https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
https://www.schiermeier.biz/

erstes Santoku für Hobby-Koch ohne Vorerfahrung bzgl. Messer

Hallo zusammen

also was das Schleifen angeht, so möchte ich das an einem Stein gern lernen. So weit bin ich schon mal. Danke auch @Bukowski und auch @Vaan für die Richtigstellung. Denn dann würde ich das gern an meinen alten, stumpfen und eher billigen Messern versuchen und so versuchen die Technik des Freihnadschliefens zu lernen. (y)

Danke @knife-art.de für die Einschätzung zum Yoshimune und die Alternativvorschläge. Vor allem das Yamamoto Nao Nashiji gefällt mir wirklich gut. Auch wenn es optisch an das Yoshimune nicht ran kommt. Und die Optik spielt durchaus eine Rolle. Das mit der Pflege habe ich schon bemerkt, hier muss ich mit meiner Frau nochmal sprechen. Im Endeffekt ist es Disziplin und mit meinem Kamisori ist es genau so: Das rostet auch nicht (auch wenn natürlich eine komplett andere Anwendung ;)). Den verlinkten Bericht habe ich tatsächlich schon quergelesen, aufgrund dessen, dass es ein Gyuto ist und ich eigentlich ein Santoku will, aber schnell wieder verworfen. Ich werde mir den gleich mal noch reinziehen. Das dritte Messer gefällt zwar optisch, allerdings habe ich nicht viel gutes vom VG10 Stahl gelesen mittlerweile (v.a. im Vergleich zu Aogami #2). Deswegen bin ich da schon sehr verunsichert.

Als Klingenschutz hätte ich sowas hier gefunden. Das sollte für's Erste tun. Ich stimme zwar zu, was das Präsentieren an einem schönen Block betrifft, so lange an selbigem aber nur ein Messer hängt, sieht das ein bisschen verloren aus.

Zum verlinkten Schneidebrett gibt es keine Einwände?

Viele Grüße
Sven
 
Ich fang mal unten an. 1. Das Holz eines Schneidebretts sollte mittelhart bis weich, aber nicht zu weich sein. Zu weich heißt, dass der Verschleiß am Brett zu hoch ist. Zu hart verschleißt die Schärfe des Messers. Also ist die Härte des Holzes ein Kompromiss. Buche, Eiche, Obsthölzer, Walnuss, Birke funktioniert alles wunderbar. Man braucht nicht unbedingt Honoki.
2. Für so einen Klingenschutz, wie den von Wüsthof würde ich kein Geld ausgeben. Einfach gewöhnliche Wellpappe dreimal längs falten, Packband drumrum fertig. Und wenn dir das zu proletarisch ist, kauf dir gleich einen Messerblock z.B. Reträtt von Ikea für 10€, Rücken gegen das Alu, Schneide gegen das Holz.

Santoku Tadafusa die Flanken sind rostfrei, die Schneidlage nicht. (Sollte man aber wegen der Härte mit einem feinen Naturstein scharf halten) Oder das was Günef als Einsteigermesser mal empfohlen hat. War glaube ich ein Funayuki. Die anderen hier wissen das genauer. Wenn man alte Messer hat braucht man sich zum üben keine neuen zu kaufen. Von allem nicht so hässliche Teile wie die Bugatti von Real.
 
valentino83 schrieb:
Als Klingenschutz hätte ich sowas hier gefunden. Das sollte für's Erste tun.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich nutze die Wüsthof Klingenschützer (26x5cm) in Kombination mit mehreren Ikea Messerschubladeneinsätzen VARIERA auf die Art:
https://imgur.com/arfd9Jm

Weil kein handelsüblicher Messerblock all meine Kochmesser fasst..

Wenn du die Kohle ausgeben willst, spricht nichts dagegen. Bei einer überschaubaren Anzahl an Messern tut es der Ikea Reträtt aber auch gut.
 
Gibt es den Variera Schubladeneinsatz aus Bambus noch? Ich hab ihn nur noch über die bekannten Kleinanzeigen gefunden.
Die neue Version heißt UPPDATERA mit Einsätzen aus Kunststoff. Bambus ist schöner, Kunststoff funktioniert aber auch.
 
