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Erweiterung des Sortimentes um Gyuto/Chef Knife

B

Brnrth

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Moin zusammen,

da bin ich wieder. Da ich mich bei euch sehr wohl gefühlt habe und die Beratung hier sehr hilfreich fand, ersuche ich erneut euren Rat. Ich lasse mal den Einstiegskatalog weg und schreibe die wichtigsten Fakten in Listenform nieder. Vorerst aber eine kurze Einleitung.

In meinem ersten Post war ich - wie so viele Neulinge - auf der Suche nach "dem" Japan-Messer in "der "Optik" und wurde hier relativ schnell auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt (zum Glück). In meiner ersten Vorstellung ging es primär nur um Optik - diese Einstellung hat sich geändert. Was genau anders ist, werde ich gleich auflisten. Im ersten Post ist alles relativ schnell auf das Herder K5 hinausgelaufen, welches ich mir auch bestellt hatte. Glücklicher weise habe ich kurz vor der Bestellung das Dick 1905 Santoku geschenkt bekommen und konnte erste Eindrücke zu der "Messerform" sammeln. Schnell viel mir auf, dass ich eigentlich fast nur mit dem Wiegeschnitt arbeite und ein Santoku dafür einfach mal so gut wie gar nicht geeignet ist. Da das K5 stark an die Form des Santokus angelehnt ist, habe ich dieses direkt wieder zurückgeschickt. Da waren mir die 150€ dann doch zu viel, wenn ich damit eigentlich nicht so arbeiten kann, wie ich möchte.

Erstanschaffung:
Nein, es ist eine Erweiterung. Zur Zeit besitze ich das Dick 1905 Santoku als Allzweckwaffe, neben vielen No-Name Schrott Messern

Grund der Erweiterung:
Ich habe gemerkt, dass die Messerform nicht meins ist. Ich bin eher jemand der mit dem Wiegeschnitt arbeitet. Das "Choppen" ist nicht so meins.

Messereigenschaften(Form, Klingenlänge, rostträge/rostfrei, Griff, ...):
- Preis: 30 - 90 Euro (erläutere ich gleich genauer)
- Gyuto / Chef Knife
- falls es noch andere Messerformen für den Wiegeschnitt gibt, gerne auch diese
- Das Santoku mit 18cm ist mir zu klein. Die Klinge sollte 20/21 cm haben (nicht mehr, nicht weniger).
- beidseitiger Schliff
- auf jeden Fall soll es nicht rostend sein (Böker Cottage fällt zum Beispiel raus)
- es soll wetzbar sein, habe zur Zeit den Victorinox Metzgerstahl 7.8623 / oval / Mikrofeinzug - den möchte ich gerne weiter benutzen und nicht durch den DICK ersetzen (ist mir zur Zeit zu teuer)
- Griffform/-material: die Griffform beim Dick 1905 spricht mir eher nicht zu. Der ist mir einfach zu "schmal/schmächtig". Ballig wäre schon besser. Material sehr gerne Holz.
- ob Japaner, Solinger, China, etc. ist mir relativ egal. Wichtig ist nur: ich möchte keine 6 Wochen Lieferzeit, keine Zollgebühren oder Ähnliches

