Gourmet und Messerfreund - eine Praxiserprobung

[RFB]

Zug um Zug möchte ich hier im Messerforum das Ergebnis eines besonderen "Tests" (genauer formuliert einer Praxiserprobung) von "Taschenmessern zum Einsatz in der Gaststube" vorstellen. Natürlich freue ich mich über Eure Erfahrung mit den vorgestellten Messern und (vielleicht) weitere Vorschläge im Anschluss an die 5 Teile meiner Präsentation der Praxiserprobung. Zur Eröffnung des heutigen ersten Teils ein einstimmendes Foto und darunter einige Erläuterungen zum Hintergrund.

Beim Thema geht es im Grunde um die Renaissance einer kulinarischen Tradition. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war es üblich, auf Reisen oder beim Besuch eines Wirtshauses das eigene Besteck mitzubringen. Die Griffe waren oft aus hochwertigen Materialien und nicht selten auch kunstvoll gestaltet. Schließlich waren es nicht nur Gebrauchsgegenstände, sondern auch Schmuckobjekte, die etwas über deren Besitzer verrieten.

Dieser Umstand hat sich auch in der Sprache erhalten. Weil Besteck früher sehr wertvoll war und weitervererbt wurde, sprechen wir noch heute beim Tod eines Menschen umgangssprachlich davon, dass dieser „den Löffel abgibt“ – also sein Besteck an die nächste Generation übergeht.

Das eigene Besteck mitzubringen, kam zwischenzeitig aus der Mode, erlebt aber aktuell eine Renaissance, weil sich schöne Messer zunehmender Beliebtheit erfreuen. Dieser Trend wird unter anderem durch den „salon du couteau de gastronomie“ in Reims bestätigt, der auch Taschenmesser zum Einsatz in der Gaststube umfasst (und künftig vielleicht sogar einen extra Teil dafür erhalten wird).

Außerdem können abgenutzte und gelegentlich auch stupfe Messer in einem Restaurant die Freude an der Mahlzeit verderben und malträtieren das Schnittgut. Nicht jeder kann oder möchte sich von einem Messermacher seiner Wahl ein Einzelstück fertigen lassen. Daher wird es oft auf den Kauf eines (Klein-) Serienprodukts hinauslaufen. Einige europäische Hersteller decken diesen „neuen“ Bedarf und bieten Taschenmesser an, die sich in besonderem Maße für den Einsatz in der Gaststube eignen beziehungsweise extra dafür gemacht sind. Vier davon -eines aus Deutschland, eines aus Frankreich, eines aus Italien und eines aus der Schweiz - möchte ich hier Zug um Zug vorstellen und über meine Praxiserfahrungen damit berichten.

Soweit der heutige einleitende - und hoffentlich neugierig machende - erste Teil.

 

[Abu]

@RFB
Danke für das Thema, sehr gut! Nützlicher als in der Gastronomie oder beim morgendlichen Frühstück in einem Hotel/einer Pension kann man ein gutes, schickes Messer nicht einsetzen. Und andere Gäste auf Messerkultur neugierig machen. Ich habe seit Jahren dort nur meine eigenen Messer dabei.
Sehr gut auch deine Ouvertüre zur Kulturgeschichte! Ich darf ergänzen, dass früher nicht nur das Besteck, sondern oft auch die Speisen mitgebracht wurden. Und den Bezug vom „Löffel abgeben“ kannte ich noch nicht, was gelernt!

So, jetzt bin ich neugierig auf deine Fortsetzung.

Abu

 

[RFB]

Nützlicher als in der Gastronomie ... kann man ein gutes, schickes Messer nicht einsetzen. Und andere Gäste auf Messerkultur neugierig machen.

Stimmt! Und das zeigt auch die kleine Geschichte am Ende des heutigen zweiten Teils, der „Gastronomieerprobung“. Das nun vorgestellt Messer zum Einsatz in der Gaststube kommt aus deutscher Produktion. Es geht um den „Steaktaschenmetz“ der Paul Adrian Stahlwarenfabrik. Auch diesmal zum Einstieg ein Foto.

