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Gyuto für Neuling

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Mat

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Hallo zusammen,

Ich überlege schon seit längerem mir mein erstes hochwertiges Messer anzuschaffen.
Meine Wahl viel dabei auf ein Gyuto (das ich etwas später noch mit einem Petty ergänzen möchte), da ich hier die beste Flexibilität sehe (ein Santoku kommt für mich nicht in Frage, da ich häufig Wägeschnitte verwende). Schärfen würde ich das Messer auf einem Wasserstein und wäre auch hier über Vorschläge froh (nicht im Budget beinhaltet).

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Gyuto, hakkaku (achteckiger) Griff, bevorzugt mit dunklem Holz

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Das Messer soll als "Allround" Messer eingesetzt werden ohne dabei besonders harte Dinge schneiden zu müssen

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto bis 23cm (pref. 21cm)


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei, das Messer darf nicht mit dem Schneidmaterial reagieren (auch bei zB besonders sauren/alkalischen Lebensmitteln)


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Um die 300 Euro, Budget MUSS NICHT ausgereizt werden


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bevorzugt aus der Schweiz, falls nicht möglich oder das P/L woanders besser ist auch online im Ausland



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Es gibt noch keine konkreten Vorschläge, allerdings würde ich Messer mit außergewöhnlichem Look bevorzugen
 
Bukowski said:
Das Tanaka Ginsan würde passen, war auch vor kurzem noch in 210mm verfügbar, zurzeit leider nur in 240mm, also einen Zentimeter zu lang:
Tanaka Ginsan (Silver 3, 銀三) Nashiji Gyuto 210 / 240 mm Lite

Edit: Den Shop kennst du wahrscheinlich, hat 'ne ganz gute Filterfunktion, kannst dir die Auswahl ja mal anschauen:
handgeschmiedete Damastmesser Küchenmesser Santoku Fleischmesser - Japanische-Kochmesser
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Vielen Dank für deine Antwort!

Gibt es irgendetwas an diesem hier auszusetzen:
https://www.japanische-kochmesser.c...igeki-VG-10-Damascus-Wa-Gyuto-215mm::4424.htm

Falls nein, welchen Stein würdest du dazu empfehlen?
 
Ich kenne die Serie von Tanaka nicht. Der Hersteller ist aber grundsätzlich empfehlenswert. VG-10 wäre jetzt nicht meine erste Wahl als Schneidenstahl zu dem Preis, ist aber auch kein schlechter Stahl. Fragen zum dem Messer kann dir auch der sehr kompetente Shop-Betreiber beantworten.

Zum schärfen würde ich den Kombistein K1040 aus dem Japan-Messer-Shop empfehlen.
 
Welchen Stahl würdest du empfehlen?
Bukowski said:
Ich kenne die Serie von Tanaka nicht. Der Hersteller ist aber grundsätzlich empfehlenswert. VG-10 wäre jetzt nicht meine erste Wahl als Schneidenstahl zu dem Preis, ist aber auch kein schlechter Stahl. Fragen zum dem Messer kann dir auch der sehr kompetente Shop-Betreiber beantworten.

Zum schärfen würde ich den Kombistein K1040 aus dem Japan-Messer-Shop empfehlen.
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Ich wetze ja gern, grade bei rostfreien Stählen, daher "Schwedenstahl", also 13C26 / AEB-L oder 14C28N bis maximal 61 HRC. VG-10 lässt sich auch wetzen, aber das geht nicht so lange gut.

Wenn du nicht wetzen, sondern bspw. nur auf Wassersteinen schärfen willst, finde ich rostfreie PM-Stähle wie R2/SG2 besser als VG-10. Schlecht ist VG-10 nicht, ist halt nichts außergewöhnliches. Man muss die Stahlfrage aber auch nicht überbewerten. Wichtiger ist, auf welche Weise geschärft und geschnitten wird.
 
Hallo, Dein Anforderungsprofil würde auch auf die Messer der Miyabi 4000FC Serie passen, das Budget aber nur zur Hälfte ausschöpfen. Gefertigt in Japan, guter rostfreier Stahl, dekorative Optik ohne Damasttapete.

Edit
In der Schweiz passt es gut ins Budget. Hatte ganz vergessen, dass das Zeug dort deutlich teurer ist.
 
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