So, und nun zu meinem "Plan", den ich mir ausgemalt habe. Ich möchte nicht mehr "das sexy Japanmesser mit Damast und, und, und". Es bleibt ein Werkzeug, das gut schneiden soll und das gerne lange, bei wenig Aufwand die Schärfe zu halten - sprich wetzbar ist ein muss. Das einzige Schönheitsmerkmal, das mir wichtig ist, ist der Holzgriff. Mein Plan war es ein eigentlich ein gutes und günstiges Solinger zu nehmen im Preisrahmen von 30-60 Euro und dieses bei Jürgen Schanz schön ausdünnen zu lassen, um eine entsprechende Geometrie für die Schneidfreude zu bekommen. Für die meisten Messerliebhaber ist dieses Denken im Low Budget Bereich wahrscheinlich nicht mal annähernd vereinbar mit dem Wort "Schneidfreude". Mein Gefühl ist es jedoch, dass bei den teureren Messeren die Schneidfreunde (so wie ich sie bewerte), für mich nicht spürbar im Verhältnis zum Preis steigt. Vergleichen tue ich hier das Herder K5 mit dem Dick. Ich habe den Unterschied schon gemerkt. Es war aber nicht der "Oha, was für ein krasser Unterschied" Moment. Deswegen denke ich, dass ich mit einem ausgedünntem Messer sehr viel Freude haben werde und das zu einem sehr guten Preis.
Das Ausdünnen ist aber auch kein muss. Wenn es ein Messer ab Werk mit ordentlicher Geometrie gibt, nehme ich gern auch dieses. Ich denke hier bewege ich mich dann aber in einem anderen Preisrahmen. Wahrscheinlich kann ich bei meinen "Anforderungen" fast jedes Messer nehmen und werde nach dem Ausdünnen glücklich sein. Jedoch ist es echt schwer in dem Meer an Auswahl sich zu entscheiden. Ich neige dann doch dazu, die bestmögliche Entscheidung zu treffen. Und hier könnt ihr mir ja vielleicht helfen. Ich liste mal einige Beispiele auf und nenne Gedanken dazu (meine Annahme war, alles unter 60HRC ist wetzbar):

Fuchs Solingen Kochmesser 9505
Leider gibts hier kaum brauchbare Infos zum Stahl. Ist für mich optisch in der Liste ganz, ganz oben anzusiedeln

2005 Kanetsugo Myabi Issi
Optisch auch 1+ mit Stern. Wichtige Fragen, die mir hier aufkamen: Kann man die 3-Lagen ausdünnen? Legt man dadurch zu viel Kern frei? Wetzbar? Rostfrei? Die Griffform verunsichert mich ebenso ein wenig

Due Cigni Hakucho Gyuto
Auch ein sehr schönes Messer, wie ich finde. Rein nach der Optik bewertet. Kann leider nicht einschätzen, ob es meinen "Ansprüchen" entspricht

Eden Classic Damast Kochmesser
Mal in anderen Beiträgen für Gyutos / Chef Knifes gesehen als Empfehlung. Griff aus Leinen/Kunstharz nicht so meins, die Form jedoch ja. Nach dem Ausdünnen bestimmt echt nicht mehr schön anzusehen, aufgrund des Damastes. Optisch allg. nicht so meins - wollte es aber aufgrund der Empfehlung auflisten

Lion Sabatier Saveur
Bin unsicher bei dem Griff. Könnte mir von der Form auch nicht gefallen

Hierfür kriege ich wahrscheinlich einen auf den Deckel
Ikea BRILJERA
Hauptsächlich hier wegen des Griffes - fand ich tatsächlich angenehm in der Hand. Wieder das Problem mit dem Damast (den wollte ich ja eigentlich nicht) und der VG10 Kern ist - meine ich - auch nicht wetzbar, oder?

Das ist erst mal die Liste meinerseits. Die ersten 3 sind meine Favoriten. Aussagen hierzu nehme ich dankend entgegen. Gerne auch weitere Vorschläge. Wäre das Rost-Thema kein Ausschlusskriterium, hätte ich mich aufgrund vieler Empfehlungen im Forum für das Böker Cottage mit Ausdünnung entschieden - das fällt leider weg.

Danke im Voraus
Brian
 
Zuletzt bearbeitet:
@ Brnrth Deine Auswahl ist gar nicht schlecht.

Das 2005 Kanetsugo Myabi Issi ausdünnen, das erachte ich als heikel. AUS 8 ist jetzt nicht dafür gemacht sehr dünn ausgeschliffen zu werden.
Das Due Cigni Hakucho Gyuto hat einen ganz normalen Stahl wie ihn viele Hersteller verwenden. Verzeiht einiges. Ist aber nicht besonders schnitthaltig.
Das Eden Classic Damast Kochmesser mit AUS 10 Stahl ist sicher gut. Allerdings wiegt das Messer 240 gr. Liegt dir ein so schweres Messer?
Das Ikea BRILJERA zu diesem Preis kannst du nichts falsch machen. Ich habe auch ein IKEA Messer und bin recht zufrieden damit.