Schon der Name der Internetseite des Herstellers lässt den Bezug zum Thema erkennen www.diesteakmessermacher.de. Und auch die Geschichte des Herstellers steht in enger Verbindung mit dem besonderen Einsatzzweck.

Die Paul Adrian Stahlwarenfabrik wurde 1901 gegründet und zählt zu den ältesten noch bestehenden Manufakturen in der deutschen Messerstadt Solingen. Am Anfang der Produktion standen Scheren, doch schon in den 1920er Jahren spezialisierte sich das Unternehmen auf hochwertige Rasiermesser, die auch in Südamerika erfolgreich waren. In den 1950er Jahren wurde die Produktion auf hohlgeschliffene Steakmesser ausgerichtet, die ein florierendes Geschäft mit Nordamerika und seit den 1970ern auch mit deutschen Steakhäusern ermöglichten.

Der Steaktaschenmetz (Metz ist ein Dialektwort für Messer) folgt dieser Tradition und wird in Handarbeit in der Manufaktur hergestellt. Das Design gibt dem Messer ein unverwechselbares Gesicht und wirkt sich auch positiv auf die Ergonomie aus. Eine praktische Kleinigkeit ist die Platzierung von „Paul Adrian“ auf der Klinge, durch die damit einhergehende Aufrauhung an genau der richtigen Stelle wird das Öffnen erleichtert.

6 FSC zertifizierte Griffhölzer stehen zur Wahl, mein Restaurantexemplar zeigt Maserbirke. Der ergonomisch geformte, 11,5 cm lange Griff liegt sehr gut in der Hand. Die 10 cm lange Klinge besteht aus bewährtem rostbeständigem Sandvikstahl, verfügt über eine gelungene Klingengeometrie und eine ausgezeichnete Schärfe. Außerdem hat dieses Messer einen gut wirksamen 90°-Stopp, was beim Einklappen für zusätzliche Sicherheit sorgt.

Ihr merkt, dass mir das Messer wirklich sehr gut gefällt. Es kommt hinzu, dass der Preis von 109,90 Euro wirklich nicht übertrieben ist. Aus meiner Sicht bietet Paul Adrians Steaktaschenmetz ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Egal bei welchem Menü das Messer zum Einsatz kam, es lag ausgesprochen gut in der Hand und hat eine hervorragende Schärfe (bereits ab Werk).

Bei anderen Menschen am Tisch erregt es Aufmerksamkeit. Dazu eine kleine Geschichte: Wir waren mit dem französischen Messermacher Frédéric Marchand beim Essen in einem kleinen bretonischen Bistro (einfache Küche aber sehr lecker). Als er sah welches Messer ich nutze, wollte er unbedingt mehr darüber wissen und es in die Hand nehmen. Er strich bewundernd über das Griffholz, prüfte kritisch die Schärfe und nickte anerkennend. Dann gab er mir das Messer mit einem „Vraiment beau!“ (wirklich schön) zurück. Vielleicht habt Ihr auch selbst mit einem Solinger Steaktaschenmetz ähnliche Erfahrungen gemacht.

 

[SMAF]

Weil Besteck früher sehr wertvoll war und weitervererbt wurde, sprechen wir noch heute beim Tod eines Menschen umgangssprachlich davon, dass dieser „den Löffel abgibt“ – also sein Besteck an die nächste Generation übergeht.

Bei uns in Frankreich sagt man zu diesem Anlass "passer l'arme à gauche" (die Waffe nach links wechseln). In Deutschland geht es also um das Essen und in Frankreich um den Krieg. Das die Deutschen gutes Essen so sehr wertschätzen ist mir bislang garnicht aufgefallen

 

[swifty58]

@RFB Was für ein Zufall. Gerade heute beim Mittagessen brauchte ich mein Taschenmesser um das Cord-en-bleu zu schneiden. Das Messer des Restaurants zerriss das Fleisch, statt es zu schneiden.
Ich habe zwei Messer die ich öfters in Restaurants benutze:

Heute durfte das Böker Skellern ran. Ich seh gerade, dass ich es nicht sauber abgewaschen habe. Sorry!