So, ich habe mir nun den Passaround-Bericht zum Gyuto durchgelesen und ich bin eher begeistert als erschrocken von den Berichten (Zahnpasta? Das habe ich nicht erwartet...).
Mir gefallen die Messer von @knife-art.de sehr. Im Moment schwanke ich zwischen:
Nao Yamamoto Nashiji, dem Yoshimune Kurouchi und dem Yoshimune Tsuchime. Letzteres ist laut Beschreibung noch einen Tick hochwertiger, härter und wohl auch beständiger (wenn auch nicht immun) gegen Rost.

Alle drei gefallen mir sehr gut und haben ihre Vorteile (Optik vs. Handhabung).

Nun die Frage: Welches ist das passende Schleifsystem hierfür? Genannt wurden ja bereits der Kombi-Schleifstein 1000/4000 und dieser "Winkelschleifer" (wobei hier die Steine wohl nicht der Bringer sind). Letzteres wäre für mich sicher die risikoärmere Wahl. Welche Steine würdet ihr denn für letzteres System empfehlen?

Gemäß @knife-art.de dann ja auf jeden Fall ohne Wetzstahl.

Danke auch für die Empfehlungen zum Klingenschutz. Da kann ich dann wohl nicht viel falsch machen (Wellpappe ist mir nicht zu proletarisch ;), optisch ggf. für die Frau ein No-Go)

Viele Grüße
Sven
 
tiffel schrieb:
Gibt es den Variera Schubladeneinsatz aus Bambus noch?
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Der scheint zwischenzeitlich aus dem Sortiment genommen worden zu sein. Schade. Der Nachfolger kostet dafür nur noch die Hälfte. Ich weiß allerdings nicht, ob die Dimensionen in Kombination mit den Klingenschützern von Wüsthof noch so gut hinkommen. Aber die kann man sich ja auch einfach selber bauen.

valentino83 schrieb:
Welche Steine würdet ihr denn für letzteres System empfehlen?
Zum Vergrößern anklicken....

Shapton Pro 1000 und 5000 (ggf. 2000) für den Anfang von www.sharpeningstones.de

Wenn du mit deinen eigenen Messern üben willst, würde ich die dem System beiliegenden Steine nutzen.
 
Hallo Sven
Wenn Du was hochwertiges und pflegeleichtes suchst, schau dir mal das KAZAHANA Santoku Hocho aus der Gihei Schmiede an.
Ist aus HAP 40 Stahl mit 66 HRC. Soll sehr gut zu schärfen sein.
Ich hab aus der Serie das Nakiri und bin total begeistert. Hatte vorher noch kein Messer, das so gut schneidet.
Hab es aber noch nicht nachgeschärft, ist erst ne Woche alt.
Auch das Takeshi Saji Rainbow Aogami wäre einen Blick wert. Da ist nur die Schneidfläche aus Aogami II, die Flanken sind Edelstahl. Ein richtiger hingucker.
Ich hab aus der Serie das Bunka. Mit 170 gr nicht grad ein Leichtgewicht für ein Alltagsmesser.
Zum Schluss noch das Eden Susumi Santokumesser aus SG 2, auch pflegeleicht.
Meine Aogami II Messer schärfe ich auf Belgischen Brocken. Keine Ahnung warum die nie erwähnt werden.
 
Doldini schrieb:
Meine Aogami II Messer schärfe ich auf Belgischen Brocken. Keine Ahnung warum die nie erwähnt werden
Zum Vergrößern anklicken....
Weil es Natursteine sind, die sich dementsprechend in der Qualität sehr unterscheiden und daher für Anfänger ungeeignet sind. Außerdem glätten/polieren gelbe belgische Brocken die Schneidkante in der Regel zu stark, sodass sie den in der Küche gewünschten Biss verlieren.

PS: Eden Susumi wird sehr wahrscheinlich von Shiro Kamo hergestellt.
 
