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Erweiterung eines Allrounders für ~200€

Scharfer Schorsch schrieb:
Ein 1000er Wasserstein, je nach Typ, könnte vielleicht minimal zu grob sein für den nahtlosen Übergang zum Wetzstahl ?
Je nach zukünftiger ;) Messerhärte des neuen Japaners.

Bis ich vor relativ kurzer Zeit hier angefangen hab, intensiver Mitzulesen...dachte ich das auch ...:ROFLMAO::ROFLMAO::ROFLMAO:
Nicht falsch verstehen;)
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Das sehe ich und meinte ich auch genau so wie du. Auf der Dunning-Kruger Skala befinde ich mich hinter dem Tal der Verzweiflung, aber nicht weit :)
 
Was noch gar nicht genannt wurde, ist die Griffgröße und Balance, und wie und ob es gut in deiner Hand liegt.
Unabhängig von Santoku oder Gyuto.
Du möchtest am ehesten japanische Klingen mit eher europäischem Griff ?
Oder auch einen klassischen japanischen Griff ?
Hattest du schon mal irgendwo ein paar Vergleichsmesser in der Hand und wenn möglich auch geschnitten damit ?
Würde ich vor dem Kauf empfehlen, wenn irgendwo möglich. Auch privat. Postleitzahl ?
Vielleicht gibts Nerds aus dem Forum hier in deiner Nähe ?
 
Knifewear ist in Kanada, kannst also vergessen.
Ich würde dir Masutani empfehlen, robust und nicht schlecht schneidend. Kommen deinen verlinkten auch sehr nahe.
Würde das 18er Kochmesser nehmen Masutani
 
JayS schrieb:
Knifewear ist in Kanada, kannst also vergessen.
Ich würde dir Masutani empfehlen, robust und nicht schlecht schneidend. Kommen deinen verlinkten auch sehr nahe.
Würde das 18er Kochmesser nehmen Masutani
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der Übergang Klinge/Griff ist mir da zu unsauber gearbeitet. Technisch mit Sicherheit voll OK, ich werde nur einen Anfall bekommen die zu sehen.
 
Guten Morgen!
Ob nun Santoku oder Gyuto ist wahrscheinlich nicht entscheidend. Ich hatte das Gyuto sicher schon dreimal (und immer wieder verkauft), das Santoku hatte ich nur mal auf einem Treffen in der Hand, daher meine nachfolgende Aussage mit Vorsicht zu genießen: Ich meine mich erinnern zu können, dass das Santoku über einen merkbar schlechteren Food Release verfügte. Jetzt haben Laser per se keinen guten Food Release (ich finde die Takamura Gyutos diesbezüglich sogar ganz gut), aber das Santoku lag hinter der Gyuto. Daher wäre für mich das Gyuto die richtige Wahl.
Schleifen würde ich das Ding wenn du eh schon über gewisse Erfahrung im Banksteinschleifen hast, mit einem ebensolchen. Hier empfehle ich immer gerne den 1K/4K-Kombistein:
Kombischleifstein #1000/4000 (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html)

Du bleibst in Summe also fast unter der Budgetgrenze (160 Santoku, 55 Schleifstein), ein deutscher Shop ist es auch und besser geht es eigentlich kaum noch. Wichtig: Die Mikrophase kriegst du mit der 4K-Seite locker hin, 5 Schübe auf jeder Seite, dann 3/2/1 und das sollte wahrscheinlich schon reichen. Generell gilt bei so dünnen Messern, dass man nur wenige leichte Züge für einen Touch up braucht. Und mach einen Touch up lieber öfter als seltener, dann wirst du die 1K-Seite des Steines für dieses Messer ewig nicht brauchen.

Greez,
Wischi
 
Scharfer Schorsch schrieb:
Ein 1000er Wasserstein, je nach Typ, könnte vielleicht minimal zu grob sein für den nahtlosen Übergang zum Wetzstahl ?
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Ein weites Feld.

