Harte, scharfe Diva gesucht.

[clekilein]

Ich lese nun schon eine Weile hier mit, möchte Euch aber dennoch um speziellen Rat ersuchen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich habe bereits Küchenmesser, aber nicht so eins.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ausschließlich für mich privat & persönlich. Mein Weibchen, Schwiegermutter & Co dürfen nur unter Aufsicht an meine besseren Messer.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Klares Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Eigentlich mag ich Deutsche Messer mit Kirschholzgriff - aber ich glaube das wird nix.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Feine Schneidarbeiten, wo schärfe gebraucht wird. Z.b. für meinen speziellen Tomatensalat etc.

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

mittlere Länge, z.b. 160 mm.
Klingenform: irgendwas mit etwas schwung, keine "Beilform"

Ich hab von "Import" Messern keine Ahnung, (z.b. wie die heißen) würde mich aber bei nem Japaner auch mal versuchen.

(mein Yatagan war eigentlich mal dafür gedacht - aber ich finde das Messer furchtbar)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Dünner harter Stahl, auch am Messerrücken. Am liebsten nicht zu viel Chrom im Stahl.
"Lasergeometrie" wird es hier genannt.
Nagelgängig.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

mein 1922 fand ich damals schon ziemlich Teuer, allzuviel mehr bitte nicht unbedingt. Preis ist aber zweitrangig.

*Bezugsquelle?
Am liebsten eigentlich in meinem Ladengeschäft - aber ich glaube das wird zu speziell. Ansonsten von mir aus auch direkt aus Fernost - dann aber bitte mit Paypal oder so.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Wie schon geschrieben, ich dachte damals mein Yatagan dafür nehmen zu können. Das ist aber überhaupt nicht mein Fall. (Furchtbarer Griff, das "unnagelgängigste" und am schwierigsten Scharf zu haltende Messer)

Ansonsten, ohne damit geschnitten oder in der Hand gehabt zu haben finde ich sowas hier optisch ungefähr das was ich suche nur vielleicht von der Länge in der Mitte zwischen den Beiden:
http://messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9218.1595.18
http://messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9745.1855.04

Da die Frau Herder im Interview zugeben musste, das ihre Messer für Japan nicht scharf genug waren, denke ich es sollte ein Japaner werden - aber von deren Klingenformen und so habe ich keinen Schimmer.
Anfassen tue ich bisher mein 1922er Messer so (falls das eine Rolle spielt):
http://www.finejapanesekitchenknives.com/2.jpg


Ich hoffe Ihr habt da eine Empfehlung für mich.

 

[güNef]

Servus,

sehr hoch gehärtete Stähle, so 63-65 HRC finden sich in traditionell gefertigten Dreilagenklingen aus Japan. Diese sind rostfähig und leicht zu schärfen und werden ernstzunehmend scharf.

Nur auf einen wirklich dünnen Klingenrücken wirst du hier verzichten müssen.

Definiere dünnen Rücken, was strebst du denn an?

Ashi verkneift sich ein ausreizen der Härte seiner Shirogami-Serie und pendelt sich bei 61 HRC ein.

Eine hohe Härte kombiniert mit einer sehr dünnen Geometrie bietet nach meinem Wissen nur Takamura, die Härte liegt bei 63 HRC.

Der PM-Stahl Pioneer fertigt die dünnsten Dreilagenklingen die für Geld und gute Worte zu kaufen sind.

Erst gestern habe ich nachgemessen, der Klingenrücken misst 1,55mm Dicke. Das ist schon ein extremer Wert.

Unmittelbar über der Wate habe ich 0,23 mm gemessen! Schön dünn ist das schon!

Eine sehr hohe Schärfe erreicht auch der PM-Stahl, er ist nur nicht so einfach zu schärfen wie ein Papierstahl und rostträge!

Wenn du also eine sehr dünne schneidfähige Klinge vom Scheitel bis zur Sohle möchtest wird das ziemlich eng in der Auswahl, fürchte ich.

Sehr dünn, hart und nagelgängig sind Messer von SIROU KAMO Kamo-to Kenyo mit Honba-Zuke Abzug.

