https://www.schanz-messer.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Erweiterung eines Allrounders für ~200€

B

Bob_Ross420

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Beiträge
13
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung, bisher sind aber "nur" Messer im 100€ Segment in Besitz, z.B Zwilling Kochmesser 20cm

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab)
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanischer Stil, mit ergonomischem Griff bzw. europäischem Design
Es soll ein Allrounder sein, zu 90% wird jedoch Gemüse geschnitten.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku 18-20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei und nicht super empfindlich, nach eigener Recherche VG10 oder vergleichbar

*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca 200€ ( Scheint für meine Erfahrung mit dem schärfen Angemessen)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ich schäme mich ein wenig, aber da ich sehr ländlich wohne würde ich den Versandhandel bevorzugen

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


- Sakai Takayuki Santoku, 18 cm (Sakai Takayuki 33-Layer Damascus Kochmesser 18 cm, Mahagoni (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-sakai-takayuki-33-layer-damascus-kochmesser-18-cm-mahagoni.htm?gclid=Cj0KCQiAyracBhDoARIsACGFcS4GgruN34VdSu2fC42r33fAbothllALBF5wShffrFhgCbKEm_wWnz0aAiTJEALw_wcB))

- Sakai Hocho, Santoku, 18,5 cm (Sakai Hocho, Griff braun, Santoku, Allzweckmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/sakai-hocho-griff-braun-santoku-allzweckmesser-708270))

- Haruyuki goma, Santoku, 18cm (Haruyuki Goma Santoku 180mm (https://knifewear.com/en-de/collections/haruyuki-goma/products/haruyuki-goma-santoku-180mm))

Hier fällt es mir unglaublich schwer die Spreu vom Weizen zu trennen

Zusatzinfos

- Sollte in Kombination mit dem Spyderco Sharpmaker funktionieren, das möchte ich mir
zusätzlich anschaffen, außer mir wird ein ähnlich simples, gut funktionierendes system vorgeschlagen
- Derzeit wird mit einem King K-45 Stein 1000 geschliffen, hier brauche ich noch Übung/Kurs
- Ein Holzgriff wird bevorzugt, nicht eckig wie einige der Güde Messer

Vielen Dank im Voraus, bei Fragen oder Anmerkungen natürlich gerne Nachhaken

Gruß Moritz
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Dodger79, danke für die schnelle Antwort.
Leider passt das Messer nicht zu meinen optischen Wünschen.
Ich bevorzuge ein minimalistisches Design, eine ruhige Optic sozusagen.
Kullen sind OK, aber die sind mir optisch zu aggressiv :)
Aber trotzdem vielen Dank
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,
willkommen im Forum!
was bewegt Dich denn ein neues Messer zu suchen bzw. zu kaufen - die Frage kommt bei der Anfrage nicht so wirklich raus. Geht's Dir dabei einfach nur um schärfere Messer, ein Küchenmesser welches wirklich leichter schneidet oder schlichtweg Lust auf was neues? Denn jedes Messer wird mal stumpf...

Wenns Dir "nur" um Schärfe geht und weniger um die Leichtigkeit beim schneiden, würde ich beim Punkt schleifen/scharf halten einharken und Pflegeinfos für deine bereits vorhandenen Messer empfehlen. Unter Wartung/Pflege findest Du mehr als genügend Infos.
Wenn um ein Messer geht, welches einfach schneidet (im Vergleich zu Zwilling) also dünner und auch empfindlicher ist, finde ich dein vorgeschlagenes Sakai schon ordentlich. Bei VG10, immer bisschen aufpassen: Hier wird allgemein die Nutzung von einem Wetzstahl nicht empfohlen. Als Randinfo.
Bei Santoku's bist Du oftmals im Bereich 16-18 cm, wenns Richtung 20 cm gehen soll schränkt das die Auswahl etwas mehr ein. Das verlinkte Sakai ist auch ein "Kochmesser", Santoku z.b hier.
Spontan, wenns eher minimalistisch sein soll. Tojiro Santoku - dünner als solinger Zwilling und nicht super empfindlich. Herder K5, auch dünner und mehr Santoku-Form, aber weniger jap. Touch.