Grundsätzlich würde ich das vom Klingenstahl abhängig machen: bei nicht so hoch gehärteten und zähren Stählen (<60 HRC) reicht ein 1K Stein aus. Dann wird so lange gewetzt, bis die Schneide einen neuen Aufbau benötigt. Wetzen heißt: Materialabtrag - mal mehr (Dick Saphir), mal weniger (Dick Micro).

Bei härteren Stählen, kann sich ein feinerer Abschluss-Stein (3-8K) lohnen, dann würde ich aber zum Auffrischen der Schärfe nicht wetzten, sondern einen Touch Up mit Stein erledigen.
Der Shapton 2K ist ein guter Kompromiss.

VG10 ist nach meiner Erfahrung gerade so auf der Grenze: kann man vorsichtig über eine gewisse Zeit mit Dick Micro scharf halten, bei einem weicheren Solinger (1.4116), ist das aber deutlich effizienter.
Sehr dünn ausgeschliffene Schneiden sind ebenfalls nur mit Vorsicht zu wetzen.
 
Du bist noch bei den Takamura Messern (@WISCHI )?
Ich glaub die sind hier mittlerweile etwas untergegangen. Wieso auch immer.

Ja, ich meine auch, dass das Santoku etwas schlechter ist als das Gyuto (Edit: in Bezug auf FR). Ich glaube mittlerweile, dass das einfach (generell) eine Frage der Klingenhöhe ist, wenn schmaler Rücken, dünner Schliff und glatte Flanke zusammenkommen: Je schmaler die Klinge, desto eher ist man oben am Abrisspunkt. Und während das Gyuto verjüngt behält das Santoku seine Breite, auch wenn beide am Kehl (meine ich) identisch angegeben sind.

Ich finde das 18er Gyuto auch besser. Ist das universellere Messer und funktioniert für mich im Schubschnitt nicht schlechter als das Santoku.
 
Zuletzt bearbeitet:
Was mir noch gar nicht klar ist, wenn es jetzt auch um die Diskussion geht, welchen Stein du zusätzlich zu deinem 1000er benutzen willst :
Spyderco ja oder nein ?? Anderes System ? Oder zukünftig frei Hand ?
Immer bezogen auf die Messer, die du jetzt schon hast und zukünftig reparieren/pflegen möchtest...
und noch ein neues Santoku/Gyuto mit härterem Stahl dazu !
Und die Ansprüche werden damit steigen...
Ich würd in diesem Fall vom Spyderco eher abraten.
 
Besserbissen schrieb:
Ein weites Feld.

Grundsätzlich würde ich das vom Klingenstahl abhängig machen: bei nicht so hoch gehärteten und zähren Stählen (<60 HRC) reicht ein 1K Stein aus. Dann wird so lange gewetzt, bis die Schneide einen neuen Aufbau benötigt. Wetzen heißt: Materialabtrag - mal mehr (Dick Saphir), mal weniger (Dick Micro).

Bei härteren Stählen, kann sich ein feinerer Abschluss-Stein (3-8K) lohnen, dann würde ich aber zum Auffrischen der Schärfe nicht wetzten, sondern einen Touch Up mit Stein erledigen.
Der Shapton 2K ist ein guter Kompromiss.

VG10 ist nach meiner Erfahrung gerade so auf der Grenze: kann man vorsichtig über eine gewisse Zeit mit Dick Micro scharf halten, bei einem weicheren Solinger (1.4116), ist das aber deutlich effizienter.
Sehr dünn ausgeschliffene Schneiden sind ebenfalls nur mit Vorsicht zu wetzen.
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Wow, danke. Ich werde mir das nötige Zubehör zulegen und dann mal schauen wie alles funktioniert. Genüged gute Vorschläge für Messer habe ich auch. Viel Dank nochmal an das Forum, super nett, hilfsbereit usw.
 
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