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Günstiges Universalmesser für den Einsteiger

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dale

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Hallo wertes Forum,

auch ich möchte gerne die Gelegenheit nutzen und um eine kleine Kaufberatung bitten. Es geht um ein Universalmesser, eines für nahezu alles. Ich habe mich längere Zeit mit billigem (nicht günstig, billig) Zeug rumgequält und möchte nun doch ein wenig mehr Spaß beim Kochen haben. In meinem angestrebten Preisbereich, mittlerer zweistelliger Bereich, wird nicht allzu viel gehen, das ist mir klar - für ein paar Tipps hinsichtlich zu empfehlender oder nicht zu empfehlender Modelle wäre ich aber sehr dankbar. Ebenso für etwas Hilfe bei der Orientierung - ich war schon fast auf ein Standard-Zwilling o.ä. festgelegt, habe dann aber das Forum entdeckt und bin nun gänzlich verwirrt. :D


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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Hm ja, die lagen mal vor. :p Ich denke allerdings noch immer an den europäischen Stil oder vielleicht auch ein Gyuto. Auf ein Santoku habe ich nicht unbedingt Lust. Ein schöner Griff wäre schön, bspw. aus Holz, ist angesichts des Budgets aber kein Muss.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Für die meisten in der Küche anfallenden Tätigkeiten - Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräuter (inkl. Zwiebel und Knoblauch etc.)


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Wie oben erwähnt - vermutlich europäisch oder ein Gyuto. Kein Santoku, dann hätte ich direkt zum Herder gegriffen. Mir fehlt aber oft die Spitze und der Wiegeschnitt.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser, vermutlich 20cm, nicht größer. Etwas weniger wäre vermutlich nicht schlimm, ich habe eher kleine Hände und tue mich mit zu großen Brummern schwer - könnte das am Modell (waren billige Messer im europäischen Stil wie bspw. Fissler aus dem Set) oder am Griff liegen? Komme ich mit einem filigraneren Gyuto vielleicht besser klar?


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Bin tendenziell Pflegemuffel, also vermutlich lieber rostfrei. Monostahl oder Damast wird wohl eher durch den Preis bestimmt, wahrscheinlich also Monostahl.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
40-70€. Das ist eine lustige Situation - das Messer ist für mich, allerdings ein Geschenk. Ich suche meine Geschenke seit einer Weile meistens selbst aus, da es gelegentlich große Verzweiflung auf der Seite der Schenkenden gab. Ist zwar nicht direkt die Idee am Schenken, aber nun ja...das Budget ist daher auf jeden Fall nicht beliebig erweiterbar, höchstens leicht. Zubehör (noch keine Ahnung davon) müsste ich dann wohl selbst kaufen.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel. Ich wohne in Dortmund, ein Trip nach Solingen (also ein Gutschein als Geschenk) wäre zwar nicht gänzlich ausgeschlossen...aber lohnt sich das bei 120km hin und zurück?



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Hm ja, da herrscht ja maximale Verwirrung bei mir. Ursprünglich dachte ich ja an einen der üblichen Verdächtigen aus Solingen - gut, unkompliziert und robust, so mein Eindruck. Bspw.:

Wüsthof Classic: https://www.amazon.de/Wüsthof-4582-...1498558662&sr=1-1&keywords=wüsthof+kochmesser

Auch Burgvogel etc. ist mir ein Begriff. Sonderlich spannend sind die nicht unbedingt - schon bin ich über das Forum auf etwas gewagtere Modell gestoßen, z. B.:

Fujiwara FKM: https://japanesechefsknife.com/coll...to-japanesechefsknife-com?variant=28871167747
Kanetsugu Pro M: https://japanesechefsknife.com/coll...ugu-pro-m-series-gyuto-180mm-to-270mm-4-sizes

Das wäre für mich schon deutlich gewagter, auch preislich natürlich an bzw. eigentlich über der Grenze - zumal ja der Wechselkurs aktuell nicht sehr attraktiv ist und vermutlich noch Zoll hinzukommt? Nun ja, wie auch immer; danach wurde es noch wilder:

Eden VG10 (habe ich das Richtige ausgewählt?): https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-kochmesser-20-cm.htm

Zwar rostfrei, aber schwieriger in der Pflege, richtig?



Ihr seht, ich bin momentan sehr unentschlossen. Für eine kleine Hilfestellung wäre ich euch also sehr dankbar.


