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Fragen die im Rahmen einer Erstanschaffung aufgekommen sind

knifeaddict schrieb:
5x pro Seite.....dann 4 x pro Seite ...dann 3x pro Seite....dann 2x pro Seite....dann 1x pro Seite....dann entgraten
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Kannst du auch den Grund erläutern? Also warum nicht gleich 5+4+3+2+1=15 mal auf der einen Seite, dann 15mal auf der anderen Seite.
Man könnte ja argumentieren. Damit der Grat nicht so groß wird. Aber wieso nicht schleifen bis man einen Grat hat, dann die andere Seite mit genau so vielen Zügen, damit die Wate symmetrisch bleibt. Oder immer abwechselnd 5 Züge und das bis man einen Grat hat. Dann bleibt die Wate auch symmetrisch.

@Vaan: Murray Carter schleift in beide Richtungen und entgratet mit dem Rücken voran. Nicht nur auf der Zeitung, was klar ist, weil er sonst in die Zeitung schneidet, sondern auch auf dem Stein. Ich entgrate mit der Schneide voran und mein Großvater, der Schneidwaren verkauft hat und eine kleine Schleiferei hatte, hat mit der Schneide voran entgratet. Wenn man das kann, dann löst sich der Grat in langen gedrehten haarfeinen Spänen ab.

"If you changing your system, changing your stones, changing your stropping compounds, switching from leather to hard back leather,.... and everytime you switch you opening a whole new bundle of variables, that you got to work through."

"Wenn du dein System änderst, deine Steine änderst, deine Abziehmittel änderst, von Leder zu Hardback-Leder wechselst, .... und jedes Mal, wenn du wechselst, öffnest du ein ganzes Bündel neuer Variablen, die du durcharbeiten musst." Soll heißen: Man muss üben und sich auf das System, das man gewählt hat, auch einstellen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Aber für den Aufwand, den er da betreibt, ist das Messer zum Schluss doch nicht besonders scharf...

Wenn es um solide Küchenschärfe nach einen Freihand-Schliff geht, ziehe ich gegen die Schneide ab und zwar mit so wenig Schüben wie möglich (2-3 je Seite).
Um den Rest-Grat zu entfernen (im Rahmen des Freihand-Schärfens) reichen dann 4 Züge über eine Zeitung: 2x links, 2x rechts und gut ist.

Freihand würde ich mich auch nicht zu lange auf feinen Steinen aufhalten. Das ständige Hin- und Her-Gewackel macht das Ergebnis nicht besser.
Das sieht man auch im Video: Zwischendurch schneidet die Klinge sogar besser durch das Papier als am Ende.

@ebenezer Hier (Bild ganz unten) hinterlässt das Ziehen durch Holz bei einem Spyderco Manbug ZDP-189 eine "abgerissene" Schneide, die im Zugschnitt gut funkrioniert (Mikrosäge): Link.
 
Besserbissen schrieb:
Hier (Bild ganz unten) hinterlässt das Ziehen durch Holz bei einem Spyderco Manbug ZDP-189 eine "abgerissene" Schneide, die im Zugschnitt gut funkrioniert (Mikrosäge)
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Wenn das Abreissen des Grats zuverlässig funktioniert, ist das natürlich für die Küche die beste Lösung. Scheint ja aber nicht bei allen Stählen so stattzufinden.
Diese Kombi aus Holz plus Papierabzug scheint mir gut. Mehrfach zwischen Holz und feinem Stein zu wechseln ist dann wohl schon zu viel des Guten.
Ich hab diesen Toilettenpapiertest in der Form noch nicht gemacht. Insofern kann ich das, was im Video zu sehen ist nicht wirklich einordnen.

Deine Videos mit stehendem Zeitungspapier und sogar Zigarettenpapier sprechen natürlich auch eine klare Sprache, dass Du richtig unterwegs bist.

Klar ist für mich auf jeden Fall, dass Abziehen Richtung Rücken erfolgen sollte. Richtung Schneide würde eine Mikrosäge erzeugen , deren Zähne für mein Gefühl schon etwas zu derbe sind.
 
ebenezer schrieb:
Klar ist für mich auf jeden Fall, dass Abziehen Richtung Rücken erfolgen sollte. Richtung Schneide würde eine Mikrosäge erzeugen , deren Zähne für mein Gefühl schon etwas zu derbe sind.
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Kommt sicher auch auf den Stahl an. Beim Schärfen von Keramiklingen ist es z.B. kaum möglich, gegen die Schneide abzuziehen, ohne ständig neue Ausbrüche zu fabrizieren. Ähnliches könnte für harte Messerstähle gelten.

Aber mit dem Thema macht man echt ein Fass auf...
 
Hallo zusammen,

kurzer Praxistest, da mich das Carter-Video gerade inspiriert hat:
Habe vor zwei Tagen bei meinen beiden Shiro Kamo Gyutos Aogami Super einen Touch-Up gemacht.
Es war ein verkürztes 5-4-3-2-1, d.h. 5 auf einer Seite, dann 4 auf der anderen usw.
Als Stein diente mir der 8000er Kitayama und der Touch-Up erfolgte mit dem Nowi und gegen die Schneide.
Mit beiden Messern habe ich mittlerweile geschnitten und der Klo-Papier-Test hat immer noch so funktioniert, wie ihn Carter in seinem Video gezeigt hat.
Der war ja auch nicht optimal.

Werde beim nächsten Mal mit der Schneide den Touch-Up durchführen ... da geht sicher noch deutlich mehr :D::
Aber ... wie @Besserbissen schon ein paar mal geschrieben hat - das ist halt dann einfach eine Show-Schärfe und keine Gebrauchs-Küchenschärfe.
Nach der ersten Tomate ist die vermutlich weg.

Viele Grüße
Rainer
 
Guten Abend Zusammen,

Heute ist mein Cullilux Santoku geliefert worden. Ihr habt nicht zuviel versprochen. Da kommt Freude auf beim schneiden :)
Die Möhren, Zwiebeln, paprika und das Fleisch hat es souverän geschnitten. Das ist wirklich eine ganz andere Hausnummer als beim Zwilling.
Jetzt werde ich mir noch den Shapton Pro 2k bestellen um das Niveau der Klinge zu erhalten und noch viel Freude mit dem Messer zu haben!
Danke für die Beratung! Ich werde mich nochmal melden wenn ich die ersten TUs hinter mir habe.
 
Moin @Janne

Wenn der Shapton kommt. Bevor du damit anfängst zu schleifen muss der kurz geöffnet werden , damit der gleich ordentlich greift.
Dazu einfach etwas groben Schmirgel nehmen und unter fließend Wasser einmal abreiben...dann kann es losgehen

Viel Freude

Micha
 
knifeaddict schrieb:
Moin @Janne

Wenn der Shapton kommt. Bevor du damit anfängst zu schleifen muss der kurz geöffnet werden , damit der gleich ordentlich greift.
Dazu einfach etwas groben Schmirgel nehmen und unter fließend Wasser einmal abreiben...dann kann es losgehen

Viel Freude

Micha
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Danke für den Tipp, das hatte ich noch nicht auf dem Schirm.
 
Sagt die Klingenform dir zu? Du hast von Chef-Messer auf Santoku gewechselt richtig?
Schön das Freude aufkommt beim schnibbeln. Für gröbere Sachen kannst du ja weiterhin das Zwilling benutzen, so hast du noch länger von der dünnen Schneide des Culilux.
 
Nach dem ersten schneiden muss ich sagen das mir die Klingenform zusagt. Genau so wie ich es mir vorgestellt habe. Bin mal gespannt wie es mir in der tägliche Praxis gefällt. Könnte mir vorstellen falls ich irgendwann noch mal ein japanisches Messer holen sollte, das ich bei der Form bleibe. Aber das wird die sich die nächsten Wochen zeigen.
 
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Janne schrieb:
Könnte mir vorstellen falls ich irgendwann noch mal ein japanisches Messer holen sollte, das ich bei der Form bleibe.
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Das lustige an der Stelle ist: egal was Du machst, Du wirst immer zufrieden mit Deiner Entscheidung sein. Ich hab viele Jahre lang mit einem Santoku geschnitten und war immer überzeugt, das für mich richtige Messer zu haben.
Dann habe ich mir ein 20er Gyuto gekauft und in kürzester Zeit war das Santoku komplett abgemeldet. Und das lag nicht nur am Reiz des Neuen, sondern es gefiel mir tatsächlich besser.
Dann habe ich 24er und 26er Messer probiert und die gefielen mir von Handling her noch besser. Aktuell wechsle ich je nach Lust und Laune zwischen den Gyutos mit klarer Vorliebe für die längeren.
Wenn man diesen Schritt gegangen ist, fragt man sich, warum man sich so lange mit dem Santoku begnügt hat.
Eine gewisse Zeitlang kommen einem die langen Messer etwas ungewohnt vor, aber wenn man das durchhält, kommt die Liebe dazu.
So meine Erfahrung, kann natürlich bei jedem anders laufen.
 
Janne schrieb:
Danke für den Tipp, das hatte ich noch nicht auf dem Schirm.
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Danke auch meinerseits, ich auch nicht. Hatte den Shapton jetzt einmal kurz in Gebrauch. Schon ohne Aufrauhen hat der bei den ersten Zügen abgenommen, dass es eine Freude war. Kein Vergleich zu den alten Steinen.

@ebenezer
Interessante Entwicklung. Bin ebenfalls langjähriger Santoku Nutzer. Endlich ein gutes langes Messer zu besitzen beruhigt mich so, dass ich mich nach noch kürzeren umsehe. Eine Set aus Nakiri und Ko-Bunka für spitze Feinarbeit würde mir für die meisten Anwendungen ausreichen. Auf der anderen Seite denke ich, das lange Messer hätte schon viel früher Einzug halten müssen. So schnell und sauber, wie großes Schnittgut nun kleingeschnibbelt ist, was hätte ich da über die Jahre Zeit sparen können..
 
ScottyC schrieb:
Mit beiden Messern habe ich mittlerweile geschnitten und der Klo-Papier-Test hat immer noch so funktioniert, wie ihn Carter in seinem Video gezeigt hat.
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Servus,

ich hab das gestern auch mit meinem Herder Tranchelard versucht, der vor Jahren einen sauber geführten Grundschliff bekommen hat und seit dem nur mit einem Dick-Mikrofeinzug gewetzt wird. Daher etwas raue Schneidenspitze, aber Druckschnitt durch ein 3-Lagen-Cosi wie bei Carter, etwas rupfen aber durch und der Push-cut hängend sogar deutlich eleganter. Der wellige Stein und der deutlich zu hörende Druck beim schleifen haben mich nicht sehr beeindruckt.

Gruß, güNef
 
Carter hat den Test ein paar Jahre später nochmal mit einem Kochmesser wiederholt. Toilettenpapier die 2.

Seine eigene Einschätzung der Performance war für beide Fälle "mittelmäßig"

Mal sehen, ob wir das besser hinkriegen. Ich werde das die Tage auch mal probieren, aber ich selbst würde meine Schleifskills noch nicht als high end einstufen.
(dennoch besser, als alle anderen, die ich persönlich kenne, aber ich kenne halt auch keine echten Nerds persönlich)
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

hier ein schnelles Video von einem schnellen Versuch ohne echte Vorbereitung auf Steinen, sondern das Messer wie oben in meinem Beitrag beschrieben:

VIDEO

Gruß, güNef
 
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