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Günstiges und gutes Kochmesser für den Gelegenheits-Familienkoch

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pica-pau

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Hallo liebe Messer-Fans,

ich bin bei der Suche nach Informationen zu Messern auf diesen Blog hier gekommen und eure Expertise hat mich beeindruckt und Vertrauen geweckt. Ich koche gerne für unsere vierköpfige Familie. Messer finde ich auch ziemlich spannend, habe mich mit dem Thema bisher allerdings nur sehr oberflächlich beschäftigt. Mein Ziel ist es jetzt nicht unbedingt das Messer-Thema als Hobby zu etablieren, sondern für unsere Küche Tools zu besorgen, mit denen wir lange viel Freude haben werden und wo wirklich auch mal von „Gemüse schneiden“ und nicht von „Gemüse in Stücke drücken“ die Rede sein kann ;).
Wo ich mich auch gerne mal tiefer mit der Materie beschäftige und wohl auch für die Messerpflege zuständig sein werde, ist es meiner Frau vor allem wichtig, dass das Messer scharf und robust ist und auch ohne große Beschäftigung mit der Materie einfach "funktioniert".

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Eigentlich geht es um eine Erweiterung, da schon einige günstige Messer vorhanden sind. Vor allem mit dem Brotmesser (von Steinbach) sind wir auch zufrieden (ganz links). Aber wir möchten nun etwas mehr Spaß am Schnippeln haben.

Spaßeshalber hier mal meine bisherige Sammlung (da fehlt allerdings noch ein Tomatenmesser) - Sorry, ich habe sie nicht poliert 😳
dsc018997zj7a.png


Am häufigsten habe ich interessanterweise das Messer mit dem blau-weißen Porzellangriff verwendet. Es ist aus dem Fundus meiner Oma, super dünn, und mit ein wenig wetzen auch einigermaßen scharf.
dsc01901lhke9.png


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein, wobei ich mit einem schicken japanischen Santoku aus Damaststahl als Ergänzung liebäugele.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich für Obst und Gemüse.
Gibt es irgendwo eine Übersicht, was diese Stile voneinander unterscheidet?

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser mit ca. 20cm und tendenziell dünnerer Klinge
Gemüsemesser mit ca. 8cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Am liebsten Rostfrei… Ein Damastmesser dabei zu haben würde mir vor allem wegen der Optik gefallen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ca. 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Innerhalb der EU per Versand

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Allerdings.

Als Gemüsemesser dachte ich an die Windmühlmesser Classic, davon das 2er-Pack.
Das wurde hier auch schon mehrfach empfohlen und scheint mir ziemlich gesetzt.

Als Küchenmesser brauche ich eins zum Schneiden und eins für das Gröbere. Wobei ich für das Gröbere auch mein vorhandenes Messer nehmen könnte (siehe oben das dritte von links, dieses ist ziemlich schwer, allerdings hält es die Schärfe auch nicht gut).
Hatte da folgende fürs Schneiden im Blick:
Wobei mir auch folgende aufgefallen sind. Ich frage mich allerdings, ob es Sinn macht den höheren Preis zu zahlen.
Ergänzend macht eventuell noch folgendes Sinn?
Darüber hinaus habe ich noch ein Messerset von Zwilling gesehen und frage mich, wie hier die Meinung zu Zwilling-Messersets so ist – insbesondere zur Selbstschärffunktion, die der Messerblock mitbringt?
Das wäre dann allerdings nichts, was ich mir zusätzlich anschaffen würde, sondern anstatt der Einzelmesser.

Zu guter Letzt stellt sich mir die Frage nach dem besten Pflege-Tools.
Muss es ein „Dick Wetzstahl Dickoron classic mit Saphirzug“ sein? Macht ein zweiseitiger Schleifstein mehr Sinn? Gibt es Alternativen?
Bisher habe ich einen Wetzstahl von IKEA benutzt. Für hochwertigere Messer ist der vermutlich etwas zu grob?

Soweit erstmal. Vielen Dank schonmal.
 
Zuletzt bearbeitet:
Schau auch mal bei Burgvogel rein. Sind ebenfalls klassisch gemachte Solinger Kochmesser und ich würde sie z.B. einem Wüsthoff vorziehen.
 
