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Fragen zum Kauf meines ersten japanischen Messer

S

Simonn

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Hallo,
ich habe mich in den letzen Tagen mit japanischen Messe auseinander gesetzt. Dadurch kam ich zum Entschluss mir auch ein zuzulegen. Leider habe ich noch nicht alles verstanden. Bei meinen Recherchen bin oft auf dieses Forum gestoßen und will euch hiermit nach euren Rat und Empfehlungen fragen.



*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Es geht um eine Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Das Messer wird privat genutzt


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Das Messer soll ein Allrounder sein. Hauptsächlich aber zum verarbeiten vom Gemüse. Fleisch esse ich selten, ist aber nicht auszuschließen. Fisch kommt schon eher vor und dabei auch das filetrieren.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Diese Frage kann ich gar nicht so richtig beantworten. Mit meinem bisherigen Messer (einfaches Kochmesser; ca. 20-30 Jahre alt, von einem Bekannten bekommen, nicht sehr gut gelegt( habe ich immer gewechselt zwischen dem westlichen und japanischen Stil. Ein Favorit hat sich da noch nicht raus kristallisiert.

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechsthänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Bisher habe ich zwei große Kunststoffbretter und ein kleines aus Holz. Möchte mir aber demnächst ein vernünftiges großes aus Holz zulegen.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Bei der Form kann ich mich nicht so richtig zwischen Gyuto und Kiritsuke (beidseitig geschliffen) entscheiden, da ich die Unterschiede, bis auf die Spitze, noch nicht so ganz verstanden.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Mein bisheriges Messer ist 21cm. Ich kann mir aber auch 24cm vorstellen.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Wenn ich das Thema stahl richtig verstanden habe, möchte ein Messer das seine Klinge lange hält, mit Schleifstein geschliffen wird und auch rosten kann.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Das Budget sind ungefähr 150€. Etwas mehr wäre auch ok, aber nur wenn sich der Aufpreis auch wirklich lohnt.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Diese Frage kann ich gerade nicht beantworten, da es wenn dann meinen erste Bestellung außerhalb von Deutschland wäre.
Welche Zusatzkosten (z.B. Zoll) kommen denn bei Bestellung aus der EU dazu?

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein gibt es nicht

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Bisher habe ich noch keine Erfahrung und kein Schleifequipment. Dieses möchte ich mir aber noch zulegen und das Schleifen lernen.
Als Budget würde ich erstmal 80€ sagen. Weiß aber nicht ob das realistisch ist.


Ich hoffe das ich alle Fragen verständlich beantwortet habe. Wenn nicht werde ich gerne nochmal genauer.

Für eure Empfehlungen und Beratung bedanke ich mich schon mal im voraus.

Beste Grüße
Simon
 
Die erste Frage wäre, warum es ein japanisches Messer sein soll? Weil Du gehört hast, das wären die besten, härtesten, schärfsten?
Oder ist es eher eine optische Sache? Reicht es Dir, wenn das Messer gut schneidet und die Schärfe behält, oder soll es ein Prestigeobjekt/Statussymbol sein, um Freunde zu beeindrucken?
Es gibt ja viele Klischees, was ein gutes Messer ausmacht, die bei genauerem Hinsehen aber nicht zutreffen.
Insofern solltest Du konkretisieren, worauf Dein Fokus liegt. Funktion oder/und Aussehen?
Falls das Aussehen wichtig ist, welche Merkmale außer der Klingenform spielen für Dich eine Rolle?
Aktuell ist Deine Anfrage zu allgemein gehalten um gezielte Empfehlungen aussprechen zu können.
 
Hallo Simon,

erstmal herzlich Willkommen hier im Forum!
Mir geht's ein wenig wie @ebenezer . Ein wenig mehr Info wäre klasse.
Noch wichtiger als das Messer, vor allem am Anfang, finde ich das Thema "Schleifen". Je nachdem wie du es beherrscht, fällt auch eine Empfehlung aus.
Es gibt hier einen sehr guten Thread zu dem Thema. Lies' dir den mal durch.