Gruß, güNef

 

[Pflaster]

Hallo,
ich füge hier mal einen Link ein, wo du dir verschiedene Klingenformen ansehen kannst; da könntest du dich ein wenig orientieren um grundsätzlich erstmal zu klären, welche Messerform und -größe du möchtest. Einen Tomatensalat sollte man eigentlich mit jedem Messer hinkriegen.

http://www.messerkontor.eu/Kochmess....html?XTCsid=f9e3c747ea7574be5fbeb6d351ff0f27

Gruß
Pflaster

 

[Gabriel]

Moin,

güNefs Empfehlungen sind schon mal ein guter Anfang. Da ich mir auch nicht wirklich im klaren darüber bin, welche Klingenform du suchst empfehle ich ebenfalls mal außerhalb spezifischer Messerformen ein paar Hersteller:

(Kamo wurde ja schon genannt)
Qualitativ sowie von der Wärmebehandlung und Schliff & Geometrie den mir bekannten Kamos noch überlegen sind die Messer der Fujiyama-Reihe von Konosuke, Review des Aogami Gyutos hier. Allerdings reizt auch Konosuke die Härte nicht absolut aus, die erreichbare Schärfe ist dennoch genial.

Ansonsten würde ich dir (wenn auch nicht direkt Laser, aber ausreichend dünn) mal das Tontenkan Santoku Premium (Test hier), ein Messer von Watanabe aus der Professionalreihe (Link) oder ein Wakui Warikomi (Link) oder Aoki Warikomi (Link) nahelegen.

Beim Wakui, Konosuke Fujiyama und Aoki Warikomi wird die Schneidlage übrigens in Handarbeit eingesetzt (Warikomi), während beim Kamo, Tontenkan und vermutlich auch Watanabe vorgewalztes Laminat zum Einsatz kommt. Das bringt nicht wirklich jetzt großartig praktischen Nutzen, zeigt aber doch wie ich finde die Handwerkskunst der Schmiede. Wirkliche "Laser" sind das jetzt nicht unbedingt, auch wenn keines der Messer eine dicke Klinge hat oder so. Laser sind in der Regel aber auch nicht sehr hoch gehärtet - PM-Stähle vielleicht außen vor. Sollte dir die Lasergeometrie wichtiger sein als die Härte, dann würde ich zu einem Ashi Ginga oder einem Konosuke Laser in Shirogami greifen.

Wenn es hilft... meine gefühlt am schärfsten werdende Messer insgesamt sind ein Konosuke Fujiyama in Shirogami1, ein Aoki Tokujho Warikomi Shirogami 2 und ein Masamoto KS Suji in Shirogami 2 ... Chrom findest du dadrin nicht

Gruß, Gabriel


Edit: Darf ich fragen, was denn das Spezielle an dem Tomatensalat ist?

Und andere Frage: hast du denn die erforderlichen Schleifmittel und kannst entsprechend damit umgehen um die geforderten hohen Schärfen zu erreichen?

 

[clekilein]

Eine hohe Härte kombiniert mit einer sehr dünnen Geometrie bietet nach meinem Wissen nur Takamura, die Härte liegt bei 63 HRC.

Der PM-Stahl Pioneer fertigt die dünnsten Dreilagenklingen die für Geld und gute Worte zu kaufen sind.

Erst gestern habe ich nachgemessen, der Klingenrücken misst 1,55mm Dicke. Das ist schon ein extremer Wert.

Von den Bildern, die ich da von Dir gesehen habe finde ich die Geometrie genau so wie ich es mir vorstelle. Allerdings wollte ich nicht wirklich in Richtung PM-Stähle gehen.

Edit: Darf ich fragen, was denn das Spezielle an dem Tomatensalat ist?

Und andere Frage: hast du denn die erforderlichen Schleifmittel und kannst entsprechend damit umgehen um die geforderten hohen Schärfen zu erreichen?