Super Thread, ich werde mit viel Vergnügen weiter lesen und bin gespannt wer welche Messer gerne ausführt.

Gruss Ulli

 

[swifty58]

Hier noch ein Foto mit sauberer Klinge beim Böker. Auf dem Foto mit dabei ist ein Real Steel Megalodon in 14C28N.

Das Böker ist immer in meiner Sonntagshose, die mit dem feinen Stöffchen. Das Megalodon ist eher when I put my jeans on.

Ulli

 

[excalibur]

UglyKid hat mir mal ein Steakmesser von einer Messerbörse mitgebracht. Michael Eifler hieß der Macher. Es begleitet mich manchmal zu Grilleinladungen.

 

[pebe]

Tischbegleiter - lasst‘s Euch gesungen sein. 🎶 Bohnen in die Ohr‘n. 🎶

 

[Rudi_57]

Bonjour, Servus,
In Frankreich benutze ich meist meinen derzeitigen Liebling,
Laguiole von Fontenille Pataud mit Damastklinge in Olive. Unsere
Tischgenossen und -innen stammen meist aus der Geologie,
und sind somit das Leben in Outdoor Camps gewohnt. Da packen fast alle,
auch die Damen, zum Essen ihre privaten Messer aus, meist natürlich
regional Französisch. Am häufigsten sieht man Laguiole, Le Thiers,
gelegentlich ein Alpin. Mein Spezl aus dem Süden und sein Camarguais
sind praktisch unzertrennlich.
Zur Brotzeit im bayerisch/fränkischen Biergarten nehme ich gerne
den Gobec - Nicker von Böker mit, der wegen seiner ansprechenden Gestalt
schon öfters von Bierbank - Nachbarn positive Anmerkungen erhielt.

An Guadn!
Rudi

 

[RFB]

Am häufigsten sieht man Laguiole,

So is' es! Und daher ist auch mein nächstes "Restauranterprobungsmesser" (genauer das meiner Frau) ein solches. Es handelt sich um das Laguiole Collection Damas, genévrier, 12 cm von Laguiole Arbalète G. David. Wie gewohnt hier erstmal ein Foto, bevor es ergänzenden Hintergrund dazu gibt:

Die Geschichte dieses Herstellers in der französischen Messerstadt Thiers geht bis ins Mittelalter zurück. Durch die Übernahme des traditionsreichen Besteckproduzenten Arbalète durch Herrn G. David im Jahr 1810 entstand Arbalète G. David. Die historische Marke der Armbrust wird noch heute genutzt. Außerdem hat Laguiole Arbalète G. David das anerkannte Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“ erhalten – was für die lebendige und zugleich traditionelle Messerherstellung steht.
Die Lage des modernen Geschäfts am neuen praktischen Standort an einem Kreisel in der Unterstadt (3 Rue du champ du bail, 63300 Thiers), erspart die Parkplatzsuche und den mühsamen Aufstieg in das Stadtzentrum. Während man im vorderen Teil die Messerpalette anschauen und sich beraten lassen kann, werden hinter einer Glasscheibe gut beobachtbar die Messer produziert.
Das klassische Laguiole hat einen 12 cm langen Griff aus Wacholderholz mit Backen aus mattem Edelstahl. Das Holz hat einen angenehmen kampferartigen Duft, der aber dezent genug ist, um die Aromen der Gerichte auf dem Teller oder der Weine im Glas nicht zu übertönen.
Der Holzgriff wird von einem Hirtenkreuz verziert. Handwerkliche Feilarbeiten und eine geschmiedete Biene zieren die Rückenfeder. Die 10 cm lange Klinge aus schwedischem Damast weist ein schönes Muster und eine ausgezeichnete Schärfe auf.
Der Griff ist gegenüber dem unter #3 präsentierten Messer schmaler, aber dafür bauchiger ausgeführt. Das Messer wirkt durch seine typische Form – wie alle Laguiole – relativ schlank und elegant (was der Grund ist, warum meine Frau dieses Messer im Restaurant bevorzugt). Übrigens führte der Weg dieser Messer vom Land in die Pariser Gastronomie (und von dort in alle Welt) über die Badewanne.
Die ärmere aber schwere Arbeit gewohnte Landbevölkerung verdingte sich in der französischen Hauptstadt als Badewannen und Warmwasserträger. Diese Dienstleistung wurde gebraucht, weil es auch in den besseren Häusern anfangs kein Bad mit warmem Wasser gab. Ihre vertrauten Taschenmesser brachten die Träger mit, und so begann der Siegeszug dieses Messertyps an den Tischen der Restaurants.
Die Geschichte aus einem griechischen Restaurant in der deutschen Hauptstadt, in welchem das Laguiole ebenfalls im Praxiseinsatz war, zeigt, dass die besondere Ausstrahlung unverändert wirkt. Als der Kellner - mit Tellern voller Lammspieß - zum Tisch kam und das Messer dort liegen sah, sagte er „wow sieht das schick aus“. Sicher hat auch das Damastmuster zum Eindruck des griechischen Kellners beigetragen. Der Damast ist aber auch mitverantwortlich für den relativ stolzen Preis von 554,70 Euro – aber man gönnt sich ja sonst nichts. Im Geschäft und auf der französisch-englischen Internetseite www.laguiole-david.com sind natürlich auch preiswertere Laguiole von Arbalète zu finden.