Ich würde dein bisheriges Set, bis auf das Messer deiner Oma (aus sentimentalen Gründen), komplett ersetzen.
Wenn das Oma-Messer von dir am häufigsten benutzt wird, spricht vieles dafür, dass...

a) der Rest nicht zu gebrauchen ist
b) du eine nicht gerade überdurchschnittliche Schneidetechnik hast (ohne dir nahetreten zu wollen).

Beides solltest du ändern.

zu a) - mein Setup-Vorschlag

1. Victorinox Konditorsäge in 26 cm (als Brotmesser). Gibt es mit verschiedenen Griffen von knapp 30-60 €.
2. Schnibbler von Herder o.ä., wie von dir schon erwähnt.
3a. Klassisches Solinger Kochmesser das du ausdünnen lässt (kannst mir gern eine PM schicken)
3b. Ein Herder Santoku (Lignum3, K5 oder Basis)
4. Einen Dick Saphirzug zum scharfhalten

Wenn der Saphirzug keine Verbesserung mehr bringt, reden wir über "Pflege-Tools" weiter. Das sollte aber erst in einem halben Jahr der Fall sein, sofern du nicht auf Schneidebrettern aus Glas schneidest.

Insgesamt kommst du knapp mit deinem Budget v. 200 € hin (mit K5/Lignum3 = ca. 250 €)

Das wäre die klassische, europäische Variante.
Für das Damast-VG10-Gold-Max-wasauchimmer-Zeug müssen hier andere ran. Da kenne ich mich nicht mit aus.
 
Bei deinen Vorgaben würde ich schon mal alle VG10 Damastlaminate aussortieren. Weil. Nicht wirklich wetzbar und im Zweifel spröder sowie schwieriger zu Schärfen - im direkten Vergleich.

Leicht schneiden kann nur ein dünn ausgeschliffenes Messer. Diese haben zudem den Vorteil, dass sie leicht stumpf immer noch besser schneiden, als ein nicht dünn ausgeschliffenes Messer. Also ein Herder ab Werk oder ein anderes Monostahlmesser schanzen lassen.

Messer mit Monostahl sowie ohne fancy Griffgestaltung und -materialien haben zudem den Vorteil, dass man sie ein Leben lang mit geringem Aufwand in Neuzustand bringen kann.

Ich selbst empfehle, wie das Herder Werk auch, den Dick Saphierzug für solche Messer ohne Ambitionen. Alles darunter wäre aber zu grob.

grüsse, pebe
 
Hallo und vielen Dank!

Zusammenfassend schlussfolgere ich aus euren Antworten, dass ich auf jeden Fall den Dick Saphirezug brauche und somit eher auf die Damast-"Schönheiten" verzichten sollte.
Ich sollte mir nun überlegen, ob ich ein Herder Santoku möchte. Alternativ ginge auch ein Burgvogel, Wüsthof (oder evtl. Global G2?). Burgvogel und Wüsthof müsste ich dann allerdings noch ausdünnen lassen (ist das mit "schanzen" gemeint?).

Wenn ihr von einem Herder sprecht, habe ich auch folgendes Santoku gesehen. Warum kostet das nur 46€? Für mich sieht es genau so aus, wie das Lignum 3 (außer Kleinigkeiten am Griff), welches aber mehr als das doppelte kostet.

Und da ihr auf den Zwilling-Messerblock mit Schleiffunktion nicht eingegangen seid, schätze ich mal, dass soetwas in Messer-Kenner-Kreisen eher als lustiger Verkaufsgag, aber nicht als ernst zu nehmende Messerpflege gewertet wird?

Bleibt noch die Frage: Wenn ich so ein schickes Damast-Messer haben und verwenden möchte, sollte ich mich mit dem Messer-Schleifen per Stein beschäftigen, korrekt? Da ich daran durchaus auch Interesse habe, frage ich mich, was für ein Messer dann für mich als Anfänger in Frage käme. Eins von den da oben? Das Ekvally Käpy? Ein Shan Zu Pro Serie? Ein Miyabi? Was ganz anderes in einem ähnlichen Preissegment?

Liebe Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

1. Global G2 hab ich seit 30 Jahren , war mein erstes gutes Messer...klare Empfehlung ! Ist ab Werk super...
2. Wüsthof / Burgvogel sind auf " Sicherheit ausgelegt....Spaß am Schneiden gibt es erst mit ausdünnen
3. Damastoptik will bezahlt sein....und bei den " Guten " z.B Kai Shun...ja...für Wetzstahl ungeeignet
Die Serien aus China sind die " Katze im Sack "....das die gut schneiden...naja

4. Herder hat verschiedene Serien , das K5 ist die bessere Wahl

5.Irgendwas mit Schleiffunktion / Durchziehdings ..FINGER WEG....ruiniert fast immer die Schneide.