Auf meinem 4000er Kai und nem Lederriemen bekomme ich mein 1922 bequem zum Rasieren, jedoch steht der Aufwand in keinem Verhältnis zur Standzeit. Die fällt mir zu schnell ab, obwohl ich das Bambus Hirnholz quasi nur "streichle"

Was das spezielle an meinem Tomatensalat ist? (ich wusste das ich rückfragen bekomme... ) Ich habe bei meinem Gemüsemenschen meine Lieblingstomaten, so Strauchtomaten. Die sind ziemlich weich, haben nicht die dünnste Haut und bedürfen beim feinen Würfeln eines Rasiermessers, sonst macht es keinen Spaß.

Und wenn ich da am Abend für mehrer Personen einen größeren Berg dieser Tomaten "pulverisiere" (lt. meiner Freundin) nervt mich mein 1922 am Ende mit abgenommener Schärfe. (Vielleicht habe ich auch gestörte Vorstellungen von schärfe ... aber ich hoffte hier gleichgesinnte zu finden)

Das 1922 ist für mich eher ein Arbeitstier mit dem ich ein zwei mal am Ikea Keramikstab vorbei gehe und dann gehts los. Aber etwas wirklich superscharfes ist das Herder leider nicht.


(versteht mich bitte nicht falsch, ich suche nicht nur ein Tomatenmesser - aber hier ist das Beispiel so einfach vorstellbar)

Also Messerform:

ein Santoku oder Gyuto von der Form, nicht allzu lang aber bitte höchstgehärtet und möglichst dünn.

Definiere dünnen Rücken, was strebst du denn an?

So dünn wie z.b. ein dünnes Herder, und vor allem dünner als ein 1922.

 

[olli4321]

Was das spezielle an meinem Tomatensalat ist? (ich wusste das ich rückfragen bekomme... ) Ich habe bei meinem Gemüsemenschen meine Lieblingstomaten, so Strauchtomaten. Die sind ziemlich weich, haben nicht die dünnste Haut und bedürfen beim feinen Würfeln eines Rasiermessers, sonst macht es keinen Spaß.

Und wenn ich da am Abend für mehrer Personen einen größeren Berg dieser Tomaten "pulverisiere" (lt. meiner Freundin) nervt mich mein 1922 am Ende mit abgenommener Schärfe. (Vielleicht habe ich auch gestörte Vorstellungen von schärfe ... aber ich hoffte hier gleichgesinnte zu finden)

Das 1922 ist für mich eher ein Arbeitstier mit dem ich ein zwei mal am Ikea Keramikstab vorbei gehe und dann gehts los. Aber etwas wirklich superscharfes ist das Herder leider nicht.

Wenn ein 1922er nach 2KG Tomaten würfeln (also eigentlich eine Lachnummer für ein Messer) spürbar an Schärfe verloren hat, dann war es vorher vermutlich nicht korrekt geschliffen. Der Grat wurde nicht / nicht komplett entfernt und hat sich umgelegt (Vermutung meinerseits). Das kann ja sogar mein altes "NachGebrauchindieSpülmachineunddannindieBesteckschublade" Messer aus Dosenblech vom Wühltisch besser
Bitte jetzt nicht falsch verstehen! Hast Du schon mal mit einem WIRKLICH scharfen Messer geschnitten?
BTW: zumindest die Carbon Messer der 1922 Serie lassen sich seeehr scharf schleifen und haben eine mittlere Standzeit (ordentlicher Umgang natürlich vorausgesetzt).

Gruß
OLLI

 

[Gast Hobbykoch]

Hallo clekilein,

Dein Anforderungsprofil passt ziemlich genau auf das Sirou Kamo Kamo-to 165mm.

http://www.kochen-lebensart.de/kuec...kamo-to/santoku-kamo-to---universalmesser.php

Aufgrund der drei Lagen Konstruktion ist es kein Laser im klassischen Sinn. Es ist aber ausreichend dünn am Kehl ca.2,2mm und nimmt dann weiter schnell an dicke ab, auf der Hälft ist es nur noch 1,6mm stark. Es ist hinter der schneide sehr dünn ausgeschliffen und sehr gut nagelgänig. Der Stahl hat eine sehr hohe Härte von über 63 HRC. Die Standzeit und Wärmebehandlung sind hervorragend, Ausbrüche hatte ich noch keine.

