erstes Santoku für Hobby-Koch ohne Vorerfahrung bzgl. Messer

valentino83

Mitglied
Hallo zusammen,

ich heiße Sven. Mein Frustlevel an stumpfen Messern ist mittlerweile hoch genug, dass ich nun entschieden habe mir ein vernünftiges Messer anzuschaffen. Nach etwas Einlesen in den letzten Wochen bin ich ziemlich wieder an dem Punkt, an dem ich am Beginn war und muss mir eingestehen: Ich habe keine Ahnung, v.a. nicht was für mich das Richtige ist. Deshalb habe ich mich nun hier angemeldet und hoffe, dass ihr mir helfen könnt.

Ich weiß zumindest, dass es ein Santoku werden soll (Anwendung, Optik). Mit dem Schleifen (an einem Stab) habe ich mittelmäßige bis schlechte Erfahrungen gemacht. Am liebsten hätte ich ein Messer, welches:
  • sehr scharf ist
  • sehr scharf BLEIBT
  • mir so wenig wie möglich Aufwand macht (ich möchte nicht alle paar Wochen selbst Nachschleifen müssen weil ich der Meinung bin, dass ich das nicht hinbekomme und das Messer zerstören würde
Zudem (oder alternativ zum oben genannten) brauche ich jemand, der mir das Messer nachschärfen würde (natürlich gegen Bezahlung).

Hier der beantwortete Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
ja, Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ich bin zwar Linkshänder und schneide mit Links, allerdings möchte meine Frau (Rechtshänder) das Messer auch verwenden

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisch finde ich ganz ansehnlich. Santoku soll es werden

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse, Fleisch, Fisch (in dieser Reihenfolge)

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
s.o.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Ein Set (bzw. die Möglichkeit das Messer später zu erweitern) wäre schön, aber nicht zwingend notwendig. Es geht erst mal nur um das Santoku

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]
Ich denke, zw. 16-18 cm Klingenlänge wäre optimal.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Ich suche so wenig wie möglich Aufwand. Ich denke, Rostfrei wäre besser, auch weil ich nicht garantieren kann dass ich (oder meine Frau) mal nicht vergessen das Messer abzutrocknen

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ich bin mittlerweile an einem Punkt, an dem mir das (fast) egal ist: Ich bin da ganz ehrlich: Ich bin faul, was das angeht und will dann meine Ruhe / möglichst wenig Aufwand haben.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ich möchte jemanden, bei dem ich auf Nachfragen auch eine vernünftige Antwort bekomme. Ob das Online oder lokal ist (Region Ulm / Memmingen) ist zweitrangig. Wenn ich ein Problem mit dem Messer habe, möchte ich vorbeigehen können / oder das Messer hinsenden können und (natürlich gegen Bezahlung) selbiges repariert oder nachgeschärft bekommen.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

nein.

Vielen Dank vorab für Eure Zeit.

Viele Grüße
Sven
 

pebe

Premium Mitglied
Von allen Schärfvarianten ist das Wetzen mit einem Stab die einfachste und fehlertoleranteste.

Wenn du bisher stumpfe Messer mit einem üblichen Wetzstab bearbeitet hast, ist klar, dass da wenig passiert. Das funktioniert prinzipiell nicht. Wetzen ist ein Nachschärfen einer weitgehend intakten aber nur noch mäßig scharfen Klinge. Eine wirklich stumpfe Klinge kann damit nicht mehr geschärft, die muss geschliffen werden.

Eine passendes, gut geeignetes Messer wäre das Herder K5, dass ist ziemlich Santoku ähnlich ist oder eben dann das Lignum Santoku aus gleichem Haus.