Beste Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Vom Fujiwara FKM habe ich unterschiedliches über die Schneidfreude gelesen.
Das Kaetsugu Pro M ist dagegen schön dünn und schneidfreudig.
Leider sind die Tojiro 3 Lagen DP mittlerweile wieder teuer geworden.
Nur ein 18cm Gyuto hat noch den günstigen Preis.
Dafür gibt es jedoch das Ganzstahlmesser von Tojiro mit VG10 Schneidlage günstig. Außerdem käme vielleicht noch das Yo-to 180 mm TOJIRO FUJITORA DP Kobalt in Frage, ebenfalls VG 10 Schneidlage mit einfachem Griff, deshalb so günstig.
In die gleiche Kategorie gehört das Kanetsugo Myabi Issi 21 cm. Das Eden Messer ist auch zu empfehlen bei diesem Preis. Nur das Schärfen des VG 10 ist ein wenig schwieriger. Ansonsten anspruchslos in der Pflege.

Ich würde das Kanetsugu Pro M nehmen oder das Tojiro mit Metallgriff.
Ohne Schärfmittel hast du nicht lange Freude an dem neuen Messer.
 
Hallo tiffel,

besten Dank für deinen Beitrag. Wenn ich es richtig verstehe, dann würdest du an meiner Stelle die Kollegen aus Solingen lieber außen vor lassen, da die japanischen Alternativen mehr bieten/interessanter sind (du sprichst ja auch konkrete Empfehlungen aus)? Das wäre nämlich schon einmal ein wichtiger Schritt in der Entscheidungsfindung für mich.

Um die Schärfemittel werde ich mich noch kümmern müssen, das ist klar.
 
Die einzig schneidfreudigen Messer aus Solingen kommen von Herder. (Zwilling Miyabi kommen aus Seki, japan) Wenn du ein großes Kochmesser suchst, fängt es mit dem 18 cm K5 an und das kostet schon 130 €. Das 1922er ist aus rostendem Carbonstahl und kostet 160 €. Das neue K-Chef oder so ähnlich kostet über 200€. Das Zwilling Miyabi 600S Gyutoh kostet 95€ ist aber ein Auslaufmodell und ist teurer als es das noch nicht war. Also ja die Solinger sind entweder recht robust und lassen deshalb in der Schneidperformance zu wünschen übrig oder sie sind zu teuer (für dein geplantes Budget).

Bei meinen Empfehlungen unten ist das Preisleistungsverhältnis nicht berücksichtigt, sondern nur Qualität innerhalb des Budgets. Man muss ja bedenken, dass 40€ und 80€ der doppelte Preis ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Alles klar, besten Dank - dann scheidet Solingen wohl aus. Da du es aber erwähnst - hättest du vielleicht auch noch einen Preis-/Leistungstipp? :)
 
Die erwähnten Messer sind eigentlich alle preisleistungsmäßig ziemlich gut. Wenn du wenig ausgeben willst, dann ist das Tojiro für 36€ schon super.
Wenn dir 18cm zu klein sind, das Eden oder das Miyabi issi. Eine Stufe drüber, aber halt auch doppelt so teuer das Tojiro oder das Kanetsugu Pro M.

Wenn du dir selbst was gutes tun willst und dich reich beschenken, nimmst du eines der teureren.
 
Super, besten Dank für die Hilfe! Dann wird es eines der Schätzchen werden. Was genau, das kann ich leider erst in etwas mehr als einem Monat berichten.


Edit: Jetzt ist mir doch noch eine Frage eingefallen - wird mich der VG10 in Sachen Pflege vor eine größere Herausforderung stellen? Habe bis jetzt weder Wetzstab noch Schleifstein bedient.
 
Zuletzt bearbeitet:
Vg 10 ist schon etwas hartnäckiger als er normale Solinger Chrom-Molybdänstahl.
Das ist der Preis der höheren Schnitthaltigkeit. Du solltest mit deinen alten Messern üben.
Sollte es Vg 10 werden, würde ich zu einem Keramikstab raten, statt zu einem aus Stahl.
 
Ok, danke - das muss ich dann wohl in Kauf nehmen.

Eine Frage hätte ich noch, aber wirklich nur aus Interesse: besteht bei einem Griff (genietet vs. geleimt) die praktische, also nicht zu aufwendige und teure Möglichkeit, diesen Austauschen zu lassen? Das ist mir in den Sinn gekommen, als ich etwas über das Pro M gelesen habe, das für viele scheinbar ja nicht der Hochgenuss an Ästhetik ist.
 
