Gabriel
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Ohne die Diskussion neu aufleben lassen zu wollen, da das Thema hier im Forum kontrovers diskutiert wird.
Bambus ist bei vielen von uns nicht als besonders Klingenschonendes Material angesehen aufgrund seiner hohen Härte und eingelagerter Minerale bedingt durch das schnell Wachstum des "Grases". Das kann bei hohem Schärfeniveau schon relativ schnell einen Unterschied zeigen. Dennoch erscheint mir diese Schärfeabnahme wir hier beschrieben doch sehr schnell und hoch und ich wäre nicht sicher, ob das einzig und alleine nur auf die Schneidlage zurückzuführen ist, ein Faktor kann es aber zweifellos sein.
Das Brett auf dem Foto benutze ich übrigens nicht als Schneidbrett! Es dient lediglich als Foto-Unterlage. Bambusbretter verwende ich nur in Ausnahmefällen wenn ich bei Freunden koche.
Gibt es schon neue Entwicklungen ob es ein neues Messer wird und was für eins? Sind noch irgendwelche Fragen deinerseits offen?
Gruß, Gabriel
Bambus ist bei vielen von uns nicht als besonders Klingenschonendes Material angesehen aufgrund seiner hohen Härte und eingelagerter Minerale bedingt durch das schnell Wachstum des "Grases". Das kann bei hohem Schärfeniveau schon relativ schnell einen Unterschied zeigen. Dennoch erscheint mir diese Schärfeabnahme wir hier beschrieben doch sehr schnell und hoch und ich wäre nicht sicher, ob das einzig und alleine nur auf die Schneidlage zurückzuführen ist, ein Faktor kann es aber zweifellos sein.
Das Brett auf dem Foto benutze ich übrigens nicht als Schneidbrett! Es dient lediglich als Foto-Unterlage. Bambusbretter verwende ich nur in Ausnahmefällen wenn ich bei Freunden koche.
Gibt es schon neue Entwicklungen ob es ein neues Messer wird und was für eins? Sind noch irgendwelche Fragen deinerseits offen?
Gruß, Gabriel
Also, ich habe jetzt mal einen Test durchgeführt:
2 Tomatensorten:
0815 groß
aromio strauchtomaten klein
Die Großen lassen sich sehr bequem würfeln:
jedoch bei den kleinen seht Ihr wie weich die sind:
Das Messer muss duch die Haut durchgleiten (Druckschnitt pur geht sowieso nicht) sonst matschen die tomaten.
Was Dazu führt, dass ich nach kurzer Zeit deutlich an Schärfe gegenüber dem Referenzmesser (das billige Bambuskochmesser, nagelgängig geschliffen) verliere und das bedürfnis habe 2,3 mal meinen 4000er IKEA Stab zu streicheln - dann gehts wieder gefühlte 300 gramm weiter und dann rasiert es nicht mehr das Herder.
Vorher habe ich beide Messer, also das Bambus, als auch das 1922 penibel geschärft und auf Leder mit Polierpaste abgezogen. Das Herder kehrt relativ schnell zu einer "Alltagsschärfe" zurück die für alles völlig ausreicht, bis aufs rasierteilen meiner weichen aromio Tomaten.
Mit dem Bambusmesser schneide ich keine Mengen, da die Balance einfach furchtbar ist durch den schweren Griff - da ist mir die Standzeit der Klinge egal.
Ich hoffe ich konnte etwas mein Anliegen konkretisieren.
P.S.: hier habe ich zu Demozwecken nicht auf hirnholz geschnitten - das Brett wäre zu klein gewesen.
P.P.S.: bitte denkt jetzt nicht nur an Tomaten - es ist nur so ein schönes Beispiel.
2 Tomatensorten:
0815 groß
aromio strauchtomaten klein
Die Großen lassen sich sehr bequem würfeln:
jedoch bei den kleinen seht Ihr wie weich die sind:
Das Messer muss duch die Haut durchgleiten (Druckschnitt pur geht sowieso nicht) sonst matschen die tomaten.
Was Dazu führt, dass ich nach kurzer Zeit deutlich an Schärfe gegenüber dem Referenzmesser (das billige Bambuskochmesser, nagelgängig geschliffen) verliere und das bedürfnis habe 2,3 mal meinen 4000er IKEA Stab zu streicheln - dann gehts wieder gefühlte 300 gramm weiter und dann rasiert es nicht mehr das Herder.
Vorher habe ich beide Messer, also das Bambus, als auch das 1922 penibel geschärft und auf Leder mit Polierpaste abgezogen. Das Herder kehrt relativ schnell zu einer "Alltagsschärfe" zurück die für alles völlig ausreicht, bis aufs rasierteilen meiner weichen aromio Tomaten.
Mit dem Bambusmesser schneide ich keine Mengen, da die Balance einfach furchtbar ist durch den schweren Griff - da ist mir die Standzeit der Klinge egal.
Ich hoffe ich konnte etwas mein Anliegen konkretisieren.
P.S.: hier habe ich zu Demozwecken nicht auf hirnholz geschnitten - das Brett wäre zu klein gewesen.
P.P.S.: bitte denkt jetzt nicht nur an Tomaten - es ist nur so ein schönes Beispiel.