Die Herder sind leicht schneidende, weil fein ausgeschliffene Messer, die hierin auf Augenhöhe mit japanischer Schneidware liegen. Diese feine Klingen sind auch einfacher zu wetzen. Ein sehr feiner Dick Micro superfein oder auch der Dick Saphierzug und du hast eine hochtaugliche Kombination.

grüsse, pebe
 

waterstone

Mitglied
Es gibt kein Messer, dass von alleine scharf BLEIBT. Du hast eigentlich nur die Wahl, mit Wetzstahl, Banksteinen oder Schleifsystemen Dein Messer scharf zu halten.
Meiner Meinung nach ist das Wetzen am Stahl die einfachste und bequemste Variante, das Messer scharf zu halten - natürlich mit ein klein wenig Übung. Dann kommen die "Wetzsysteme" wie Spyderco oder Lansky mit ihren Stäben. Danach, wenn das Messer durch Wetzen nicht mehr scharf zu halten ist, muss Du Dich entscheiden: entweder schärfen lassen oder selber schärfen (lernen).
Am Wetzstahl sind die berühmten Solinger wohl am einfachsten scharf zu halten. Und hier die Empfehlung von mir: Herder Santoku. Gibt es wohl auch in rostträge.
(wie ich gerade sehe, ist das bereits die zweite Herder Empfehlung :) )
Gruß
r
 

valentino83

Mitglied
Hallo zusammen,

danke für die schnellen Antworten. Gibts auch etwas aus Damast, oder würdet ihr das nicht empfehlen (Optisch sind die vorgeschlagenen nicht der große Wurf)?

Bezüglich dem Wetzen: Ich denke, dass mein Fehler genau darin liegt, dass die bisherigen Messer bereits zu stumpf sind. Denn tw. habe ich das Nachschärfen damit durchaus hinbekommen und das war die Restschärfe noch vorhanden.

Bezüglich dem richtigen Wetzstahl bzw. Schleifsystem: Gibt es bei etwas worauf ich da achtem muss (beim ersteren) bzw. habt ihr eine Empfehlung für ein solches Schleifsystem? Noch was: Dass die Messer nicht in die Schublade gehören, ist klar. Eine Empfehlung zur Lagerung (Block vs. Magnethalterung vs ...)?

Viele Grüße
Sven
 

pebe

Premium Mitglied
Praktisch alle Messer, bei denen aus Dekogründen ein Damastlaminat auf die Flanken aufgewalzt sind, bestehen aus einer Mittellage aus spröden oder hochgehärteten Stahl.

Die sind wenig bis gar nicht wetzbar, der ein oder andere Erfahrene kann mit geeignetem Wetzstahl den Steinschliff rauszögern, aber das sind alles Fälle für den Stein.

Geeignete Schleifsysteme gibt‘s ab etwa 100 Euro, das ist aber weder easy im Vergleich zum Wetzen, noch mal eben zwischendurch erledigt - ohne die notwendige Erfahrung und Routine.

Machen kann man alles, die Sinnfrage muss sich jeder selbst stellen. Durchschnittliche Japaner können nix besser als ein Herder, extreme Japaner sind dafür nicht für alles zu gebrauchen.

Du wirst hier einige begeisternde Berichte über den Ersteinsatz mit Japanern finden - die anderen heulen leise. 😂

grüsse, pebe
 

valentino83

Mitglied
Danke für die Einschätzung. V.a. dass bei vielen der Damast nur Deko ist, schockiert einen Naivling wie mich dann doch etwas.

Ich bin offen, was den Stein angeht, würde das also lieber mal versuchen als das Wetzen. So wie ich das aus den bisherigen Antworten rauslese, komme ich ohnehin nicht drum rum, wenn ich dauerhaft eine scharfe Klinge möchte. Wenn ich vorsichtig ran gehe, denke ich nicht, dass ich das Messer gleich komplett zerstöre und würde es dann und wann gerne von einem Profi nachschärfen lassen, sollte ich nicht zurecht kommen.

Im Endeffekt ist es sowohl eine optische als auch vielleicht eine romantische Frage: Die "Japaner" reizen mich seit ich mich im Besitz eines Kamisori befinde. Bei gleicher Qualität würde ich also wohl zum "Japaner" greifen (wollen). Keine Ahnung, vielleicht bilde ich mir auch ein dann "besser" arbeiten zu können :D (mir ist bewusst, dass das Quatsch ist ;-) ).

