FYI., Mizuno Aogami-Messer

[peterk]

Hallo,

in Deutschland werden meines Wissens fast ausschließlich Mizuno-Messer aus weißem Stahl (Shirogami) verkauft.

Japanesechefsknife.com verkauft jetzt die Mizunos aus zwei verschieden kohlenstoffhaltigen blauen Stählen (Aogami I und II), sie sind mit etwas Wolfram und Chrom legiert und widerstandsfähiger.

Natürlich ist fraglich, ob außerhalb eines japanischen Fischrestaurants die höhere Qualität eine Rolle spielt und wie viele Hobbyköch/innen den Unterschied merken würden.

Gruß Peter

 

[albino]

Natürlich ist fraglich, ob außerhalb eines japanischen Fischrestaurants die höhere Qualität eine Rolle spielt und wie viele Hobbyköch/innen den Unterschied merken würden.

Gruß Peter

IMHO:
aogami ist nicht höhere qualität als shirogami.

eher so zu sehen:
shirogami ein hauch schärfer und somit die erste wahl für schneiden mit null oder leichtem impact, und extrem dünnen schneidgeometrien/winkeln (zb. das von roman 5,4° ).
aogami hingegen etwas zäher dadurch eher geeignet für messer mit höherem impact und grösseren schneidwinkeln/geometrien wie zb ein deba oder ein usuba, ewtl auch ein santoku

deba: eine feine scheide mit ca. 9° winkel trifft auf feine und mittelfeine geräten, diese sind jedoch im verhältniss zur schneide um ein vielfaches dicker und wiederstandfähig, sodass beim durchtrennen in einem zug, man quasi von gerät zu gerät springt dies ist meiner ansicht nach (ein im verhältniss gesehen) hoher impact.

usuba: gerade wenn die klinge durch gemüse auf eine harte bambusbrett knallt dann ist das im verhältniss des winkels von ca. 7-8° ein enormer impact und verlezt in jedem falle die schneide in null zeit.

santoku: hier ist die schneide leicht stabiler denn sie hat einen winkel von ca 20° , schon klar, bei dünnschliff, doch ganz vorne an der schneide ist es halt in prozent viel stabiler als zb ein usuba. also d.h beim santoku tritt ein hoher impact im verhältniss zur schneide nur ein wenn man mit viel schwung auf eine harte unterlage schneidet oder wenn zb. das gemüse ungereinigt (feiner sand) geschnitten wird.

yanagiba: hier wird mit viel zug gearbeitet und nur die spitze des yanagibas berührt am ende des schittes die unterlage, die ganze schneide, schneidet nur gerätefreies und somit zarten fisch. dies ist selbst bei diesen feinen winkeln ein niedriger impact (bis ein gerät vergessen wurde heraus zu ziehen , dann gibs einen ausbruch mit garantie )


also IMHO:

nicht der stahl besagt die qualität.
sondern der richtige stahl zum verwendungszweck,
und die richtige wärmebehandlung zum stahl - verwendungszweck

und last-but-not-least: die korekte verwendung zum zweck

 

[albino]

lange rede - kurzer sinn:

ich würde ein usuba oder ein deba in aogami wählen

ein yanagiba, jedoch in shirogami


oder in den genausoguten europäischen pondantes:
1.1545 oder 1.2008

hierzu kann roman sicher mehr sagen

 

[peterk]

Hallo Albino,

yanagiba: hier wird mit viel zug gearbeitet und nur die spitze des yanagibas berührt am ende des schittes die unterlage, die ganze schneide, schneidet nur gerätefreies und somit zarten fisch. dies ist selbst bei diesen feinen winkeln ein niedriger impact (bis ein gerät vergessen wurde heraus zu ziehen , dann gibs einen ausbruch mit garantie )

Das ist natürlich richtig, solange man ausschließlich Fischfilet zerschneidet und es auf höchstmögliche Schärfe ankommt, d.h. auf den letzten kleinen Unterschied. Mir wäre aber auch hier ein etwas widerstandsfähiger Stahl lieber als ein etwas schärferer. Das Ausschleifen eines Ausbruchs ist ja bei einem Yanagiba ärgerlich und aufwendig. Nach meinen Informationen ist es auch durchaus üblich, eine kleine Sekundärfase anzuschleifen, damit die Schneide weniger empfindlich ist, aber Deiner Auffassung kann ich nicht widersprechen. Ein Koch wie Du wird natürlich ein solch empfindliches Messer immer sicherer führen und seine Grenzen kennen als Privatleute wie ich, man braucht ja nur einmal auszurechnen, wie viele Fische Du bereits zerlegt hast.

Trotzdem noch ein Bild zum Thema zartes Schneidgut:

Es steht auf dieser Seite.

