Gyuto gesucht. Leichter Schnitt, nicht zu empfindlich, brauchbarer Foodrelease.

[_Andrea_]

An JJT und Fabian Jäger habe ich auch schon gedacht. Und wenn ich nur 100 Euro drauflegen müsste würde ich das vermutlich machen. Aber so, wie ich es einschätze lande ich da eher bei dem doppelten. Zumindest wenn ich mir die Messer ansehe, die Fabian zuletzt angeboten hat.

Ich denke, mit dem Budget dürfte es mit Food-Release-Features jenseits von balligem Primärschliff schwierig werden.

Ballig alleine reicht halt nicht. Mein Wakui hat einen balligen Primärschliff und Taper und wird für seine Geometrie sehr gelobt. Aber an den Flanken klebt trotzdem alles an.

Die üblichen hochgehärteten japanischen Stähle sind in meiner Welt allesamt für ein solches Messer weniger geeignet.

Wieso nicht? Hast Du nicht bei Deinem Workhore Gyuto von Fabian auch den Apex Ultra genommen?

Der Schnitt eines Orca kombiniert mit 100% Foodrelease aller möglichen Stückelungen aller möglichen Obst- und Gemüsesorten wird wohl dauerhaft ein Wunschtraum bleiben.
Aber es gibt auf jeden Fall schon Messer, die einen sehr ausgewogenen Kompromiss ohne unzumutbare Schwächen in die eine oder andere Richtung darstellen.

Genau darum geht es mir. Den richtigen Kompromiss zu finden. Deshalb möchte ich jetzt nicht den Foodrelease über alles stellen und auf einen angenem leichten Schnitt verzichten, sondern den perfekten Mittelweg finden.

Ich hatte mich im Januar eigentlich schon dazu durchgerungen ein Messer von Elias Ahlström mit S-Grind zu kaufen. Hat mir aber dann jemand vor der Nase weggeschnappt...
Wie gut das im Vergleich zu anderen funktionieren würde kann ich aber schwer einschätzen.

 

[pebe]

Wieso nicht? Hast Du nicht bei Deinem Workhore Gyuto von Fabian auch den Apex Ultra genommen?

Was bitte, ist an Apex Ultra typisch oder ansatzweise japanisch?

Das ist ein europäisch-amerikanischer Ausnahmestahl für Klingen.

grüsse, pebe

 

[_Andrea_]

Was bitte, ist an Apex Ultra typisch oder ansatzweise japanisch?

Das ist ein europäisch-amerikanischer Ausnahmestahl für Klingen.

Hoch gehärtet und nicht so weit vom Aogami super weg.
Warum glaubst du, dass europäische/amerikanische Wolframstähle gut sind und japanische nicht?
Sorry für die Frage, aber ich verstehe einfach nicht, warum du hoch gehärtet und japanisch nicht für geeigent hältst.

 

[pebe]

Weil ich für meine ideale Geometrie immer einen wetzbaren Stahl bis 61 HRc bevorzugen würde - mir reicht aber auch leicht nagelgängig.

Und wenn schon hochgehärtet, dann das richtig taffe Zeug - Apex Ultra. Da weiß ich in meinem Fall, wo‘s herkommt und wie‘s behandelt wurde -optimal nach Lehrbuch.

Das würde ich so nicht von jeder japanischen Manufaktur annehmen.

Verwandt mit Aogami Super? Schon, aber eher großer und kleiner Bruder.

Jedenfalls. Bei Custom Kochmesser achte ich auf diese Punkte deutlich genauer - das sind im Gegensatz zu vielen meiner Klappmesser echte Gebrauchsmesser im Wortsinne.

grüsse, pebe

 

[Valentinian II]

Ballig alleine reicht halt nicht. Mein Wakui hat einen balligen Primärschliff und Taper und wird für seine Geometrie sehr gelobt. Aber an den Flanken klebt trotzdem alles an.

Wakui schleift i. A. dünner (bezogen auf die Gesamtgeometrie) als andere Schmiede aus der Gegend wie z.B. Mazaki, Yoshikane, Munetoshi und natürlich Shigefusa oder Kiyoshi Kato (aber die kann und sollte man rational betrachtet nicht bezahlen). Aus 5 bis 6 mm Stärke am Klingenrücken am Kehl kann man halt einen kleineren Radius ausschleifen als aus 3 bis 4 mm.

