Handgeschmiedetes Santoku bis 450€

[Eomer]

Hallo zusammen,

Vielen Dank für die Aufnahme. Ich möchte meinem Sohn ein Messer zu seinem Abschluss schenken und weiß, dass er sich schon länger ein Santoku-Damastmesser wünscht.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Santoku, Damast, rostfrei.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Es soll universell einsetzbar sein.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

Am liebsten ein Santoku. Das erscheint mit sinnvoll. Bin aber auch hier nicht festgelegt.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Da bin ich auf Empfehlungen angewiesen. Ich hatte an 16-17cm gedacht. Aber wenn 20 sinnvoller ist, geht das auch.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Damast/Rostfrei Handgeschmiedete.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

450€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein.


Ich danke euch vielmals im Voraus für die Mühe.

Liebe Grüße

 

[gast]

Frohes Neues Jahr!
Das Budget ist ordentlich, die Wünsche diffus. Das ist keine Basis für einen guten Kauf. Rostfreier handgeschmiedeter Damast an einem Kochmesser wäre eher in Richtung "Vitrinenmesser".
Mein Tipp: Zwilling Diplome anschauen. Solider Stahl, guter Griff, anständiger Schliff, gutes Preis-Leistungsverhältnis. Ergibt bei dem Budget ganz entspannt 3 Messer mit Schneidebrett (Holz nehmen, kein Bambus o.ä.).

 

[Eomer]

Frohes Neues Jahr!
Das Budget ist ordentlich, die Wünsche diffus. Das ist keine Basis für einen guten Kauf. Rostfreier handgeschmiedeter Damast an einem Kochmesser wäre eher in Richtung "Vitrinenmesser".
Mein Tipp: Zwilling Diplome anschauen. Solider Stahl, guter Griff, anständiger Schliff, gutes Preis-Leistungsverhältnis. Ergibt bei dem Budget ganz entspannt 3 Messer mit Schneidebrett (Holz nehmen, kein Bambus o.ä.).

Hallo Mekki,
vielen Dank, auch Dir (und natürlich allen anderen) ein frohes neues Jahr!

Danke auch für Deine ehrliche Meinung. Ich versuche da natürlich einfach dem Wunsch nachzukommen der geäußert wurde.
Ich kann verstehen, dass der Wunsch sehr diffus wirkt (er ist es auch) und habe einfach gehofft, für mich ein wenig Klarheit ins dunkle zu bringen.

Die Schwierigkeit liegt auch einfach darin, dass er sich mehr mit dem Thema auseinandergesetzt hat, ich ihn aber überraschen will und mich noch nie mit Messern auseinandergesetzt habe.

Der Wunsch lautete: "Ich werde mir ein handgeschmiedetes japanisches Damastmesser kaufen".
Als ich fragte wie er es einsetzen möchte, war die Antwort: "Als Allrounder. Für Gemüse, Fleisch etc."
Auf die Frage hin ob diese nicht rosten sagte er "Ich werde ein rostfreies holen, da ich zu viel Sorge habe es zu verdaddeln".

So kamen meine obigen Antworten zustande, ich hoffe es hilft vielleicht ein wenig zu verstehen wo es herkommt.

Wo man aber auf jeden Fall abstriche machen könnte wäre: Es muss nicht handgeschmiedet sein, wenn das aus irgendwelchen Gründen nicht sinnvoll ist.

Von daher hoffe ich doch noch irgendwie zu einem halbwegs guten Kauf zu kommen.

Liebe Grüße

 

[safferli]

Wenn dein Sohn sich schon viel mit dem Thema auseinander gesetzt hat, kann ich nur dringend davon abraten „blind“ ein Messer für ihn zu kaufen. Selbst wenn es gut ist, dann kann der Sohn trotzdem enttäuscht sein wenn es nicht genau das Messer ist, was er sich ausgesucht hat.

ich würde ein Gutschein vorschlagen, dann kann er sich selber das Messer aussuchen. Wenn du etwas „richtiges“ schenken möchtest, dann vielleicht ein kleines Messer von dir plus den Gutschein. Ein Goyon Chazeau Petit Tradi kostet so um die 40-45 Euro, ist wunderschön und wird in jeder Küche gebraucht. Dann hättest du etwas zum überreichen und kannst das Budget des Sohnes dann aufstocken für sein eigen ausgesuchtes Messer.

 

[rocco26]

Wenn es um rostträgen Damaststahl geht, lande ich gedanklich immer zuerst bei Marus Balbach. Da könnte man mal direkt nachschauen.
Sirius
Liegt über dem Budget.
Jürgen Schanz hat rostträgen Damaststahl im Lieferprogramm. Da könnte man anfragen ob er eines seiner Santokus oder ggf anderes Messer daraus baut anstatt SB1.
Yo-Griff ist ja Standard. Könnte preislich gerade passen. (Adventkalender-Fensterchen ersteigern!)
Diese Ideen mal als Anstoß, vor der endgültigen Entscheidung sollte der zukünftige Nutzer schon mit hinzu gezogen werden.
Verdaddeln kann man ein Messer mit mangelndem pflegerischen Aufwand wohl, aber eher schon durch unachtsame Schnitttechnik.
rocco26

 

[pebe]

Servus,
wenn der Sohnemann sich bereits damit beschäftig hat und es nicht überwiegend um die äußere Erscheinung geht, halte ich die von safferli vorgeschlagene Vorgehensweise für die einzig sinnvolle.
Wer will schon wissen, ob sich Junior einen Laser oder ein optisch eindrucksvolles aber unempfindliches Arbeitsmesser vorstellt? Oder sich überhaupt über die Konsequenzen der Geometrien und Stahlsorten im Klaren ist.

Grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Hat dein Sohn praktische Erfahrung im Umgang mit japanischen Kochmessern und im Schärfen solcher Messer? Oder hat er sich bisher nur Wissen angelesen? Falls letzteres zutreffend ist macht es aus meiner Sicht überhaupt keinen Sinn, mit so einem Betrag in die "Welt der japanischen Messer" einzusteigen. Die Messer sind teilweise extrem dünn ausgeschliffen und eignen sich in der Form kaum für unsere europäischen Schneidgewohnheiten mit viel Brettkontakt usw. Eine Schnitttechnik, die nicht an den Schliff des Messers angepasst ist, kann schnell zu Beschädigungen führen. Außerdem wird natürlich jedes Messer stumpf, hochpreisige Messer bilden da absolut keine Ausnahme. Die verwendeten Stähle bei japanischen Messern lassen sich aber in der Regel nicht mit einfachen Methoden wie einem Wetzstahl scharf halten. Standardmäßig kommen hierfür Wassersteine zum Einsatz. Der Umgang erfordert Erfahrung, um zu brauchbaren Ergebnissen zu kommen und den Schliff der Klinge nicht zu versauen.

Davon abgesehen ist, wie schon erwähnt, echter Damast unverhältnismäßig preisintensiv ohne dabei einen funktionalen Vorteil zu bieten. Leider kenne ich auch kein Messer, dass dein Anforderungsprofil erfüllt und sich im Budget bewegt. Die japanischen Messer in dem Preissegment werden üblicherweise industriell aus Walzlaminatstahl mit einem Kern aus dem eigentlichen Messerstahl und Damastaußenlagen, die ausschließlich einen optischen Effekt haben, hergestellt.

Edit: Wenn das Messer nicht aus japanischer Fertigung sein muss (was erstmal allgemein auch keine Vorteile bringt), finde ich die Idee, bei Jürgen Schanz anzufragen gut.

 

[Eomer]

Danke für die vielen guten Beiträge.
Ich werde mir intensiv Gedanken machen und überlegen wie ich vorgehe. Die einzelnen Infos dazu, kann ich Ihm ja dann direkt mit auf den Weg geben.

Grundsätzlich hat er sich zwar ein wenig informiert, aber ich bezweifle, dass es in der Tiefe war. Vielleicht kann ich Ihm ja auch ein paar sinnvolle Tipps geben.

Es ist so, dass er keine bestimmte Schneidetechnik hat, sondern schneidet im Grunde wie jeder von uns.
Überhaupt kann er sich erst seit einem Jahr für die Küche und das Kochen begeistern. Sein Wunsch ist es einfach ein "Messer fürs Leben" zu haben.
Erfahrung mit japanischen Messern oder schärfen hat er nicht.

Ich glaube der Damast ist wirklich nur eine optische Präferenz, war ihm aber sehr wichtig.
Wenn ein original japanisches Messer dann zu schnell stumpf wird, sollte man vielleicht nach einem anderen schauen.

Ich glaube das es auch nicht unbedingt japanisch sein muss.

Schärfen möchte er nicht selbst, er würde einen Schärfedienst in unserer Stadt in Anspruch nehmen, da das schärfen auch ein Einwand von mir war.

Vielleicht kommen ja hier noch 1-2 Messer-Ideen zusammen, die ich ihm dann auf dem Präsentierteller überreichen kann.

 

[sl0x0x]

Anhand der Infos klingt es für mich, dass er ein schönes, gut schneidendes Messer möchte, sich allerdings nicht extrem mit der Materie drumherum beschäftigen will.

Da macht es ggf. sogar Sinn bei europäisch angehauchten Herstellern von jap. Messern zu schauen. Kai/Myiabi wird hier zwar nicht gern genannt, aber ich war mit meinem Kai immer sehr zufrieden. Sehr gute Verarbeitung, vermutlich wenig Serienstreuung, leicht schneidend und sollte auch der Schleifservice vor Ort schärfen können. Bei spezielleren japanischen Klingen muss man eher vorsichtig sein.