 

[ScottyC]

@RFB tolles Messer

Anbei mein ständiger Begleiter wenn es auswärts zum Essen geht:

Viele Grüße
Rainer

 

[pebe]

Mein Laguiole Favorit war ein Laguiole en Aubrac mit gleichnamigen Buchenholz. Allerdings mochte ich die polierte Klinge irgendwann nicht mehr..

 

[excalibur]

Beim „Auswärtsessen“ und natürlich an Berlins Currywurstbuden immer dabei - das „taktische“
Titan- Minibesteck von Markus Reichart😋

 

[Rudi_57]

Hier noch die Draufsicht des o.g. Laguiole.
Die 'mouche' trägt hauchzarte Linien, die auf den Flügeln
Struktur andeuten. Preislich liegt es ähnlich wie das
Laguiole, dass @RFB hier zeigt, aber wie er richtig schreibt....
Laguiole knives and French pocket knives handmade in France (https://www.fontenille-pataud.com)

 

[Abu]

Mein „Bougnat“ mag derb bäuerlich, Nouvelle Cuisine oder auch indisch. Personal und Gäste vom Nachbartisch mussten das Messer bewundern - die Fotozeremonie des „Food- oder knifeporn“ konnten sie nicht übersehen.
Es ist mein letzter Messerzugang, frühere Begleiter zeig ich gern auch noch.

Abu

 

[RFB]

an Berlins Currywurstbuden immer dabei

Das Stichwort Currywurstbude erinnert mich an die „Fundgeschichte“ des nächsten Taschenmessers für die Gaststube. Die begann in einer kleinen sizilianischen Salumeria (nicht viel größer als eine Bude - aber drinnen). Beim Gespräch mit dem Chef stellte sich heraus, dass er ein Fan des italienischen Comic-Helden Diabolik war (von dem ich bis dahin noch nie gehört hatte).
In Italien ist die Figur sehr bekannt und beliebt. Jedenfalls „arbeitet“ Diabolik mit Wurfmessern und so erfuhr ich, dass die italienische Messerfirma Maserin ein solches, anlässlich der zweiten Verfilmung von Diabolik, neu produziert hat und entdeckte nebenbei deren Messer „Gourmet“. Schon der Name verrät, dass hier der Einsatz am Tisch im Focus steht. Hier ein Foto:

Die Coltellerie Maserin wurde 1960 in der italienischen Messerstadt Maniago gegründet. Der Familienbetrieb hat – auch ohne das Wurfmesser von Diabolik - eine außergewöhnliche Produktpalette, die von Miniaturmessern bis zur Ausstattung militärischer Einheiten reicht und produziert auch im Auftrag internationaler Firmen.
Das Gourmet wurde nach dem Design von Attilio Morotti produziert, der auch zahlreiche andere Messer von Maserin entworfen hat. Die schnittige 10 cm Klinge besteht aus W.4116 rostfreiem Stahl mit satin finish. Zehn unterschiedliche Hölzer werden für den 12 cm langen Griff angeboten. Der Rücken hat den gleichen Farbton, was zu einer stimmigen Gesamterscheinung beiträgt.
Im Gegensatz zu #3 und #10 handelt es sich bei diesem italienischen Restauranterprobungsmesser um einen Linerlock. Die kleine Nase (der Frontflipper) ermöglicht mit etwas Übung das einhändige öffnen bis zum bestätigenden „Klick“ beim Einrasten des Liners. Wie gesagt, dieser Schwung braucht Gewöhnung, damit der Liner zuverlässig arretiert.
Design und Handlage unterscheiden sich ebenfalls deutlich. Der Griff ist eher für kräftige Hände und wirkt am Tisch trotz der geschwungenen Form etwas robuster. An der Schneidleistung gibt es absolut nichts auszusetzen. Der Preis lieg bei 107,80 Euro für meine Ebenholzvariante. Einige andere Hölzer werden auf der Internetseite www.maserin.com für 152,90 Euro angeboten.
Bei einem späteren Besuch der sizilianischen Salumeria nutzte ich das Gourmet von Maserin, um mir Kaninchen schmecken zu lassen und erzählte dem Chef von seiner und Diaboliks Mitwirkung – es wurde ein netter Abend.

 

[Rudi_57]

Servus,, noch zwei französische 'copains', Kumpel, die ich auch gerne mal zum
Essen ausführe. Oben 'Le Roquefort', das Messer der Blauschimmel - Käsestadt,
im Südosten, in der Version von Fontenille Pataud, aus Thiers, in Olive.
Unten 'Le Nontron', gedrechselter Buchsbaum (buis), mit seinen markanten 'pyrogravures'
Die Verzierungen werden dem Buchs mit einem heißen, Lötkolben - ähnlichen, Werkzeug
eingebrannt. Der Grund für den halbkreis - förmigen Bogen, der sich auf den Klingen wiederholt,
liegt im Dunkeln der französischen Messergeschichte. Es gibt verschiedene Theorien, von einem
maurischen, arabischen, Muster ist die Rede, von dem Abbild eines alten Stadttors der Stadt
Nontron im zentralen Westfrankreich, aber erwiesen ist nix. Der erste 'maître coutellier' der Stadt wird
in einer Hochzeitsurkunde von 1655 erwähnt. Maître Guillaume Legrand, der seine Marie heiratete.
Schon damals fertigte man Messer mit der 'blocage à virole', Sicherung per Drehring,
lange vor den Savoyarden der Familie Opinel. Die verschiedenen Manufakturen in Nontron ereilte
in den 1960 - 80ern das Schicksal vieler französischer Messermachereien - sie gingen pleite.
Erst 1992 kam Gérard Boissins, Créateur der Forge du Laguiole, darauf, sein Erfolgsrezept mit
der Forge in Nontron zu wiederholen. Auch in Nontron ließ er vom Stararchitekten Philippe Starck
zwei supermoderne Fertigungshallen bauen, eine komplett Schwarz, die andere in Silber, ausgerüstet
mit modernsten Fertigungswerkzeugen und -methoden, aber, damals noch, mit den alten Meistern
des Fachs. Gefertigt werden verschiedene der traditionellen Griffe, alle in gedrechseltem Buchs,
wie mein gezeigtes, aber auch neue Modelle, wie das 'rond', das Runde, farbig bekringelt.
Klingenstähle kommen oft von Sandvik, es gibt aber auch die französischen Klassiker T12 (wie das gezeigte)
oder den Carbonstahl XC75.
Couteau artisanal en ligne | Coutellerie Nontronnaise (https://coutellerie-nontronnaise.com/fr/)

Bon appetit, et bonne soirée,
Rudi

 

[Abu]

Laguioles finde ich wirklich gut, aber die Klingen mit Salbeiblattform wie dem Yssingeuax ist noch praktischer. Warum? Einerseits hat man die Schneide, das Messer zum Klingenrücken gedreht dient der Vorlage zur Gabel! Ohne dass man mit der Schneide quer über den Teller kratzt.