Gruß Peter

 

[schnittwunde]

Moin Peter,

ich hab hier gerade den japanischen Katalog von Mizuno vor mir liegen und kann Dir zumindestens sagen das die Akitada Hontaren die Einstiegsklasse bei Mizuno ist, danach kommen die "Aohagane DX"

Und bei ehamono heisst es dementsprechen shirogami bzw aogami.

Fragt sich nun wer recht hat

Grüße

Jörg

ps: Ich finde es übrigens sehr interessant dass es sich duch die Bank nicht lohnt diese Messer im Ausland zu bestellen, ja in vielen Fällen sind sie sogar teurer. Vergleicht man das mal mit anderen Herstellern ( z.B. die jetzt im ganzen erhältliche Tojiro Dp Serie), und geht man gleichzeitig davon aus dass der Importeur von Mizuno ebensowenig was zu verschenken hat wie der Importeur von den anderen, ja dann kann sich jeder mal seinen eigenen Reim darauf machen.

 

[albino]

peterk,

auch deine aussage hat sicherlich berechtigung und es stimmt natürlich das nicht alle so viel fisch filetiert haben wie ich , es gibt auch solche die haben ein zigfaches filetiert und noch nie ein japanisches in der hand gehabt


ich kanne den link schon, dennoch macht schon spass dehn anzusehen wenn auch leider ruckelig und ohne ton.

wenn man so umgeht mit dem yanagiba, dann hat er sicher mehr als eines, und hat bei diesem eine kleine fase eingeschliffen und hat aber auch noch solche wo keine zusätzliche fase dran ist.

hast du gesehen wie er mit dem rücken des yanagibas dem ?fisch? die haut abschabt?
muss ich mal versuchen was denkst du? geht das auch bei den salmoniden etc.


ps.
auf dem zweiten filmchen, sieht man dann besser wie ich ein yanagiba benuzt sehe.

 

[peterk]

Hallo Albino,

der Link war auch nicht für Dich , natürlich kennst Du ihn.

Fische zerlegen kann ich nicht besonders und bin noch nie auf die Idee gekommen, eine Forelle zu häuten. Da fällt mir ein, es gibt doch geräucherte Forellenfilets, werden die erst nach dem Räuchern gehäutet?

@Jörg, ich meine, das ist ein etwas schwieriges Thema. Ich bin hier wirklich unsicher und könnte kein "Alles oder Nichts"-Urteil abgeben. Wahrscheinlich stimmt, was Albino geschrieben hat, nämlich dass der Fischmetzger unterschiedlich geschliffene Yanagibas hat.

Aber da der weisse Stahl meines Aoki-Messers sich völlig anders verhält als der meiner Watanabes, wüsste ich jetzt nicht, ob ein Mizuno aus dem gleichen Stahl wieder anders ist und ob es Unterschiede in der Schärfe gäbe. Wahrscheinlich müsste man eine Testreihe mit lauter gleichen Messern verschiedener Hersteller und Stähle machen.

Gruß Peter

 

[schnittwunde]

Wo hab ich denn was über die Filmchen geschrieben oder ein Statement zur Qualität abgegeben? Einstiegsklasse bezog sich nur auf den Preis und ich weiss wie die "Einstiegsklasse" bei Mizuno einzuschätzen ist

Grüße

Jörg

 

[albino]

Da fällt mir ein, es gibt doch geräucherte Forellenfilets, werden die erst nach dem Räuchern gehäutet?

nachher.

geht ganz leicht

Aber da der weisse Stahl meines Aoki-Messers sich völlig anders verhält als der meiner Watanabes, wüsste ich jetzt nicht, ob ein Mizuno aus dem gleichen Stahl wieder anders ist und ob es Unterschiede in der Schärfe gäbe.

da kommt eben die wärmebehandlung zu tage.

was wurde gewollt?
was wurde gemacht?
wie genau wurde es gemacht?
wurde vorher korrekt eingeformt und entspannungsarm geglüht?
oder wurde einfach nach dem ausstanzen/schneiden und vorschleifen
mal übers auge erhizt und abgeschreckt?

diese dinge sind eben wichtig, und stehen in keinem prospekt

da bist du bei roman eben gut dran

tritz und arno eckhardt etc. die wissen auch was sie tun, und warum ein messer das über den halben globus geschickt und von hand geschmieden wurde nicht für 50 euros zu haben ist.
nicht wenn es aus einem land das hochpreisig ist so wie japan genau so wie die schweiz und deutschland. bedenke dann müssen noch der versand und die gewinne her (ja gewinne müssen auch noch eineige leute einfahren, sonst gibt es keine arbeitspläze und garantieleistungen etc.)