Gyuto gesucht. Leichter Schnitt, nicht zu empfindlich, brauchbarer Foodrelease.

[_Andrea_]

An JJT und Fabian Jäger habe ich auch schon gedacht. Und wenn ich nur 100 Euro drauflegen müsste würde ich das vermutlich machen. Aber so, wie ich es einschätze lande ich da eher bei dem doppelten. Zumindest wenn ich mir die Messer ansehe, die Fabian zuletzt angeboten hat.

Ich denke, mit dem Budget dürfte es mit Food-Release-Features jenseits von balligem Primärschliff schwierig werden.

Ballig alleine reicht halt nicht. Mein Wakui hat einen balligen Primärschliff und Taper und wird für seine Geometrie sehr gelobt. Aber an den Flanken klebt trotzdem alles an.

Die üblichen hochgehärteten japanischen Stähle sind in meiner Welt allesamt für ein solches Messer weniger geeignet.

Wieso nicht? Hast Du nicht bei Deinem Workhore Gyuto von Fabian auch den Apex Ultra genommen?

Der Schnitt eines Orca kombiniert mit 100% Foodrelease aller möglichen Stückelungen aller möglichen Obst- und Gemüsesorten wird wohl dauerhaft ein Wunschtraum bleiben.
Aber es gibt auf jeden Fall schon Messer, die einen sehr ausgewogenen Kompromiss ohne unzumutbare Schwächen in die eine oder andere Richtung darstellen.

Genau darum geht es mir. Den richtigen Kompromiss zu finden. Deshalb möchte ich jetzt nicht den Foodrelease über alles stellen und auf einen angenem leichten Schnitt verzichten, sondern den perfekten Mittelweg finden.

Ich hatte mich im Januar eigentlich schon dazu durchgerungen ein Messer von Elias Ahlström mit S-Grind zu kaufen. Hat mir aber dann jemand vor der Nase weggeschnappt...
Wie gut das im Vergleich zu anderen funktionieren würde kann ich aber schwer einschätzen.

 

[pebe]

Wieso nicht? Hast Du nicht bei Deinem Workhore Gyuto von Fabian auch den Apex Ultra genommen?

Was bitte, ist an Apex Ultra typisch oder ansatzweise japanisch?

Das ist ein europäisch-amerikanischer Ausnahmestahl für Klingen.

grüsse, pebe

 

[_Andrea_]

Was bitte, ist an Apex Ultra typisch oder ansatzweise japanisch?

Das ist ein europäisch-amerikanischer Ausnahmestahl für Klingen.

Hoch gehärtet und nicht so weit vom Aogami super weg.
Warum glaubst du, dass europäische/amerikanische Wolframstähle gut sind und japanische nicht?
Sorry für die Frage, aber ich verstehe einfach nicht, warum du hoch gehärtet und japanisch nicht für geeigent hältst.

 

[pebe]

Weil ich für meine ideale Geometrie immer einen wetzbaren Stahl bis 61 HRc bevorzugen würde - mir reicht aber auch leicht nagelgängig.

Und wenn schon hochgehärtet, dann das richtig taffe Zeug - Apex Ultra. Da weiß ich in meinem Fall, wo‘s herkommt und wie‘s behandelt wurde -optimal nach Lehrbuch.

Das würde ich so nicht von jeder japanischen Manufaktur annehmen.

Verwandt mit Aogami Super? Schon, aber eher großer und kleiner Bruder.

Jedenfalls. Bei Custom Kochmesser achte ich auf diese Punkte deutlich genauer - das sind im Gegensatz zu vielen meiner Klappmesser echte Gebrauchsmesser im Wortsinne.

grüsse, pebe

 

[Valentinian II]

Ballig alleine reicht halt nicht. Mein Wakui hat einen balligen Primärschliff und Taper und wird für seine Geometrie sehr gelobt. Aber an den Flanken klebt trotzdem alles an.

Wakui schleift i. A. dünner (bezogen auf die Gesamtgeometrie) als andere Schmiede aus der Gegend wie z.B. Mazaki, Yoshikane, Munetoshi und natürlich Shigefusa oder Kiyoshi Kato (aber die kann und sollte man rational betrachtet nicht bezahlen). Aus 5 bis 6 mm Stärke am Klingenrücken am Kehl kann man halt einen kleineren Radius ausschleifen als aus 3 bis 4 mm.

