Frage zur "Fasen-Verschiebung"

[firebean]

Hallo liebe Messerfreunde. Nachdem ich hier bisher nur stiller Mitleser war, habe ich nun auch mal eine Frage. Ich habe erst vor kurzem das Schärfen meiner Messer als eine Art Hobby für mich entdeckt und würde mich daher als ambitionierten Anfänger bezeichnen. Am Samstag habe ich mal ein altes Kochmesser aus dem großen schwedischen Möbelhaus rausgekramt, das mit als Übungsmesser dienen soll. Ziel war es diesmal, den Schleifwinkel möglichst genau einzuhalten, um eine schöne, über die gesamte Länge der Klinge gleich breite Fase zu erhalten. Zum Einsatz kamen hierbei meine Diamant-"Steine" von DMT in grob, fein und extrafein. Angefangen habe ich naturgemäß auf dem groben Stein. Da ich Rechtshänder bin, habe ich auch mit der rechten Fase angefangen ( wenn man vom Griff aus über den Klingenrücken zur Spitze hin schaut ). Das Einhalten des Winkels hat erstaunlich gut funktioniert und die Fase war auch in etwa so, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Was mich nur ein wenig gewundert hat war, dass es recht lange gedauert hat, bis ich auf der gegenüberliegenden Seite einen durchgehenden Grat spüren konnte. Zunächst habe ich mir aber nichts dabei gedacht. Als dann endlich ein durchgehender Grat zu spüren war, habe ich die Seite gewechselt. Auffällig hier war, dass der Grat nun schon nach sehr kurzer Zeit durchgehend zu spüren war. Somit habe ich also links viel weniger Züge über den Schleifstein gemacht, als rechts. Bei den darauffolgenden Steinen war der Grat dann wieder auf beiden Seiten schnell zu spüren. Zum Abschluss habe ich dann das Messer noch über einen Riemen mit 1 Mikron Diamantpaste gezogen und über einen Riemen mit Chromoxid.

Das Ergebnis ist nun zwar ein recht scharfes, aber irgendwie doch unschönes Messer, weil ich auf der rechten Seite eine viel breitere Fase habe, als auf der linken. Die Schneidkante hat es also jetzt vermutlich aus der Mitte raus ziemlich nach links verschoben. So stelle ich mir das nun zumindest vor. Aber wie kann sowas passieren? War das Messer vorher vielleicht in einem größeren Winkel angeschliffen, vielleicht 20 Grad, oder so? Dadurch, dass ich dann mit 15 Grad rangegangen bin, habe ich dann erstmal ganz schön Material abgetragen beim Anlegen der neuen Fase und ich hatte auf einmal rechts eine größere Fase als links. Die Schneidkante ist hier vermutlich schon nach links verschoben worden, was zur Folge hatte, dass ich dann links nur noch kurz schleifen musste, um den Grat zu erzeugen.

Aber wie hätte ich es besser machen können? Ich will ja eigentlich gerne auf beiden Seiten der Klinge eine gleich breite Fase haben. Hätte ich von links einfach so lange weiterschleifen sollen, bis beide Fasen gleich breit sind und mich erstmal nicht um den Grat kümmern?

Ich habe mir dann mal noch meine neuen Kai Shun angesehen und festgestellt, dass die beiden Fasen mit bloßem Auge eigentlich kaum zu sehen sind. Da traue ich mich jetzt erstmal nicht mehr ran.

Wo lag mein Fehler und was muss ich in Zukunft anders machen?

 

[Fabsel]

Hätte ich von links einfach so lange weiterschleifen sollen, bis beide Fasen gleich breit sind und mich erstmal nicht um den Grat kümmern?

das wäre zumindest mein Ansatz gewesen wenn einem die Symmetrie der Fase wichtig ist.
Ansonsten klingt das alles schon ganz gut.

Einfach weiter machen

Gruß

 

[firebean]

Die Symmetrie ist mir aufgrund der Optik wichtig. Andererseits liest man immer in den Schärfanleitung von Messerherstellern wie Global z.B., dass man beidseitig geschliffene Messer rechts, wenn man Rechtshänder ist, mehr schleifen soll, als links. Das Verhältnis sollte ungefähr 70% zu 30% betragen. Das führt dann ja auch zu einer Verschiebung der Schneidkante in Richtung linke Fase, oder? Also scheint das nicht so schlimm zu sein. Es sieht halt in meinen Augen unschön aus, wenn beide Fasen unterschiedlich sind.