Gibt es denn jemanden, den ihr aus Erfahrung für gelegentliches Nachschärfen empfehlen könnt?

Grüße, Sven
 

Bukowski

Mitglied
Moin Sven,

japanische Optik + Wetzbarkeit ist, wenn man auch noch einen kompetenten Onlineshop sucht, nicht ganz günstig.

Ein Beispiel wären die Santoku von Ashi Hamono Ginga mit dem zähen und nicht hoch gehärteten Schwedenstahl aus dem Onlineshop des kompetenten Marco Röllin:

Universalmesser Santokumesser Ashi Hamono Wa-Santoku 165mm Schwedenstahl - Japanische-Kochmesser

Universalmesser Santokumesser Ashi Hamono Wa-Santoku 180mm Schwedenstahl - Japanische-Kochmesser

Universalmesser Santokumesser Ashi Hamono Wa-Santoku 180mm Schwedenstahl Ebony creme - Japanische-Kochmesser

Die Messer können nichts besser als das empfohlene Herder K5, sehen nur anders aus.

Ein Damast-Messer aus Schwedenstahl habe ich dort auch gefunden. Das kenne ich allerdings nicht, darüber solltest bei Interesse Marco persönlich befragen:

Damast Santokumesser Aoki Damaskus Hammered 45 Santoku 180mm Damast Messer - Japanische-Kochmesser

In deinem Fall wäre ein wetzbares Messer, dass du bei Bedarf zum schleifen entweder zum Verkäufer oder zu Jürgen Schanz schickst, durchaus eine Option.

Und auch, wenn du irgendwann selbst schleifst, sind die genannten Messer durch ihre Wetzbarkeit und den eher unempfindlichen Stahl im täglichen Gebrauch angenehmer.

Wie @pebe schreibt, funktioniert effizientes Schärfen hochwertiger Messer nicht ohne entsprechendes Knowhow. Es ist zwar kein Hexenwerk aber man sollte schon etwas Zeit und Bereitschaft mitbringen.

Wenn du das händische Schärfen auf japanischen Wassersteinen ausprobieren möchtest, würde ich dir für den Anfang diesen Kombistein empfehlen:

Kombischleifstein #1000/4000

Gibt es bei etwas worauf ich da achtem muss (beim ersteren)
Geeignete Wetzstähle wurden dir ja schon genannt. Entscheidend beim wetzen sind Druck (so wenig wie möglich) und Winkel: Der Wetzwinkel sollte konstant gehalten werden und immer etwas größer sein als der Schneidenwinkel, der beim Schärfen angeschliffen wurde. Grob gesagt, nimm 90°, halbiere diesen Winkel auf 45° und dann nochmal auf knapp die Hälfte, also 20-25°.

Eine Empfehlung zur Lagerung (Block vs. Magnethalterung vs ...)?
Geht beides, solange die Messer nur mit Holz oder Kunststoff (und keinesfalls Metall) in Berührung kommen. Bei Magnetleisten musst du darauf achten, die Klinge immer mit dem Klingenrücken und nicht mit der Schneide zuerst zu befestigen und beim Lösen die Schneidenseite erst in Richtung Klingenrücken abzuklappen, damit sie in beiden Fällen nicht beschädigt wird.
 
Da Du nach Damast gefragt hast:
Es gibt Damastmesser, jedoch sind diese recht teuer.
Damastmesserbeispiel

Das Schärfen Deines messers kannst Du Lernen, für den anfang kann man ein Riuxin pro verwenden, dazu einige brauchbare steine. Messer zum schärfen weggeben ist nicht immer gut. Die schleifer halten das an einen bandschleifer und nehmen m.E. viel material weg.

Welche bisherigen messer hast Du denn? Eventuell lohnt ein aufarbeiten bei jürgen schanz.
 

valentino83

Mitglied
Hallo
Danke @Bukowski und @Caligula Minus für die Empfehlungen. Einige Vorschläge gehen schon in die Richtung die ich mir vorgestellt habe.