Und Herder, Victorinox und Opinel sind gute Messer, 1000 fach bewährt. Nimm das Messer, das dir am besten gefällt und auch sofort lieferbar ist.

Gruss

Ulli
 
Von den von dir gezeigten gefällt mir das Due Cigni Hakucho Gyuto am besten. Durch die Begrenzung der Lieferzeit ist Aliexpress raus.
Ebenso Nanfang Brothers Damast für 13€ weil 19,5cm und nicht 20cm. Aber von Amazon gibt es ein paar Chinesen, die ich mir anschauen würde.

1. Kochmesser mit Ebenholzgriff keine Stahlangabe
2. Kochmesser mit Holzgriff 9CR18Mov auf den Userfotos sieht es nach 3 Lagen aus, muss man sich anschauen und gegebenenfalls zurückschicken.
3. Bob Kramer Damastklon Aus 10 Schneidlage, die Damastzeichnung wird allerdings sehr leiden beim Ausdünnen, es bleibt der Schneidenstahl
4. Kochmesser 20cm 1.4115 /5Cr15MOV Griff sieht nach Wenge aus, nicht nach Pakkaholz
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für die vielen Rückmeldungen. Ich habe jetzt noch das Böker Heritage als Vorschlag bekommen. Ich denke das wird es werden (ausgedünnt). Da liege ich mit 90 € noch im Budget.
 
Von kundiger Hand ausgedünnt, ist das im Preissegment der Klassiker unschlagbar. :super:

Glückwunsch!

grüsse, pebe
 
Brnrth schrieb:
Ich denke das wird es werden (ausgedünnt). Da liege ich mit 90 € noch im Budget.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn es schon kompetent ausgedünnt wurde, ist der Preis aufjedenfall gut. Der Stahl ist gut wetzbar und das Messer sieht für meine Begriffe mit klassisch europäischer Anmutung und Walnussholzgriff sehr gut aus.
 
Wenn das der Endpreis ist, mit ausdünnen, dann ist das preislich ok, wenn das Messer neuwertig ist und auch so ausschaut. (Versand?) Ich würde mir trotzdem kein neues Messer zulegen mit normalem Kropf. (Schmalkropf ist was anderes.) Schwieriger zu schärfen und nicht zuletzt verliert man durch den Kropf auch etwas an Klingenlänge. Bleiben denn da 20cm übrig, die scharf sind? Denn eine Klingenlänge von 21 cm nützt nicht viel, wenn man nur mit 19,5 cm schneiden kann. Aus diesen Gründen gefällt mir auch die "europäische Anmutung" nicht, wenn sie hauptsächlich darin besteht, dass das Messer einen Kropf aufweist. Gut wetzbar ist jeder Stahl unter 60 Hrc, das ist keine Auszeichnung.

Böker Cottage Craft hat diese Nachteile nicht. Bloß will der TO halt leider kein rostendes Messer.
 
Geschmacksache. Mir gefällt die Kombi ausgesprochen gut.

Ich mag Messer mit Kropf, stabilisiert das ganze Messer und fühlt sich solide an. Und man bleibt beim Abwischen nicht ständig mit der Ecke hängen.

Zum Schleifen weniger günstig, das sehe ich auch so.

grüsse, peter
 
Dass der Kropf etwas von der angegebenen Klingenlänge frisst, sollte man wissend in Kauf nehmen, wenn man sich aus welchen Gründen auch immer für ein Messer mit Kropf entscheidet. Für mich haben Varianzen von 1-1,5cm in der Praxis keine Relevanz.

"Probleme" beim Schärfen kann es geben, wenn man die Schneide bis unmittelbar vor Beginn des Kropfes schärfen will. Ich lasse den letzten ~Zentimeter vor Beginn des Kropfes beim Schärfen unbeachtet, weil dort ohnehin nicht in die Oberfläche des Schnittgutes eingedrungen wird. Stattdessen darf dort der Wetzstahl auch mal mit zu hohem Druck aufkommen, ohne die Schneide zu beschädigen.

