Fleisch / Tranchiermesser ab 24cm

[mrmercury]

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch schneiden und portionieren. Roh, wie auch gebraten und zum Tranchieren/Servieren. Mal ein grosses Briskett in dünne Scheiben schneiden, öfter auch mal Ribeye(-Wagyu) Steaks parieren/portionieren oder nach dem Braten in dünne Scheiben/Blöcke schneiden. Keine nähe zu Knochen ...

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zugschnitt meisstens

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
diverse Holzbretter/Servierbretter (Walnuss, Olive, Silikonmatte)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Nicht so relevant, alles möglich. Ein widerstandsfähiger Griff ohne viel Pflegeaufwand wäre aber bevorzugt.

*Welche Bauform und ca. Länge?
>= 24cm Länge. Favorisiert natürlich mit geringer Klingenhöhe (Sujihiki/Carving). Aber darf auch nen Gyuto/Santoku werden.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostfrei, gerne mit Damastschicht, muss aber nicht. Einfach in der Instandhaltung und Pflegeleicht

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
<200 Euro inkl Versand

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Lieferung soll ins EU Ausland (Kreta) erfolgen. (meesterslijpers und cleancut zB versenden ab 150 Euro versandkostenfrei, sonst 20-30Euro)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Absoluter Favorit aus dem Netz wäre:
Kazoku Takahiro Carving Knife 24 cm - Kazoku Takahiro Meat Knife 24 cm - Razor-sharp Priced Japanese Knife (https://www.meesterslijpers.nl/en/kazoku-takahiro-sujihiki-24-cm?ref=MS_62_product_tile) (VG10)

Weitere:
Ohishi Sujihiki - Sujihiki (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/ohishi-2-series/ohishi/sujihiki2013-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05-detail) (VG10)

Global G 16 / G17 / G18? CROMOVA 18
- Global G 16 Kochmesser 24cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/global-g-16-kochmesser-24-cm)
- Μαχαίρι Chef 27cm Classic Global G-17 (https://www.e-detorakis.gr/el/%CE%9C%CE%B1%CF%87%CE%B1%CE%AF%CF%81%CE%B9%20Chef%2027cm%20Classic%20Global%20G-17-28530)
- Global G-18 Fillet Knife 24cm - See site for more from Global (https://www.meesterslijpers.nl/en/global-g-18-filleting-knife-24cm)

Aber auch das hier sah eigentlich ganz interessant aus. Dieser TUS Stahl scheint ja ne ganz einfache Sache zu sein.
Sakai Takayuki TUS Slicer 24 cm - Sakai Takayuki TUS Slicer 24 cm (https://www.meesterslijpers.nl/en/sakai-takayuki-tus-slicer-24-cm?ref=MS_62_product_tile)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Soll einfach mit einem Horl oder einem Sharpmaster instandgehalten werden können.

 

[Thalon]

Ich nutze für Brisket, Braten usw. schon seit Jahren dieses

 

[ebenezer]

Aus Deiner Anfrage kommt nicht eindeutig raus, ob das Messer einen gewissen Kultfaktor mitbringen soll/muss, oder ob gute Schneidfähigkeit bei ordentlicher Robustheit und Pflegeleichtigkeit ausreichen.

Falls letzteres zutrifft, wäre das Culilux Fleischmesser eine sehr gute und dabei preisgünstige Alternative.
Dessen 14C28N ist einem VG10 auf jeden Fall vorzuziehen. Sehr schnitthaltig, geringe Ausbruchsneigung und sogar mit einem feinen Wetzstahl gut scharfzuhalten.

 

[mrmercury]

Nein, muss kein Kultfaktor haben. Sollte einfach gute P/L bringen bei wenig Pflegeaufwand. Wenn dann noch Luft im Budget ist dann würde einfach die Optik hinzukommen. Das Culilux sieht cool aus, auch der Schwedenstahl ist bekannt und wurde auch schon an meinem Sharpmaker geschliffen. Das Global Messer von Thalon ist sicherlich für die Anwendung perfekt, gefällt mir zB optisch aber 0.

Gerne nehme ich neue Vorschläge in die Waagschale, primär hatte ich aber erwartet, dass man mir aus der Vorauswahl etwas hilft wie man aus denen objektiv entscheiden würde ... Also quasi VG10 mit und Ohne Damast vs Cromova vs TUS .. oder man mir ggf sogar blind sagen kann ... "Hey, das Kazoku ist genau richtig und ne gute Wahl" ... meesterslijpers hat wie gesagt bei 150 Euro Versandkostenfrei nach Kreta, das ist schon nen Vorteil. Das Culilux hab ich grade übrigens auch im Netz gefunden mit günstiger Lieferung nach Kreta ... ist also definitiv in der Auswahl mit dabei.

 

[ebenezer]

der Schwedenstahl ist bekannt und wurde auch schon an meinem Sharpmaker geschliffen

Der Stahl ist bei Culilux etwas höher gehärtet als üblich (laut Angabe 61-63HRC) Damit härter und voraussichtlich schnitthaltiger als Deine Vorschläge.
Ich habe einige dieser Messer seit längerem in Gebrauch und stelle trotz der Härte eine ausgesprochene Gutmütigkeit des Stahls fest.
Ich schneide damit auch regelmäßig sehr hartes Zeugs, wie zB. steinhart getrocknete Blutwurst. Achte dabei natürlich immer darauf, Verkanten oder Querkräfte auf die Schneide zu vermeiden.
Mehr als mit bloßem Auge nicht sichtbare Microausbrüche hatte ich bisher nicht zu verzeichnen .