Doldini schrieb:
Es gibt doch auch Kombisteine mit verschiedenen Körnungen.
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Das ändert nichts an der unterschiedlichen Qualität von Natursteinen. Als Anfänger muss ich einen blauen belgischen Brocken, der zügig genug abträgt und ein küchentaugliches Finish bringt, erstmal finden. Das machen synthetische Wassersteine halt zuverlässig ohne Überraschung und idR günstiger.

Doldini schrieb:
Und ich "Dummerchen" dachte bis jetzt, je glatter und geschlossener die Fase ist, desto besser ist der Schnitt.
Zum Vergrößern anklicken....
Das mag bei Rasiermessern so sein. Bei Küchenmessern will man ja eine feine Microsäge, die sich in Gemüsehäute beißt. Schleife ich die Schneidkante mit hoher Körnung zu fein aus (was Freihand als Anfänger ohnehin nicht erfolgreich sein wird und eher eine zusätzliche Fehlerquelle als einen erhöhten Nutzwert darstellt), reicht ein leichtes Umlegen der Schneidkante und die Schneide rutscht an der Stelle über biegschlaffe Gemüsehäute (reife Tomaten).
 
Das ist meine Erfahrung bei Küchenmesserstählen, die sich bei Belastung plastisch verformen.

Bei spröden konventionellen Küchenmesserstählen bringt eine so fein ausgeschliffene Schneide nach meiner Erfahrung auch keinen Mehrwert, weil die Schneidkante weder länger hält noch besser schneidet. Die so erreichte maximale Schärfe verfliegt nach den ersten paar Schnitten auf dem Brett (das lässt sich z.B. mit BESS-Prüfegeräten auch nachweisen). Bei Freihandschliffen ist es gar eine zusätzliche Fehlerquelle. Feinkörnige Steine haben meist einen so geringen Abtrag, dass in der Zeit, in der ich Freihand die Fase überall bis zur Schneidkante durchgeschliffen habe, die Chance groß ist, mit meinem Gejuckel die Schneide an anderer Stelle schon wieder verrundet zu haben oder ich 80 kleine Facetten angeschliffen habe (so sehen meine feinkörnigen Freihand-Fasen bei genauer Betrachtung zumindest manchmal aus).
 
@valentino83

Gönn dir doch den Spaß, vor allem wenn du jetzt weißt bzw. gesehen hast wie die Messer aussehen könnten, aber nicht müssen, nach Benutzung. Wenn du wirklich nebenbei, vor allem bei säurehaltigen Lebensmitteln, mal deine Klinge mit einem Tuch abwischt, nach der Benutzung mit warmen Wasser abspülst (und abtrocknest) und auch mal mit (Lebensmittelechtem) Öl pflegst, wirst du mit dem Messer bestimmt Spaß haben.
Habe seit heute auch u.a. ein Yoshimune Kurouchi Santoku 165mm Aogami #2 Kochmesser - Knife Art hier und bin auf den ersten Blick sehr, sehr angetan(!).

Hinokibrett muss man natürlich nicht, aber wenn du dir eh schon den Kombistein holen möchtest würde ich auch noch das Brett mit einpacken (Brett ginge natürlich auch günstiger...).

Und, wenn du dich heute noch entscheidest könntest du sogar noch etwas sparen bei knife-art, BLACK WEEK - Knife Art. Aber auch ohne Rabatt lohnt sich das natürlich dort.

