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Erstkauf Santoku und Sujihiki

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mipli

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Hallo,
nachdem ich mit meinem WMF Messersatz so langsam bzgl. Schärfe die Nase voll habe, bekomm sie selbst mit einem japanischem Wasserstein nicht genügend scharf, habe ich mich in den letzten beiden Wochen hier umgeschaut und bin mittlerweile gerne bereit, etwas mehr Geld für 2 Messer auszugeben.
Ich habe mal meine Präferenzen auf die Hattori HD-Serie gelegt, möchte allerdings bevor ich den Kauf perfekt mache, noch die eine oder andere Meinung auf meinen Post lesen, ob es evtl. für mich noch bessere Optionen gibt.

Zunächst mal der Fragenkatalog:

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung (wenn WMF Set Serie Spitzenklasse nicht zählt)

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Gemüse putzen; Fleisch, Fisch, Schinken und getrocknete Wurst schneiden.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[x] Europäische Messerform
[x] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Santoku ~17cm
Sujihiki ~24cm

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
rostfrei, für rostend käme auf das Argument drauf an.


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Damast


- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
egal

- Welches Budget steht zur Verfügung?
~150 EUR / Messer

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
ja

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
das HD-5 und HD12s


Vielen Dank für Eure Beiträge und Empfehlungen.

Viele Grüsse,
Mipli.
 
AW: Erstkauf Santoku und Schinekmesser

Ich habe viel Geld für japanische Messer investiert (und noch mehr für deutsche Kochmesser), die dann auf Dauer doch nicht hielten, was sie versprachen. Du hast Dir ein rostfreies Messer ausgesucht. Das habe ich bei mir als Grund allen Übels:hmpf: erkannt.
Das klassische japanische Kochmesser ist aus einem oder mehreren Lagen (das ist Glaubensfrage aber m.E. nicht so entscheidend) Kohlenstoffstahl geschmiedet....der läuft zwar an und darf niemals in den Geschirrspüler, belohnt wirst Du aber mit einer unvergleichlichen Schärfe, die sich - wenn man etwas im Schleifen geübt ist - auch jederzeit problemlos wiederherstellen läßt. Ich bin schließlich bei einem Santoku und einem Petty gelandet:
http://www.messerspezialist.de/kamo_shirou.html
und einfach nur narrisch zufrieden mit diesen beiden Helfern..sie sind zwar etwas teurer, als das, was Du Dir ausgesucht hast, aber es ist eine Anschaffung wie eine Hochzeit : fürs Leben;)
 
Die Entscheidung rostfrei vs. rostend ist schon fast eine Glaubensfrage. Nicht jeder mag die Patina an der Klinge und den Stahlgeruch beim Schneiden mit nicht rostfreien Klingen, und im Bereich der rostfreien Stähle gibt es durchaus empfehlenswerte Materialien, mit denen sich schneidfreudige Klingen bauen lassen.

Der für die genannten Messer verwendete VG10-Stahl mit Damasttapete hat sich mittlerweile seit Jahren bewährt, und er hat völlig zu Recht seine Fans. Im rostfreien Bereich ist es auf keinen Fall ein Fehlkauf.

Was mich bei der "HD Series" stören würde, ist die auffällig dicke Klinge. Mit 3 mm Stärke können die Messer keine Schneidteufel sein - vor allem nicht das Sujihiki mit seiner relativ schmalen Klinge. Andere Hersteller dürften hier günstigere Geometrien haben. Wie immer gilt: Am besten nicht bestellen, sondern nach Möglichkeit im Laden ausprobieren. Dann weiß man auch, ob einem Griffform zusagt.

Die Kombination Santoku und Sujihiki als "Neuausstattung" kommt mir etwas ungewöhnlich vor, da das Sujihiki eine sehr spezielle Klinge ist.

Zum Schärfen: Auf Wassersteinen bekommt man auch handelsübliche europäische Messer scharf; wenn das nicht funktioniert, dann stimmt mit der Schleiftechnik etwas nicht. In dem Fall wird auch der Neuerwerb nach einiger Zeit stumpf bleiben. Hier würde ich unbedingt nach der Ursache suchen und diese abstellen, sonst währt die Freude über den Neuerwerb nicht lange; die Forensuche im Unterforum "Wartung und Pflege" hilft dabei sicher weiter.
 
