Gyuto gesucht. Leichter Schnitt, nicht zu empfindlich, brauchbarer Foodrelease.

[_Andrea_]

Liebes Messerforum!
Kennt ihr das? Man hat eigentlich schon genügend Messer zuhause und durchaus hochwertige und trotzdem das Gefühl, dass das richtige noch nicht dabei ist.
Ihr habt mir schon ein paar Mal mit guten Ratschlägen geholfen. Vielleicht habt ihr auch diesmal wieder ein paar gute Tips bereit.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Zwei gute Santoku (Kamo Orca AS, Wakui Warikomi) und ein Petty (Takamura R2) habe ich bereits.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch und Gemüse.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Hauptsächlich Zug/Druckschnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holzbrett.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
*Welche Bauform und ca. Länge?
Es soll ein Kochmesser bzw Gyuto werden. Die Länge sollte 20-22cm betragen, idealerweise bei einer Klingenhöhe um 54 mm.
Das Messer soll leicht schneiden, ohne übermäßig empfindlich zu sein. Laser habe ich schon. Die Spitze darf aber gerne sehr dünn sein.
Jetzt der Knackpunkt: Das Messer sollte einen akzeptablen Foodrelease haben, und da bin ich komplett unsicher, was wie gut funktioniert.

*Welcher Stahl?
Mein Fokus liegt auf der Geometrie, nicht auf dem Stahl.
Der Stahl sollte sich aber vernünftig schärfen lassen. Nichts, wo man dran verzweifelt.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis 300€ wäre super. Wenn esdarüber liegt, aber alles passt, wäre das auch diskutierbar.

*Bezugsquelle?
Online.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Es gibt viele Messer, die mir optisch gefallen.
Aber ich hätte gerne aus erster Hand Erfahrungen bzgl Geometrie und Foodrelease.

*Alle Messer werden stumpf.
Bin mit Schleifsteinen in der Lage meine Messer scharf zu halten.
Wetzen ist tatsächlich nicht so meines.


Ich bin gespannt über Vorschläge
Andrea

 

[Valentinian II]

Ich denke, mit dem Budget dürfte es mit Food-Release-Features jenseits von balligem Primärschliff schwierig werden. Aber vielleicht kennt jemand einen europäischen Messermacher, der sowas in der Größe für 300 € macht? Westliche Messer sind nicht mein Feld.

Ich würde Mazaki Nashiji empfehlen, das könnte aber mit der Klingenhöhe knapp werden. Wenn dir die wichtiger ist, dann Masashi Yamamoto, da ist der FR aber schlechter.

Ansonsten kannst du mal bei Michael von Knife Japan anfragen, ob er bei Okubo ein Gyuto mit den Wunschmaßen beauftragen kann. Mein Nakiri mit Custom-Maßen ist ein echter Brecher, der aber trotzdem leicht schneidet und von allen meinen Japanern den besten FR aufweist. Wird auch inklusive Steuern und Zoll im Budget sein. Nur einen anderen Stahl als Aogami #2 mit rostenden Außenlagen wirst du da nicht bekommen.

 

[Missinger]

+1 Okubo fürn workhorse, das richtig Spass macht.
+1 für Mazaki wegen der feinen Spitze und fulltang. Bei shiro 2 öfter Bankbesuch.

...oder mal bei Matsubara gucken, habe ich aber selbst keins. Können sicher hier einige was zu sagen.