Viele Grüße
Rainer
 
Es gibt ja diverse Mischungen aus japanisch und westlich, Thema Griff. Kommt für dich ein Wa-Griff (Achteckig) oder der Yo-Griff (Europäisch) in Frage? Material? Soll/Muss es Holz sein, Micarta, G10 etc?
Klingenform wäre das Kiritsuke ein in der Spitze geändertes Gyuto, sonst sind sie gleich (lasse mich gerne korrigieren). Kommen andere Formen wie Santoku, Nakiri, Deba, Bunka etc in Frage?
Es soll, kann, darf? Also eine rostende Klinge sein? Oder wäre eine Mischung gut (Schneidlage Papierstahl (weiß/blau) und Edelstahl Außenlagen)? Kommt auch rostträger Stahl in Frage (VG10, SG2, 14C28N)?

Ich würde vorschlagen du schaust dich Mal bei dieser oder dieser Seite um und wählst anhand von Budget und Vorlieben ein paar Messer aus und kommst zurück. Bis 150€ findet man schon einiges...
 
Zu der Frage von @ebenezer :
Ein japanische Messer soll es sein, da ich zum einen gutes von ihnen gehört habe. Zum anderen konnt ich schon eins in der Hand halten und auch schon mit einem scheiden. Deswegen weiß ich das es mir besser gefällt als das europäische, was ich habe. Die Optik finde ich natürlich auch super, vorallem wenn man die "Muster" von den Stahlschichten sieht, oder das Messer am rücken so "dunkel" ist und nur die Klinge glänzt.

Da weiß ich aber nicht ob das im Budget drinn ist


Zu der Frage zum schleifen haben ich bisher kein Equipment und auch keine Erfahrung.
Ich möchte das schleifen aber lernen und mir die nötigen Materialen kaufen.
Mit dem Messer möchte ich sozusagen das schleifen lernen,wobei ich die ersten Versuche an meinen alten Messern unternehmen werde
 
@Username86 Und zum Thema Griff bevorzuge ich den Japanischen Stil inOktogon Form und Holz.
Die Klinge darf rosten. Ob das das beste ist weiß ich nicht.

Entschuldigt die knappen antworten
Ich bin gerade auf Arbeit
 
Hey,
vorneweg ich kann Dir empfehlen Dich hier einfach mal einzulesen in alles was Dich interessiert, dann verstehst Du die Zusammenhänge besser. Schau Dich doch ins Shops um was Dir optisch gefällt und was nicht. Stahlschichten hört sich für mich nach Damast (Beispiel KAI) an, Klingenrücken dunkel nach Kurouchi, also die Art wie die Klinge bearbeitet wurde, (Beispiel Kyohei) an.
Ohne großartige Erfahrung bzw. starke Eigenmotivation würde ich zu einem rostfreien Messer raten, der Umgang ist einfach einfacher.
Wenn Du Lust hast Dich mit dem Schleifen auseinander zu setzten, ist das schonmal eine gute Vorrausetzung. Im Forum Wartung&Pflege findest Du nahezu alles, vom System (Schleifenwinkel wird gleich gehalten) bis zu Bankstein Empfehlungen.

Sowas würde mir spontan einfallen:
Tojiro WA
Sakai Takayuki Damast

Gruß
 
Was würdest du davon halten, dein Budget auf 2 Messer zu verteilen? Denn ich glaube, in diesem Forum hat niemand mit dem 1. Messer DAS Messer gefunden, welches für immer und in allen Lagen alles weitere unnötig macht ;-) Da es rosten darf und gerne bis 24cm: Yoshida Hamono Aogami #2 Gyuto 24 cm - yoshida-hk-gyuto-24 (https://www.meesterslijpers.nl/yoshida-hamono-aogami-2-gyuto-24-cm)

Und weil 24cm dann doch ab und zu mal etwas unhandlich sein kann: Kazoku VG1 Monosteel Petty 15 cm (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-monosteel-vg1-petty)

Dann hast du einmal rostend und einmal rostträge (und kannst schauen, was du im Alltag angenehmer findest) und beide Messer sind für sich keine riesigen Investitionen (nach den Maßstäben hier, für "normale" Menschen kosten gute Messer max 50-80€) und du kannst dich mit ihnen auch anschließen Schleifen herantasten, z.B. mit diesem Stein: https://www.japan-messer-shop.de/ja...ional-Serie-Koernung-2000---green-medium.html
 
@UE1
Ich habe mich gerade etwas zu der Pflege von rostenden Messer informiert. Wenn ich das richtig verstanden habe geht es vorallem darum, das das Messer immer trocken gelagert wird, bei Arbeit mit säurehaltigen Lebensmittel,diese sofort abgewischt wird, es nicht in den Geschirrspüler darf und man es mit eine Keramikstab abzieht.
Wenn ich nicht gravierendes vergessen haben, bin ich sehr motiviert so ein Messer zu pflegen, da für mich die Pflege zu einem guten Messer dazu gehört.


