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Erstes Japanisches Messerset +Schleifen

M

mteich

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4
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
japanisch klassisch


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Set für die häufigsten aufgaben


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Hähnchen zerlegen, Gemüse Schneiden, Fleisch parieren / schneiden, Fisch


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
am liebsten japanisch klassisch

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) X
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ich hatte gedacht an:
Gyuto
Deba
Petty



*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
noch nicht entschieden


*Welches Budget steht zur Verfügung?
EUR 1.000


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das fand ich spannend:
Masamoto KS Wa Gyuto 240mm

Aber macht es Sinn gleich relativ hochwertige - rostende - Messer zu kaufen wenn noch keine Schleif-Erfahrung da ist?

Aktuell nutze ich Küchenmesser von Dick für unter 100 Euro, die ich zum Schleifen bringe. Gern würde ich mir ein hochqualitatives japanisches Set zulegen, aber macht das Sinn ohne Schleiferfahrung? oder soll ich mir erstmal für EUR 150 das Messer ein paar "übungsmesser" kaufen?

Gern würde ich ein sehr gutes Set inkl.Schelfsteine erwerben, das mir sehr lange freude bereitet.

lg
 
Hi mteich,

Grundsätzlich eine Anfrage mit der viele hier etwas anzufangen wüssten, vielleicht sind deine Suchkriterien aber auch zu schwammig, und/oder viele Foristen am Wochenende einfach anderweitig eingebunden ;)

Ich mache mal den Anfang, allerdings mit dem Hinweis darauf dass ich selbst noch nicht lange im Forum dabei bin und noch nicht viele Messer in der Hand hatte. Daher werde ich auch keine konkreten Vorschläge machen sondern nur die grundsätzlichen Überlegungen erläutert, so wie ich sie vornehmen würde wenn mir ein solches, doch recht üppiges, Budget zu Verfügung stünde! :lechz:

150-200€ für Schleifutensilien einplanen. Klar kannst du deine Messer schleifen lassen, aber selber schleifen ist erstens kein Hexenwerk, zweitens macht es (mir jedenfalls) Spaß, und drittens ist es einfach gut alles Nötige da zu haben um deine guten Stücke jederzeit auf Maximalschärfe bringen zu können! Zu dem Thema empfehle ich die entsprechende Forenrubrik und natürlich Leo's Messerschärf-Seite. Da wirst du die eine oder andere Stunde Zeit verbringen mit Einlesen, lohnt sich aber absolut!

Das Schleifen von rostenden Stählen ist in Punkto Abtrag nicht schwerer, tendentiell sogar eher leichter als bei Rostfreien. Bei Rostenden ist eben nur die zusätzliche Pflege (verbunden mit einem "Mehr" von vielleicht 20€ für entsprechende Pflegeprodukte) zu beachten. Davon abgesehen ist das Schleifen eine Übungssache, du wirst mit der Zeit besser werden (Übung + Theoriewissen). Mit dem Wissen aus o.g. Quellen ist beim ersten Versuch ein Schärfen auf Armrasur garantiert, es sei denn du hast zwei linke Handprotesen. Außerdem gehe ich mal stark davon aus dass du noch ein paar Standard-Messer aus 08/15-Produktion zuhause hast, an denen kannst du üben. Für "Übungsmesser" extra Geld auszugeben ist in meinen Augen Quark, da du, selbst wenn dir ein grober Fehler unterlaufen würde, das Messer immer noch zum Profi geben könntest um es zu "retten". Ist ja nicht so dass sich ein Messer wegen eines fehlerhaften Schliffs in Luft auflöst.

Zu den Messern: was das Gyuto und das Petty betrifft müsstest du glaube ich die Suchkriterien eingrenzen. Willst du eine sehr dünne Geometrie aus Monostahl (schneidfreudiger, aber wohl auch empfindlicher) oder eher einen Kompromiss aus guter Schneidfähigkeit und Robustheit (tendentiell in Richtung traditioneller japanische Dreilagenkonstruktionen)? Beim Deba stellt sich die Frage aufgrund der Konstruktion nicht: das ist per Definition eigentlich immer eine "traditionelle" Mehrlagenkonstruktion.

