https://www.jaeger-knives.com/
https://www.knifeaddict.de/

erstes japanisches Kochmesser

Tino1968 schrieb:
Kiritsuke könnte ich mir auch sehr gut vorstellen
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Hallo Tino,

keine Frage, ein Kiritsuke ist eine tolle Sache, aber als Einstieg in die japanische Messerwelt schon sehr speziell.
In aller Regel ist die Schneide sehr flach, daher funktioniert der Wiegeschnitt nur mit Einschränkungen.
Wie @neko schon gesagt hat - mit einem Gyuto bist du flexibler aufgestellt.

Vermutlich wird es bei dem - egal was du dir jetzt zulegst - nicht bleiben.
Dann kommt das Bunka, das Kiritsuke, das Nakiri, das Usuba usw. ... :ROFLMAO:

Du hast ein tolles Geschäft vor Ort:
- Schau dir die unterschiedlichen Messerformen an.
- Wie liegen sie in der Hand
- Wie kommst du mit deinen bevorzugten Schneidetechniken zurecht
- Wie lang sind die Messer. Ein ganz wichtiger Punkt. 20/21 cm sind m.E. eine sehr gute und vor allem flexible Länge. Nicht zu kurz, nicht zu lang
- usw.

Viele Grüße
Rainer
 
Wenn ich vor Ort war, werde ich berichten, ja die Gefahr das Hobby zu übertreiben kenne ich schon vom Angeln und der Autopflege. ;)
 
Tino1968 schrieb:
Wenn ich vor Ort war, werde ich berichten, ja die Gefahr das Hobby zu übertreiben kenne ich schon vom Angeln und der Autopflege. ;)
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Ohja Autopflege ist bei mir auch so ein Problem. Recht schnell hatte ich 3 Flex zuhause. Eine Freilaufende Exzenter, eine Zwangsexzenter und die PXE
 
Zuletzt bearbeitet:
Dodger79 schrieb:
Da Du ein Messer hauptsächlich für Gemüse suchst als Ergänzung (und nicht als Ersatz), wäre vielleicht ein Nakiri (oder Bunka/Santoku) überlegenswerter als ein Gyuto?
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Ich kann den Gedanken verstehen, ist aber wirklich von Person zu Person sehr unterschiedlich. Ich schneide Gemüse primär mit meinen Gyutos (bis 24cm), mein Edelstahlnakiri ist für mich ein praktisches "Petty" das ich nur für kleinere Arbeiten einsetze. Ich würde weiterhin ein Gyuto empfehlen.
 
Mow schrieb:
Ich kann den Gedanken verstehen, ist aber wirklich von Person zu Person sehr unterschiedlich. Ich schneide Gemüse primär mit meinen Gyutos (bis 24cm), mein Edelstahlnakiri ist für mich ein praktisches "Petty" das ich nur für kleinere Arbeiten einsetze. Ich würde weiterhin ein Gyuto empfehlen.
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Ich nutze selbst hauptsächlich ein Gyuto, bei Gemüse meist im Wiegeschnitt/Rollschnitt. Der TE schrieb allerdings, dass er hauptsächlich mit Zug- und Druckschnitt arbeitet und gerade bei Druckschnitt kommt einem das flache Profil von Nakiri/Bunka/Santoku sehr entgegen, da das Schnittgut sauber und zuverlässig komplett zerteilt wird und man keine "Ziehharmonika" kriegt, weil ein kleines Ende aufgrund der Klingenrundung und unsaubere Schnitttechnik noch zusammenhängt. War aber eh eher Denkanstoß als ultimative Empfehlung. Nur wird ein gutes Gyuto das vorhandene Kochmesser höchstwahrscheinlich nicht ergänzen, sondern ersetzen (warum absichtlich das "schlechtere" Messer wählen?).

Aber ja, grundsätzlich spricht nichts gegen Gyuto, ist auch mein Haupt- und Lieblingsmesser.
 
ich hebe gerade gesehen, das mein Wunschmesser, was ich schon länger im Auge hatte ausverkauft ist. 😢

Shiro Kamo Aogami Super Walnuss Gyuto 21 cm - hk-shiro-kamo-as-wal-gyuto-210 (https://www.meesterslijpers.nl/de/shiro-kamo-aogami-super-walnuss-gyuto-21-cm)

Ich fand es vom Preis gut für den Einstieg in japanische Messer (Guyoto)

Ob es die beste Wahl gewesen wäre, weiß ich zwar nicht, aber was wären denn jetzt gute Alternativen, geht auch bis 250 € .

Shu Matsubara Nashiji Gyuto Kochmesser 210 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/shu-matsubara-nashiji-gyuto-210mm/)

ist diese hier ca. 80 € Mehrkosten wert ? Der Stahl ist auch kein Aogami Super.