6. Wetzstahl...gibt es von sehr grob bis....Dick Saphirzug holt die Schärfe gerade bei einfachen Messern sehr gut wieder.
Ohne gleich die Schneide zu doll aufzurubbeln....finde den Dick Micro trotzdem für besser....hab beide

Gruss

Micha
 
Servus,

pica-pau schrieb:
Bleibt noch die Frage: Wenn ich so ein schickes Damast-Messer haben und verwenden möchte, sollte ich mich mit dem Messer-Schleifen per Stein beschäftigen, korrekt? Da ich daran durchaus auch Interesse habe, frage ich mich, was für ein Messer dann für mich als Anfänger in Frage käme. Eins von den da oben? Das Ekvally Käpy? Ein Shan Zu Pro Serie? Ein Miyabi? Was ganz anderes in einem ähnlichen Preissegment?
Zum Vergrößern anklicken....

wenn einem der optische Aspekt in die Quere kommt, wird's oft komplizierter. :D So eine Damasttapete/Flanken bringen keinen Mehrwert in Funktion, sondern nur über die gewonnene Freude, wenn einem sowas optisch gefällt, also zuerst überlegen ob du das wirklich willst, bevor wir den Weg der reinen Vernunft verlassen. :unsure:;)

Gruß, güNef
 
Bei Damastflanken finde ich noch erwähnenswert :
Die Anbieter tricksen gerne mit Blick und Lichtwinkeln.
Z.b. das von dir genannte Käpy. Laut Produktfotos eine sehr starke, gut zu erkennende Musterung - sieht toll aus.
Schaust du auf Kundenfotos, relativiert sich das. Diese eher helle Musterung auf der hellen Klinge fällt deutlich weniger auf als man vlt zu beginn denkt.
Dies macht das Messer weder gut noch schlecht, aber könnte den optischen Aspekt etwas trüben.
 
Der Unterschied der Herder ist schon mal Flacherl vs Steckerl. Durchgehender Stahl mit seitlich angebrachten Griffschalen vs angespitzt in den Griff gesteckt. Also aufwändiger, stabiler und bei rostfrei unproblematisch. Ob der Stahl ident ist, weiss ich nicht.

Ich hab‘ eine ganze Leiste mit Kai Shun VG10. Die ohnehin blasse Damastoptik beim Laminat schwindet deutlich bei Gebrauch im Gegensatz zu meinem Volldamast. Auf Sicht erledigt sich das mit der schönen Optik des VG10.

Theoretisch kann man solche Klingen mit Keramikstäben am Leben halten - dies hat aber mit feinem Schneiden nix mehr zu tun. Davon ab, das kleine Office meiner Frau muss praktisch jede Woche gerichtet werden. Dünne VG10 Klingen sind überhaupt nix für einen sorglosen Umgang von Küchennormalos..

Der Laminatdamast sollte in allen Fällen der gleiche sein, allerdings lässt dies keinen Rückschluss auf die Verarbeitung und Qualität zu. Drei ordentliche Messer in guter Qualität kosten nicht die Welt und halten, klug gewählt, ein Leben lang. Dann lieber nur mit einem einzeln starten.

Zumindest, wenn man schon soweit denkt und sich Rat im Fachforum holt.

grüsse, pebe

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Zuletzt bearbeitet:
pebe schrieb:
Ob der Stahl ident ist, weiss ich nicht.
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Soweit ich weiß sind das Lignum 3 als auch das rostende K5 aus 1.2519 und das rostende Standard Santoku aus C75.

1.2519 hält die Schärfe länger, wenn man individuelle Faktoren ausblendet.

Durch die von @pebe beschriebenen Konstruktionsunterschiede bei den beiden Messern liegt der Schwerpunkt beim Standardsantoku auf der Klinge ("Klingenlastig") während der Schwerpunkt beim Lignum 3 und dem K5 auf dem Griff liegt ("Grifflastig"). Dieser Umstand vermittelt beim Schneiden auf dem Brett ein unterschiedliches, ich sage mal, "dynamisches Verhalten" der Messer. Ist eine Frage der eigenen Vorliebe..