Die Masamoto KS-Serie ist sicherlich eine interessante Überlegung, ich habe mich jüngst mit Gabriels Sujihiki dieser Serie auseinandergesetzt, und musste es leider aufgrund des zu hohen Preises für mich als armen Studenten verwerfen :( Diesem Review zufolge handelt es sich bei dem verwendeten Shirogami 2 um einne exzellent gehärteten Stahl, der leicht zu schleifen ist und hohe Maximalschärfe + Standzeit erreicht. Es könnte allerdings tatsächlich sein, dass du dein Budget vollends ausreizt wenn du alle 3 Messer aus dieser Serie nimmst, je nachdem wie groß dein Deba sein soll, und insb. wenn man die Schleifutensilien mit einrechnet. Kenne mich mit Debas nicht aus, aber 165cm würde mir persönlich nichts in die Tüte kommen! Beachte, dass bei Versand aus dem nicht-EU-Ausland neben Versandkosten noch 19% Einfuhrumsatzsteuer und ~8,5% Zoll hinzukommen. Bsp: Deba 165 + Gyuto 24 + Petty 165 wärst du bei ca. 950 Euronen ohne Schleifutensilien.

Wenn du nicht unbedingt ein Set möchtest, ergibt es auf jeden Fall Sinn jedes Messer einzeln auszuwählen! Ich persönlich finde es eigentlich spannender jedes Messer nach den individuellen Anforderungen und dem Gefallen auszuwählen. Reviews und Diskussionen gibt es ja en Masse hier...

Viel Spaß beim Recherchieren und Überlegen,
Philipp
 
Ich schließe mich käsebrot mal an...ohne deine Kochgewohnheiten und Ansprüche etwas konkreter zu benennen, ist es sehr schwer dir hier eine gescheite Beratung zu bieten.

Ich greife mal paar Baustellen heraus, um zu zeigen was ich meine...

Petty: Hier fehlt eindeutig eine Angabe der grob gewünschten Länge, bzw. was du damit vor hast. Das Angebot auf dem Markt reicht hier von 12-21cm Klingenlänge und verschieden dünn ausgeschliffenen Klingen. Willst du damit primär Geflügel wie Hähnchen verarbeiten, also Brust säubern oder nen ganzes Hähnchen vom Knochen herunter zerlegen, bietet sich ne Länge zwischen 12-15 cm an. 14-15cm wäre so mein Favorit...ich hab z.B. 2 japanische Petty Messer von Ashi und nutze zum Säubern und Würfeln/Streifen schneiden von Hähnchenbrust für Asiapfannen lieber mein 15er als das 21er. Soll das Petty wie nen kleines Kochmesser bzw. Schinkenmesser eingesetzt werden und eventuell auch zum Verarbeiten von Fisch (Haut ablösen, Fisch portionieren) dienen, so geht die sinnvolle Länge eher Richtung 18-21cm. Ist das Petty rein für die Verarbeitung von Proteinen (Fleisch, Fisch und Geflügel) gedacht, so ist die Geometrie eher von sekundärer Bedeutung. Möchtest du es hingegen auch mal anstelle eines Gyutos für kleinere Gemüsemengen nutzen, lohnt sich definitiv der Griff zu einem sogenannten Laser, was bis auf wenige Ausnahmen (wie z.B. Takamura oder Kotetsu) ein Monostahl-Messer ist... bekannte Marken wären hier Ashi, Konosuke, Suisin Inox oder Sakai Yusuke...die Forenlieblinge hier sind Ashi und Suisin.