 

[nepolsky]

Mahlzeit

Hätte ich von links einfach so lange weiterschleifen sollen, bis beide Fasen gleich breit sind und mich erstmal nicht um den Grat kümmern?

...oder früher wechseln... zumindest beim groben Stein.Im Prinzip ist dir das passiert was ich unten etwas übertrieben skizziert habe. Linie mit dem Pfeil zeigt rechte Seite ,grober Stein. Das man dann auf der Linken Seite schneller einen Grat erreicht ist ganz normal.
Wenn du mit dem groben Stein öfters die Seiten wechselst statt erst eine Seite bis zum Grat zu schleifen und dann bei der zweiten Seite die Fase anzugleichen spart du nebenbei auch noch etwas Material.

Gruß Ralf

 

[RostfreiesHerz]

vielleicht hast du auch unterschiedliche winkel an den beiden fasen geschliffen. wie hast du das denn kontrolliert?

 

[firebean]

Im Prinzip ist dir das passiert was ich unten etwas übertrieben skizziert habe.

Ja, so habe ich das auch vermutet. Kontrolliert habe ich den Winkel mit einer Schiebelehre. Ich habe erst die Klingenhöhe gemessen, dann in einer Tabelle aus dem Internet nachgesehen, wie hoch ich den Klingenrücken heben muss, um einen Winkel von 15 Grad zu erreichen. Dementsprechend habe ich meine Schiebelehre eingestellt und immer mal wieder überprüft. Das hat auch gut funktioniert und die entstandene Fase ist schön gleichmäßig, zumindest rechts.

Es klingt logisch, dass ich wohl ein besseres Ergebnis erzielt und Material gespart hätte, wenn ich auf dem groben Stein öfter die Seiten gewechselt hätte. Wenn ich nämlich jetzt links weitermache, bis die Fasen gleich sind, geht bestimmt einiges verloren. Zum Glück habe ich ja hier erstmal nur mit meinem Übungsmesser hantiert, anstatt ein teureres Messer zu nehmen.
Aber, wenn ich nun öfter die Seiten wechsele, woher weiß ich denn dann, wann ich mit dieser Körnung fertig bin und auf den nächsten Stein wechseln kann? Und gehe ich recht in der Annahme, dass das hier passiert ist, weil das Messer mit einem anderen Winkel geschliffen war als 15 Grad? Nächstes mal, wenn mir der vorgegebene Winkel unbekannt ist und man die Fase gut sieht, versuche ich es mal mit der Edding-Methode.

 

[RostfreiesHerz]

wenn das nach der skizze der grund gewesen ist, müsste das messer aber schon ganz schön stumpf gewesen sein!!!
früher hab ich das so gemacht, dass ich die schübe gezählt hab... 20 rechts 20 links dann wieder 20 re und 20 li... dann 10 re und 10 li.... bis irgendwann der grat da war... dann wars gleichmäßig genug. das mach ich heute nicht mehr weil meine messer nicht mehr so stumpf werden
hast du mit der schieblehre auch am anfang und am ende der schubbewegung überprüft? weil gerade am anfang mit wenig übung passiert das schon, dass man dabei verzieht...
gruß
rh

 

[güNef]

Servus,

War das Messer vorher vielleicht in einem größeren Winkel angeschliffen, vielleicht 20 Grad, oder so? Dadurch, dass ich dann mit 15 Grad rangegangen bin, habe ich dann erstmal ganz schön Material abgetragen beim Anlegen der neuen Fase und ich hatte auf einmal rechts eine größere Fase als links.

ich kenne nicht alle Messer die das schwedische Möbelhaus so anbietet, aber alle die ich bis jetzt hatte, waren sehr robust. Wenn du 20° Schleifwinkel meinst, also 40° Schneidenwinkel würde das den robusten Schliffen, die ich von dort so kenne entsprechen. Der Schleifwinkel ist also für ein Kochmesser stumpf und stabil und wenn der Originalschliff schon eine breite, gut sichtbare Schneidfase bei stumpfen Winkel zeigt, dann ist das Messer direkt über der Schneide schön fett.