Besserbissen schrieb:
1. Victorinox Konditorsäge in 26 cm (als Brotmesser). Gibt es mit verschiedenen Griffen von knapp 30-60 €.
2. Schnibbler von Herder o.ä., wie von dir schon erwähnt.
3a. Klassisches Solinger Kochmesser das du ausdünnen lässt (kannst mir gern eine PM schicken)
3b. Ein Herder Santoku (Lignum3, K5 oder Basis)
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Ansonsten würde ich das unterschreiben und dazu einen Dick Microfeinzug kaufen. Der ist bei dünngeschliffenen Messern im Privathaushalt abrasiv genug.
 
Das Messer deiner Oma hat eine geschmiedete Halbintegralkinge,
und damit ist die Klinge schon mal mit Abstand die beste in deiner aktuellen "Sammlung". ;)

Des weiteren handelt sich um ein Tranchiermesser aus der Serie "Siena - blau" der Porzellanmanufaktur Rosenthal.
Entworfen wurde es von dem Dänen Bjørn Wiinblad.
Davon gab es noch weiter Teile. Hier ein Link.

Insgesamt ein schönes Stück.
 
Okay, Danke, ihr habt mich überzeugt! :)
Damast ist schön, für mich aber wohl unnötig.
Ich werde mir wohl das Global G2, den Dick Saphirzug (oder Microfeinzug?) und sowieso die Windmühl Classic Gemüsemesser besorgen.
Die Victorinox Konditorsäge werde ich als Tipp mal im Hinterkopf behalten, falls wir mit unserem Steinbach Brotmesser nicht mehr zufrieden sein sollten.

Dazu vielleicht noch eine Frage:
1) Wie hält man Brotmesser bzw. Messer mit Wellen oder Zacken am besten scharf?

Und:
2) Ist bei der Pflege des Global G2 außer einem pfleglichen Umgang und einem Nachschleifen mit dem Saphirzug noch etwas zu beachten?

uuups schrieb:
Das Messer deiner Oma hat eine geschmiedete Halbintegralkinge,
und damit ist die Klinge schon mal mit Abstand die beste in deiner aktuellen "Sammlung". ;)

Des weiteren handelt sich um ein Tranchiermesser aus der Serie "Siena - blau" der Porzellanmanufaktur Rosenthal.
Entworfen wurde es von dem Dänen Bjørn Wiinblad.
Davon gab es noch weiter Teile. Hier ein Link.

Insgesamt ein schönes Stück.
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Wow, vielen Dank für die Erkenntnis! Die Forke und den Vorlegelöffel habe ich auch noch aus dieser Reihe.
 
Eine kleine Anmerkung zu den beiden Wetzstählen von Dick:
Der Micro ist eher ein ganz leicht aufgerauter Polierzug, der nur in homöopathisch Dosis Material abnimmt (das sonst von allein abgefallen wäre ;-). Er hat auch keine parallelen Züge.

Dagegen nimmt ein Saphirzug schon eher etwas Material ab und kann, mit etwas mehr Druck benutzt, auch eine schon recht stumpfe Schneide wieder auffrischen.

Anders gesagt: wenn mit dem Micro nichts mehr geht, kann der Saphir noch etwas rauskitzeln. Aber klar: er ist gröber. Das liegt in der Natur der Sache.

Es kommt also darauf an, was man will. Ganz ohne zusätzliches Schleifequipment, würde ich den Saphir empfehlen. Ich bin aber auch eher etwas rustikaler eingestellt.
 
Besserbissen schrieb:
[...]

Es kommt also darauf an, was man will. Ganz ohne zusätzliches Schleifequipment, würde ich den Saphir empfehlen. Ich bin aber auch eher etwas rustikaler eingestellt.
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D.h., wenn ich das Optimum rausholen will, sollte ich mir weiteres Schleifequipment und den Dick Micro holen, wenn ich es etwas bequemer und rustikaler haben will, sollte ich den Dick Saphirzug nehmen?

Was wäre denn sinnvolles weiteres Schleifequipment? Ein zweiseitiger Abziehstein? Oder so ein Set?
 
Moin

Ja , mit einem Sapirzug kommt man ne ganze Weile aus...irgendwann muss man denn doch mal schleifen...