Gyuto: Hier stellt sich auch wieder erst einmal die Frage nach der Länge... 18cm ist da so die Untergrenze die man auf dem Markt so sieht, 27cm auf der anderen Seite das was bei den meisten Herstellern die Obergrenze ist... die meisten Leute bewegen sich zwischen 20-24cm Klingenlänge. Danach kommt die Frage nach der Form und Höhe. Je bauchiger ein Gyuto, umso besser kann man damit im Wiegeschnitt arbeiten. Hat ein Gyuto hingegen einen großen flachen Bereich im hinteren Klingendrittel, kann man damit meistens bequemer im Druckschnitt arbeiten und besonders gut "choppen" (das deutsche "hacken" klingt immer bisserl nach wütend auf dem Brett rumkloppen). Ähnliches Spielchen bei der Höhe der Klinge am Kehl. Der eine mag seine Messer eher hoch, was meistens mit einem Wiegeschnitt-freundlichen Profil einhergeht und kann dann damit auch gut Schnittgut aufnehmen und in die Pfanne schaufeln, andere Menschen wie z.B. ich (1,68m Stehzwerg) bevorzugen Messer mit vergleichsweise geringe Höhen... ich schaufel das Schnittgut dann eben mit nem Spachtel in die Pfanne, dafür kugel ich mir im Wiegeschnitt nicht die Schulter aus bei meinem 26er Gyuto. :D

Deba: Ich behaupte mal das der Großteil der Haushalte in Deutschland keine Deba braucht und das bei vielen deutschen Deba-Besitzern das Ding als Vitrinen/Messerblock-Schmuckstück endet. Eine Deba macht einfach nur dann Sinn, wenn man regelmäßig mit ganzen Fischen arbeitet, was 99% der nicht am Meer lebenden Menschen in Deutschland nicht macht... Da kommt der Fisch fertig filetiert aus der TK-Truhe des Discounters, im besten Fall landet da mal ne Lachsseite mit Haut auf dem Küchentresen. Nen ganzen Fisch kauft man gerade als Großstadtmensch eher selten und die Zahl der regelmäßigen Angler in Deutschland liegt laut Statista bei etwa einer Millionen. Lange Rede, kurzer Sinn: Solange man nicht wirklich regelmäßig ganze Fische verarbeitet ist eine Deba rausgeworfenes Geld... eine Deba ist und bleibt eben primär ein Messer zum Zerlegen und Filetieren von ganzen Fischen, für alles andere taugt es aufgrund seiner Bauweise nicht wirklich.

Wenn du also doch viel mit Fisch arbeitest, aber wie ich bevorzugt mit Filet-Stücken oder eventuell mal ner ganzen Lachsseite inkl. Haut, fährst du eindeutig mit einem Sujihiki besser. Das kann man auch zum Tranchieren von Fleisch benutzen, hat also ein weitaus größeres Einsatzgebiet als eine Deba. Nimmt man hier Modell mit "Laser"-Geometrie, kann man damit auch noch die Zwiebel zum Anschwitzen gleich mit schneiden, ohne das dabei der Spaß am Kochen verloren geht... ich hab so eins in 240 (effektiv 230mm) Klingenlänge und nutze es teilweise wie ein ganz normales Kochmesser, wenn die Menge an sonstigem Schnittgut als Beilage zu Fisch nicht groß ausfällt.

Stahlwahl: Viel wichtiger als der Stahl selber ist letztendlich wer ihn verarbeitet (die Qualität der Wärmebehandlung) und wie man daheim damit umgeht. Stichwort Karbonmesser...eventuelle Verfärbung von Lebensmitteln, Abneigungen der besseren Hälfte gegen ein Messer was sich verfärbt und beim schneiden eventuell metallisch riecht... sorglos feucht rumliegen lassen wie ein Edelstahlmesser ist hier auch nicht die klügste Idee. Und wer auf das alles keinen Bock hat, für den gibt es sehr gute Edelstahlmesser, die was Schnittfreudigkeit, Standzeit der Schärfe und vor allem der Schleifbarkeit Lichtjahre von dem entfernt sind, was man so von den normalen (Solinger) Edelstahlküchenmessern aus X45CrMoV15 bzw. X50CrMoV15 Stahl kennt...