Und gehe ich recht in der Annahme, dass das hier passiert ist, weil das Messer mit einem anderen Winkel geschliffen war als 15 Grad

Wenn du jetzt den Winkel auf 15° Schleifwinkel reduzierst, dann ist der Winkel spitzer als ab Werk, was eine noch breitere Schneidfase zur Folge hat, wenn du das Messer nicht vorher an und über der Schneide ausdünnst.

Ich nehme an, das Messer knackt beim Möhrenschneiden, auch wenn es frisch geschärft ist?

Wenn ein Messer so dünn ausgeschliffen ist, wie auf dem folgenden Bild, dann siehst du auch bei 40° Schneidenwinkel mit freiem Auge so gut wie keine Schneidfase:

Wenn ein Messer so fett an der Wate ist, dann sind 40° Schneidenwinkel in der Schneidfähigkeit gefühlt wie eine Axt und die Schneidfase dementsprechend breit. Wird die Dicke der Wate beibehalten und nicht ausgedünnt, dann wird bei spitzerem Winkel die Schneidfase noch breiter. Ich denke das ist jetzt klar.

Das dein "Testmesser" einen unsymmetrischen Schliff hat, sprich 70/30 wie oft bei japanischen Messern üblich, hättest du bemerken müssen, also schließe ich das aus. In solch einem Fall wäre auf eine Seite eine breite und auf der anderen eine schmale Schneidfase gewollt.

Wenn wir von einem 50/50 Schliff ausgehen und du den Schleifwinkel gezielt bestimmen und beibehalten kannst, dann empfehle ich, die einzelnen Schübe zu zählen. Wenn du 20 Schübe brauchst, bis es einen Grat aufwirft, dann mach auch 20 Schübe auf der anderen Seite. Einmal gemacht, gibt es einen gleichmässigen Grundschliff, der zwar einiges an Material abgenommen hat, danach reicht aber bei solchen Messern ein Wetzstahl mir Feinzug/Mikrofeinzug um den Grundschliff lange bei Laune zu halten.

Wenn dein Kai Shun kaum eine Schneidfase zeigt, dann ist es schön dünn an der Wate und sollte auch so bleiben. Hier würde ich einem feinen Stein, sagen wir 5k wählen und ab und an einen touch-up machen. Auf keinen Fall wie wild mir einem groben Stein rangehen, weil du damit viel zu viel Material abnimmst und die Schneide schnell zurücksetzt. Dann wird die Wate dicker und die Schneidfase breiter. Der leichte Schnitt geht dadurch verloren. Immer so wenig wie möglich und soviel als nötig Material abschleifen sonst nimmst du einem Messer die Schneidfähigkeit und das wäre schade.

Der Tipp ein Messer nicht völlig stumpf werden zu lassen, solltest du beherzigen, dann ist nur sehr selten ein Grundschliff mit viel Materialabtrag nötig.

Gruß, güNef

 

[firebean]

Danke für diese sehr detailierte und ausführliche Antwort! Das klingt soweit logisch und vor allem auch sehr interessant. Ich fände es nur etwas schwierig, die Schübe zu zählen, zumindest so, wie ich vorgegangen bin. Als ich gemerkt hatte, dass in Richtung Klingenmitte/Klingenspitze schon ein Grat entstanden ist, habe ich mehr den hinteren Teil bearbeitet und nicht mehr die gesamte Klinge, so dass ich nicht genau sagen könnte, wie viele Schübe das jetzt waren. Ich habe jetzt vor, die linke Seite fasenmäßig anzupassen, auch, wenn der Materialverlust dann recht hoch sein wird. Wie gesagt, es ist zum Glück nur ein Übungsmesser, das ansonsten wohl schon nicht mehr bei mir wäre.
Von meinen Kai Shun lasse ich zunächst mal schön die Finger. Zum Glück sind sie noch recht neu und noch ausreichend scharf. Momentan überlege ich, sie, wenn es denn mal nötig ist, einem guten Schleifservice zu überlassen.
Wobei ich mich allerdings schon öfter gefragt habe, wie das mit dem Schleifservice so ist. Wenn ich bisher meine Global oder mein Laguiole zum schleifen gebracht habe, wurde ich noch nie gefragt, welchen Winkel ich denn da gerne hätte. Anscheinend wurden die alle pauschal auf 15 Grad geschliffen. Zumindest muss ich, um die jetzt recht breite und gut sichtbare Fase zu treffen, den Klingenrücken so hoch heben, wie es laut meiner Tabelle bei einem Winkel von 15 Grad der Fall wäre. Wenn jetzt aber mal ein Kunde kommt und hat ein Messer in einem spitzeren Winkel angeschliffen, dann würde das in meinen Augen ja schon in die Hose gehen. Oder, nehmen wir mal an, ich hätte ein Messer mit 20 Grad Schleifwinkel,wie es ja anscheinend bei meinem Übungsmesser der Fall war, dann geht da einiges an Material flöten.
Als 5000er Stein hätte ich noch einen blauen belgischen Brocken zur Hand. Ich habe auch noch einen 8000er Polierstein. Mit dem und den Lederriemen habe ich zum Beispiel letztens mein Global G2 so scharf hinbekommen, wie es bei mir noch nie war, ich war ganz überrascht. Mir gefällt es einfach sehr gut, wenn sich die Fasen nach dem Polieren als Spiegel eignen.