Shiro Kamo war mir aus dem Forum und sonstigen Nachforschungen bekannt, das hier kenne ich nicht.
 
Hi @Tino1968,

ich habe ja, wie gesagt, das Shu Matsubara Santoku aus dieser Serie und bin absolut angetan. Würde dieses immer wieder empfehlen.
Ich tue mich ein bißchen schwer damit zu sagen "ja.." oder "nein.." das Messer ist die Mehrkosten wert. Warum?
Du wirst dieses Messer über Jaaaaaahre benutzen können. + Punkt
Es hat die Form, und vor allem, die Höhe, die du gerne hättest. + Punkt
Es (mein Santoku) ist mMn einerseits robust genug für alles Grobe, anderseits ist die Schneide dünn und scharf genug. + Punkt, subjektiv

Stahl. *seufz* Würde ich mich nicht sooo sehr drauf versteifen, nicht jeder gleiche Stahl ist bei jedem Schmied/Messer gleich. Ja, das Messer reagiert, aber seeeehr gemächlich. Nach dem Benutzen säubern, ab und an einölen. Und alles ist schick. + Punkt, subjektiv
Gute Qualität. + Punkt
Nachschärfen ist auch easy. + Punkt (subjektiv)

Ok, ist gerade teurer als andere Messer. - Punkt (siehe Punkt 1..entscheide selber ;))

Ich würde es nehmen, bei den Wünschen die du für ein Messer hast. Ich will dir das Messer nicht verkaufen(!), aber für die Erhöhung des Budgets machst du mMn nichts falsch. :)

Ganz rechts ist mein Shu Matsubara Santoku. Geschnippelt wird alles mögliche. Leichte Patina, mehr nicht

Grüße

 
War heute in Bonn im Geschäft, sehr nette Beratung und man konnte mit allen Messer Möhren schnippeln, tolle Sache. Wird wohl dann doch ein Santoku, Gyoto wäre wohl eher Ersatz als Ergänzung zu meinem WMF. Meine Faforiten von den Santoku waren

Yu Kurosaki Senko Santoku Messer 165mm Eiche für 339 €​

Gihei Hamono Super Aogami Santoku 165mm,Nashiji Finish, Zelkovaholz für 198 €​

Gihei Hamono HAP-40 Santoku 165mm Zelkovaholz für 389 €​

​

Das HAP-40 hat mir am besten gefallen, ist aber auch sehr teuer, das Superaogami hat eigentlich genausogut geschitten, die Verarbeitung war aber nicht ganz so gut, am Übergang von Klinge zu dem Teil der in den Griff geht hat man Spuren( Hammer?) gesehen. Sieht man sogar auf der Interneseite. Das Kurosaki liegt in der Mitte und hat mir auch vom Finsh sehr gut gefallen. Jetzt mal drüber schlafen. Kennt jemand den Unterschied zwischen der Senko Serie und der Fujin Serie ?​

​

Gruß Tino

Das fettgedruckte ist nicht gewollt, bekomme es aber nicht weg.




​

 
Abgesehen vom Design ist das Senko gestanzt und das Fujin geschmiedet. Einen Unterschied macht das nicht.

Fujin gibt es außerdem in verschiedenen Stahlvarianten.
 
Valentinian II schrieb:
Abgesehen vom Design ist das Senko gestanzt und das Fujin geschmiedet. Einen Unterschied macht das nicht.

Fujin gibt es außerdem in verschiedenen Stahlvarianten.
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Macht es einen Unterschied ob am Griff nur Holz ist
Yu Kurosaki Senko Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/de/yu-kurosaki-senko-keyaki-santoku)
oder mit Kopf aus Hartholz
Yu Kurosaki Senko Ei Eiche Santoku 16,5 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/yu-kurosaki-senko-ei-eiche-santoku-16-5-cm)

Dieses scheint sehr ähnlich zu sein und ist am günstigsten, würdest du dann Dieses nehmen, mit dem besten Preis, oder ganz was anderes ?
Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/de/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-santoku)

Vielen Dank für die Unterstützung
 
Die Zwinge hat unter anderem den Zweck, das eigentliche Griffholz vor Feuchtigkeit zu schützen. Traditioneller und noch effektiver ist da Büffelhorn, Metall oder Kunststoff, aber Kompositstoffe wie Pakka oder sehr dichtes Holz wie Amaranthholz geht auch. Ein reiner Holzgriff erfordert etwas mehr Achtsamkeit beim Schneiden und Sorgfalt bei der Holzpflege.

Das verlinkte Makoto habe ich sogar da und habe es hier in anderen Beratungen zu mehreren Gelegenheiten weiterempfohlen.
 