@Dodger79
Die Idee von zwei Messer ist gut, aber wäre nichts für mich.
Mir fällt es leichter mich für eine Sache zu entscheiden, anstatt immer zwischen zwei Sachen zu wecheln
 
Simonn schrieb:
es nicht in den Geschirrspüler darf
Zum Vergrößern anklicken....
Grundsätzlich empfiehlt sich Reinigung von Hand bei Kochmessern - Keramikstab ist unterschiedlich, damit machst Du für den Einstieg aber erstmal nichts verkehrt. Auch, dass Messer mit rostendem Stahl mit der Zeit Patina bilden, sollte man bedanken. Weißt Du aber sehr wahrscheinlich schon.
Eden Kanso Aogami, fällt mir noch ein. Griff ist aber in "D Form". Ansonsten, wirst Du bestimmt noch ordentliche Vorschläge bekommen :).
 
@UE1
Mit Hand würde ich es sowieso reinigen. Ja das mit der Patina weiß ich :).
Genau das mit der schwarzen kling Meine ich bei dem vorgeschlagenen Messer.
Das Sakai von eher find ich aber auch sehr gut, also mit den Linien - ich finde das glaube sogar besser
 
Willkommen hier.
So wie ich das sehe fasse ich mal zusammen:
Allrounder für Gemüse, selten Fleisch/eher Fisch. 21cm, vllt. 24cm. Gyuto oder Kiritsuke (beidseitig geschliffen, also Kiritsuke Gyuto), darf rosten. Griffform octagonal. Budget ca. 150€.
Schnitttechnik? Ich vermute mal ein bisschen hier, ein bisschen da.
Anschaffung Holzbrett in passender Größe steht an.
Schleifen/Instandhalten: Lernbereitschaft vorhanden (Grundvoraussetzung), Budget ca. 80€.
Bei einer Bestellung innerhalb der EU gibt es keinen Zoll. Da schwanken nur die Versandkosten.

Grundsätzlich würde ich dir als Ersteinstieg in diese Messerwelt zu einem Gyuto raten. Für mehr oder weiniger alle Schnitttechniken geeignet.
Auch eine Länge von 21cm wäre mE empfehlenswert. Bei einer 24cm Länge musst du ein entsprechend großes Holzbrett und Platz in der Küche haben, um die 3cm mehr Länge voll auszuspielen.
Ein Kiritsuke Gyuto (beidseitig geschliffen) ist meist sehr flach an der Schneide, ist beim Schneiden manchmal sehr speziell. Daher Gyuto.
Ein octanogaler Griff "muss" nicht immer sein. Die Klinge selbst mit div. Eigenschaften sollte im Vordergrund stehen.

Etwas über Budget, Griff liegt aber gut in der Hand, gute Verarbeitung, lässt sich gut/sehr gut schleifen, Messer wird meist unterschätzt. Zusätzlich bietet Dictum einen Schärfepass an (2x kostenlos schleifen, hast nur die Portokosten). Gerade für den Anfang, bist du schleifen kannst, hilfreich.
Arata Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/arata-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719373)
Schleifstein wäre meine Empfehlung Kunsuto Kombi-Schärfstein, Körnung 1000/3000 | Kunsuto | Dictum (https://www.dictum.com/de/kunsuto-eam/kunsuto-kombi-schaerfstein-koernung-10003000-711237?c=6452) Verwende ich unter anderem selbst, gutes P/L-Verhältnis.

Alternative Takamura VG 10 Stahl Migaki Tsuchime Gyuto 21 cm Klinge (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Takamura-VG-10-Stahl-Migaki-Tsuchime-Gyuto--signiert--21-cm-Klinge.html) und der allseits beliebte Kombischleifstein #1000/4000 (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html)

Ansonsten octagonaler Griff Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_kazan_shirokamo-4088-detail) und dazu den Schleifstein vom Japan-Messer-Shop.