Ich merke also, ich habe da noch viel zu lernen. Wenn eine Fase, wie jetzt bei meinen Global, nachdem sie beim Schleifer waren, gut sichtbar ist, dann habe ich weniger Probleme, die nachzuschärfen. Ist aber eine Fase, wie bei meinen Kai Shun, praktisch nicht zu erkennen und weiß ich noch dazu nicht, welcher Schleifwinkel hier anliegt, dann bin ich momentan noch etwas ratlos. Und bevor ich da jetzt selbst Hand anlege und mir die teuren Dinger versaue, übe ich lieber erst noch mit günstigen alten Messern und lese mich noch weiter ein.

Der Tipp ein Messer nicht völlig stumpf werden zu lassen, solltest du beherzigen, dann ist nur sehr selten ein Grundschliff mit viel Materialabtrag nötig.

Bei meinen Kochmessern und meinem Laguiole ist das ja auch der Fall, die werden penibel scharf gehalten. Ich sehe seit Wochen aus wie ein gerupftes Huhn, weil ich an Unterarmen und jetzt in der Kurze-Hosen-Zeit auch an den Unterschenkeln kaum noch Haare habe...

hast du mit der schieblehre auch am anfang und am ende der schubbewegung überprüft? weil gerade am anfang mit wenig übung passiert das schon, dass man dabei verzieht...

Ehrlich gesagt, nein. Ich habe das Messer auf dem Stein aufgesetzt, die Lehre drangehalten, gesehen, dass es so in etwa passt und dann losgelegt. Die überraschend gleichmäßige Fase auf der rechten Seite hat mich in meinem Tun bestärkt und ich hatte das Gefühl, dass das mit dem Winkel so durchaus ok war. Sogar bis an die Spitze hält die Fase die Breite, was mich doch etwas überrascht hatte, weil ich da ja das Messer am Griff etwas anheben muss. Aber auch das scheint gut funktioniert zu haben.

 

[mico]

Ich finde das mit der einseitig breiteren Fase nicht so schlimm, zumal sie anscheinend auf der rechten Seite des Messers ist, was für einen Rechtshänder beim Schneiden von Vorteil wäre.
Wenn es dich optisch stört, dann beginne das Schleifen beim nächsten Mal einfach von der linken Seite aus. Mit der Zeit gleicht sich das aus.

Eine andere Möglichkeit wäre, die Kontur der breiteren Fase zu verstecken. Das ginge mit einem flacheren Schliff, der die Linie zwischen Fase und Messerspiegel abplattet. Nachher wird die neue Fassette poliert, wobei die Konturen verwischen. Danach kann du ja mit dem passenden Schleifpapier der polierten Fläche ein Finish geben, dass an die Optik der Oberflächenstruktur des Messers angepasst ist.

 

[firebean]

Da besagtes Messer tatsächlich nur noch zum Üben und Ausprobieren ist, wäre mir die von dir vorgeschlagene Methode doch zuviel Aufwand. Aber ich werde das mal im Hinterkopf behalten, vielleicht kann ich es ja für andere Messer nochmal irgendwann gebrauchen.