Vielen Dank für die ersten und auch hilfreichen Antworten.

@Lanzelot50: Ich dachte auch ursprünglich an einen Roster, habe allerdings in den Threads des Öfteren den Metallgeschmack am geschnittenen Gemüse gelesen und mit meinem alten Opinel Taschenmesser beim Camping auch schon die Erfahrung bzgl. Verfährbung und Geschmack gemacht. Ich selbst würde das schon in Kauf nehmen, kann das aber wahrscheinlich meiner Frau nicht schmackhaft machen.
Wenn mich ein Messer begeistert, geb ich auch merh als das angestrebte Budget aus, aber kein Vielfaches davon.

@Arcticfox: Das mit der 3mm Blattstärke hab ich gar nicht bedacht, gemäss Anfrage bei JCK wär aber das Sujihiki schon für Fleisch und Schinken geeignet.
Das mit dem Schleifen hab ich schon etwas im Griff, kein Profi aber ich bekomm die WMF schon noch scharf, aber eben nicht allzu scharf. Dennoch werde ich mich hier noch weiter einlesen und Tipps holen zwecks Optimierung.


Eigentlich finde ich auch ein asiatisches Design für diese Art von Messer schöner als das Europäische, aber wie schon erwähnt bin ich beim Durchforsten des Forums auf Hattori gestossen und fand dass die HD Messer meinen bisherigen Kriterien am nächsten kamen.
Auch preislich sind die JCK Messer für mich sehr interessant da ich in der Schweiz lebe und die Einfuhr soll relativ einfach sein, da der Zoll einem das Paket und die Rechnung für die Einfuhr schickt.
 
Hallo,
auch ich war nach den intensiven Lektüre dieses Forums immer wieder hin und her gerissen zwischen der Pflegeleichtigkeit eines rostfreien Messers und der legendären Schärfe eines rostenden Stahls.
Da ich auf keinen Fall Abstriche bei der Schärfe machen wollte habe ich mich für ein Tadafusa-Messer mit rostender Aogami-Schneidlage und zwei Decklagen rostfreien Stahls entschieden. Fast überall wird das Tadafusa nur in Schmiederoher Optik angeboten, aber ich habe auch eines in polierter Oberfläche entdeckt. Dieses habe ich kürzlich erhalten und bin beigeistert! Das Messer hat eine angemessen dünne, sehr fein ausgeschliffene Klinge und schneidet am Griffende mit zwei Fingern geführt und hin und her bewegt unter seinem Eigengewicht eine Tomate!
Und das Eigengewicht ist wirklich nicht sehr hoch!
Für diese Performance kann man auf die Optik einer Damasttapete leicht verzichten. Auch von Stahlgeschmack oder Verfärbungen am Schneidgut habe ich bisher nichts gemerkt.
Ich kann das Messer nur dringend weiterempfehlen und bin überzeugt, daß wirklich nicht nötig ist, mehr als diese 84 Euro auszugeben!

Hier der Link:
http://www.shokunin.de/epages/62075595.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62075595/Products/4650
 
Ein paar Beiträge sind gelöscht. In der Kaufberatung geht es in erster Linie um Messerempfehlungen; woher Metallgeschmack kommt und was wer deshalb womit schneidet soll an anderer Stelle stehen ... steht ja auch schon zur Genüge dort ... einfach nachlesen. Danke für eure Mitarbeit!
 
mipli said:
@Arcticfox: Das mit der 3mm Blattstärke hab ich gar nicht bedacht, gemäss Anfrage bei JCK wär aber das Sujihiki schon für Fleisch und Schinken geeignet.
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Das will ich gerne glauben. Ein WMF-Verkäufer würde Dir auf Anfrage vermutlich ebenso antworten, Deine bisherigen Messer seien für Fleisch und Schinken geeignet - und damit haben sie ja auch recht! "Geeignet" ist ein weiter Begriff, genauso wie jeder individuell für sich die Frage beantworten muss, wie scharf ein Küchenmesser sein muss.