Und dann wäre da noch die Frage was du unter einem Set verstehst. Reden wir da von Messern aus einer Serie (alles von Hersteller X), geht es darum das sie auf den ersten Blick identisch/ähnlich aussehen (gleiche Griffform&Holzwahl, sowie ähnliches Klingenfinish...alle Schmiedehaut oder alle poliert), oder einfach nur um ein Set von Messern was sich gut ergänzt, selbst wenn die Messer sich optisch klar unterscheiden...

Meine persönliche Empfehlung wäre ein kleines Sortiment guter rostfreie Messer, dann mußt du dich was die Pflege angeht nicht wirklich umgewöhnen (ausser das man sie aufgrund der Holzgriffe im Gegensatz zu nem Dick nicht in der Spüle versenken sollte) und du kannst mit einem recht kleinen Schleifsteinsortiment sowohl sie als auch deine Dick-Messer scharf halten...letztere eben fürs Grobe oder Gäste, denen du nicht deine Japaner in die Hand geben möchtest.

Auf jeden Fall ein Gyuto, nen Sujhiki macht wie erwähnt Sinn wenn du viel mit Fisch arbeitest oder Fleisch schön tranchieren möchtest. Petty ist mMn Geschmackssache, wenn du aber viel mit Hähnchen arbeitest definitiv keine schlechte Wahl... als Allzweckmesser fehlt ihnen meistens die nötige Knöchelfreiheit bei der Arbeit auf dem Brett und zum Schälen ist nen günstiges kleines Gemüsemesser in der Regel komfortabler... ich nutze mein kleines wie gesagt für Hähnchen oder auch gerne zum Filetieren von Orangen... nen Apfel schäle und entkerne ich hingegen lieber mit einem kleinen Gemüsemesser (oder ganz faul mit nem Sparschäler, wobei ich ums Kerngehäuse mit nem kleineren Messer besser rumkurven kann, als mit nem Petty).
 
Zuletzt bearbeitet:
Sehr gute und vernünftige Tipps, die Käsebrot und Karnstein dir gegeben haben...

Ein Deba würde ich mir auch nicht mehr zulegen, meins benutze ich sehr selten. Als Messer fürs Grobe sind doch deine Dicks sehr gut geeignet.

Anstelle des Deba würde ich mir ein Santoku mit 16,5-18cm Klingenlänge kaufen. Extrem gut haben hier die Santokus von Shirou Kamo abgeschnitten, gibt es viele Reviews in letzter Zeit. Watanabe (Professionel Serie) stellt auch sehr schneidfreudige Santokus her. Hier mal ein Review meiner beiden Santokus:

http://www.messerforum.net/showthread.php?129312-Review-Shigefusa-Kasumi-Santoku-vs-Asai-Hayabusa-Hakata-Santoku&highlight=Azai

Nobel, aber auch empfindlicher wäre etwas aus der obereren Serie der Aokis. Hier ein schönes Review von Gabriel:

http://www.messerforum.net/showthread.php?129421-Review-Aoki-Aogami-Super-%28AS%29-Wa-Santoku-19-5cm&highlight=Azai

Ein 18cm Santoku hätte den Charme, dass du bei der Länge des Gyutos hoch auf 24cm gehen könntest. Ich selber nehme sogar noch lieber ein 27er. Damit hast du ein Messer, das vom Handling deutlicher vielseitiger ist (nicht mehr 'Sägen', sondern ein langer Druck- oder Zugschnitt - wirkt Wunder auch beim foodrelease). Ist eine Sache der Vorliebe, aber die Effizienz des Schnittes steigt dadurch deutlich. Ein Masamoto-Gyuto wäre hier sicher eine gute Wahl:

http://www.messerforum.net/showthread.php?118889-Review-Masamoto-KS-Wa-Slicer-%28Sujihiki%29-240mm

Ashi und Konosuke sind Forums-Favoriten und von Kotetsu liest man in letzter Zeit auch viel Gutes.