Dieses ist von Jerome Bellon.

Abu

 

[RFB]

Das vierte erprobte Restauranttaschenmesser für Gourmets kommt von Sknife aus der Schweiz und nennt sich „Steakmesser to go“. Hier das Foto der Version Esche schwarz:

Die Firma Sknife wurde 2014 von Michael Bach gegründet und hat ihren Sitz in Biel bzw. Bienne, in der Neuengasse 5. Biel/Bienne ist die einzige Stadt in der Schweiz, in welcher rechtlich die Zweisprachigkeit gilt. Die konsequente Gleichstellung von Deutsch und Französisch, beispielsweise auch bei Straßenschildern oder Ansagen in den Bussen und Bahnen ist für ausschließlich „einsprachige“ Besucher echt praktisch.

Sknife-Produkte wurden mehrfach für ihr Design ausgezeichnet. Die ebenfalls erhältlichen Tafelmesser sind bei mehreren Toprestaurants im Einsatz. Trotz seiner Jugend ist Sknife daher schon recht bekannt. Die Form des Steakmessers to go ist funktional. Das erprobte Messer hat eine 9 cm lange Klinge aus „Chirurgenstahl“ 1.4123 mit hoher Korrosionsbeständigkeit und 12 cm Griffschalen aus stabilisiertem, schwarz gefärbtem Eschenholz. Als zweite Griffholzvariante wird auch Walnuss angeboten, das sich ebenfalls durch seine schöne Holzstruktur auszeichnet.

Esche schwarz mit Chirurgenstahl schlägt mit 599 Schweizer Franken zu Buche. Außerdem gibt es Varianten mit Damastklinge, Volldamastgriff oder - noch etwas exotischer - mit goldfarbiger Beschichtung oder Diamantrücken (mit vierstelligen Preisen). Außerdem ist zu beachten, dass beim Versand nach Deutschland auch Auslagen für Zoll und Abwicklung anfallen. Daher empfiehlt es sich, den Kauf mit einem Besuch in der Schweiz zu verbinden oder über einen deutschen Händler einzukaufen.

By the way, die Internetseite www.sknife.com ist dreisprachig (neben dem obligatorischen Deutsch/Französisch wird auch Englisch angeboten). Um designorientierte und wenig preissensible Kunden im Rest der Welt anzusprechen, dürfte dies wohl unverzichtbar sein. Übrigens fällt das Messer in der Schweiz – trotz Öffnung per Frontflipper und Liner-Lock-Arretierung – nicht unter die Bestimmungen des Waffengesetzes. Ob auch ein deutscher Feststellungsbescheid so ausfallen würde, entzieht sich meiner Kenntnis.

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass das Sknife durch das trendige Design sofort als modernes Messer ins Auge fällt und sich auch in der gehobenen Gastronomie gut sehen lassen kann. Die gelungene gut in der Hand liegende Griffform und die out-of-the-box-Schärfe lassen das Steakmesser to go auch im praktischen Einsatz gut aussehen. Doch es muss nicht unbedingt Sterneküche sein, auch im normalen Steakhaus ist der Einsatz eine Freude.

Nun bin ich sehr gespannt, ob und gegebenenfalls welche Erfahrungen ihr selbst mit einem der vier vorgestellten Taschenmessern zum Einsatz in der Gaststube gemacht habt. Das es nicht die einzigen Kandidaten für die "Renaissance einer kulinarischen Tradition" sind, zeigen ja schon die von Euch zwischendurch vorgestellten Alternativen. Bin gespannt welche Exemplare für Gourmets und Messerfreunde noch zu sehen sein werden.

 

[Besserbissen]

Das hat aber schon extreme Ähnlichkeit mit einem Nesmuk Folder (Link). Da fragt man sich, wer von wem kopiert hat.

Meins ist so ähnlich - abgesehen vom Preis: