Servus,
weil der "Pflug" jetzt noch ärger pflügt, schreib ich das mal hier rein, weil es mir nicht um eine konkrete Vorstellung eines zweiten Messers geht, sondern um zwei weitere Punkte meine Food Release-Erfahrungen, die sich mit
passiven FR in Form von Oberflächenbeschaffenheit und Gewicht als wirkungsvolle Unterstützung von FR-tauglicher Geometrien zusetzlich auseinandersetzt, bzw. bestimmte Kombinationen, zwischen
aktivem und
passivem FR, als Eigenschaften die sich unterstützen. Ich möchte das in Zukunft auch zwischen aktivem FR, in Form von geometrischen Kniffen ( HK, Hook, konvexer Schliff ) und passivem FR konventioneller Flanken ( haftreduzierende Oberflächen, Gewicht ) unterscheiden. Aktive Massnahmen drängen oder lösen Schnittgut von der Klinge ab/weg und passive verhindern das ansaugen, festkleben und anhaften von Schnittgut. Je besser solchen Eigenschaften kombiniert werden, desto größer die Gesamtwirkung.
Zum einen wäre da mal ein geätztes Damast-Gyuto mit einer Hohlkehle für Rechtshänder und einer stark ballig ausgeformten Gegenseite (siehe Kehlshot) aus der Werkstatt von Tobias Hangler, geschmiedet und gefertigt von Florian Rautz.
Hier zeigt sich klar, dass eine in die Optik der Flanken integrierte Hohlkehle ohne klar definierte Abscherkante dennoch sehr gut funktionieren kann, wenn die Flankenbeschaffenheit nicht glatt ist, sondern durch eine tiefe Ätzung einen echten Vorteil schafft und so ein Rezept gegen ankleben und festsaugen ist und ein lästiges anhaften von Lebensmittel weitgehend unterbindet. Das negative Pedant dazu sind die zwar wunderschön integrierten Hohlkehlen von Robin Dalman, die aber letztlich kaum einen Mehrwert gegenüber konventionellen Flanken bringen.
Das Messer von Florian liefert hier einen erstaunlich guten FR ab, der durch drei Pfeiler gestützt wird:
°) Hohlkehle einseitig für Rechtshänder
°) Sehr ballig geschliffene Gegenseite, die den Eindruck erweckt die Vertiefung der rechten Flanke erschafft die Ausbuchtung der linken Flanke…siehe Kehlshot
°) und zu guter Letzt, die geätzte glatte, aber dennoch zerklüftetet Flankenoberfläche, ähnlich einer „Orangenhaut“
Diese drei Faktoren bewirken tatsächlich eine klar merkbare FR-Wirkung bei einer Vielzahl von Lebensmittel, so das man durchaus von einer Eigenschaft reden kann, die dieses Gyuto mitbringt. es ist die gelungene Kombination von
"aktivem" FR durch die HK und
"passivem" FR durch die Beschaffenheit der Flanken.
Da ich das erste Mal eine solche Kombination an Maßnahmen zur FR-Optimierung ausprobiert habe, kann ich klar sagen, dass ein Serienmesser, egal welcher Herkunft, da nicht mithalten kann.
Das nächste Experiment habe ich mit einem Messer aus meinem Fundus ausprobiert. Es ist mein massives WH-Gyuto von Fabian Jäger mit Wechselgriffschalen. Das Messer wiegt durch seine massiv ballige Geometrie und der enormen Materialstärke von rund 8mm schon mit federleichten Micarta-Schalen über 350Gr bei noch moderater Länge. Ich wollte das Gewicht in einen extremen Bereich bringen, für ein 250er Gyuto und Fabian hat mir dazu Titanschalen angefertigt und angepasst. Stahl wäre zwar noch schwerer gewesen, hätte den Balancepunkt aber völlig ruiniert. Die Titanschalen bringen das Gyuto jetzt auf knapp über einen Pfund und der Schwerpunkt liegt jetzt genau am Beginn der Schalen, also gerade noch akzeptabel. Die Geometrie entspricht einem Mehrzonen-Gyuto, also vorne sehr fein ausgeschliffen in der Mitte moderat und nach hinten raus brachial.
Diese Geometrie haben wir beibehalten, allerdings hat Fabian über der Schneide noch geringfügig Material abgenommen, so das eine Nagelgängigkeit bis kurz vor dem Kehl gegeben ist.
Welchen Effekt habe ich mir davon erhofft?
So braucht bei guter Schärfe der Schnitt bis auf wenige Ausnahmen keinerlei Druck mehr. Die Klinge schiebt sich durch das Schnittgut und trennt aus eigener Kraft. Möhren werden spielerisch durchschnitten und zwar mit einem lauten „Ratsch“ Das Gewicht kombiniert mit der Geometrie erzeugt die gefühlte Illusion eines alles zerteilenden Schnittes ohne dessen üblichen Nachteil leicht schneidender Klingen. Die Geometrie verdrängt beidseitig das Schnittgut, reduziert ein Anhaften massiv und läuft aber wie von selbst durch Gemüse. Hier erfolgt also der Haupteffekt der Schnittgutfreisetzung eindeutig durch beidseitige Verdrängung gewollt durch den konvexen Schliff und das hohe Gesamtgewicht wirkt dabei unterstützend und simuliert so eben einen leichten Schnitt, der bei normalgewichtigen Messern mehr Kraft beim Schneiden verlangen würde. Ich denke das hier eine geätzte Flankenoberfläche, die eine Art „Orangenhaut“ erzeugt, an den weniger konvexen Bereich der Klinge, also im vorderen und mittleren Bereich durchaus noch ein Quentchen mehr an Antihafteffekt herausholen könnte.
Das ist sicher nicht jedermanns Sache und wird auch nicht meine Dauerlösung werden, mit einem Pfund schweren Gyuto zu arbeiten, aber es zeigt mir, dass extremes Gewicht und eine extrem ballige Geometrie eine enorm positive Auswirkung auf den FR haben. Die Kombination bestimmt auch in diesem Fall die Auswirkung auf die Schnittgutfreisetzung. Der Unterschiede ist nach dem Wechsel der Griffschalen klar zu bemerken. Die Charakteristik des Messers verändert sich spürbar. Ich werden das jetzt mal länger so belassen und dann wieder auf die leichten Schalen umsteigen um zu schauen, welche Charakteristik mir die angenehmere ist.
Gruß, güNef