Bei den von Dir @Bukowski vorgeschlagenen Messer weißt der Shop explizit darauf hin, dass sie NICHT mit dem Wetzstahl geschliffen werden sollen. Oder verwechsle ich da was? Wie auch immer, Schleifen mit dem Wetzstahl ist für mich nicht wirklich notwendig oder Bedingung. Ich werde mir diese Messer, vor allem aber das Damast, mal genauer anschauen und ggf. mal Kontakt zum Shop aufnehmen, wie empfohlen. Danke nochmals, auch für den Stein. Ich denke mit etwas YouTube-Studium sollte ich das hinbekommen. Ist wohl doch nicht (wie eigentlich zu erwarten... ) getan mit Messer kaufen und fertig.

Ihr würdet also generell eine Kombi aus Schleifen mit dem Wetzstahl und immer wieder zwischendurch mal mit dem Schleifstein empfehlen? Oder habe ich das falsch herausgehört (geht auch an die anderen Kommentieren)?

Das von Dir @Caligula Minus verlinkte Messer ist natürlich sehr schön. Aber kein "Japaner" und 500 Tacken sind natürlich ne Ansage.
Meine bisherigen Messer sind sehr einfach. Zwilling für ca. 30 EURO damals. Und mittlerweile kaputt: Da ich es nicht scharf bekommen habe mit dem Wetzstahl... naja... viel es dem Frust zum Opfer...

Generell scheint Jürgen Schanz aber ne gute Adresse für das Schleifen / Aufbereiten zu sein. Habe den Namen schon öfters gelesen jetzt. Ich denke, da müsste ich mir keine Sorgen machen, dass zu viel MAterial weggenommen wird, nicht?

Viele Grüße
Sven
 

Bukowski

Mitglied
Bei den von Dir @Bukowski vorgeschlagenen Messer weißt der Shop explizit darauf hin, dass sie NICHT mit dem Wetzstahl geschliffen werden sollen. Oder verwechsle ich da was?
Das ist ein pauschaler Standardtext, der auf fast alle japanischen Messer in dem Shop zutrifft, auf die von mir verlinkten jedoch nicht, wenn du einen geeigneten Wetzstahl (in diesem Fall den F. DICK Micro) in der von mir oben beschriebenen Art und Weise verwendest.
Ihr würdet also generell eine Kombi aus Schleifen mit dem Wetzstahl und immer wieder zwischendurch mal mit dem Schleifstein empfehlen? Oder habe ich das falsch herausgehört (geht auch an die anderen Kommentieren)?
Wetzen würde ich dir in jedem Fall empfehlen. Ob du es mit dem Schleifen auf Wassersteinen versuchst, oder das Messer regelmäßig professionell schärfen lässt (bitte nur bei hier empfohlenen Fachleuten), liegt bei dir.
 
Das von mir verlinkte messer war ein beispiel für ein volldamast messer zwecks erläuterung, mehr nicht. Das ist dann noch die untere preisklasse, ich wollte Dir nur den unterschied zeigen. Wenn Du unbedingt Damast haben willst, wird es teuer. Wilst Du damast deko oder hier im forum auch Damast tapete, wird es billiger. Die entscheidung liegt bei dir.
 

Pietje

Mitglied
dass ich nun entschieden habe mir ein vernünftiges Messer anzuschaffen
Hallo Sven!
Du scheinst ein Kandidat für chronische Schleifwut zu sein. Super, genau das richtige Forum gefunden. Aber das notwendige Üben braucht seine Zeit.
Mein Rat: Gehe diese Woche zu REAL und kaufe 4 Bugatti Santoku Messer, das Stück für 12.-€. Die können schön scharf eschliffen werden.
Dann hast Du für 50.-€ Übungsmaterial, bei dem die Schneide noch nicht verhunzt ist. Deine bisherigen Messer und zwei neue Santoku schickst Du zu Schanz. Kommen die zurück, hast Du erst mal vernünftig geschliffenes Material in der Küche. UND Du hast 2 Santoku, an denen Du Schleifen üben kannst. Deine Ergebnisse kannst Du ja am von Schanz geschliffenen Santoku abgleichen.
Egal für welche Schleifart Du Dich entscheidest, Lehrgeld mußt Du eh zahlen.
Jetzt schon ein hochwertiges Messer oder gar Damast anzuschaffen, kann ohne Schleifkenntnisse nicht klappen.