Es wird viel um die Optik gehen, deshalb würde ich empfehlen einfach in diversen Shops ein paar Messer anzuschauen. Der Stahl sollte nicht zu hart sein, eher leicht schärfbar und die Klinge nicht zu dünn.

Shops einfach bisschen googeln: Cleancut, japan-messer-shop, dictum, japaneseknives.eu, knivesandtools.de...

 

[Carl Hanger]

Ich kenne deinen Sohn nicht, befinde mich aber gerade selbst im Aussuch- und Kaufprozess eines ordentlichen Messers. Wenn er sich schon ein bisschen mit dem Thema beschäftigt hat, wird er sehr genaue Vorstellungen haben, was er möchte. So geht es mir zumindest. Wenn mir jetzt jemand ein 400€ Messer schenkt, würde ich mich natürlich freuen, aber die Wahrscheinlichkeit gleichzeitig enttäuscht zu sein ist sehr sehr hoch. Ein Messer in dem Preissegment hat man ein Leben lang, da muss die Entscheidung mMn selbst getroffen werden. Auch weil der Entscheidungsprozess an sich schon viel Freude bringen kann.

Ich würde daher auch dringend dazu raten ein schönes Schneidebrett oder kleines Messer zu kaufen und einen Gutschein dazuzulegen. Dann kannst du natürlich die Empfehlungen die du hier bekommst mit ihm teilen. Vielleicht ist ja wirklich etwas nach seinem Geschmack dabei.

 

[Bukowski]

Sein Wunsch ist es einfach ein "Messer fürs Leben" zu haben.
Erfahrung mit japanischen Messern oder schärfen hat er nicht.

Ich glaube der Damast ist wirklich nur eine optische Präferenz, war ihm aber sehr wichtig.
Wenn ein original japanisches Messer dann zu schnell stumpf wird, sollte man vielleicht nach einem anderen schauen.

[...]

Schärfen möchte er nicht selbst, er würde einen Schärfedienst in unserer Stadt in Anspruch nehmen, da das schärfen auch ein Einwand von mir war.

Wenn man ein Messer für's Leben haben möchte, was dann auch benutzt werden soll, gehören Schneiden und Schärfen / Scharf halten aus meiner Sicht zusammen.
Ich würde mir auch überlegen, ob ich mein japanisches 450€-Messer zum lokalen Schleifservice bringe. Wissen die mit einem solchen Messer umzugehen oder ziehen die üblicherweise nur einfache Industriemesser über's Band? Wenn ich an die Schleifdienste in meiner Stadt denke, stellen sich mir da die Nackenhaare hoch.

Schneller stumpf werden japanische Messer nicht zwangsläufig, es gibt aber im Umgang einfach einige Besonderheiten, die es bei Küchenmessern aus z.B. Solinger Fertigung nicht gibt, insbesondere im Hinblick auf die Empfindlichkeit der dünnen Klingengeometrien und spröden Messerstähle.

Deswegen fand ich die Idee, einen deutschen Messermacher wie Jürgen Schanz anzusprechen grundsätzlich nicht verkehrt, der kann das Messer auch etwas auf die Fähigkeiten und Bedürfnisse deines Sohnes zuschneiden. Ob sich das dann preislich noch im Rahmen bewegt, wäre ja im Vorfeld schnell abzuklären.

Edit: Japanische Hersteller, die Messer mit rostfreiem Schneidkern und Damastaußenlagen anbieten (also kein "echter" Damast), allgemein anständige Messer bauen und noch im Budget liegen, wären z.B. Yu Kurosaki, Yoshimi Kato, Shiro Kamo, Katsushige Anryu (alle mit den oben genannten "Nachteilen"). Es ist aktuell aber viel ausverkauft.

Dass du einfach ein Messer kaufst, das den speziellen Vorstellungen deines Sohnes entspricht, birgt natürlich ein gewisses Risiko. Ob er ohne praktische Erfahrung mit einem Gutschein ausgestattet eine "glücklichere Wahl" treffen würde, ist natürlich auch nicht garantiert. Ich finde allgemein den Sprung von 0 auf 100, also die Überlegung "ich interessiere mich seit neuestem für Messer und kaufe ein Messer für's Leben mit mittlerem dreistelligen Wert" hinterfragenswert. Für mich fehlen da noch ein paar Schritte. Wie soll ich mir ein Messer für's Leben kaufen, wenn ich noch kaum praktische Erfahrungen mit Küchenmessern habe. Welches Klingenprofil, welche Klingengeometrie, welche Griffform, welcher Stahl usw. liegen mir... Kann er ja eigentlich noch garnicht wissen.