Best Buy ...ist dieser Kombistein

Kombischleifstein #1000/4000

Da du jede Menge einfache Messer hast , hast du ja genug " Übungsmaterial ".
Schleifen auf einem Stein erfordert Übung....das muss man wollen und das kann man nicht abkürzen.
Da geht es um reines Muskelgedächtnis....aber wen man das begriffen hat , hat man IMMER scharfe Messer.
 
pica-pau schrieb:
D.h., wenn ich das Optimum rausholen will, sollte ich mir weiteres Schleifequipment und den Dick Micro holen, wenn ich es etwas bequemer und rustikaler haben will, sollte ich den Dick Saphirzug nehmen?
Zum Vergrößern anklicken....
Sagen wir mal so: mit einem ausgedünnten Solinger, Herder oder auch dem Global wirst du zusammen mit einem Saphirzug lange Zeit Freude beim Schnibbeln haben. Du wirst nichts vermissen sondern dich fragen, warum du das nicht schon früher so gemacht hast.

Den Dick Micro empfehle ich eher für feinere(s) Schneiden.

Vom "Optimum rausholen" sind wir noch Lichtjahre entfernt ;-) Wir öffnen sozusagen gerade die Büchse der Pandora. Jedenfalls wird sich der Einstieg in die Welt des Schleifens für dich so anfühlen.

Aber ja, der Stein, den @knifeaddict vorgeschlagen hat, ist top.
 
Für mich gilt beim Schärfen/Scharfhalten der allgemeine Grundsatz "so wenig Abrasion wie möglich". Daher empfehle ich aus meiner persönlichen Erfahrung heraus den Dick Microfeinzug. Ich habe einige Solinger Messer, die seit über einem Jahr keinen Grundschliff bekommen haben und nur mit dem Microfeinzug scharf gehalten werden. Den Saphirzug habe ich auch, ist auch ein hervorragender Stahl, aber wird seit Einzug des Micro kaum noch genutzt.

Ich möchte daraus aber keine Grundsatzdiskussion machen. Wie gesagt, beides sind für ihren angedachten Aufgabenbereich hervorragende Stähle.
Welchen der beiden Stähle du schlussendlich kaufst, spielt keine Rolle, weil du den Unterschied nie feststellen wirst, wenn du nicht beide kaufst ;)

Beide werden für dich funktionieren und ein Fortschritt in Sachen Messerpflege sein, wenn du sie richtig bedienst.

Eicker hat übrigens auch noch einen Wetzstahl im Programm, der etwas günstiger ist und für dich auch gut funktionieren wird: EICKER Professional Wetzstahl Oval Micro Feinzug 30cm
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo!
pica-pau schrieb:
Bleibt noch die Frage: Wenn ich so ein schickes Damast-Messer haben und verwenden möchte, sollte ich mich mit dem Messer-Schleifen per Stein beschäftigen, korrekt? Da ich daran durchaus auch Interesse habe, frage ich mich, was für ein Messer dann für mich als Anfänger in Frage käme. Eins von den da oben? Das Ekvally Käpy? Ein Shan Zu Pro Serie? Ein Miyabi? Was ganz anderes in einem ähnlichen Preissegment?
Zum Vergrößern anklicken....
Mein Rat wäre, auf Youtube Schmiedeglut anschauen.
Kurzgefasst: Allein der Damazenerstahl für ein Kochmesser kostet ca 200€.
Wobei Schmiedeglut en Messer für 250.- anbietet. Wie das? (grübel)
Ich meine, einfachere Messer von Sabtier haben Torsionsdamast.
Bei den billigen Messern würde ich eher erwarten, dass die Struktur nur aufgelasert oder eingeätzt ist.

Anstelle von Steinen schaue Dir den 4fach Abzeihstab an. Spart zumindest Platz und das Wässern / Trocknen fällt weg.

Wenn das Messer keinen Fingerschutz (Kropf?) hat, Pflaster auf Vorrat kaufen. (-:

Von dem Anspruch, das Optimum zu erzielen, würde ich Abstand nehmen. So ein japanischer 10000er Wasserstein für 400€ muß erst mal beherrscht werden.
Eine Tormek T8 kommt mit allem auf ca. 1400€ und braucht viel Platz.
Wie beim Surfen; jeden Tag kleine Erfolge und dann siehst Du in 2 Jahren, wo es Dich hinführt.

Viel Erfolg
Pietje
 
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