Von allen meinen Santokus und Nakiris (mittlerweile 8 Stück) ist es das Schärfste, jeder Schnitt ist ein Erlebnis. Dieses Messer kann Dir beim Tomate schneiden ein dauergrinsen ins Gesicht zaubern. Gegenüber Deinem „Arbeitstier“ machst Du mit so einem Messer in der Schneidperformance einen spürbaren Sprung nach vorne.

LG

 

[Kiam]

Speziell für Tomaten habe ich das Kohetsu sehr geschätzt.
http://www.chefknivestogo.com/kohetsu.html
Obwohl ich es genauso geschärft habe wie das SB1-Gyuto, hat es einfach besser zugepackt. Wenn du nur auf Holz schneidest und den Wetzstab in der Schublade lässt, hält es die Schärfe auch sehr gut.
2 Kg Tomaten in feine Würfel können je nach Schale und deren Behandlung jedes! Messer spürbar abstumpfen lassen,übrigens. Oder aber fast überhaupt keinen Einfluss darauf haben, je nachdem...Pauschalisiere niemals Schnittgut, das ist gelegentlich unberechenbar.

 

[Gabriel]

Moin,

@olli: also Tomatenhaut kann je nach Schnitttechnik schon eine Herausforderung für eine feine scharfe Schneide sein. Versuch mal ein KiloTomaten in feine Scheiben durchzuchoppen, dann weißt du was ich meine Wo ich dir aber definitiv recht geben und relativieren muss ist, wenn die Schärfe nicht nur anfang recht schnell vom Maximum abnimmt (was bei niedriglegierten Kohlenstoffstählen nicht ungewöhnlich ist) sondern auch die Gebrauchsschärfe schnell flöten geht... dann würde ich auch auf einen Fehler beim Schärfen tippen. Das Anbringen einer extrem feinen Mikrophase kann hier etwas Abhilfe schaffen wie ich finde.

@Gast Hobbykoch: das Kamo ist definitiv ein gutes Messer, aber von der Wärmebehandlung im Hinblick auf Schleifbarkeit und Standzeit nicht das Optimum. Die Schneidkantenstabilität (Sicherheit vor Ausbrüchen) ist allerdings enorm! Aus diesem Grund würde ich es insbesondere einem "Neuling" (nicht böse gemeint) der japanischen Klingen sehr nahelegen... es natürlich keine Diva falls das jetzt unbedingt gewollt ist
...das P/L-Verhältnis stimmt ja bei vielen Modellen auch (an dieser Stelle vielleicht nochmal der Hinweis auf ein Eden Kanso...)

Gruß, Gabriel

 

[Gast Hobbykoch]

Lieber Gabriel, da verwechselt Du etwas, nicht böse gemeint

Ich spreche von der Kamo-To Serie mit Honba Zuke Abzug und 8 eckigem Magnoliengriff. Die Messerserie hat kaum Gemeinsamkeiten mit der von dir genannten „Standard“ Serie mit Sandelholzgriff und schwarzer Klinge. Die Geometrien sind nicht vergleichbar. Auch das Eden Kanso hat mit dem mit Honba Zuke Abzug und 8 eckigem Magnoliengriff nichts gemeinsam. Es sind Grund verschiedene Messer auch wenn es Beides 3 Lagen Messer sind.

LG

 

[Gabriel]

Hey, ich nehme sowas nicht als böse gemeint auf keine Sorge

Und ich bin immer für Kritik offen, also bitte definitiv nicht zögern wenn ich mich mal irre (ist beruflich bedingt Kritikfähigkeit zu lernen ...)

Allerdings muss ich dir an dieser Stelle etwas widersprechen, vielleicht hatte ich es auch nicht eindeutig geschrieben. Aber wie du z.B. an diesem Review hier siehst, konnte ich auch schon Erfahrungen mit Messern aus Sirou Kamos anderen Reihen sammeln. Ich habe das Messer in der Testzeit viel und gerne verwendet. Meine Meinung zu dem speziellen Messer findest du in dem Thread.
Dazu kommen noch erste Eindrücke zu Eden Kansos (inzwischen auch die Benutzung... konnte bislang keine Unterschiede zur Kamo Standardserie feststellen... ich weiß, wieder eine andere Messerreihe), der kurze Test eines Kamo Kenyo's (übrigens bisher das schönste und dünnste der Kamos die ich bisher hatte) und dass ein weiteres Honba Zuke Santoku vor 2 Jahren einige Tage zur Ansicht bei mir war.

Meine Meinung zu Kamos Messern gründet also nicht nur auf dem Gyuto aus dem Passaround wie du siehst. Zudem hat sich diese auch in Gesprächen mit Leuten außerhalb des Forums gebildet, welche ich als weit größere Experten auf dem Gebiet einschätze als mich selbst. Wobei natürlich niemand die Weisheit für sich gepachtet hat, das ist klar. Allerdings (und das haben wir hier ja schon oft festgestellt) unterliegen Kamos Messer durchaus auch einigen Schwankungen, insbesondere vom Schliff... siehe z.B. hier, aber das ist ja nicht ungewöhnlich für ja nunmal größtenteils Handarbeit und demnach kein Kritikpunkt für mich.

Aber um es nochmal zu sagen... Kamos Messer sind für mich nach wie vor sehr gut (nicht umsonst haben einige meiner Freunde... das genannte Kenyo und Kanso... durch meine Empfehlung Messer von ihm gekauft). Allerdings haben auch sie Schwächen oder Aspekte, die andere Messer (teilweise eben leider teurer, teilweise aber auch nicht) etwas besser können. Sie sind also gut, aber definitiv kein Nonplusultra

Wie so viele Messer hat es eben seine Stärken (sehe ich bei der geringen Reaktivität und hohen Schneidkantenstabilität sowie dem P/L-Verhältnis) und seine Schwächen (Liebe zum Detail in der Verarbeitung und dass andere Messer noch besser schärfbar sind bei höherer Standzeit).

Besten Gruß, Gabriel

 

[Schubi7739]

Mein erster Gedanke war auch ein Kamo-to.
Nach über 10 Jahren Messerfetisch immer noch mein bissigstes Messer.
Aber das gilt nur für die Santokus - Kenyo u. Nakiri aus der Linie sie teilweise erheblich adipöser.

Es ist aber sehr leicht, muss auch gesagt werden.
Meins hat 112g bei 180mm u. knapp 50mm Klingenhöhe.
Es hat eine spezielle Balance, was es gefühlt noch leichter macht.

Wie gesagt, ich habe meins seit 10 Jahren, weil es mir Albino damals empfohlen hat.
Für mich ist und bleibt es, in der Summe seiner Eigenschaften, ein Ausnahmemesser.

 

[Schwatvogel]

Das Kamo Santoku ist sicherlich ein sehr scharfes und ziemlich dünnes Messer. Wie Gabriel aber erwähnt hat, muss man aber auch mit leichten Unperfektheiten in der Verarbeitung leben.

Viel wichtiger ist allerding seigentlich - wie olli4321 richtig erkannt hat - die Betrachtung der Frage, warum das 1922 für die Aufgabe nicht gut genug ist. Ich habe schon ziemlich lange eins und ich kann mit Sicherheit sagen, dass es ohne weiteres auch große Mengen Tomatensalat aus weichen Tomaten produzieren kann, ohne dass man zwischendurch die Schleifsteine schwingen muss. Es steht also zu vermuten, dass mit dem Schleifen und Scharfhalten des Threaderstellers etwas deutlich nicht stimmt. Ich würde dieses Problem erst klären, bevor ein neues Messer angeschafft wird, das dann ähnliche Probleme bekommen wird.

 

[Gabriel]

Moin,

guter Punkt eigentlich... habe ich irgendwie in der Diskussion aus den Augen verloren...
Meinen Tipp dazu habe ich oben schon mal angemerkt. Allerdings würde ich auch Schneidtechnik mit in die Kalkulation ziehen. Wie schon gesagt kann der reine Druckschnitt (ich kenn ja die Schneidtechnik vom TO nicht) von Tomaten von der Hautseite aus schon recht belastbar für die Schneide sein. Eventuell wäre hier auch ein Überdenken der Schneidtechnik ratsam. Ich schneide Tomaten generell immer im Druckschnit, aber mit einer leichten "Schneidbewegung" nach vorne eben... und nicht einfach nur runter. Das ist IMHO etwas Schneidenschonender - auch wenn das Choppen schon Spaß macht

Gruß, Gabriel

 

[Gast Hobbykoch]

Hallo Gabriel,

ich gebe dir Recht, das Kanso und das Kamo mit schwarzer Klinge und Sandelholzgriff sind gute Messer und so wie Du es auch sagst haben Sie eine stabilere Schneide, der aufgerufene Preis geht für mich in Ordnung.

Und ich gebe auch Schubi7739 Recht, das Kamo Santoku mit silberner Klinge und 8 eckigem Magnolien Griff ist ein Ausnahme Messer, welches ich nach Empfehlung hier im Forum auch gekauft habe und einsetzte. Der doppelte Preis gegen über den Kansos geht für mich auch voll in Ordnung und kann ich nachvollziehen.
Vielleicht kann man das reviewte Nakiri nicht auf das Santoku übertragen, das kann ich nicht beurteilen, da ich es nicht in den Händen hatte. Von meinem Santoku kann ich aber sagen, dass es sehr gut auf das Anforderungsprofil von clekilein passt.

LG

 

[güNef]

Servus,

Aber das gilt nur für die Santokus - Kenyo u. Nakiri aus der Linie sie teilweise erheblich adipöser.
Für mich ist und bleibt es, in der Summe seiner Eigenschaften, ein Ausnahmemesser.

mich würde brennend interessiere warum das so ist, bzw. hast du vielleicht ein besonders dünnes Exemplar gezogen!?

Ein Vergleich mit anderen Exemplaren der gleichen Serie wäre spannend, auch welche aus dem gleichen Produktionszeitraum, was aber schwierig werden könnte!

Das es bei tatsächlicher Handarbeit zu spürbaren Schwankungen im Ergebnis kommen kann, erschwert eine zutreffende Beratung! Als Beispiel nenne ich mein Herder 1922 Office, dessen Klingenrücken um1,5mm stärker ist als das Exemplar von R'n'R!

Gruß, güNef

 

[Schubi7739]

...mich würde brennend interessiere warum das so ist, bzw. hast du vielleicht ein besonders dünnes Exemplar gezogen!?...

Laut meiner Erfahrung sind die 180mm Santokus am dünnsten - auch dünner wie die 165er.
Die kleinen kenne ich nicht, aber R'n'R hat sich ja eins gekauft))

...Vergleich mit anderen Exemplaren der gleichen Serie wäre spannend, auch welche aus dem gleichen Produktionszeitraum, was aber schwierig werden könnte!...

Uhhh, dass wird schwer.
Meines Wissens nach, habe ich das erste 180mm, was überhaupt in Deutschland verkauft wurde!
Mein Exemplar ist übrigens das Messer auf dem Produktfoto im Messerkontor.^^


Quelle Messerkontor

Meins^^

Man muss auch immer im Hinterkopf behalten, dass vor 10 Jahren noch niemand an Laser-Gyutos gedacht hat.
Zu der Zeit gab es absolut nichts vergleichbares auf dem deutschen Markt.

Später kam dann irgendwann das UX10, was der erste moderne Japaner war.
Das Teil war damals Referenz, und galt in USofA Foren, als DER Monostahl Laser.
Kann mich noch erinnern wie die Typen sich damals fast überschlagen haben bei dem Teil.^^

Und ja, dass Kamo ist auf den ersten Blick sehr unscheinbar - als wäre es noch nicht fertig.
Aber das ist ein Messer was man erst mit der Zeit schätzen lernt - da reicht ein kurzer Test definitiv nicht aus.

Ich verwende meins quasi fast wie ein rostträges Messer - damit sind auch Zwiebeln fürs Mise en Place kein Problem.
Die verfärben sich auch nach 24h kein bisschen.
Geruch, oder Fehlaromen ist auch kein Thema - das können nur ganz wenige Messer!
Und die Performance ist absolut aggressiv...

Da alle drei Kandidaten besonders gut durch hartes Schneidgut gleiten und prädestiniert sind für das Zerkleinern von Möhren, Sellerie, Kohlrabi und Co., ließ ich sie in einem Versuch gegen meinen bisherigen „Möhren-Killer Nr.1“ antreten: mein Sirou Kamo Nakiri. Ich wollte sehen, wie gut sich die drei dünnen rostträgen Monostahlklingen gegen eine dreilagige Klinge mit Aogami 2-Schneidlage schlagen würden bzw. umgekehrt. Vom Foto-Vergleich her würde man dem Kamo wahrscheinlich keine allzu großen Chancen einräumen:

Und auch die W1-Werte (siehe Tabelle) sprechen nicht gerade für das Nakiri. Doch genug der Theorie ... ein paar Zahlen aus der Praxis wären nicht schlecht. Auf meine Küchenwaage legte ich ein kleines Schneidbrett und darauf plazierte ich nacheinander eine an der Unterseite abgeflachte frische Möhre, eine zurechtgeschnittene Möhre mit quadratischem Querschnitt und ein quaderförmiges Stück Kohlrabi. Dann wurden nacheinander immer abwechselnd die Klingen auf das Schneidgut aufgelegt und im Druckschnitt gaaanz langsam eine dicke Scheibe abgetrennt. Bei jedem Schnitt wurde der jeweils höchste angezeigte Wert auf der Waage notiert und am Ende aus allen Schnitten ein Durchschnittswert für jedes Messer ermittelt.
Am schlechtesten kam das Schanz mit dem Druckschnitt zurecht. Ein durchschnittlicher Druck von 800 Gramm war nötig, um die Möhre bzw. den Kohlrabi zu durchtrennen. Das Ashi und das Kanetsugu lagen genau gleichauf mit 760 Gramm. Beim Kamo-Nakiri reichte dagegen im Durchschnitt bereits ein Druck von 470 Gramm aus, um das Schneidgut zu durchtrennen. Im Druckschnitt-Vergleich lässt das relativ dick erscheinende dreilagige Kamo seine Konkurrenten also ziemlich deutlich hinter sich.

Was die wichtigere Zugschnittfähigkeit angeht habe ich keine Zahlen, doch gefühlt liegt hier das Kamo ganz knapp hinter dem Ashi und dem Schanz und noch vor dem Kanetsugu, wobei die Unterschiede zwischen den einzelnen Kandidaten sehr sehr gering sind. Ich würde sagen, alle vier spielen mehr oder weniger in derselben Liga der extrem schneidfreudigen Messer.

Das kann ich nur immer wieder unterschreiben - das kommt nicht von ungefähr.
Und wenn man jetzt überlegt, dass die Santokus ein ganzes Stück dünner sind, weiß man was Sache ist.

Bei meinem Kamo kommt es sogar vor, dass ich das Schnittgut nicht bis zum Brett schneide.
Es hat im Druckschnitt so wenig Widerstand, dass man eher geneigt ist es zu bremsen, statt Druck auszuüben.
Dabei bremst man manchmal zu früh:3

Ich denke, den ein oder anderen Punkt erkennen die Leute, die das Messer auch wirklich im Alltag nutzen.

 

[clekilein]

Herzlichen Dank für Eure ganzen anregungen,

und auch Danke mit dem Hinweis auf vielleicht nicht optimale Schleifqualität von mir.

Meinen Tipp dazu habe ich oben schon mal angemerkt. Allerdings würde ich auch Schneidtechnik mit in die Kalkulation ziehen. Wie schon gesagt kann der reine Druckschnitt (ich kenn ja die Schneidtechnik vom TO nicht) von Tomaten von der Hautseite aus schon recht belastbar für die Schneide sein.

Reines "Drückschneiden" mache ich eh nicht. Ich genieße es eher wenn das eigengewicht des Herders das alles macht, und ich nur hin und her gehen muss.

beim Nächsten Einsatz, konzentriere ich mich mal genau auf mein Messer + Anzahl an Tomaten. Vielleicht mach ich ja auch mal ein Bild, damit hier Probleme eventuell aufgedeckt werden. Wobei ich noch nicht so richtig dran glaube...

Das Kamo Santoku ist sicherlich ein sehr scharfes und ziemlich dünnes Messer. Wie Gabriel aber erwähnt hat, muss man aber auch mit leichten Unperfektheiten in der Verarbeitung leben.

Verarbeitungsqualität ist mir eher nicht so wichtig, ich möchte ja schließlich auch Handarbeit haben und schone dafür lieber den Geldbeutel und die Nerven des Herstellers sowie meine, wenn ich nicht mit der Lupe nach Spalten suche.
Ein schöner dünner Schliff ist mir viel lieber.

Viel wichtiger ist allerding seigentlich - wie olli4321 richtig erkannt hat - die Betrachtung der Frage, warum das 1922 für die Aufgabe nicht gut genug ist. Ich habe schon ziemlich lange eins und ich kann mit Sicherheit sagen, dass es ohne weiteres auch große Mengen Tomatensalat aus weichen Tomaten produzieren kann, ohne dass man zwischendurch die Schleifsteine schwingen muss. Es steht also zu vermuten, dass mit dem Schleifen und Scharfhalten des Threaderstellers etwas deutlich nicht stimmt. Ich würde dieses Problem erst klären, bevor ein neues Messer angeschafft wird, das dann ähnliche Probleme bekommen wird.

Das machen wir auch erstmal. Wobei ich mir einfach nicht vorstellen kann, dass man das 1922 so geschliffen bekommt, dass es nach 1 kilo Tomaten in kleinen Würfeln noch die Unterarmhaare abrasiert.
Wenn Ihr sicher meint, das dass geht, investiere ich viel lieber Zeit in ausgereifteres schleifen.

Wobei zu beachten ist, dass das 1922 ein Arbeitstier bleiben soll und ich nicht 1 Stunde schneiden mit 1 Stunde Wassersteinstreicheln aufwiegen möchte.

Zum Rasieren ist es mir sowieso etwas zu wuchtig - der wunsch nach einer feinen Rasierklinge für die Küche bleibt dennoch bestehen.



fassen wir zusammen;
Ich schau dann erstmal was ich schaffe an schärfe und standzeit die abende. dann reden wir nochmal weiter.

 

[Gast Hobbykoch]

Ich würde in die Fehleranalyse auch das Schneidbrett mit einbeziehen, wenn das Holz sehr hart ist, kann es durchaus sein, dass das Messer sehr schnell an Schärfe verliert.
Mein Shirogami 61HRC Messer und ein weicheres Carbonstahlmesser <<60HRC haben nach 3kg Zwiebeln würfeln auch so viel Schärfe verloren, dass Sie nur noch halbwegs Tomatenhaut schneiden können. Mein Holzbrett ist aus Gummibaum – also eher ungeeignet. Aber ein paar Striche über das Polierpastenleder und die Messer sind wieder rattenscharf, ist also nicht wirklich dramatisch.

LG

 

[Gabriel]

Moin,

Ich würde in die Fehleranalyse auch das Schneidbrett mit einbeziehen, wenn das Holz sehr hart ist, kann es durchaus sein, dass das Messer sehr schnell an Schärfe verliert.

da kann ich nur zustimmen!

Zum Kamo würde ich empfehlen dir mal dieses Review zu dem Honbazuke Nakiri durchzulesen, ich denke dann wird klar ob das was für dich ist oder nicht (jetzt nur Verarbeitungstechnisch, von der Geometrie etc. würde ich mir keine Rückschlüsse vom Nakiri auf andere Kamo Modelle erlauben):
http://www.messerforum.net/showthread.php?127228-Review-aus-f%FCnf-Blickwinkeln-Sirou-Kamo-to-Migaki-Nakiri-165mm

Ich denke insgesamt nach deinem Kommentar, dass du da zufrieden sein wirst mit der allgemeinen Verarbeitungsqualität.

Gruß, Gabriel