Gut ist, dass du dich um Pflege/Instandhaltung/Schleifen Gedanken machst und dies umsetzen willst.
Bzgl. Holzbrett wird es sicher noch die ein oder andere Empfehlung geben. Bambus empfehle ich jedenfalls nicht.

Grüße, Peter
 
Hallo Simon,

schau dir mal das Yoshimuni Gyuto 21 cm an. Etwas über deinem Budget, aber ein wirklich tolles Messer, vor allem für den Einstieg in die japanische Messerwelt. Der Härtegrad ist nicht zu hoch und das Messer verzeiht mehr als so manch anderer Japaner. Bevor ich lange über das Messer schreibe; es gab zu diesem Gyuto einen Passaround. Wenn dir das Messer gefällt, lies dir den Passaround durch, da bekommst du viele Information.

Ansonsten schließe ich mich bezüglich der allgemeinen Empfehlung @neko voll und ganz an: Gyuto mit 21 cm ist der ideale Einstieg. (y)

Viele Grüße
Rainer
 
Danke @neko für die Zusammenfassung und die Empfehlungen. Der japanische Griff ist mir wichtig, da ich es so schöner finde und es mit besser in der Hand liegt.

Das Gyuto von Shiro Kama find ich super (vorallem vom optischen.
Ich habe ein ähnliches gefunden: Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/moritaka-ao2/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-556-897-detail)
Ist der unterschied zwischen den beiden groß bzw. Gibt es überhaupt einen, abgesehen vom Preis.

Die beiden Schleifsteine sehen auf den ersten Blick auch gut aus, aber ich würde mich erstmal auf das Messer konzentrieren 😊
 
@ScottyC

Das Messer sieht auch gut aus.
Der Preis liegt etwas über meinen geplanten Budget, aber den Bericht lese ich mir nachher trotzdem Mal durch und schaue Mal.

Mit den 21cm Stimme ich euch auch zu
 
Simonn schrieb:
Lohnt sich der Aufpreis im Vergleich zu den anderen Modellen?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Simon,

ja mei ... das ist schwer bzw. gar nicht zu beantworten und die Antwort wird von jedem von uns hier unterschiedlich ausfallen.
Du musst dich mit einem Messer wohl fühlen, es muss dir gut in der Hand liegen.
Und es kommt auch noch eine gehörige Portion "Emotion" dazu. Also - gefällt dir das Messer.
Ich kann von der einen Woche sprechen, in der ich das Yoshimune zum Testen hatte und ich habe viel geschnitten 😁
Einen Vergleich zu den anderen hier empfohlenen Messern kann ich nicht vornehmen.
So wird jeder für seine Empfehlung gute Gründe haben.

Auch das Thema "Schleifen" - siehe meinen ersten Post - darfst du nicht vernachlässigen.
Dein letztes hier aufgeführte Messer ist aus Shirogami.
Ordentliche Verarbeitung vorausgesetzt, bekommt man diesen Stahl sehr schnell sehr scharf.
Aber ... im Gegensatz zu anderen Stählen hält die Schärfe nicht so lange.
Der eine wird sagen, dass das ein KO-Kriterium ist; ein anderer wird sagen, dass er gerne schleift und mit einem kurzen, regelmäßigen Touch-Up ist das genau sein Messer.

Noch ein Beispiel, ob sich etwas lohnt:
Die Fujiwara Kanefusa-Serie sind für mich extrem tolle Messer. Schneiden hervorragend und haben ein super Preis-/Leistungsverhältnis. Hier bekommst du zwei Messer für den Preis eines Yoshimunes.
Mir persönlich gefällt der europäische Griff dieser Messer nicht; an ein japanisches Messer gehört ein japanischer Griff - meine Meinung :D::
Hier würde ich immer zum Yoshimune greifen - aber nur aus reiner Emotion, weil mir das Messer einfach sehr gut gefällt.
Vom reinen Schneiden wäre meine Entscheidung nicht wirklich sinnvoll.
Sollte nur ein kleiner Exkurs sein, um zu zeigen wie subjektiv alles ist.

Viel Erfolg bei deiner Entscheidung (y) 😀

Viele Grüße
Rainer
 
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