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[ebenezer]

Zum Rollschnitt: Seit ich den immer öfter ausübe, haben sich meine Präferenzen bei den Messern verändert. Neben Freude an größeren Klingenlängen und höheren Klingenrücken fiel mir insbesondere auf, eher klingenlastige Messer zu bevorzugen. Ist das nur bei mir so, oder ist das eher eine allgemein zwingende Empfindung?

Das hat aus meiner Sicht eine gewisse Logik, weil dann der Schwerpunkt des Messers näher an das Rotationszentrum der Bewegung rückt.

 

[Vaan]

BTW: Ich empfehle auch jedem, der seine Schneideskills verbessern will, den Rollschnitt zu üben.

Verzeiht bitte meine Frage aber ist Rollschnitt gleich Wiegeschnitt? 😅

 

[Besserbissen]

Verzeiht bitte meine Frage aber ist Rollschnitt gleich Wiegeschnitt? 😅

Im Englischen nennt man die Technik, die Köche in der Ausbildung lernen "rocking motion": das Messer geht vor und zurück und wird dabei am Kehl angehoben. Der vordere Bereich der Klinge hat ständig Kontakt zum Brett. Das würde ich mit "Rollschnitt" bezeichnen.

Beim Wiegeschnitt fehlt die Vor-/Zurückbewegung. Die Technik nutzt man zum Zerkleinern von Kräutern oder Nüssen oder allem, was eher unsortiert vor einem auf dem Brett liegt.

 

[Username86]

Ich dachte Wiegeschnitt wäre das Messer +- auf der gleichen Stelle halten und lediglich den Griff hoch und runter bewegen, also das Profil abrollen .. wohingegend der Rollschnittt für mich das Messer in seiner ganzen Länge durch das Schneidgut durch bzw über's Schneidbrett rollt zusätzlich. Ersteres quetscht eher, eignet sich für mich nur für Kräuter o.ä. .. letzteres schneidet sauber

 

[Vaan]

@Besserbissen
Vielen Dank für die Erklärung. Unter Rollschnitt hatte ich nämlich in diesem Internet nichts gefunden.
Bezüglich "rock chopping" bzw. "rocking motion" gibt es ja genug zu finden.

 

[pebe]

Also,

die Profi Köche, die mir früher den Wiegeschnitt erklärt haben, machen alle dabei eine rocking motion vor und zurück.

Würde meinen, die überwiegenden Erläuterungsvideos zum Wiegeschnitt zeigen das ebenso.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Wiegschnitt:

Rollschnitt:

Extrem-Wiegschnitt (Jacques Pépin):

 

[pebe]

Yup. Dieselbe Dick Nase lehrt auch Wetzen mit 15 Grad. Und es gibt noch andere lustige vids von denen. Das zweite ist ein deklariertes Extrem Wiegen und keine Schneidtechnik.

Richtig, es lassen sich, wie immer, reichlich Videos auch hierzu finden. Bleibe dennoch dabei, mind. eine leichte Schubbewegung ist bei der Mehrzahl der Profis dabei.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Das zweite ist ein deklariertes Extrem Wiegen und keine Schneidtechnik.

Blasphemie! Niemand beleidigt ungestraft Jacques Pépin! Wenn Sie die Behauptungen nicht zurücknehmen, dann fordere ich von Ihnen Satisfaktion.

Apropos: Hat @Yatsan sich schon für ein Messer entschieden? Ehe das hier komplett aus dem Ruder läuft und wir wegen unpassendem Gedöns ermahnt werden.

 

[Yatsan]

Hallo zusammen,
habe mich tatsächlich für das Kiritsuke entschieden und bin bisher sehr zufrieden. Einen richtigen Rollschnitt kann ich damit aber nicht machen wie im Video gezeigt, trübt aber nicht meine Laune mit dem Messer.

Auch etwas offtopic: Ich habe schon bei Lukas angefragt bzgl. deren Hinoki Bretter. Das dauert wohl noch paar Monate bis sie Nachschub bekommen, daher die Frage, ob es eine blöde Idee ist solange auf meinem Brett aus Buchenholz zu schneiden? Die Klinge hat ja jetzt den Vorteil, dass sie nicht so empfindlich ist wie andere japanische Messer oder?

Ach und natürlich vielen Dank für die vielen Vorschläge! Hätte mich alleine ganz verlaufen und dann am Ende wahrscheinlich nichts gekauft, weil ich unsicher wäre.

 

[Besserbissen]

Hast du das Tsunehisa Ginsan Migaki Kiritsuke gekauft? Da würde ich mir bzgl. des Schneidebretts keine großen Sorgen machen. Der Stahl (Ginsan) ist eher auf der zähen Seite und nicht besonders empfindlich.

 

[JayS]

In den Videos wirds ja auch Rolltechnik genannt und nicht -schnitt. Finde man erkennt da auch eine wiegende Bewegung.
Niemand sagt, ich schneide die Kräuter wiegend, man hackt Kräuter, auch wenn dabei eine Wiegebewegung entsteht.
Wenn du schon ins Englische gehst, man sagt nicht rocking herbs but chopping herbs. Und rocking ist wiegen. Beispiel Kinderbett hin und her wiegen. Rocking the crib back and forth.
Bin da also nicht ganz bei dir @Besserbissen

Grüße,
Julian

 

[Besserbissen]

Niemand sagt, ich schneide die Kräuter wiegend, man hackt Kräuter, auch wenn dabei eine Wiegebewegung entsteht.

Man sagt aber: "ich wiege Kräuter". Es gibt ja auch Wiegemesser, die eben nicht vor und zurück geführt werden.

In den Videos wirds ja auch Rolltechnik genannt und nicht -schnitt. Finde man erkennt da auch eine wiegende Bewegung.

Ob "Schnitt" oder "Technik" finde ich erstmal nicht so entscheidend. Die wiegende Bewegung schon. Wie ich oben geschrieben habe, ist der Rollschnitt eine Kombination aus Wiegen bei gleichzeitigem vor und zurück.

Ich würde das Englische erstmal weglassen. Das schafft nur noch mehr Verwirrung (z.B. wird "rocking mortion" anders beschrieben als nur "rocking").

Mein Schnippel-Wortschatz:

Hacken: Die Schneide Klinge wird parallel zum Brett geführt und hat nicht ständig Kontakt dazu. Nimmt man es ganz genau, findet nur eine vertikale (hoch-runter) und keine horizontale (vor zurück) Bewegung statt.
Wiegen: Ein Teil der Klinge hat Kontakt zum Brett. Die Klinge wird nicht vor und zurück geführt sondern geht seitlich über das Schnittgut. Dabei "wiegt" man hin und her.
Rollschnitt: Vor und zurück bei gleichzeitigem anheben des Kehls

Dann gibt es noch Zug-, Schub- und Druckschnitt über die man auch wunderbar diskutieren kann, beispielsweise, ob beim Druckschnitt auch eine vor- oder zurück-Bewegung stattfinden darf.