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Gyuto, 20-22cm für professionelle Nutzung

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Dirtyfeet

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Hallo Zusammen,

normalerweise bin ich hier nur Zaunkönig aber heute brauche ich euren Rat.
Ich hätte gerne ein Japanisches Arbeitstier für feine Arbeiten und den A la Carte Wahnsinn.
Mir wäre die Schnitthaltigkeit wichtiger wie die Maximalschärfe da das Messer auch mal einen 16h Tag unter Dauerlast durchstehen muss ohne dabei auf den Wasserstein zu müssen. Wäre also nett wenn ich es mit dem Stahl abziehen könnte und eher selten auf den Stein müsste. Preislich sollte es sich in einem Ramen befinden in dem ich mich trauen kann es einen Kollegen benutzen zu lassen.
Da ich das Messer, oft mehrer Stunden am Stück in der Hand habe ist mir die Verarbeitung und das Handling wichtig. Scharfkantige Messerrücken z.B. könnte ich zur not zwar selber entschärfen aber ihr wisst was ich meine.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto, 20-22cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Bevorzuge Rostfrei, bin aber für rostende Vorschläge offen. Auf Damast und ähnliche Spielereien kann ich verzichten.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Unter 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel wäre optimal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich möchte eure Vorschläge nicht schon vorher in eine Richtung lenken deswegen: Nein

Vielen Dank im Vorraus, ich freue mich auf Vorschläge
Lg Oliver
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

Ich hätte gerne ein Japanisches Arbeitstier für feine Arbeiten und den A la Carte Wahnsinn.
Mir wäre die Schnitthaltigkeit wichtiger wie die Maximalschärfe da das Messer auch mal einen 16h Tag unter Dauerlast durchstehen muss ohne dabei auf den Wasserstein zu müssen. Wäre also nett wenn ich es mit dem Stahl abziehen könnte und eher selten auf den Stein müsste. Preislich sollte es sich in einem Ramen befinden in dem ich mich trauen kann es einen Kollegen benutzen zu lassen.
Da ich das Messer, oft mehrer Stunden am Stück in der Hand habe ist mir die Verarbeitung und das Handling wichtig. Scharfkantige Messerrücken z.B. könnte ich zur not zwar selber entschärfen aber ihr wisst was ich meine.
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womit arbeitest du zur Zeit?

Schnitthaltigkeit ist für einen Berufskoch gewiss ein Thema, für manche sogar ein Muss, andere machen mehrmals am Tag einen "touch-up" von ein paar Zügen und nicht mal einer Minute auf einen 3-5000er Wasserstein um die Schneide wieder aufzufrischen, andere wetzen mehrmals täglich am Stahl! Wenn du es wetzen möchtest, dann darf der Stahl nicht zu hart sein, was wieder Einfluss auf die Standzeit der Schneide nimmt!

Vieles ist auch ein Frage der Technik, der Unterlage, dem Schneidenwinkel usw. Manche zerlegen eine Schneide wie nix, andere kochen mir dem selben Messer 500 Portionen und alles ist gut. Ein einheitliches Rezept gibt's da nicht! Schneidest du denn ganzen Tag über mit einem Messer oder wechselst du mehrere Male auf andere? Das entlastet natürlich und verteilt die Belastung.

Vielleicht kannst du deine primären Anforderungen an ein Messer konkretisieren!

Eine feine Schneide einem Kollegen im hektischen Gastrobereich überlassen ist auch so ne Sache!

Hast du schon mal mit Global-Kochmessern gearbeitet? Das sind Gastroklassiker und gelten als unverwüstlich bei gleichzeitig akzeptabler Schneidfähigkeit und Stabilität!

Global gibt es auch als geschmiedete Version ( GF ) die solider und schwerer ausgeführt sind!

Würde für dich so ein Messer in Frage kommen?

Gruß, güNef
 
Hallo,

vielen Dank für die Antworten.
Die Bob Kramer Messer sind Optisch recht hübsch aber ich bin nicht sehr begeistert von Zwilling. Gibt es mit den Messern schon Erfahrungswerte?
Carbonnext klingt schon Interessanter, ich denke hier schon das eine oder andere über Carbonnext gelesen zu haben. Ich werde noch einmal die Suchmaschiene anschmeißen.