Ich hab vor kurzem ein Pro-M gekauft und kann über den Griff nicht klagen. Der ist viel schöner/besser verarbeitet als bei dem hier herumgereichten Exemplar.
Der Anschliff allerdings ist ein normaler V-Schliff mit etwa 0,3mm hinter der Fase.
 
Griff austauschen geht mit vertretbarem Aufwand eigentlich nur bei Japanischen Messern mit Steckerl. 0,3 mm hinter der Wate überrascht mich jetzt.
Ich dachte das wäre dünner.
 
Ok, nice to know. Nochmals besten Dank für alle Tipps und Ratschläge! Bin selbst gespannt, was es jetzt wird.
 
0,3 hinter der Wate ist jetzt nicht super schneidfreudig, aber doch "user friendly" und ein Riesensprung nach vorn im Vergleich zum klassischen Solinger. Aber ja, da scheint sich in letzter Zeit etwas geändert zu haben, das Exemplar das ich meiner Mutti geschenkt habe war noch deutlich dünner - wirklich auf null war das aber auch nicht geschliffen. Den Griff finde ich auch total in Ordnung, er sieht halt etwas merkwürdig aus, in Punkto Ergonomie ist er dem Standard Yo-Griff aber sogar überlegen finde ich.

Oft wird auch empfohlen ein Messer im Werksverkauf von Burgvogel zu kaufen und dann zu Jürgen Schanz zum ausdünnen (für nen Zehner ca.) zu schicken. Habe ich selber noch nicht ausprobiert, aber viele sind begeistert. Die Burgvogels sind gut verarbeitet und bieten eine gute Grundlage für ein solches Projekt. Vielleicht sagen dir da die Griffe auch mehr zu (Olive oder Bubinga). Siehe die Beiträge von Günef, Kup und Bodo: https://www.messerforum.net/showthr...vs-Burgvogel&p=1029162&viewfull=1#post1029162

Viele Grüße
Philipp
 
Mit nem Zehner ist das nicht getan. Du musst es hin schicken und Rückporto kommt drauf, das kostet ca. 12-13€ und Und für 10€ wird Herr Schanz das auch nicht machen. Aber immerhin kann man dann praktisch jedes Messer sich aussuchen, denn ausgedünnt schneiden sie alle gut.
Langsam scheint mir das sowieso so zu sein, dass man unter 100€ nicht anders an ein wirklich schneidfreudiges Kochmesser mit 20-21cm Länge kommt. Wer mit 16,5cm zufrieden ist, kann noch das Herder Santoku nehmen.
 
Hallo zusammen,

ich habe eine kleine Rückmeldung von den Schenkenden erhalten - Versand mit Einfuhrgebühren, also Versand aus dem EU-Ausland, scheidet leider aus. Somit sind Pro M, FKM und die höherpreisigen Tojiros Geschichte. Schade, ich hatte mich schon auf das Pro M oder das Tojiro 3 HQ eingeschossen.

Hättet ihr vor diesem Hintergrund vielleicht noch ein paar Empfehlungen, die eine Stufe über den empfohlenen Tojiro Kobalt und Myabi Issi angesiedelt sind, preislich etwa beim Pro M bzw. Tojiro 3 HQ sind und für einen Schärfanfänger geeignet sind?


Beste Grüße und besten Dank
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich denke auch, dass die beiden identisch sind. VG 10 enthält auch ein bisschen Kobalt. Keine Ahnung warum das in der Beschreibung so betont wird. Ich denke es gibt in verschiedenen Weltgegenden verschiedene Bezeichnungen für die gleiche Serie. Manchmal F-808 manchmal FU-808. Ich kann aber keinen Unterschied entdecken.
 
Einen kleinen Hinweis habe ich gefunden - die FU-Serien, die mit der "Marke" Fujitora (was ja eigentlich der Hersteller der Tojiros ist/war) versehen sind, sind scheinbar für den japanischen Markt bestimmt. Sehr interessant, falls die beiden identisch sein sollten, der Preisunterschied ist ja durchaus gegeben. Ich habe aus Interesse mal eine Anfrage an Tojiro geschickt und ebenso Amazon um ein kurzes Feedback bzgl. 19% Einfuhrgebühr gebeten, was ich gerne vorher wissen würde. Ich berichte, sobald ich eine Rückmeldung habe.
 
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