Gruß
 
Servus,

passt vielleicht nicht zu 100%, aber nach deiner Kurzbeschreibung könnte ein Takamura Migaki R2 Santoku (manchmal auch als Asagao bezeichnet) passen:

Entweder als 17cm Santoku oder 18cm Gyuto:

ASAGAO / Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/ASAGAO-Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl-Santoku.html)
bzw.
ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 18 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Takamura-Migaki-R2-ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto.html)

Die Messer sind empfindlich, vor allem, wenn man keine Mikrophase setzt. Sie sind sicherlich nicht für grobschlächtige Kerle gemacht, aber wenn man halbwegs feinmotorisch begabt ist und mit Bedacht schneidet, wird es keine Probleme geben. 90% Gemüse sind genau das, was das Messer mag. Im Gegensatz zu manch anderem hier finde ich den Sharpmaker (nimm den 40°-Winkel) durchaus für die Küche geeignet, auch die Mikrophase geht damit fix.

Greez,
Wischi
 
Bob_Ross420 schrieb:
Hallo Dodger79, danke für die schnelle Antwort.
Leider passt das Messer nicht zu meinen optischen Wünschen.
Ich bevorzuge ein minimalistisches Design, eine ruhige Optic sozusagen.
Kullen sind OK, aber die sind mir optisch zu aggressiv :)
Aber trotzdem vielen Dank
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Optisch sind die Dinger nicht so dolle, volle Zustimmung. Aber wenn einem beim Gemüse schnippeln nicht immer alles am Messer hängen bleibt und man einfach immer weiter arbeiten kann, ist das schon toll. Natürlich schneidet ein Laser besser und sieht schicker aus. Aber da bleibt eben auch alles dran kleben. Mein Glestain ist mein wohl "hässlichstes" Messer, aber trotzdem mein meist benutztes. Und da du einen Allrounder suchst und kein schmuckvolles Accessoire für die Messerleiste... ;-)
 
UE1 schrieb:
Hallo,
willkommen im Forum!
was bewegt Dich denn ein neues Messer zu suchen bzw. zu kaufen - die Frage kommt bei der Anfrage nicht so wirklich raus. Geht's Dir dabei einfach nur um schärfere Messer, ein Küchenmesser welches wirklich leichter schneidet oder schlichtweg Lust auf was neues? Denn jedes Messer wird mal stumpf...
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Ich möchte definitiv meine Freude am kochen noch weiter steigern. Ich habe neben dem Zwilling (wird eigentlich nur sporadisch benutzt, macht kaum Spaß) noch ein Black Chilli Messer, das schneidet bedeutend besser, ist aber leider kaputt gegangen und ist rostend. Daher wollte ich jetzt ein Upgrade wagen, es soll also schon besser/leichter schneiden. Derzeit halte ich die Messer mit einem Wetzstab scharf. Auch hier kaufe ich gene etwas nach.
 
Bob_Ross420 schrieb:
ist aber leider kaputt gegangen und ist rostend
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Was ist passiert?
in dem Kontext: Dir muss eben bewusst sein, dass wenn Du ein dünnes Messer mit guter Performance kaufst Querbelastungen oder Knochenkontakt (bei Gemüse jetzt weniger 😅) schlichtweg dazu führen können, dass das Messer Schaden nehmen kann.
WISCHI schrieb:
aber wenn man halbwegs feinmotorisch begabt ist und mit Bedacht schneidet, wird es keine Probleme geben.
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Um das etwas zu relativieren, meine Schneideskills sind auch eher auf einem rudimentären Level. Gebrochen ist mir bisher noch nichts ... sollte nur jedem der viel Geld für ein Messer hinlegt auch bewusst sein.
 