@GüNef

Womit ich koche kommt immer auf die Umstände an. Das letzte Jahr war ich in eher kleinen Küchen mit großem Durchlauf unterwegs. Da hat sich ein Chinese Cleaver von Authentic Blades durchgesetzt. Damit kann man sehr Platzsparend arbeiten, man kann fast alle anfallenden Aufgaben erledigen und mit etwas Nachbearbeitung haben sich auch die Blasen an den Händen in Grenzen gehalten. Da ich aber wieder in den Gourmetbereich wechseln werde brauche ich ein Werkzeug das mir eine größere Präzision ermöglicht.

Für die groben Aufgaben habe ich ein 26cm Wüsthof Classic Ikon, was mittlerweile schon ziemlich abgenudelt ist sich aber gerade deswegen super für soetwas eignet. Für alles andere hätte ich gerne ein kürzeres Messer mit gutem Kompromiss aus Schärfe und Schnitthaltigkeit. Bei den Messern um die 20cm liegen mir meist die Gyuto formen gut in der Hand. Wenn möglich sollte es keinen Bart haben um es besser schleifen zu können. Die Verarbeitung ist aus mehrerlei Hinsicht wichtig und eine westliche Griffform sollte es sein da mir die Wa-Griffe einfach zu anfällig sind (Thema: Feuchtigkeit an der Angel und sich lösende Griffe). Es sollte zusätzlich nicht übertrieben hart sein, ca. so 58-60°. Ein Holzgriff anstatt PU wäre ein nice-to-have.

Die Global Messer kenne ich gut da Sie unter meinen Kollegen recht beliebt sind aber mit liegen Sie leider überhaupt nicht. Ich mag die Griffe nicht und irgendwie überzeugt mich das Konzept nicht so ganz. Ähnlich geht es mit mit den Chroma Typ 301 Messern.

Wenn Ich richtig gelesen habe sollte es möglich sein ein Misono ux10 für ca. 170€ Importieren zu können oder? Bin aber Skeptisch weil ich mehrfach gelesen habe das es als "mittlerweile überteuert" gilt und es gleichwertige Messer schon günstiger gibt (weiß wer welche das wären?). Preislich sehr Interessant wäre ein Takamura VG10, habe aber keine Erfahrungsberichte gefunden.
Natürlich wäre ein Deutscher Versandhandel angenehmer als ein Japanimport aber zur Not wäre das auch kein Thema.

Nur um mal eine Grobe Linie zu geben.

Nochmal vielen Dank für die Tipps
Gruß
Oliver
 
Wenn VG 10 für dich in Frage kommt könnte auch das Ice Bear Gyuto 21cm mit westlichem Metallgriff passen. Fasst sich an wie ein konventioneller westlicher Griff ist also anders als Global und Chroma 301. Das Messer ist sehr dünn ausgeschliffen und leicht, also unverwüstlich geht anders. Anscheinend wenn man der Beschreibung (siehe Usuba) glauben darf, ist es für die Gastronomie konzipiert. Mittlerweile gibt es bei dem günstigen Preis nur noch 6 Stück. Einfach mal anschauen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Oliver,
da ich etwas ähnliches gesucht habe, könnte Dir vielleicht meine Überlegung auch zusagen.

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-sakai-takayuki-grand-chef-kochmesser-21-cm.htm

Der Stahl ist im Gegensatz zum VG10 genügsamer und der Griff scheint auch sehr angenehm zu sein, da bauchig und abgerundet. Je nachdem wie Du das Messer anfasst könnte Mann auch den Kehl und den Rücken beischleifen.

Ich selbst habe mich für das Misono UX10 entschieden,aber nur aus ästhetischen Gründen.
Wenn man das Grand Chef auch noch von Jürgen tunen lässt, wie auch schon güNef schrieb,steht es den anderen Messern in nichts nach.
Dürfte dann eine reinrassige Arbeitsmaschine sein.