Ja, scharfe Messer sicher aufbewahren, schützt vor großem Aua.
Eine Magnetleiste mit Neodynmagneten sollte aus Holz sein, um Kratzer auf der Klinge zu vermeiden.
Ein Abziehstab ist der Dick Micron zur Pflege bei Messern bis ca. 60 HCR (also keine Superjapaner), aber nicht als Ersatz für eine Schleiftechnik.

Viel Erfolg
Pietje
 

valentino83

Mitglied
Hallo zusammen,

ich habe jetzt die letzten Tage damit verbracht, mich weiter in das Thema einzulesen, verschiedene Shops angesehen und Threads mit ähnlichen Anfragen durchgestöbert und ehrlicherweise bin ich total verunsichert bzw. so schlau wie zuvor.

Optisch gefallen mir v.a. die von @Bukowski verlinkten Messer aus Schwedenstahl. Das wäre eigentlich das, wonach ich gesucht habe.

Als jemand, der komplett unerfahren mit Schleifen / Wetzen ist, weiß ich nicht, ob ich 200€ für ein Messer ausgeben soll, da ich es ja wahrscheinlich sowieso kaputt mache. Anfangs war ich motiviert mir das Schleifen beizubringen mit dem verlinkten Stein und Wetzstahl,... aber mittlerweile glaube ich, dass selbst 50€ zu viel wären, weil ich's ja sowieso schrotte bis ich ausreichend Erfahrung habe.

Andererseits möchte ich auch nicht irgendwas billiges kaufen um zu üben, zumal ich gelesen habe, dass diese Messer sowieso nicht vergleichbar im Schleifen mit hochwertigen Messern sind. Auch verunsichert mich immer wieder diverser Hinweis auf den Shops, dass Messer keinesfalls mit Wetzstab geschliffen werden sollen.

Ich bin gerade etwas ratlos und auch frustriert. Zu allem kommt noch, dass ich auch noch ein vernünftiges Schneidebrett benötige, mit dem ich das Messer nicht gleich wieder zerstöre.

Puh... viele Fragezeichen.
 
Die Feinmotorik beim schleifen ist nicht abhängig vom kaufpreis eines messers. Solange das Scheidbrett nicht aus Bambus ist, sollte es passen. Das wetzen ist nicht so schwer, wie Du glaubst.
 

valentino83

Mitglied
Vielleicht noch eine Ergänzung:

Ein Messer bzw. eine für mich mögliche Kombination habe ich öfters im Auge: Das Yoshimune Kurouchi Santoku von Knife-art.
Kombiniert mit den hier empfohlenen Dick Dickoron micro 30cm sowie dem Kombischleifstein #1000/4000. Dazu dann noch ein Hinoki Holz Schneidebrett.

Üben mit dem Schleifstein würde ich erst mal an meinen alten, billigen Messern und das Yoshimune erst mal zum Schleifer senden, bei Bedarf.

Was haltet ihr davon?

Fehlt noch ein entsprechender Schutz. Könnt ihr mir eine Messerhülle empfehlen? Vielleicht weiß @knife-art.de etwas?

Viele Grüße
Sven

 

knife-art.de

Premium Mitglied gewerblich
Moin Sven,

whoops, wie bist Du denn jetzt auf mich gekommen? :p:
Natürlich verkaufe ich Dir gerne etwas, allerdings bin ich mir angesichts Deines ersten Posts nicht sicher, ob das Yoshimune etwas für Dich ist. Hast Du schon den Passaround-Bericht zum Gyuto aus der Serie gelesen? Da siehst Du schon, dass es einige Leute gibt, die Schwierigkeiten damit haben, die Klinge rostfrei zu halten. Mit etwas Pflege und Vorsicht geht das natürlich schon (was genug zufriedene Kunden beweisen), wenn Du (oder Deine Frau) aber doch hin und wieder das Abtrocknen vergessen, würde ich dieses Messer definitiv nicht empfehlen. Und nur der Vollständigkeit halber: Scharf halten lieber auf dem Stein und nicht mit dem Dick Micron.