Und ein guter balliger Schliff ist auch jenseits von FR oft vorteilhaft, da der dem Kapillareffekt entgegenwirkt und damit die benötigte Kraft beim Schneiden reduziert. Sonst könnte man sich bei Lasern ja einfach schenken, ballig zu schleifen, und flach oder gar konkav auf dem Rad schleifen... macht man aber zu Recht in der Regel nicht.

Wenn das Thema FR doch wichtiger als nur "akzeptabel" (Zitat aus dem ursprünglichen Post) ist, ist wohl Sparen für's Traumcustom der beste Tip. Zumal du ja auch noch andere nicht ganz triviale Ansprüche hast (recht hohe Klingenhöhe, mehr oder weniger ausgeprägte Verjüngung zur Spitze). Vielleicht gibt es "dein" Messer einfach nicht von der Stange.

 

[ramibru]

Servus,

jaja, FR ist ein weites Feld. Aktuell experimentiere ich mit geätzten Damastflanken mit einseitiger HK für Rechtshänder einerseits und massiven Gesamtgewicht, ich rede da von einem ganzen Pfund und sehr balliger Geometrie andererseits. Sind beides wieder extreme Auswüchse, mehr dazu hoffentlich am WE. Ziel wie immer eine Kombination herausfinden, die nur der beste aller Zehnkämpfer hinbekommt um somit den Spezialisten in jeder Disziplin näherzukommen.

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Gruß, güNef

Der Kehlshot ist so ziemlich das Irrste, was ich bisher gesehen habe. "Normale" Käufer von Serienware würden solch ein Messer als völlig verunglückten Schmiedeunfall bezeichnen, aber das sieht für mich wie Platz eins des olympischen Food Release aus. Ich stelle es mir als schwierig vor, ein solches Sportgerät filigran-präzise und dennoch sicher-schnell handhabend zu beherrschen.
Ich bin – wie immer – gespannt auf das Review.

 

[AJK]

Das würde ich so nicht von jeder japanischen Manufaktur annehmen.

Es gibt ein paar japanische Solisten, die noch sehr traditionell arbeiten, aus Tamahagane ihren Stahl herstellen, in der Holzkohleesse arbeiten und nach Glühfarbe härten. Vor 30 Jahren gabs das noch viel mehr, aber die Zeiten sind vorbei.
Die Mehrheit der Schmiede arbeitet heute sehr modern und beherrschent die WB. In Takefu lassen viele der Schmieden direkt bei Takefu Special Steel härten. Und wenn die sich an die Vorgaben halten, die sie selbst machen, dann ist die WB schon ziemlich top. Oft treibt man dort einen Aufwand den hier kaum noch einer macht (z.B Salzbad).
Shiro Kamo z.B. verwendet den V-Toku-2. Oft (ich auch) wird Aogami-2 genannt, weil den halt jeder kennt. Der Stahl ist mit 1.05% C, 1.25% W, 0.25% Cr und 0.2% V dem 1.2519 oder 1.2419 ähnlich. Und richtig behandelt ist der top!
Der V-Toku-1 ist nahe am 1.2442, den die meisten, die schon länger hier sind noch kennen werden.
Ich würde da keinen Moment zögern so einen Stahl auch für dünne Geometrien zu nehmen.

Dass nur der 80 Jährige Meisterschmied weiß wie man richtig härtet und nur in Echizen das Wasser die richtige Qualität fürs Härten hat sind halt Märchen. Und dass man schlechte und gute WB bekommen kann, ist eine Erfahrung die aus vergangenen Zeiten stammt.

Zum Messer:
Das "Sakai Takayuki Homura Guren Gyuto" soll ganz akzeptabel funktionieren. Habe ich aber selbst noch nicht benutzt, bzw verifiziert.

Gruß, Andreas

 

[ebenezer]

Ich hatte mich im Januar eigentlich schon dazu durchgerungen ein Messer von Elias Ahlström mit S-Grind zu kaufen.

Den Bildern im Netz nach zu urteilen, würde ich diesen Hohlkehlmessern Foodrelease allenfalls bei großen Scheiben zutrauen. Kleinere Würfel feuchteren Schnittgutes fallen da ziemlich sicher nicht von der Flanke ab. Dafür braucht es einen abrupten Rücksprung in der Art eines Hooks.