Gruß medienwald
 
Guten Morgen,

Das Ice Bear wäre wahrscheinlich eine sehr vernünftige Entscheidung aber ich kann mich nicht so recht begeistern. Ist nicht sehr Rational der Gedanke. Eigentlich sollte ich mir 2 Stück von denen bestellen und habe die nächsten 15 Jahre meine Ruhe ABER..... es schaut schon ziemlich nach Teleshopping aus ;)

Das Sakai ist Interessant. Werde ich mal ein wenig recherchieren.

Das Carbonext hat mich jetzt etwas gepackt, der Preis wäre Top und wenn der Stahl wirklich so gut ist wie man liest wäre das quasi optimal. Die Geometrie scheint auch auf der robusteren Seite zu sein, ja das könnte mein Messer werden.
Gibt es Einwände die gegen ein Carbonext sprechen?

Danke und Gruß
Oliver
 
Das CarbonNext ist ja seit Jahren hier im Forum der Tip wenn es um günstige Messer mit guter Geometrie geht.
Der Stahl ist etwas härter als der AEB-L und er läuft etwas an,meine ich zumindest,habe selbst keins. Ansonsten spricht meiner Meinung nach,nichts gegen das CarbonNext.

Gruß Sven
 
Teleshopping wegen des Preisnachlasses. Kochland macht einen Abverkauf seiner Messer. Deshalb sind die günstig. Ich dachte nur ich erwähne es, bevor die Dinger weg sind. Das Carbonext ist auch gut, leicht zu schärfen und etwas robuster,
aber auch nicht zu robust.
 
Servus,

Dirtyfeet schrieb:
Das Ice Bear wäre wahrscheinlich eine sehr vernünftige Entscheidung aber ich kann mich nicht so recht begeistern. Ist nicht sehr Rational der Gedanke. Eigentlich sollte ich mir 2 Stück von denen bestellen und habe die nächsten 15 Jahre meine Ruhe ABER..... es schaut schon ziemlich nach Teleshopping aus ;)
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nachdem tiffel für das Ice-Bear seit geraumer Zeit trommelt, habe ich mir aus Neugierde eines bestellt! Ist gestern angekommen. Ich bin leider beruflich voll eingespannt und muss Messerbilder schon in der Arbeit machen, da ich sonst zu keinem Tageslicht komme, deshalb kann ich erst am späten Abend ein paar Bilder zeigen, die dem Messer gerecht werden! Das hat dann mit Teleshoppingware nicht mehr viel zu tun, dass ist manchmal auch eine Frage der Präsentation! Kochland macht das halt ungeschickt!

Zum ausgiebigen Messertesten bin ich noch nicht vollständig gekommen, nur ein paar kalte knackige Möhren und ein paar Vergleiche mit sehr leicht schneidenden Messer hab ich bis jetzt geschafft! Trotzdem zeichnet sich ein positive Tendenz ab, so wie tiffel und andere das beschreiben! Leichtes Messer, saubere Verarbeitung, wirklich schön gemacht und eine gut schneidfähige Geometrie. Dazu rostträge und leicht zu säubern! Was will man für 44,- Euro noch mehr von einem Kochmesser?

Über die Standzeit lässt sich sowieso kein vernünftiger Vergleich zwischen Haushaltsmengen und Profiküche ableiten, schon wegen der Schneidunterlagen, der Hektik, der Schnitttechnik und der Menge an Schnittgut! Und die Stabilität der Schneide lässt sich bei einem zu fein geschliffenen Messer leicht auf "robuster" umschleifen, daran sollte es also auch nicht scheitern. Was die Qualität des Schliffes bei meinem Exemplar betrifft, der ist schon schwer in Ordnung. Die Schneide ist auf die gesamte Länge bei leichtem Druck nagelgängig, die Flanken sind leicht konvex geschliffen und die Schneidfase ist schön gleichmäßig 2/10mm breit angeschliffen! Da gibt es wirklich nichts zu mäkeln! Da gibt es renommierte Schmiede in Japan, die schaffen so etwas in 100 Jahren nicht! :confused:

Details zum Ice-Bear-Gyuto am späten Abend!