Aus meinem Portfolio empfehlen würde ich eher das Nao Yamamoto Nashiji Santoku oder, wenn es europäisch sein darf, (ganz neu im Programm) das Yoshimune Santoku mit blauem Pakka. Die beiden könnten von der Härte her sogar wetzbar sein, wobei ich das noch nicht ausprobiert habe.

Was Dir auch gefallen könnte und sogar noch die Damast-Optik mitnehmen würde, ist das folgende Santoku aus VG10 mit 165mm Klingenlänge. Das kommt aus Echizen, der Schmied will aber nicht genannt werden (ich kann soviel sagen, dass er schon zu den bekannteren zählt). Preislich gehört es eher zu den günstigen Messern mit 199€ (noch bis Sonntag übrigens mit 10% Black Week Rabatt ;)). Wetzbar ist es allerdings nicht, da müsstest Du Deine Schleif-Ambitionen noch einmal überdenken.

Knife-Art-Kochmesser-Santoku-Echizen-Damast-165mm-VG10-Morado-Frontal-1.JPG


Für die Hülle bzw. Aufbewahrung gibt es dann natürlich unglaublich viele verschiedene Optionen. Ich habe (noch) nichts damit im Programm, könnte aber sicher etwas organisieren. Persönlich würde ich ein schönes Messer ja an einem Messerblock "präsentieren", für die Schublade gibt es alternativ auch Sayas aus Holz oder recht günstige Bladeguards aus Kunststoff.

Ich hoffe, ich konnte Dir damit ein wenig helfen und habe Deine Planung nicht wieder komplett durcheinander geworfen ;)

Viele Grüße
 

Bukowski

Mitglied
zumal ich gelesen habe, dass diese Messer sowieso nicht vergleichbar im Schleifen mit hochwertigen Messern sind.
Das ist Nonsens. Billige Messer schleifst du mit derselben Motorik wie teure Messer. Der Abtrag bis zur Gratbildung wird voraussichtlich nur ein anderer sein, weil billige Messer an der Schneide regelmäßig eine höhere Materialstärke haben. Das lässt sich beim Schleifen aber zwischendurch ganz simpel, z.B. mit Watte, kontrollieren. Deswegen kann man nur dazu raten, vorher mit billigen Messern soviel Erfahrung wie möglich zu sammeln.

Wenn du dir das Freihandschärfen nicht zutraust, kannst du dir auch ein winkelgeführtes System nach dem Edge Pro Prinzip kaufen. Da ist die potentielle Fehlerquote nach meiner Erfahrung geringer.

Daher sehe ich im Ergebnis keinen Grund, von den Ashis Abstand zu nehmen, wenn sie doch genau das sind, was du suchst (und dazu sind die Messer garantiert wetzbar).
 
Zuletzt bearbeitet:

Vaan

Mitglied
Also ich habe heute erst wieder mein Billigmesser stumpf gemacht und im Anschluss geschliffen. Nur um nicht ganz aus der Übung zu kommen. Ich bin da jedes mal froh darüber mich dafür entschieden zu haben. Ich hatte zu Beginn gleich wieder Fehler drin. Am Ende war das Messer wieder wieder scharf bzw. hat eine sehr gute Gebrauchsschärfe. 1000er reicht da völlig.
Es ist wie mit allem, üben bzw. trainieren. Mit der Regelmäßigkeit wird das schon und man merkt worauf es ankommt und wie man den Winkel halten kann. Wie Bukowski schon geschrieben hatte, die Motorik ist dieselbe, egal ob teures Messer oder billiges Messer.