Persönliche Erfahrungen mit diesen Marken haben ich allerdings nicht, weil ich mich bei den japanischen Messern auf kleine Schmiedebetriebe konzentriere, bei denen ein Messer durch eine Hand läuft. Auch hier wäre Watanabe eine sehr gute Anlaufstelle:

http://www.kitchen-knife.jp/pro/

Mein Terayasu Fujiwara Nashiji möchte ich trotz dessen überragender Schneidleistung nicht empfehlen, weil es im Auslieferungszustand viele kosmetische Mängel aufwies:

http://www.messerforum.net/showthread.php?129637-Review-Teruyasu-Fujiwara-Nashiji-Gyuto-240mm

Muss natürlich nicht bei jedem Messer so sein, aber das Risiko eines sehr reduzierten Finishs besteht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank für die ausführlichen Infos.

Das hilft doch schonmal sehr!

Ich würde nun mit diesem 18er Santoku starten.
- Shigefusa Hocho Kasumi

+ Schleifequipment (könnt Ihr hier direkt empfehlen was ich benötige)

als nächstes dann ein 14er Petty, 24er Gyuto und evtl. ein Sujihiki.

lg
Markus
 
Ein Santoku und ein Gyuto auf einmal ist ein wenig redundant. Insbesondere wenn du dir direkt so ein hochklassiges Santoku zulegen möchtest stelle ich den Sinn (zumindest für den Einstieg) einmal in Frage. Apropos im Gegensatz zu den Vorpostern bin ich als jemand der selbst noch neu ist im Bereich Japansäbel nicht der Meinung, das es sinnvoll ist sich von Anfang an ein teures Messer der Spitzenklasse zu holen. Klar kannst du theoretisch die Teile an Herrn Schanz schicken falls du es verbockst oder nicht hinkriegst. Aber dann hast du unter Umständen die Lebensdauer deines kostbaren Schneidwerkzeugs bereits drastisch reduziert. Im schlimmsten Fall hast du ein subtiles Detail der Geometrie so verändert, dass es bestenfalls vom ursprünglichen Schleifer/Schmied wieder hergestellt werden kann. Als nicht Japaner der der Sprache vermutlich auch nicht mächtig ist kann es Schwierig sein diesen überhaupt zu erreichen, mal abgesehen von der langen und vermutlich teuren Bearbeitung.
Du musst auch bedenken das die teuren Messer tendenziell etwas empfindlicher sind. Die Messer von den Schmieden und Manufakturen dir hier empfohlen werden sind sowieso nicht für die unbedarfte Hausfrau oder den notorischen Grobmotoriker gedacht. Aber das ein Messer keine Gemüse- oder Fleischaxt ist weißt du ja vermutlich bereits.

Um es auf den Punkt zu bringen: Ich würde an deiner Stelle anfangs mal nicht mehr als 150 Tacken pro Messer hinlegen. Jedenfalls nicht bevor du nicht konsistent auf Schleifsteinen in wenigen Zügen einen Grad im korrekten Schneidwinkel erzeugen und wieder vollständig entfernen kannst. Bei dem Preis könntest du dir dann auch ruhig ein Santoku und ein Gyuto holen wenn du dir nicht sicher bist was dir lieber ist.
Auch in einem anderen Punkt stimme nicht ganz den üblichen Vorschlägen zu: Häufig wird empfohlen sich anfangs eher mehr Messer als Schleifmaterial zuzulegen. Aber dann hast du viele tolle Messer deren Potential du vermutlich gar nicht richtig ausschöpfst. Klar kann man es am Anfang erstmal mit nem schnöden Naniwa Economy Kombistein tun - hab ich auch und benutze ihn immer noch - aber was eine richtig scharfe, feine Schneide ist (und ob und unter welchen Umständen du das magst) weißt du erst nachdem du mal auf einem Stein in der Größenordnung 8000 geschliffen hast. Und am besten danach noch auf dem Leder mit feiner Paste warst. Mal abgesehen davon, wenn du einen (nicht mikroskopischen) Ausbruch hast (passiert schnell bei ein bisschen Unachtsamkeit) bist du mit nem 800er oder 1000er Stein geliefert und musst das Messer raus schicken.

