wurde ja schon genannt; es bietet eine bessere Verarbeitung und einen sehr guten Stahl, steht aber in der Geometrie dem Kanetsugu nach.
Wenn es ein traditioneller Griff sein soll, wäre entweder die Fu Rin Ka Zan Stainless Serie einen Blick wert oder die Bestellung eines Ashi Ginga mit Wa-Griff. Dieses Messer hätte den Vorteil einer exzellenten Geometrie. Reviews findest Du hier im Forum.

Bei traditionellen Messern wäre Wakui zu überlegen. Aoki und Watanabe sind zu teuer, Tontenkan hat kein Gyuto im importieren Sortiment, Kamo hat nur das sehr schmale Kenyo.
 
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