Pflegeöl z.B.>>>https://www.amazon.de/Böker-Herren-Kamelienöl-transparent-Size/dp/B075DWZZ4K/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&crid=3HQOO6FX0SIJY&keywords=böker+kamelienöl&qid=1638023105&qsid=259-3217281-4530169&sprefix=böker+kame,aps,165&sr=8-1&sres=B075DWZZ4K,B00U0TDJAY,B0043PKTCC,B001VQSFB8,B075DS969P,B071ZBBC4P,B07H16L4PX,B07XTK3ZFS,B003HTQTQU,B075F3BT8P,B0043PCOOS,B01N5Q0HBJ,B08HTSQKYC,B001J3HOOC,B08W56VW1S,B00BL1B8A8,B075DPXGZV,B08PZ1HVX5,B007CUJSVI,B08XZK3XJG
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Spannender Übergang von Wetzbar zu Aogami Super :p:
Ich glaube, wenn Du bereit bist, Schleifen zu lernen, bist Du mit allen Messern hier gut beraten (nur das Kazahana wäre – ohne es zu kennen – nicht meine erste Wahl. Ich hatte als erstes Messer ein Zwilling Twin Cermax, ebenfalls mit 66HRC, das hat dann doch ein wenig gelitten und hat den Einstieg unnötig schwer gemacht. Außerdem bin ich persönlich aus optischen Gründen kein Fan von der Plastik-Zwinge. Das Yamamoto werde ich deshalb auch nicht mehr neu bestellen, auch, wenn die Klinge top ist).

Nimm bitte das, was Dir am besten gefällt - das muss auch nicht von mir sein, nur weil ich hier ein bisschen was geschrieben habe. Mein Shop ist (noch) ein Hobby, ich investiere hier also meine Freizeit und habe Spaß an der Beratung, wie alle anderen auch. Fühl Dich also keinesfalls verpflichtet! Wenn Dir etwas bei mir gefällt, freut mich das natürlich sehr, dann musst Du Dir auch keinen Stress machen - einfach eine PN, dann wird die von @Urushi erwähnte Black-Friday Aktion für Dich verlängert ;)

Der Kunststoff-Klingenschutz von Wüsthof ist zwar optisch auch kein Highlight, aber auf jeden Fall funktional. Ich bin gerade dabei, mir solche mit meinem Logo selbst machen zu lassen, das wird aber noch ein Weilchen dauern, bis die fertig sind...

Den Kombistein würde ich für den Anfang unterschreiben. Ich habe einen ähnlichen auf Lager (aber noch nicht online), allerdings ein bisschen kleiner. Professioneller kannst Du dann werden, wenn sich die Zahl der Messer erhöht hat ;)

Viele Grüße und einen schönen Abend
 
So,

ich hab' mich nun entschieden: Es wird/wurde das Yoshimune Kurouchi von Knife-art. Ich freue mich wirklich sehr drauf.

Auch zu den anderen Artikeln wie Öl (ich besitze bereits das Ballistol Universalöl, das ich auch für mein Kamisori nutze), Schneidebrett (es wurde letztlich doch das Hinoki von Japan-messer-shop (ein von einem freundlichen Nutzer per empfohlenes Brett habe ich bereits bestellt und wieder storniert gehabt, das mir der Versand aus den USA dann doch zu lange war. Dennoch Danke für die Empfehlung) oder Schleifsteinen (hier wurde es der Kombischleifstein, ebenfalls von Japan-messer-shop, denn ich will es lernen und an meinen alten Messern fleißig üben. Die Motivation ist aktuell (noch?) sehr groß). Als Schutz für die Klingen habe ich mich für dieses Set entschieden. Sicher der Artikel mit den wenigsten Emotionen (wenn's nix taugt, fliegt es eben wieder raus).

ich möchte mich bei jedem einzelnen von euch von Herzen für die Tipps, Ratschläge und natürlich Empfehlungen bedanken. Mir ist klar, dass es im Grunde in einem solchen Forum zwar irgendwie darum geht und man (auch) deswegen hier herkommt. Ich halte das aber dennoch nicht für selbstverständlich, v.a. nicht in der Art und Weise wie ihr euch hier Mühe gegeben habt genau das zu finden, was irgendwie zu mir passen könnte.

DANKE

:super:

Ich wünsche euch allen nur das Beste!

Viele Grüße
Sven

P.S. Irgendwie habe ich das Gefühl, dass das nicht das letzte Messer war, das ich kaufe oder der letzte Tipp war, den ich benötige. 😉
 
Schönes Messer und viel viel Spaß damit :).
Du kannst ja mal bei Gelegenheit berichten wie du mit dem Messer zurechtkommst.

Viele Grüße
 
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