Und ein guter balliger Schliff ist auch jenseits von FR oft vorteilhaft, da der dem Kapillareffekt entgegenwirkt und damit die benötigte Kraft beim Schneiden reduziert. Sonst könnte man sich bei Lasern ja einfach schenken, ballig zu schleifen, und flach oder gar konkav auf dem Rad schleifen... macht man aber zu Recht in der Regel nicht.

Wenn das Thema FR doch wichtiger als nur "akzeptabel" (Zitat aus dem ursprünglichen Post) ist, ist wohl Sparen für's Traumcustom der beste Tip. Zumal du ja auch noch andere nicht ganz triviale Ansprüche hast (recht hohe Klingenhöhe, mehr oder weniger ausgeprägte Verjüngung zur Spitze). Vielleicht gibt es "dein" Messer einfach nicht von der Stange.

 

[ramibru]

Servus,

jaja, FR ist ein weites Feld. Aktuell experimentiere ich mit geätzten Damastflanken mit einseitiger HK für Rechtshänder einerseits und massiven Gesamtgewicht, ich rede da von einem ganzen Pfund und sehr balliger Geometrie andererseits. Sind beides wieder extreme Auswüchse, mehr dazu hoffentlich am WE. Ziel wie immer eine Kombination herausfinden, die nur der beste aller Zehnkämpfer hinbekommt um somit den Spezialisten in jeder Disziplin näherzukommen.

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Gruß, güNef

Der Kehlshot ist so ziemlich das Irrste, was ich bisher gesehen habe. "Normale" Käufer von Serienware würden solch ein Messer als völlig verunglückten Schmiedeunfall bezeichnen, aber das sieht für mich wie Platz eins des olympischen Food Release aus. Ich stelle es mir als schwierig vor, ein solches Sportgerät filigran-präzise und dennoch sicher-schnell handhabend zu beherrschen.
Ich bin – wie immer – gespannt auf das Review.

 

[AJK]

Das würde ich so nicht von jeder japanischen Manufaktur annehmen.

Es gibt ein paar japanische Solisten, die noch sehr traditionell arbeiten, aus Tamahagane ihren Stahl herstellen, in der Holzkohleesse arbeiten und nach Glühfarbe härten. Vor 30 Jahren gabs das noch viel mehr, aber die Zeiten sind vorbei.
Die Mehrheit der Schmiede arbeitet heute sehr modern und beherrschent die WB. In Takefu lassen viele der Schmieden direkt bei Takefu Special Steel härten. Und wenn die sich an die Vorgaben halten, die sie selbst machen, dann ist die WB schon ziemlich top. Oft treibt man dort einen Aufwand den hier kaum noch einer macht (z.B Salzbad).
Shiro Kamo z.B. verwendet den V-Toku-2. Oft (ich auch) wird Aogami-2 genannt, weil den halt jeder kennt. Der Stahl ist mit 1.05% C, 1.25% W, 0.25% Cr und 0.2% V dem 1.2519 oder 1.2419 ähnlich. Und richtig behandelt ist der top!
Der V-Toku-1 ist nahe am 1.2442, den die meisten, die schon länger hier sind noch kennen werden.
Ich würde da keinen Moment zögern so einen Stahl auch für dünne Geometrien zu nehmen.

Dass nur der 80 Jährige Meisterschmied weiß wie man richtig härtet und nur in Echizen das Wasser die richtige Qualität fürs Härten hat sind halt Märchen. Und dass man schlechte und gute WB bekommen kann, ist eine Erfahrung die aus vergangenen Zeiten stammt.

Zum Messer:
Das "Sakai Takayuki Homura Guren Gyuto" soll ganz akzeptabel funktionieren. Habe ich aber selbst noch nicht benutzt, bzw verifiziert.

Gruß, Andreas

 

[ebenezer]

Ich hatte mich im Januar eigentlich schon dazu durchgerungen ein Messer von Elias Ahlström mit S-Grind zu kaufen.

Den Bildern im Netz nach zu urteilen, würde ich diesen Hohlkehlmessern Foodrelease allenfalls bei großen Scheiben zutrauen. Kleinere Würfel feuchteren Schnittgutes fallen da ziemlich sicher nicht von der Flanke ab. Dafür braucht es einen abrupten Rücksprung in der Art eines Hooks.

 

[Valentinian II]

Shiro Kamo z.B. verwendet den V-Toku-2. Oft (ich auch) wird Aogami-2 genannt, weil den halt jeder kennt. Der Stahl ist mit 1.05% C, 1.25% W, 0.25% Cr und 0.2% V dem 1.2519 oder 1.2419 ähnlich. Und richtig behandelt ist der top!