WISCHI schrieb:
ASAGAO / Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/ASAGAO-Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl-Santoku.html)
bzw.
ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 18 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Takamura-Migaki-R2-ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto.html)

Die Messer sind empfindlich, vor allem, wenn man keine Mikrophase setzt. Sie sind sicherlich nicht für grobschlächtige Kerle gemacht, aber wenn man halbwegs feinmotorisch begabt ist und mit Bedacht schneidet, wird es keine Probleme geben. 90% Gemüse sind genau das, was das Messer mag. Im Gegensatz zu manch anderem hier finde ich den Sharpmaker (nimm den 40°-Winkel) durchaus für die Küche geeignet, auch die Mikrophase geht damit fix.
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Hallo Wischi, die Messer treffen genau meinen Geschmack. Ganz doof gefragt: mit welchem lässt sich besser Gemüse würfeln? Santoku oder gyuto?
 
UE1 schrieb:
Was ist passiert?
in dem Kontext: Dir muss eben bewusst sein, dass wenn Du ein dünnes Messer mit guter Performance kaufst Querbelastungen oder Knochenkontakt (bei Gemüse jetzt weniger 😅) schlichtweg dazu führen können, dass das Messer Schaden nehmen kann.

Um das etwas zu relativieren, meine Schneideskills sind auch eher auf einem rudimentären Level. Gebrochen ist mir bisher noch nichts ... sollte nur jedem der viel Geld für ein Messer hinlegt auch bewusst sein.
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Ich habe nicht aufgepasst und mein Kupel hatte das Messer in der Hand...der baut normalerweise Brücken :)
 
Dodger79 schrieb:
Kommt auf deine Schnitttechnik an. Im Wiegeschnitt ist das Kochmesser/Gyoto vorne, beim choppen oder Schubschnitt das Santoku (oder, um voll auf "Gemüsespezialisierung zu gehen, ein Nakiri).
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Ich scheine mich richtig entschieden zu haben: Hi9er im Forum gab es irgendwo eine "Anleitung" bezüglich Messerarten und Schnitttsil, da habe ich mich beim Santoku gefunden. Ich benutze viel den Schubschnitt.
 
Ich persönlich bevorzuge das 18er Gyuto vor dem Santoku und schneide auch Schubschnitt.
Beide haben eher eine geringe Klingenhöhe.

Die Messer sind schon dünn ausgeschliffen und kommen dazu mit einer sehr flachwinkeligen Schneidfase, so dass meist das Anbringen einer Mikrofase empfohlen wird, um Ausbrüche zu vermeiden.

Dein anderes Messer ist dir kaputt gegangen? Was bedeutet "kaputt" und wobei ist das passiert?

Wie wichtig sind dir die >18cm? Das Takamura Santoku hat 17cm und soweit ich das sehe liegen Santokus meinst bei 16,5-17,5cm.

Ob die mit dem Sharpmaker funktionieren kann ich leider nicht sagen.
 
Dirk_H schrieb:
Ich persönlich bevorzuge das 18er Gyuto vor dem Santoku und schneide auch Schubschnitt.
Beide haben eher eine geringe Klingenhöhe.

Die Messer sind schon dünn ausgeschliffen und kommen dazu mit einer sehr flachwinkeligen Schneidfase, so dass meist das Anbringen einer Mikrofase empfohlen wird, um Ausbrüche zu vermeiden.

Dein anderes Messer ist dir kaputt gegangen? Was bedeutet "kaputt" und wobei ist das passiert?

Wie wichtig sind dir die >18cm? Das Takamura Santoku hat 17cm und soweit ich das sehe liegen Santokus meinst bei 16,5-17,5cm.