 

[güNef]

Servus,

Ich fände es nur etwas schwierig, die Schübe zu zählen, zumindest so, wie ich vorgegangen bin.

du darfst nicht so zwingend denken.

Wenn ein Kochmesser eine 240mm lange Schneide hat, ist es unmöglich diese mit einem Schleifstein handelsüblicher Größe mit einem Schub über die ganze Länge abzuziehen. Hier musst du halt je nach Klingenlänge und Steinfläche die Schneide in Segmente unterteilen. Z.B. einmal ein Schneide pro Seite durchgeschliffen, dazu sind 3 Züge über den Stein nötig um diese vollständig durchzuschleifen = 1 Schub usw. Wenn es da zu großen Differenzen in der Schneidenbreite kommt, dann nur bei sehr groben Steinen mit starkem Abtrag bei einem Grund-oder Reparaturschliff.

Bei deinem Kai mit Bleistiftstrich dünner Fase und einem feinen Stein wie einem BBB wird das nicht passieren, auch wenn die Schübe über den Stein von Seite zu Seite etwas differenzieren.

Noch kurz zur sichtbaren Gleichmässigkeit der Schneidfase. Die gleichmässige Breite einer Fase, sagt nicht alles darüber aus, ob die Fase auch gleichmässig geschliffen ist. Wenn du den Winkel stabil halten kannst, dann dürfte innerhalb der Fase keine weitere Facette sichtbar sein. Bei stark verwackeltem Schliff einer breiten Fase sieht man das auch mit freiem Auge bei gutem Licht, bei geringen Abweichungen vom angepeilten Winkel braucht man schon Lupe oder Mikroskop. Wenn du das Schleifen für dich entdeckt hast und du einer sauber geschliffenen und ausgereizten Schneide verfallen bist, landest du irgendwann bei geführten Systemen, die viele Fehler die beim Freihandschleifen auftreten könnten, verhindern.

Ich kann dir nur empfehlen dich auf Kochmesser mit Dünnschliff einzulassen. Die Schneidfasenbreite liegt da beginnend bei 2/10mm und kann je nach Schliff und Geometrie nur mehr ein paar 1/100mm betragen. So geschliffene Messer werden auf feinen Steinen/Polierstählen/Pastenleder jahrelang scharf gehalten, mit minimalstem Materialabtrag.

Wenn du dich damit eingehender beschäftigst steigt auch dein Verständnis für die Geometrie und der daraus resultierenden Schneidfähigkeit eines Messers und die schwedische Gurke interessiert dich dann nicht mal mehr als Übungsobjekt.

Gruß, güNef

 

[firebean]

Wenn du das Schleifen für dich entdeckt hast und du einer sauber geschliffenen und ausgereizten Schneide verfallen bist, landest du irgendwann bei geführten Systemen, die viele Fehler die beim Freihandschleifen auftreten könnten, verhindern.

Ich habe mich natürlich auch schon mit geführten Systemen beschäftigt, beispielsweise mit den verschiedenen Tormek-Geräten. Allerdings würde ich es gerne von Hand gut hinbekommen, daher mache ich mal mit meinen vorhandenen Steinen weiter, erstmal ohne Tormek. Der recht hohe Preis schon für die T4 schreckt mich zusätzlich noch ein wenig ab.

Ich kann dir nur empfehlen dich auf Kochmesser mit Dünnschliff einzulassen. Die Schneidfasenbreite liegt da beginnend bei 2/10mm und kann je nach Schliff und Geometrie nur mehr ein paar 1/100mm betragen. So geschliffene Messer werden auf feinen Steinen/Polierstählen/Pastenleder jahrelang scharf gehalten, mit minimalstem Materialabtrag.

Minimaler Materialabtrag wäre schon schön, vor allem bei dem Neupreis der Messer. Aber stimmt, die Schneidfase der Kai, die im Vergleich zu den Global schon wirklich sehr dünn ausgeschliffen sind, ist kaum mit bloßem Auge erkennbar. Eben deswegen bin ich mir da ja noch so unsicher.
Ich muss mich da noch intensiver damit beschäftigen und einlesen. Vor allem muss ich mal darauf achten, wie viele Schübe ich auf der einen Seite gemacht habe und zusehen, dass das auf der anderen Seite auch so ist, damit es gleichmäßig bleibt. Ich hatte mich halt nur am Grat orientiert, unabhängig von der Anzahl der Schübe.