Das ist ja interessant! Macht er das für bestimmte Serien oder grundsätzlich und vermarktet seine V-Toku-2-Messer als Aogami-2-Messer? Grundsätzlich sind V-Toku-2 und Aogami 2 ja schon sehr ähnliche Stähle, aber selbst auf dem Papier doch etwas unterschiedlich. Für solche Etikettierungen bekommen chinesische Hersteller hier ganz schön viel Gegenwind...

Zum Messer:
Das "Sakai Takayuki Homura Guren Gyuto" soll ganz akzeptabel funktionieren. Habe ich aber selbst noch nicht benutzt, bzw verifiziert.

Da muss man dann halt mit dem seltsam nach vorne fliehenden Kehl leben. Aber ja, die dickeren Dois sind ganz gut, was das angeht; aber halt auch einfach nur großzügig konvex ohne "besondere" Eigenschaften.

 

[AJK]

Macht er das für bestimmte Serien oder grundsätzlich und vermarktet seine V-Toku-2-Messer als Aogami-2-Messer?

Weiß ich nicht. Es gab wohl nach Corona und nach dem Verkauf von Hitachi Metals Verfügbarkeitsprobleme bei Aogami. Ich habe die Info letztes Jahr von einem US-Händler bekommen.

 

[pebe]

Shiro Kamo z.B. verwendet den V-Toku-2. Oft (ich auch) wird Aogami-2 genannt, weil den halt jeder kennt. Der Stahl ist mit 1.05% C, 1.25% W, 0.25% Cr und 0.2% V dem 1.2519 oder 1.2419 ähnlich. Und richtig behandelt ist der top!

Definiere richtig.

Ich interpretiere dies aus Herstellersicht als mehr zulässig korrekt und nicht als leistungsoptimiert. Aber. Da raten wir beide, wobei ich persönlich dabei gerne mit Eintrittswahrscheinlichkeiten hantiere.

Richtig ist. Mein Kompromiss ist ein Workhorse, das nur vorne fein ausgeschliffen ritzt und hinten mehr wuchtig ballig trennt.

Der Stahl muss die feinere Spitze vertragen und im Übrigen mehr brettzäh und abriebfest sein.

Ein Sandvik 14C28N mit 61 HRc würde mir hier prinzipiell genügen, beim Custom darf‘s auch WennSchonDennSchon sein.

Ich hätte auch kein Problem mit einem handgeschmiedeten Volldamast, wenn ich weiß, wer und wie. Mein Bunka mit dem Hohenmoorer Damast funktioniert gut - schön für‘s Auge.

Vieles sehe ich aus Sicht meiner Anforderungen einer privaten Gelegenheitsküche - eine Profiküche, gleich ob europäisch oder japanisch, hat andere Anforderungen und darin liegt auch ein gewisser Freiraum für MesserNerds.

grüsse, pebe

 

[vitaminc]

Shiro Kamo z.B. verwendet den V-Toku-2. Oft (ich auch) wird Aogami-2 genannt, weil den halt jeder kennt. Der Stahl ist mit 1.05% C, 1.25% W, 0.25% Cr und 0.2% V dem 1.2519 oder 1.2419 ähnlich. Und richtig behandelt ist der top!

Interessant und nachvollziehbar, da es sich bei Messerstahl um eine wichtige Klassifizierungsart handelt im Verkauf. Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.

Ich verstehe auch gar nicht woher bei manchen mittlerweile die Abneigung zu den Japanern und deren Stähle herkommt. Apex Ultra ist ja schön & gut, aber @_Andrea_ hat doch nicht ganz Unrecht, dass Apex-Ultra im Grunde nicht so weit weg ist von Aogami Super, aber plötzlich soll Aogami Super nur noch der kleine Bruder sein. Bei all eurem Expertenwissen und Nerd-Dasein, ab und zu muss man die Kirche mal im Dorf lassen.

 

[pebe]

Interessant und nachvollziehbar, da es sich bei Messerstahl um eine wichtige Klassifizierungsart handelt im Verkauf. Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.

Ich verstehe auch gar nicht woher bei manchen mittlerweile die Abneigung zu den Japanern und deren Stähle herkommt. Apex Ultra ist ja schön & gut, aber @_Andrea_ hat doch nicht ganz Unrecht, dass Apex-Ultra im Grunde nicht so weit weg ist von Aogami Super, aber plötzlich soll Aogami Super nur noch der kleine Bruder sein. Bei all eurem Expertenwissen und Nerd-Dasein, ab und zu muss man die Kirche mal im Dorf lassen.