Mein persönlicher Vorschlag wäre daher: Hol dir mal 3 - 4 Messer so bis 600€ für alle. Dann kannst du mit dem Rest des Budgets dir eine verdammt gute Schleifausrüstung zusammenstellen. Z.b. kannst du dir anstatt irgendeinem Kombistein direkt einen Naniwa Professional 1000er und 3000er holen - am besten direkt ne Diamantabrichtplatte dazu.
Das ist aber nur mein persönlicher Rat von Newbie zu Newbie und sollte daher mit einer Prise Salz genommen werden.
 
Das ist doch ein guter Rat. Das Santoku das ich ausgesucht habe kostet 180. Welches Hochqualitive Schleifmaterial würdest du dazu empfehlen und wo kann ich dies am besten beziehen?

lg
 
mteich schrieb:
Das ist doch ein guter Rat. Das Santoku das ich ausgesucht habe kostet 180. Welches Hochqualitive Schleifmaterial würdest du dazu empfehlen und wo kann ich dies am besten beziehen?

lg
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Die Naniwa Professional Schleifsteine sind eigentlich alle durchweg ziemlich gut. Für den Start kannst du dir den 1000er und den 3000er der Serie holen, alternativ zum 3000er den 5000er wobei der 3000er schon ziemlich fein sein muss und natürlich günstiger ist. Kannst du dir unter anderem bei knivesandtools.de oder feinewerkzeuge.de besorgen. Dann brauchst du auf jeden Fall auch noch was zum abrichten, der absolute Luxus sind hier Diamantabrichtplatten. DMT ist hier der weitverbreitete Standardhersteller - Atoma muss wohl besser sein, ist glaub ich aber nicht so einfach zu kriegen. Wenn das zu teuer ist gehen auch Abrichtplatten oder -blöcke (einfach nach gucken z.B. auf den beiden Seiten oben).
Später kannst du die Ausrüstung dann ergänzen durch den 400er der Professional Serie und als relativ preiswerten synthetischen Finisher kann ich dir den Naniwa Junpaku ans Herz legen. Wenn du dann die ultimative Schärfe suchst und nicht ein Vermögen ausgeben willst, muss ein Lederstoßriemen her mit einer extra feinen Paste (auf jeden Fall feiner als 1µ). Ich hab mir vor kurzem bei dictum.de den kleinen Lederstoßriemen mit der extra feinen Polierpaste dazu geholt und das geht schon ganz gut. Da dein Geldbeutel etwas größer zu sein scheint, könntest du dir stattdessen den großen Stoßriemen holen (komfortabler) und Diamantpaste.
 
Hallo mteich,

da Du, wenn ich richtig verstanden habe, ohne Erfahrung bzgl. schärfen bzw. scharf halten bist, wäre ein geführtes Schleifsystem wie z. B. Edge Pro Apex oder Wicked Edge eine überlegenswerte Alternative zu Banksteinen.

Meine Erfahrung mit Wicked Edge: Eine Schneidenqualität im „High End“-Bereich ist keine Frage des Könnens (bzw. Übung und Erfahrung) sondern „nur“ eine Frage der monetären Mittel. Wenn, wiederum ich habe es richtig verstanden, Dir diese zu Verfügung stehen und Du bereit bist diese in „Super scharf für Dummies“ zu investieren, hier im Forum oder im WWW findest Du ausreichend Information und Anreiz.