 

[nepolsky]

Ich habe mich natürlich auch schon mit geführten Systemen beschäftigt, beispielsweise mit den verschiedenen Tormek-Geräten. Allerdings würde ich es gerne von Hand gut hinbekommen,

Schau dir mal Schärfsysteme a la Bogdan an

Ich kann dir nur empfehlen dich auf Kochmesser mit Dünnschliff einzulassen. Die Schneidfasenbreite liegt da beginnend bei 2/10mm und kann je nach Schliff und Geometrie nur mehr ein paar 1/100mm betragen. So geschliffene Messer werden auf feinen Steinen/Polierstählen/Pastenleder jahrelang scharf gehalten, mit minimalstem Materialabtrag.

Dem ist nichts mehr hinzuzufügen...

 

[firebean]

Schau dir mal Schärfsysteme a la Bogdan an

Also das macht mir jetzt keinen vertrauenerweckenden Eindruck. :confusion:
Das sind mal ganz schön viele Winkel, bewegliche Teile, Schrauben zum festziehen... Ich weiß ja nicht. Falls ich tatsächlich mal auf ein Schärfsystem gehe, dann sollte es schon stabil sein.

 

[güNef]

Servus,

Also das macht mir jetzt keinen vertrauenerweckenden Eindruck. :confusion:
Das sind mal ganz schön viele Winkel, bewegliche Teile, Schrauben zum festziehen... Ich weiß ja nicht. Falls ich tatsächlich mal auf ein Schärfsystem gehe, dann sollte es schon stabil sein.

das war bei den ersten Systemen so, aber Bogdan Manko hat sein System immer weiter verfeinert und verbessert. Es ist das einzige mir bekannte Schärfsystem das alle handelsüblichen Schleifsteine und selbst Sonderformen nutzbar macht. Einzigartig ist die Druckkontrolle, die selbst das Gewicht des Messer aufhebt und so extrem hohe Progressionen zulässt, so das Schneidenspitzen von wenigen my Dicke ohne plastische Verformung geschliffen werden können. Das ist höchstes Niveau.

Hier drei Modelle mit immer leicht abweichender Evolution:

Die Winkelbestimmung erfolgt mit einer Bevel-Box, eine Rändelschraube dient zur Einstellung des Neigungswinkels, die Andere fixiert die Position. Der Schwenkarm läuft auf Kugelagern praktisch widerstandslos. Die Drahtklammer fixiert einen Magneten. Extra dazu gibt es eine Klemme ( nicht am Bild ) die das Messer so fixiert, dass beide Seiten der Schneide nur durch eine Drehung um 180° geschliffen werden können, ohne das Messer abnehmen zu müssen.

Einige Käufer mit handwerklichem Geschick haben sich wirkliche schwere Tischsysteme nachgebaut, die an Stabilität nicht mehr zu toppen sind.

Egal wie schwierig es werden kann eines zu bekommen ( Kommunikation nur auf russisch, Versand aus Serbien/Russland/Ukraine ) und egal wie viel Gefrickel in den Einstellungen zu Beginn nötig ist, die Anschaffung lohnt.

In der Regel wird nach Erwerb dieses System's kein Messer ohne eigenem Schliff mehr benutzt, weil da nur eine Handvoll Messermacher qualitativ mithalten können. Und wenn sowieso umgeschliffen wird, dann stellt man Einmalig einen bevorzugten Winkel ein und dieser bleibt dann fixiert. Für Extremfreaks ist das jetzt Frevel, weil die mit Klemme noch die Klingendicke in den Winkel miteinbeziehen und ausmitteln, aber das würde wirklich zu weit führen. Die Ergebnisse sind selbst bei Abweichungen von +/- 1,5° pro Seite noch so perfekt, dass die Schliffbilder unter dem Mikroskop bestand haben und ohne Tadel sind.

Der geführte Schliff in richtigem Winkel ist vielfach mehr als nur eine optische Gleichmässigkeit der Schneidfasenbreite, dass nur am Rande erwähnt, damit hier keine Missverständnisse aufkommen.