Im übrigen will ich in der Küche nichts anderes als einen gut und lange wetzbaren und einfach schärfbaren rostfreien 08/15-Stahl. Mit oder ohne Auszeichnung.

Letztlich ist der Schliff bei einem Kochmesser das Entscheidende. Und den wird es um den Preis in der Güte bei den genannten Alternativen mutmaßlich nicht geben, weil beim Heritage offenbar manuell ausgeführt.
 
Bukowski schrieb:
Für mich haben Varianzen von 1-1,5cm in der Praxis keine Relevanz.
Zum Vergrößern anklicken....
Für den TO offenbar schon, wenn er explizit darauf hinweist, dass ihm 18cm zu kurz sind und es mindestens 20-21 cm Klingenlänge sein müssen. Man kann sich natürlich immer umentscheiden. Aber sowas sind eben Eckpunkte auf die eine Beratung aufbaut und zumindest sollte man als Käufer wissen, dass ein Kropf die effektiv benutzbare Klingenlänge reduziert. Besonders wenn man auf die Klingenlänge so großen Wert legt wie der TO. Wer dann noch in die Klinge übergreift verliert nochmal mindestens 1cm Klingenlänge, weil man nicht unter den Fingern schneidet.
Man kann sich auch entschließen den letzten Zentimeter vor dem Kropf unbeachtet zu lassen. Die Wahrheit ist doch aber eher, dass man das sowieso muss, weil sich sonst die Klinge vom Stein hebt. Zudem gelingt es nicht immer rechtzeitig vorher zu stoppen und dann schleift man halt doch in den Bereich des Kropfes rein. Andererseits kann man den Kropf nicht unbeachtet lassen, weil sich mit der Zeit die Klinge zurücksetzt und dann muss auch der Kropf zurückgesetzt werden, damit überhaupt noch etwas durchgeschnitten werden kann. Ich hab schon etliche alte Klingen gesehen, wo genau das der Fall war. Also den Kropf unbeachtet lassen funktioniert garantiert nicht. Der ist beim Schärfen immer im Weg.
Bukowski schrieb:
Stattdessen darf dort der Wetzstahl auch mal mit zu hohem Druck aufkommen, ohne die Schneide zu beschädigen.
Zum Vergrößern anklicken....
Man kann sich alles schön reden. Ich klopfe die Schneide nie auf den Wetzstahl, sodass ich je das Bedürfnis verspürt hätte einen Kropf zu haben.
Fehlt bloß noch, dass einer mit der uralt Legende vom Fingerschutz ankommt, für den der Kropf eigentlich gut sein soll. Nein, ein Kropf ist sprichwörtlich so unnötig wie ein Kropf.
Bukowski schrieb:
Im übrigen will ich in der Küche nichts anderes als einen gut und lange wetzbaren und einfach schärfbaren rostfreien 08/15-Stahl.
Zum Vergrößern anklicken....
Ach plötzlich sind alle Liebhaber von 08/15 Stahl. Sehr aufschlussreich. Aber ansonsten können die Stähle nicht abgefahren genug sein.
Bukowski schrieb:
Letztlich ist der Schliff bei einem Kochmesser das Entscheidende.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Messer wird doch sowieso in der Geometrie durch das Ausdünnen völlig verändert. Da könntest du auch argumentieren, dass vergolden der Klinge vor dem nachträglichen Dünnschliff Sinn macht. Außerdem: Weil auf der Webseite was von Solinger Handarbeit steht und das Teil sich Heritage, also "Erbe" nennt glaubst du der Schliff sei was besonderes? Bitte.
 
Zuletzt bearbeitet:
Oh, da habe ich aber was losgetreten hier. Ich kann ehrlich gesagt nicht viel zu dem Kropf sagen, habe noch nie mit einem Messer mit Kropf gearbeitet. Ist jedoch ein guter Hinweis den ich nicht auf dem Zettel hatte, welchen ich beachten werde - dementsprechend danke dafür. Ich werde es auf jeden Fall einmal „testen“, bevor es dann in der Küche landet.