Horst
 
Auf der anderen Seite bieten Steine größere Flexibilität und bieten echte Einblicke und Verständnis für die Schneide und Klinge im allgemeinen. Das Wesentliche was die Systeme übernehmen ist das relativ genaue Einhalten des Schleifwinkels. Das kann aber auch durchaus zum Nachteil werden, wenn der Schliff der Schneide oder Klinge komplexer ist (ballig?). Da mag es dann clevere Tricks geben, aber das Argument der maximal einfachen Nutzung fliegt dann häufig wieder aus dem Fenster. Wenn man dem "Oberschärfer" von Korin glauben schenken darf, kann man mit diesen Geräten z.B. praktisch kein korrektes uraoshi Schleifen bei einseitig geschliffenen Messern durchführen (https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=ExpQB_WF5ug#t=119). Auch Jon Broida führt das uraoshi nur mit der Schneide in einem 90° Winkel zur Bewegung aus. Ein System mag Anfangs einen bequemen Ausweg bieten, meines Erachtens lohnt es sich aber auf jeden Fall das Schleifen auf Steinen zu lernen. Solange das Messer keinen ultra komplexen Meisterschliff aufweist ist dies auch keine hohe Magie. Es gilt nur Berührungsängste abzubauen und Motivation wie Willensstärke mitzubringen. Am besten bestellst du dir die Steine vor den Messer und übst etwas an deinen vorhandenen billigen. Wenn du billige Edelstahl Säbel durchgehen einigermaßen scharf kriegst, sollte dir dies mit einem japanischen erst recht gelingen.
 
Seit wann ist denn Schleifberatung in der Küchenmesser Kaufberatung erlaubt? Wär mir zwar recht, aber normalerweise wird dazu von den Moderatoren nach Wartung und Pflege verwiesen. Ich würde ja was inhaltliches sagen, schreibe aber ungern Beiträge, die anschließend gelöscht werden und lass es deswegen vorerst.
 
Vielen Dank,

ich würde gern mit Steinen schleifen. Zunächst werde ich mir jetzt ein Santoku der mittleren Preisklasse anschaffen.

Ich dachte an ein
Shigefusa Hocho Kasumi
oder
AOKI Sakai Takayuki Suminagashi Tsuchime Wa Santoku (rostfrei)

lg
markus
 
Ein Link zu dem Shigefusa-Review habe ich ja gepostet. Ein sehr interessantes Messer, man muss sich allerdings klar machen, was man da in den Händen halten wird:

+ ein Produkt eines der namhaftesten Schmiede Japans, ein Familienbetrieb mit traditioneller Fertigung
+ eine sehr scharfe, außergewöhnlich schnitthaltige und doch robuste Klinge
+ ein gut verarbeitetes Messer
+ einen echten Allrounder

- ein Messer, dessen tradioneller Drei-Lagen-Aufbau für eine dickere Geometrie sorgt und deswegen nicht über die gesamte Länge der Klinge den feinen leichten Schnitt erlaubt wie z.B. ein Shirou Kamo Santoku
- einen hochreaktiven Stahl, der geschmacklich zumindest auf Obst abfärbt.

Wer ausschließlich zu sogenannten 'Lasern' tendiert, wird mit einem Shigefusa-Santoku nicht glücklich werden - zumindest wenn ich meins als Maßstab nehme. Wer einen richtig bissigen Allrounder mit perfekter Schnitthaltigkeit wünscht, wird nicht viel besseres als Shigefusa finden.

Das Preisleistungs-Verhältnis finde ich bei den Angeboten aus Deutschland (dictum) sehr akzeptabel (international werden die Shigefusa-Santokus zuweilen auch um die 250$ angeboten + Versand und ggf. Einfuhrgebühren).

Aoki hat ein guten Ruf, mehr kann ich zu der Alternative mangels eigener Erfahrung nicht sagen. Ist zwar Handarbeit, aber mit Ausnahme der teuren Serien (z.B. die Messer von Doi oder Togashi) wohl das Produkt einer Fertigungskooperative. Das wiederum ist nichts schlimmes, sondern typisch für Schmiedezentren wie Sakai oder Takefu.