Gruß, güNef

 

[firebean]

Also das letzte Bild sieht in der Tat sehr gut aus. So scheint das auch ausreichend stabil zu sein. Ist das dein System? Wobei der Bezug dann ja schon recht schwierig wird, mein Russisch steckt noch in den Kinderschuhen, und das ist schon aufgerundet.

 

[yaammoo]

... Bogdan Manko ...

Das ist ja ein geniales System. Bisher völlig an mir vorbeigegangen. Da muss man nur noch die Steine wirklich plan halten. Wie kommt man daran?

yaammoo

 

[mico]

Eijeijei! Was für ein Aufgebot an Feinmechanik!

Ich glaube, wenn ich mit so einem System anfangen würde, würde ich mich nie trauen, das Schleifen von Hand auszuprobieren. Man kann dabei ja so unglaublich viel falsch machen...

Ich selbst schleife meine Küchenmesser von Hand. Als einzige Hilfe benutze ich Holzkeile mit verschiedenen Abstufungen (7,5° ; 10° ; 12,5° ; 15°), die ich als "Startrampe" auf den Bankstein lege und von dort aus mit dem aufgelegten Messer die Schleifbewegung starte. Anfangs lege ich das Messer bei jeder neuen Schleifbewegung auf den Keil auf, später dann nur noch kurz zwischendurch zur Winkelkontrolle. Ich habe sehr schnell ein Gefühl für den richtigen Winkel bekommen. Jetzt kennt mein Handgelenk mittlerweile die Kippbewegung, die nötig ist, um mein flach auf den Stein gelegtes Santoku in Schleifposition zu bringen.

Trotzdem habe ich mir vor kurzem eine Schleifhilfe gebaut, die auf einer kleinen mittigen Rolle hinter dem Bankstein läuft. Die brauche ich aber nicht für meine Küchenmesser, sondern für meine Hobeleisen. Der Grund ist aber nicht der, dass ich diese Präzision beim Hobeln brauchen würde. Ich möchte nicht 20min für das Nachschleifen meiner Hobeleisen aufwenden, sondern nach 5min schon fertig sein. Das funktioniert besonders gut, wenn ich beim Schleifen nicht verwackeln kann. Eine Aufnahme für die Hobelmesser wollte ich mir sowieso bauen, da sich die Eisen nicht gut direkt von Hand führen lassen.

Meine Empfehlungen für das erste Schleifen der Kai Shuns sind:

- Nimm einen nicht zu groben Schleifstein für den Anfang. Dann kannst Du nicht viel kaputt machen. Körnung so zwischen 2000-4000.
- Male die Schneide beidseitig mit einem dunklen wasserfesten Stift an, damit du gleich siehst, wo du schleifst.
- Stelle Dir eine Lehre für den Schleifwinkel her, aus Plastik oder Holz. Du kannst dir auch einfach ein Dreieck aus einem Tetrapack schneiden.
- Benutze beim Schleifen zwei bis drei Finger (Zeigefinger, Mittelfinger, Ringfinger), die die Messerschneide an der Stelle auf den Stein drücken, an der geschliffen werden soll. Diese Finger "laufen" dann langsam längs über das Messer während der kontinuierlichen Schleifbewegungen. Der Daumen stützt sich dabei auf dem Messerrücken ab und wird auch langsam nachgeführt.
- Führe auf weichen Schleifsteinen anfangs nur ziehende Bewegungen aus. Die Gefahr des Einschneidens in den Stein ist beim Vorschub recht groß.

Ich wünsche Dir guten Mut für die ersten Schleifversuche deiner Kai Shuns!

Mico

 

[firebean]

- Nimm einen nicht zu groben Schleifstein für den Anfang. Dann kannst Du nicht viel kaputt machen. Körnung so zwischen 2000-4000.

<- Habe ich, blauer belgischer Brocken mit ca. 5000.

- Male die Schneide beidseitig mit einem dunklen wasserfesten Stift an, damit du gleich siehst, wo du schleifst.

<- Das würde ich ja machen, allerdings stellt sich das als problematisch heraus, weil die Schneide so unglaublich dünn ist, dass sie mit bloßem Auge eigentlich nicht zu sehen ist. Ich mache auch gerne mal ein Bild davon und lade es hier hoch. Aber es ist verblüffend, ich wüsste nicht, was ich da "anmalen" sollte.