Ob die mit dem Sharpmaker funktionieren kann ich leider nicht sagen.
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Ein Freund von mir hat Limetten geschnitten. Im Suff. Und der hat was auch immer damit gemacht,. kriegt aber bekanntlich alles kaputt. kaputt heißt die Klinge hat eine ca 0,5 cm tiefe Kerbe, wie eine Säge. Ich bin nicht festgelegt auf die 18 cm, ich habe nur ein Messer in der Größe ausprobiert und war sehr zufrieden.
 
@Bob_Ross420

Ich nehme mal die Zukunft voraus:
Du findest hier DEIN neues Messer und bist hochzufrieden.
Gibst es dem Brückenbauer nicht mehr in die Hand...
Erweiterst nach und nach deine Schneide-Fähigkeiten und freust dich noch mehr. ;)

Dann:
Wird DAS neue Messer langsam stumpfer und es ist für deinen Wetzstahl eigentlich nicht geeignet...
Das Thema Schärfen lernen, oder Schärfen lassen wird interessant.
Was tust du ?:unsure:

Wann und vor allem Was machst du mit deinem Zwilling Messer, das vermutlich einen sauberen Grundschliff bräuchte und damit besser schneiden würde als mit dem Werksschliff jemals zuvor ?

Wann und was machst du mit dem kaputten Black Chili ? Spitze abgebrochen ? Verbogen ? Ausbruch an der Klinge ?
Lässt sich fast alles reparieren ! :oops:

Bob_Ross420 schrieb:
aber da ich sehr ländlich wohne
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Wer kann dir in deiner Gegend bei diesen Fragen helfen ?
 
Scharfer Schorsch schrieb:
@Bob_Ross420

Ich nehme mal die Zukunft voraus:
Du findest hier DEIN neues Messer und bist hochzufrieden.
Gibst es dem Brückenbauer nicht mehr in die Hand...
Erweiterst nach und nach deine Schneide-Fähigkeiten und freust dich noch mehr. ;)

Dann:
Wird DAS neue Messer langsam stumpfer und es ist für deinen Wetzstahl eigentlich nicht geeignet...
Das Thema Schärfen lernen, oder Schärfen lassen wird interessant.
Was tust du ?:unsure:

Wann und vor allem Was machst du mit deinem Zwilling Messer, das vermutlich einen sauberen Grundschliff bräuchte und damit besser schneiden würde als mit dem Werksschliff jemals zuvor ?

Wann und was machst du mit dem kaputten Black Chili ? Spitze abgebrochen ? Verbogen ? Ausbruch an der Klinge ?
Lässt sich fast alles reparieren ! :oops:


Wer kann dir in deiner Gegend bei diesen Fragen helfen ?
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Hallo Schorch, ganz tolle Einleitung :), vielleicht habe ich hier aber ein wenig untertrieben was meine Fähigkeiten bei Schärfen angeht. Ich kenne wenige Menschen mit schärferen Messern. Ich bekomme auch das Zwilling auf "Tomatenschärfe", mir ist aber bewusst wie scharf ein Messer sein kann und wollte mich davon differenzieren.
Dennoch, bin ich unzufrieden mit meinem zukünftigen Ergebnis ohne Wetzstab ;-) (schleife wie oben beschrieben aber auch mit einem 1000er Wasserstein) werde ich das Messer schleifen lassen und einen Kurs belegen um es zukünftig selber zu können.

Das kaputte BC Messer werde ich wieder herrichten, ein neues gibt es dennnoch.
 
Ein 1000er Wasserstein, je nach Typ, könnte vielleicht minimal zu grob sein für den nahtlosen Übergang zum Wetzstahl ?
Je nach zukünftiger ;) Messerhärte des neuen Japaners.
Bob_Ross420 schrieb:
Ich kenne wenige Menschen mit schärferen Messern.
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Bis ich vor relativ kurzer Zeit hier angefangen hab, intensiver Mitzulesen...dachte ich das auch ...:ROFLMAO::ROFLMAO::ROFLMAO:
Nicht falsch verstehen;)
 
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