Und zu dem Schleifstein-Sortiment: ich würde davon abraten, bei der Anschaffung der Schleifsteine sofort die ganze Bandbreite der Körnungen abdecken zu wollen. Vor allem zunächst einmal Finger weg von den groben Steinen (200-400 JIS), damit kann man als Anfänger viel versauen. Man sollte außerdem etwas Erfahrung gewinnen, ob man eher hart gebundene Steine oder weichgebundene Steine bevorzugt - hängt z.T. auch von den Messerstählen ab. Und vor allem sollte man sich darüber klar werden, ob einem das Schleifen mit Banksteinen Spaß macht und liegt. Kann zwar eigentlich jeder lernen, aber nicht jedem gibt das was. Wenn man das erst endeckt, wenn man sich mit einem ganzem Sortiment Steine für ein paar hundert Euro eingedeckt hat, ist das dumm gelaufen.

Also auch hier der Rat: Erst einmal mit einem (Kombistein) oder zwei Steinen einsteigen. Guten Inhalt gerade auch zur Orientierung am Anfang bietet nach wie vor Leos Messerschärfseite:

http://www.messer-machen.de/schaerfen/schaerfen.html
 
Zuletzt bearbeitet:
Danieru schrieb:
Ein Santoku und ein Gyuto auf einmal ist ein wenig redundant. Insbesondere wenn du dir direkt so ein hochklassiges Santoku zulegen möchtest stelle ich den Sinn (zumindest für den Einstieg) einmal in Frage.
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Kann man so sehen, vor allem, wenn man den Einstieg betont. Wenn man bei dem Gyuto aber auf 24 oder 27cm klingenlänge geht hat im im Gegensatz zu einem 18er Santoku schon zwei verschiedenen Messertypen mit völlig anderem Schneidgefühl. Beides sind zwar sogenannte Universalmesser, aber im Handling dann doch sehr unterschiedlich: das Santoku klein und wendig mit oft mehreren Hin- und herbewegungen, das Gyuto in der Regel groß und effizient bei einer durchgehenden Bewegung (Druck- oder Zugschnitt).

Obwohl Universalisten, gibt es für beide z.T. auch unterschiedliche Anwendungsbereiche. Einen großen Kohlkopf z.B. möchte ich nicht mit einem 18cm Santoku zerteilen - geht zwar, klar, aber das geht eben auch besser. Eine Knoblauchzehe dagegen lässt sich z.B. einfacher mit einem Santoku enthäuten oder entkeimen, da ist ein 27er Gyuto schon etwas unhandlicher.

Eine echte Universalkombi wäre wohl ein großes Gyuto und ein kleines Office-Messer, z.B. zum Schälen.
 
Ja die Betonung lag bei mir auf dem Einstieg. Wenn man sich nicht sicher ist was man mag macht es wohl nicht so viel Sinn sich direkt beide Varianten in Honyaki Version von shigefusa zuzulegen. Wobei das Kasumi Santoku von shigefusa was er sich das rausgesucht hat auch günstiger ist als ich dachte. Als ich geguckt hatte bei dictum hatten die glaube ich nur ein kitaeji santoku für 300+ Tacken. Vielleicht verwechsel ich das aber auch mit dem Nakiri.
 
tiffel schrieb:
Seit wann ist denn Schleifberatung in der Küchenmesser Kaufberatung erlaubt? Wär mir zwar recht, aber normalerweise wird dazu von den Moderatoren nach Wartung und Pflege verwiesen.
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Du glaubst ja nicht wie mühsam das ist :hmpf: (mein Hund lernte schneller) ... ... ... also zu, x-ten Mal:
Kaufberatung ist kein Platz für Schärfberatung, dafür leisten wir uns den Luxus eines separaten Unterforums!
 
Peter1960 schrieb:
Du glaubst ja nicht wie mühsam das ist :hmpf: (mein Hund lernte schneller) ... ... ... also zu, x-ten Mal:
Kaufberatung ist kein Platz für Schärfberatung, dafür leisten wir uns den Luxus eines separaten Unterforums!
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Scusi, bin ja noch nicht son alter Hase, Regel war mir nicht so präsent und hab mich hinreißen lassen :D
 
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