Für Manche ist der Stahl fast egal, ob billig Chinastahl oder Apex Ultra - schneiden doch alle. Kann man auf der untersten Stufe tatsächlich so sehen.

Und klar, wenn für Dich kein erwähnenswerter Unterschied zwischen Aogami Super aus der Manufaktur zu Apex Ultra vom Spezialisten besteht, dann muss das wohl so sein.

Allerdings. Die Kirche vor meinem Fenster ist deutlich größer als Deine im Dorf. 😋

grüsse, pebe

Edit.
„Blue Super (Aogami Super anm. pebe) and F2/1.2562 also have an issue with very poor toughness. With ApexUltra we have a significant increase in wear resistance vs. those previous steels I just mentioned (~50% better) without being more difficult to work with. And its toughness is also about 3x better than Blue Super and 1.2562.“ Larrin Thomas.

 

[vitaminc]

Für Manche ist der Stahl fast egal, ob billig Chinastahl oder Apex Ultra - schneiden doch alle. Kann man auf der untersten Stufe tatsächlich so sehen.

Es ging auch nicht um irgendeinen Chinastahl vs Apex Ultra.

„Blue Super (Aogami Super anm. pebe) and F2/1.2562 also have an issue with very poor toughness. With ApexUltra we have a significant increase in wear resistance vs. those previous steels I just mentioned (~50% better) without being more difficult to work with. And its toughness is also about 3x better than Blue Super and 1.2562.“ Larrin Thomas.

Naja, ob die Zahlen „~50%“ und „~3x“ in einem Küchenmesser exakt so ankommen, ist aber nur eingeschränkt „hart“ verifizierbar, weil diese Faktoren stark davon abhängen, wie gemessen wurde (Testmethode, HRC, Geometrie, Wärmebehandlung) und weil solche Vergleiche meist aus spezifischen Datensätzen/Diagrammen abgeleitet werden.

Thomas selbst weist bei seinen Diagrammen/Interpretationen teils darauf hin, dass Graphen nur eine grobe Indikation sein können (u. a. wegen statistischer Themen).

Jetzt muss man die Kernaussage aber auch ins Praktische übersetzen. Apex Ultra soll weniger Mikroausbrüche zeigen und gleichzeitig mehr Standzeit bieten als Blue Super/1.2562, ohne deutlich schwerer zu bearbeiten/schärfen zu sein.

Ich weiß allerdings wo du herkommst, Dir geht es vermutlich viel mehr um das Vertrauen der Herkunft bzw. Schmied/Spezialist. Wenn man dann sowieso sich ein Messer vom Spezialist bauen lässt, dann geht man auch so wenig Kompromisse ein wie möglich, also ergo Apex Ultra. Ich würde allerdings auch nicht zögern eins aus Aogami Super bauen zu lassen.

 

[_Andrea_]

Vielleicht gibt es "dein" Messer einfach nicht von der Stange.

Genau das versuche ich herauszufrinden, indem ich die Schwarminteligenz hier befrage.

 

[AJK]

Ich verstehe auch gar nicht woher bei manchen mittlerweile die Abneigung zu den Japanern und deren Stähle herkommt. Apex Ultra ist ja schön & gut, aber @_Andrea_ hat doch nicht ganz Unrecht, dass Apex-Ultra im Grunde nicht so weit weg ist von Aogami Super, aber plötzlich soll Aogami Super nur noch der kleine Bruder sein. Bei all eurem Expertenwissen und Nerd-Dasein, ab und zu muss man die Kirche mal im Dorf lassen.

Ich würde bei einem Custom auch zu Apex Ultra (AU) greifen. Habe aber auch genug Erfahrung, um zu wissen, dass 1.2419 oder 1.2442 hervorragende Stähle sind. Das gilt auch für die legierungsnahen japanischen Stähle. Wenn das Hauptaugenmerk auf der Zähigkeit liegt, dann sind diese Stähle bei der üblichen Arbeitshärte keinesfalls schlechter als AU. Eher besser.
AU hat sicherlich die Nase vorne, wenn es um Schnitthaltigkeit bei kleinen Schneidenwinkeln geht.
Wenn wir das Leistungsmaximum bei der WB diskutieren, dann bitte auch bei der Stahlherstellung. Wenn die AU Messwerte von Larrin aus der Laborschmelze kommen und der 1.2562 in industriellem Gebinde hergestellt wird, dann macht das garantiert einen Unterschied. Kommt all der AU, den wir an Messern sehen aus Labor-Batches?