Hallo Tino,
kaufst Du dann das Messer in dem Laden in Bonn, oder übers Internet, weil es dort billiger ist?
Ich finde, wenn einem schon so ein Service geboten wird, dass man mit diversen Messern Möhren schnippeln kann, sollte man das honorieren und sein Messer auch dort kaufen. Sonst bietet bald keiner mehr sowas an...
 
Taka schrieb:
Hallo Tino,
kaufst Du dann das Messer in dem Laden in Bonn, oder übers Internet, weil es dort billiger ist?
Ich finde, wenn einem schon so ein Service geboten wird, dass man mit diversen Messern Möhren schnippeln kann, sollte man das honorieren und sein Messer auch dort kaufen. Sonst bietet bald keiner mehr sowas an...
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Na da ist dein Budget aber doch sehr variabel geworden.. ;)

Mehrere Sachen.
Von den drei Messern, die du dir ausgeguckt hast, finde ich das Gihei Santoku am sympathischsten. Kenne es selber nicht, im Gegensatz zu dem/meinem Senko, spricht mich in allen Punkten aber am meisten an (Preis/Leistung etc. pp.).

Makoto Kurosaki kann ich auch empfehlen.
Senko und Senko Ei sind zwei unterschiedliche Serien. Ein Yu Kurosaki Senko Ei Santoku ist quasi ein Bunka, oder ein Mittelding aus beidem...nicht das du dich wunderst.

Besonders hoch sind weder Makoto Kurosaki oder Yu Kurosaki (von den hier genannten Messern). Das Gihei auch nicht.
Du siehst, du bist kurz davor dem Kaninchen hinter her zu springen ;)

Aber je länger jetzt suchst bzw. du "Alternativen" findest um so länger wird die Suche dauern. Ich würde zum Gihei greifen, oder vielleicht noch vor Ort mir das
Kajibee Aogami #2 Santoku amerikanische Eiche (https://www.scharfesjapan.de/catalog/product/view/id/2360/s/matsubara-shirogami-kochmesser-210mm/category/8)
angucken. Und zuschlagen.

200€ sind viel Geld.
Ich würde "klein" anfangen....

Grüße
 
Das Kajibee Aogami #2 hat er mir gar nicht gezeigt. Die beiden Gihei waren wirklich im Schnippeltest am besten, auch die Holzfarbe hat mir am besten gefallen, da war dann aber das teuere Gihei von der Verjüngung und der Verarbeitung einfach ein Traum, aber 389 € werde ich nicht für den Einstieg ausgeben.
 
Falls Du mal vorhast, selbst zu schleifen, ist HAP-40 auch nicht gerade der optimale Stahl für den Einstieg.
 
hitoshi_ schrieb:
Na da ist dein Budget aber doch sehr variabel geworden.. ;)

Mehrere Sachen.
Von den drei Messern, die du dir ausgeguckt hast, finde ich das Gihei Santoku am sympathischsten. Kenne es selber nicht, im Gegensatz zu dem/meinem Senko, spricht mich in allen Punkten aber am meisten an (Preis/Leistung etc. pp.).

Makoto Kurosaki kann ich auch empfehlen.
Senko und Senko Ei sind zwei unterschiedliche Serien. Ein Yu Kurosaki Senko Ei Santoku ist quasi ein Bunka, oder ein Mittelding aus beidem...nicht das du dich wunderst.

Besonders hoch sind weder Makoto Kurosaki oder Yu Kurosaki (von den hier genannten Messern). Das Gihei auch nicht.
Du siehst, du bist kurz davor dem Kaninchen hinter her zu springen ;)

Aber je länger jetzt suchst bzw. du "Alternativen" findest um so länger wird die Suche dauern. Ich würde zum Gihei greifen, oder vielleicht noch vor Ort mir das
Kajibee Aogami #2 Santoku amerikanische Eiche (https://www.scharfesjapan.de/catalog/product/view/id/2360/s/matsubara-shirogami-kochmesser-210mm/category/8)
angucken. Und zuschlagen.

200€ sind viel Geld.
Ich würde "klein" anfangen....

Grüße
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Hallo hitoshi, wie ich gesehen habe, hast du du das Yu Kurosaki Senko SG2 Santoku und das Makoto Kurosaki Sakura Tsuchime SG2 Santoku, das Yu hatte ich schon in der Hand und es gefiehl mir sehr, vor allem die polierte Klinge war ein Blickfang, ist die Optik der Klinge bei Makoto auch so poliert oder eher matter ? Verabbeitung soll ja gleich gut sein. Makoto ist halt ca. 30 € günstiger.

Was mir noch auffiel im Messergeschäft, das die Santokus doch kleiner sind als ich dachte. Bin immer noch schwer am Schwanken zwischen Gyoto und Santoku.

Über conversation hat mir jemand ein Shiro Kamo Super Aogami Guyoto in 210 für 150 angeboten.

Grüße Tino
 
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