Das Carbonext hat mich jetzt etwas gepackt, der Preis wäre Top und wenn der Stahl wirklich so gut ist wie man liest wäre das quasi optimal. Die Geometrie scheint auch auf der robusteren Seite zu sein, ja das könnte mein Messer werden.
Gibt es Einwände die gegen ein Carbonext sprechen?
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Einen wirklich Einwand gibt es keinen, vielleicht eine Info zum Anlaufen des Stahls. Im Heimgebrauch bei guter Pflege ( abspülen, trocken, nicht lange verschmutzt liegen lassen, zwischen den Arbeitsgängen mit stark säurehaltigen Lebensmittel mal abspülen usw. ) bildet sich nur eine milchig-weiße Patina aus. Ich hab aber auch schon Messer aus Großküchenbetrieb gesehen, die waren fast schwarz patiniert und wirklich unansehnlich. Auch hier eine Frage der Pflege und des Umganges!

Ansonsten ist das CN immer noch eines der besten Messer seiner Preisklasse, hier sticht der Stahl und die passable Geometrie!

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

@GüNef,
Ich gebe Dir in allen Punkten, das Ice Bear betreffend recht aber ich denke hier spricht einfach mein Reptiliengehirn. So wie ihr das Messer beschreibt bin ich mir sicher das es die Vernünftigste Wahl ist aber mit dem Gedanken das ich mit dem Messer die nächsten Jahre Tag für Tag "zusammenarbeite" fehlt mir einfach das gewisse etwas. Ich schätze mich hat das Gear acquiring syndrom erwischt.

Das Carbonext passt aber perfekt in mein Beuteschema. Ich habe dieses Messer, besser gesagt die Erfahrungsberichte dummerweise wegen dem Namen nie näher angeschaut. Ich war der Meinung es handele sich um eine USA-Marke die J-Messer nachahmt.... so kann man sich irren.

Ich warte trotzdem gespannt auf Deine Fotos und Messertests! Das ganze lasse ich mir dann noch zwei drei Tage durch den Kopf gehen und werde dann mit hoher Wahrscheinlichkeit zum Carbonext greifen.

Vielen Dank für die Hilfestellung an alle!!!
Lieben Gruß Oliver
 
Servus,

um Vorurteile zum Metallgriff abzubauen, dass ist keineswegs ein Ice Bear Monopol, es gibt noch andere Manufakturen wie Kanetsugu und Takamura die Ganzstahlmesser fertigen! ;)

Abgesehen von Chroma und Global!

Gruß, güNef
 
Hi,

ich habe zwar ein paar Type 301er Zuhause aber rein optisch gefallen mir Ganzstahlmesser einfach nicht. Es hat immer so einenDiscountertouch für mich. Klar das es auch hochqulitative Messer sein können und aus HACCP-Sicht auch keine schlechte Idee aber rein ästhetisch.... nee nicht meins.
 
Servus,

Dirtyfeet schrieb:
Hi,
ich habe zwar ein paar Type 301er Zuhause aber rein optisch gefallen mir Ganzstahlmesser einfach nicht. Es hat immer so einenDiscountertouch für mich. Klar das es auch hochqulitative Messer sein können und aus HACCP-Sicht auch keine schlechte Idee aber rein ästhetisch.... nee nicht meins.
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alles klar, ich sehe, dein Standpunkt ist zementiert! ;)

Trotzdem lege ich wie angekündigt noch mal nach, nachdem ich mich bis in den frühen Morgen mit dem Messer beschäftigt habe. Wenn man was wissen will, muss man sich manchmal die Zeit vom Schlaf abzwacken! :irre:

Hier mal ein paar Bilder, wie das so ausschaut:

Größen und Proportionenvergleich mit einem Takamura Migaki R2:

28376300rl.jpg


Vergleich Griffe:

28376305ks.jpg


28376288rn.jpg


Vergleich F&F: ( dazu ist zu sagen das Takamura kostet 170,-$ ohne Nebenkosten im Eigenimport und als Asagao 160,- Euro, das Ice-Bear 44,- Euro )

28376306dh.jpg


28376304tz.jpg


Ein Bildchen speziell für tiffel, um seinen Vergleich mit einem chirurgischen Instrument als durchaus angebracht zu unterfüttern: :D