Falls es nicht gefällt, werde ich mir das Kai Wasabi Black noch mal anschauen. Auch wenn ich hier Abstriche beim Griff machen muss. Immerhin würde es optisch dann halbwegs zum 1905 passen.

Und zum Thema Stahl: das 1905 von Dick hat soweit ich weiß eine angegebene HRC von 56-57. Das ist für meinen Gebrauch tatsächlich vollkommen ausreichend. Natürlich kann es gerne immer „besser“ sein. Aber für meine Verwendung muss es nicht der Ferrari unter den Stahlsorten sein.

Danke für die vielen hilfreichen Kommentare.
 
@Brnrth
Lass dich nicht verunsichern.
Klar ist, dass du bei einem Messer mit Kropf zum Griff hin deine Schleiftechnik anpassen musst.
Und eventuell muss man nach sehr vielen Schleifvorgängen den Kropf irgendwann etwas zurück schleifen damit er nicht über die Klinge steht.

Wenn du es schaffst ein Messer zu schleifen wirst du auch keine Schwierigkeiten haben ein Messer mit Kropf zu schleifen.

Dafür kann ein Kropf im Pinchgripp ein angenehmeres Gefühl geben.
Falls dir das Messer gefällt nimm es ruhig.
 
Und noch mal ein Einschub:

Auf dem Weg zur Arbeit habe ich kurz bei unserem LIDL angehalten. Die hatten dort ein Messerset mit Block von Echtwerk - Preis für das Set ca. der vom Heritage. Günstige Messer also. Keine Infos zum Stahl gefunden. Also kurz bei Google rein und bei Amazon das Kochmesser einzeln gefunden - 17,90€. Hier der Link zum Messer. Wie man hier auf den Bildern sieht, ist es ebenso der x50CrMov15.

Meine Frage jetzt:
Gibt es hier in der eigentlichen Verarbeitung des Stahls massive Unterschiede (den Werksschliff meine ich nicht)? Nur im Stahl selber. Es würde ja eh losgeschickt werden zum ausdünnen. Sprich, wäre es nach dem Ausdünnen qualitativ gleichwertig? Denn, wenn ich hier jetzt mal kurz 50€ spare, finde ich das natürlich super!

Grüsse
Brian
 
@Brnrth Ich kenne diese Messer nicht . Raten ob es was taugen könnte möchte ich nicht.
Ob die Angaben stimmen ist für nicht wirklich nachvollziehbar.
Muss du wissen...........
 
Nach meiner Erfahrung gibt es bei diesem Stahl schon deutlich wahrnehmbare Unterschiede hinsichtlich Härte und Schneidhaltigkeit, was wohl an der Wärmebehandlung liegt. (aber nicht unbedingt am Preis)
Ein ganzes Set zu kaufen, ohne zu wissen wie gut die sind, würde ich eher lassen.
 
Der Kropf bleibt, neben der subjektiven Bewertung der objektiven Eigenschaften, eine Geschmacksfrage.

Ich persönliche finde mehr Küchenmesser mit Bolster und ohne Kropf, die mir optisch überhaupt nicht gefallen. Messer gänzlich ohne Metallschutz, typisch japanisch, haben ebenso Vor- und Nachteile, die unterschiedlich bewertet werden.

Wer ein problemloses Messer zum Wetzen sucht und dabei weniger auf das Budget achten muss, wird einen Stahl nehmen, der an der Grenze des Machbaren liegt. Zum Beispiel Sandvik 14C28N oder SB1 mit 60/61 HRC, ausreichend zäh und schnitthaltig. Most bang - wenn Messer, also Stahl und Klingenbehandlung aus bekannter und renomierter Quelle kommen.

Das alle low budget Klingen aus hightech Fabriken mit erfahrenem Personal und Ausgangsmaterialen höchster Güte stammen, keine gesundheitskritischen Mittel verwendet werden, kann man glauben - oder skeptisch sehen.

Egal was manche unbekannte Hersteller bezüglich Stahl, Härte etc. so auf ihre Verpackung schreiben.

grüsse, pebe
 
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