Um ein paar Alternativen ins Rennen zu bringen, nehme ich jetzt mal die Damastoptik raus und empfehle statt eines Sujihiki eine Hahnefeder von Herder (näheres im Nachbarthread Messer für jamón / Schinkenmesser). Das gegenüber dem JCK eingesparte Geld lässt dann ein wenig Spielraum beim Santoku; als Beispiel schlage ich hier das Lucidus Santoku von Jürgen Schanz vor (mittlerweile in 3 unterschiedlichen Ausführungen, hier im Passaround-Review für das Lucidus I), und dann ist im Budget immer noch ein bisschen Luft für ein zusätzliches Petty oder weiteres Schärfzubehör.

Nur kann ich leider nicht genau sagen, wie das mit der Erhältlichkeit bzw. dem Eigenimport in die Schweiz steht.

@Ebenezer: Der von Dir genannte Test mit der Tomate ist nach meinem Empfinden kein Beispiel für außergewöhnliche Schärfe; diese Leistung erwarte ich von jedem Küchenmesser.
 
Hallo zusammen und vielen Dank für Eure hilfreichen Beiträge.

Ich habe mich für die Hattoris entschieden und habe mir von JCK das HD-5 und HD7 bestellt.
Sonntag Abend bestellt, Samstag Morgen darauf waren sie da, mit solch einem schnellen Versand habe ich nicht gerechnet. Aufgrund des aus schweizer Sicht geringen Preises habe ich auch bewusst das Risiko in Kauf genommen, die Messer vorher nicht in der Hand zu haben, ich habe in meiner Nähe kein Fachgeschäft, wo ich solch eni Messer in AUgenscheni, bzw. in die Hand nehmen könnte.

Nach dem Auspacken gleich abwaschen und ausprobieren, ich habe dabei die selbe Erfahung gemacht, wie jeder hier im Forum, der WMF Standardqualität gewohnt ist und dann seine ersten Japaner in der Hand hält, wow sind die scharf.

Auch das rostfrei wurde von mir bewusst gewählt, da bei meinem weiblichen Innenminister der Business Case nicht wirklich gegeben war.
Nun denn, mit dem Gebrauch kommt auch das Bewusstsein solch ein Messer haben zu müssen;-)

Die Haptik der europäischen Form finde ich subjektiv auch sehr gut, für meine Hände sogar noch besser als die WMF "Spitzenklasse".
Schärfe finde ich unglaublich, jede kleine Berührung mit Fingernagel oder Haut hinterlässt kleine Spuren. Da frag ich mich, wie erst die Roster schneiden, aber das hebe ich mir für die nächsten Messer auf.

Was für mich auch noch eine Kaufentscheidung war, war der Preis bei JCK hinsichtlich Import in die Schweiz.
Ich habe mich beim schweizer Zoll kundig gemacht, was die Einfuhr kosten würde und ich bekam schnell einen Link worauf ich die Zollgebühren ausrechenen konnte. Küchenmesser aus Japan werden demnach mit 73CHF/100KG verzollt. Bei einem Paketgewicht von unter 2KG kann man ausrechnen, wieviel das wäre. Hinzu kommt noch 8% MwSt. Wenn man das zusammenrechnet und mit einem Onlinehändler in CH vergleicht, kommt man schnell auf eine Ersparnis um ~40%.

So das soll erstmal mein Fazit sein.
Wer noch mehr über die Messer oder den Import erfahren möchte, kann mir ja eine Nachricht schreiben.

Viele Grüsse,
Mipli.
 
Ich habe mich letztendlich für ein Kai Shun Santoku entschieden. Nesmuk wollte ich die ganze Zeit kaufen und werde es wahrscheinlich auch noch tun.(Fehlt nur noch das nötige Kleingeld (-;)

Kann nur sagen bin sehr zufrieden damit und ist echt Klasse verarbeitet
18_0.jpg

http://www.chef-kochmesser.de/produkt/shun-serie/kai-shun-kleines-santoku.html

Ist beidseitig geschliffen, werde mir aber demnächst noch ein Yanagiba zulegen...
 
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