28376291za.jpg


Fazit:

Ich halte dieses Messer um 44,- Euro für einen „best buy“ und eine Gelegenheit um wirklich kleines Geld in die Welt der ersthaft schneidefähigen Messer einzusteigen, die nicht aus gestanztem Blech der Fernostläden bestehen, sondern sehr sauber, um nicht zu sagen exzellent gearbeitet sind ( natürlich immer bezogen auf das mir vorliegende Exemplar ) und mit dem etwas breiterem Klingenrücken und den glatten Übergängen auch länger schmerzfrei in der Hand liegen. Ich hab mich gestern bis spät in die Nacht noch intensiv mit dem Messer beschäftigt und das hat meine Meinung gefestigt! Wenn einem der Metallgriff nicht abschreckt, bekommt man ein gutes Messer für wenig Geld! Es kommt je nach Schnittgut von der Schneidfähigkeit her, zu Überschneidungen mit einem Takamura, dass aber insgesamt das überlegene Messer ist. Aber eben nicht klar und deutlich und das ist schon Ice-Bear-Cool! :D

Ich denke das sollte ein ausreichender Kaufgrund sein! :haemisch:

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Ist das Icebear ein Monostahl Messer?
Es scheint als gäbe es einen Unterschied zwischen Flanken und Schneide !?
 
Servus,

Robin87k schrieb:
Ist das Icebear ein Monostahl Messer?
Es scheint als gäbe es einen Unterschied zwischen Flanken und Schneide !?
Zum Vergrößern anklicken....

Nein! Es ist ein Industrielaminat mit weichen, rostträgen Aussenlagen und einem Kern aus irgend einem VG-Stahl so die Vermutung! Der Händler/Hersteller deklariert sich da nicht! Es wird VG1/VG5/VG10 oder so etwas sein, rostträge auf jeden Fall!

Gruß, güNef
 
Vielen Dank für das schöne Kurzreview und die tollen Bilder bzw. Vergleichsbilder. Wenn es knapp an den rostfreien sozusagen Referenzlaser das Takamura Migaki R2 heranreicht, dann will das schon was heißen.
Ich denke das sollte ein ausreichender Kaufgrund sein
Zum Vergrößern anklicken....
War es, denn gestern Nacht waren noch 5 Exemplare vorhanden. Jetzt ist alles ausverkauft.
 
Helau,

nach güNef`s kühler Krankenhausvariante wieder zurück auf den Küchentisch :D
ich habe hier die Icebear "Evolutionsstufe Bicolor" anzubieten.....

Da ich seit geraumer Zeit auch dieses "hässliche Eisbärchen" besitze (wer eigentlich nicht?) habe ich die "Evolution" etwas forciert voran getrieben.
Ich befasse mich seit kurzer Zeit mit dem Thema CHINALACK.

Das Resultat meiner bescheidenen Bemühungen zeigen die Bilder.

28409822nn.jpg


28409823cz.jpg


28409824tx.jpg


28409825oc.jpg


In Verbindung mit meinem Robbe & Berking macht das Messer einen "schlanken Fuß"....
und schneiden tut`s ja bekanntlich auch recht gut.

Anfänglich wollte ich die geriffelte Griffstruktur ausschleifen/planen, und mit vier schönen red box elder-Blenden versehen.
Vielleicht in 14 Tagen...dann ist der "gemeine Rheinländer" normalerweise wieder ansprechbar. :steirer:

Allen eine geile Fastnacht/Fasching/Karneval

Bodo
 
Leute kauft das Messer bitte nicht, wenn euch der Griff dermaßen zuwider ist, dass ihr da was basteln müsst. Japanische Wa-Griffe kann man ersetzen, Griffe mit durchenhendem Erl kann man mit neuen Griffschalen versehen aber Ganzmetallgriffe sind sehr, sehr schwierig anständig zu modden. Es geht zwar sieht aber m.E. nicht besser aus.[Ergänzung: Sondern nur anders.] Und mit dem Besteck hat der Griff ja wohl nicht mehr gemein als, dass er auch aus Metall ist.
 
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