Bei aller Diskussion: Der sehr verbreitete Aogami-2 (Ao-2) aus Japan ist ein super Messerstahl und bei der WB keine Diva, bei der man große Schwankungen vermuten muss, weil man mal 5 Grad daneben liegt. Ich jedenfalls hatte noch kein schlechtes Messer aus AO-2. Da gibt es ganz andere Problemfälle (SLD, VG10, ...)

 

[vitaminc]

Ich würde bei einem Custom auch zu Apex Ultra (AU) greifen. Habe aber auch genug Erfahrung, um zu wissen, dass 1.2419 oder 1.2442 hervorragende Stähle sind. Das gilt auch für die legierungsnahen japanischen Stähle. Wenn das Hauptaugenmerk auf der Zähigkeit liegt, dann sind diese Stähle bei der üblichen Arbeitshärte keinesfalls schlechter als AU. Eher besser.
AU hat sicherlich die Nase vorne, wenn es um Schnitthaltigkeit bei kleinen Schneidenwinkeln geht.
Wenn wir das Leistungsmaximum bei der WB diskutieren, dann bitte auch bei der Stahlherstellung. Wenn die AU Messwerte von Larrin aus der Laborschmelze kommen und der 1.2562 in industriellem Gebinde hergestellt wird, dann macht das garantiert einen Unterschied. Kommt all der AU, den wir an Messern sehen aus Labor-Batches?

Bei aller Diskussion: Der sehr verbreitete Aogami-2 (Ao-2) aus Japan ist ein super Messerstahl und bei der WB keine Diva, bei der man große Schwankungen vermuten muss, weil man mal 5 Grad daneben liegt. Ich jedenfalls hatte noch kein schlechtes Messer aus AO-2. Da gibt es ganz andere Problemfälle (SLD, VG10, ...)

Allerdings sei auch fairerweise erwähnt, dass Standard-Yasuki-Stähle deutlich günstiger sind pro Klingenrohling als ein Premium-Messerstahl wie Apex Ultra. Daher würde ich ohne mit der Wimper zu zucken beim Profi auch zu AS zurückgreifen.

Hab es damals nicht mitbekommen, aber Mazaki hat auch ein paar Klingen in Apex Ultra hergestellt gehabt, die dann schnell vergriffen waren, Preise um die 500 Dollar.
Mazaki Apex Ultra gyuto (First in Japanese history) (https://www.bonsaiboystrading.com/products/mazaki-apex-ultra-gyuto?srsltid=AfmBOoocOITxnVl_QBAMXIhXAlqp3JxuFuvsMh66kSAvToOB4Od4QC8Q&variant=43473102798871)

Noch hat mich die Spirale nicht ganz so erfasst, so kann ich mit genug Vernunft entscheiden

Weil Du Problemfälle ansprichst.
Bei den eher rostfreien/rostträgen Stählen bin ich eher bei 14c28n und 13c26/AEB-L. Mehr brauchts eigentlich nicht.

Meine Neugier treibt mich dennoch in Richtung PM, fehlt mir in der Sammlung noch. Da ich primär erstmal nur an Serienmessern interessiert bin, liebäugele ich durchaus mit SG2/R2 als Einstieg.

 

[pebe]

Genau das versuche ich herauszufrinden, indem ich die Schwarminteligenz hier befrage.

Unter‘m Strich glaube ich, dass die Streuung zu groß ist, um es zuverlässig passend zu erwischen. In der Folge muss man dann mit „tendentiell stimmt die Richtung“ zufrieden sein. Aber eigentlich willst Du es ja diesmal passend.

Kennen die meisten. Ballig ja, aber etwas zu wenig, nagelgängig ja, gerade so knirsch.

Ich würde an Deiner Stelle mal Fabian Jäger bezüglich eines schlichten Workhorse in Sandvik anschreiben..

grüsse, pebe

 

[tiffel]

Man kann sich eine Klinge schicken lassen mit gefrästen Längsrillen. Und zwar ein Kiritsuke (DMS-554A kiritsuke) oder ein großes Santoku (DMS-554A Santoku). Griffe gibt es mittlerweile was das Herz begehrt. Sollte das Teil nicht Lasermäßig oder ballig genug sein, entweder selbst dafür sorgen oder zu J. Schanz schicken.