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Gabriel
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Moin,
danke für den ausführlichen und dokumentierten Test... sowas macht wirklich fast keiner in der Kaufberatung, also hier ein großes Lob
Allerdings bin ich immer noch etwas unschlüssig oder verwirrt wegen der Standzeit des Messers. Ok... zu hast viele Schnitte da du die Tomaten sehr fein schneidest. Einen so extremen Abfall der Schärfe wie du ihn beschreibst kann ich dennoch nicht nachvollziehen, tut mir leid.
Ist vielleicht eine doofe Frage, aber:
Die schiebst mit der Schneide des Herders nicht über das Brett oder? Ich frage nur wegen den Spuren auf dem Brett.
Hast du ansonsten mal versucht wirklich einen neuen Grundschliff an das Herder anzubringen? Also sprich so richtig ab 400er oder 600er Körnung aufwärts?
Wenn du richtig entgratest und ich (ehrlich gesagt) einen Wärmebehandlungsfehler von Herder ausschließen würde, dann wäre dies meine letzte verbleibende Erklärung. Vielleicht brauchst du einfach ein wenig frischen Stahl an der Schneide.
Ist vielleicht nicht sehr wahrscheinlich aber mir gehen langsam die Theorien aus hier
Ansonsten... ein neues Messer kaufen löst vielleicht nicht dein Problem, aber dann wissen wir zumindest woran es liegt... und neue Messer sind immer gut
Die Empfehlungen bieten ja eine klare Auswahl...
Gruß, Gabriel
danke für den ausführlichen und dokumentierten Test... sowas macht wirklich fast keiner in der Kaufberatung, also hier ein großes Lob
Allerdings bin ich immer noch etwas unschlüssig oder verwirrt wegen der Standzeit des Messers. Ok... zu hast viele Schnitte da du die Tomaten sehr fein schneidest. Einen so extremen Abfall der Schärfe wie du ihn beschreibst kann ich dennoch nicht nachvollziehen, tut mir leid.
Ist vielleicht eine doofe Frage, aber:
Die schiebst mit der Schneide des Herders nicht über das Brett oder? Ich frage nur wegen den Spuren auf dem Brett.
Hast du ansonsten mal versucht wirklich einen neuen Grundschliff an das Herder anzubringen? Also sprich so richtig ab 400er oder 600er Körnung aufwärts?
Wenn du richtig entgratest und ich (ehrlich gesagt) einen Wärmebehandlungsfehler von Herder ausschließen würde, dann wäre dies meine letzte verbleibende Erklärung. Vielleicht brauchst du einfach ein wenig frischen Stahl an der Schneide.
Ist vielleicht nicht sehr wahrscheinlich aber mir gehen langsam die Theorien aus hier
Ansonsten... ein neues Messer kaufen löst vielleicht nicht dein Problem, aber dann wissen wir zumindest woran es liegt... und neue Messer sind immer gut
Die Empfehlungen bieten ja eine klare Auswahl...
Gruß, Gabriel
Gast Hobbykoch
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@clekilein
Tomatenhaut ist nicht ganz einfach, polierte und zu fein geschliffene Schneiden haben nicht immer genug Biss um die Haut zu ritzen.
Wenn der Anschliff etwas gröber ist, ca. 800-1000er Körnung und dann nur kurz über dem Leder den Grat entfernen 4 mal von jeder Seite ohne Druck. Dann sollte das Messer bissiger sein, dann hast du eine ganz leichte „sägende“ Wirkung, welche die Haut ritzen kann.
Wenn Du es dir einfach machen willst, dann kannst Du dir einen sehr harten 3 Lagen Japaner mit Aogami Stahl und >63HRC zulegen. Solche Messer sind erfahrungsgemäß wie gemacht, für diese spezielle Aufgabe, d.h. Tomatenhaut + gute Standzeit.
LG
Tomatenhaut ist nicht ganz einfach, polierte und zu fein geschliffene Schneiden haben nicht immer genug Biss um die Haut zu ritzen.
Wenn der Anschliff etwas gröber ist, ca. 800-1000er Körnung und dann nur kurz über dem Leder den Grat entfernen 4 mal von jeder Seite ohne Druck. Dann sollte das Messer bissiger sein, dann hast du eine ganz leichte „sägende“ Wirkung, welche die Haut ritzen kann.
Wenn Du es dir einfach machen willst, dann kannst Du dir einen sehr harten 3 Lagen Japaner mit Aogami Stahl und >63HRC zulegen. Solche Messer sind erfahrungsgemäß wie gemacht, für diese spezielle Aufgabe, d.h. Tomatenhaut + gute Standzeit.
LG
Gabriel
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Moin,
ich kann meinem Vorredner da nur zustimmen. Der Tipp mit dem "bissigen" Finish ist nicht schlecht. Ich verwende ab und zu gerne mal ein 1µm Diamantpastenleder im Anschluss an ein kurzes Abziehen auf dem 4000er Imanishi Bester. Wenn du beim Abziehen den Winkel leicht erhöhst und nur mit wenig Druck abziehst entfernt das IMHO zum einen sehr zuverlässig den Grad und zum anderen schleifst du dir eine winzig kleine Mikrofase an, die IMHO sehr bissig wird. Hochkonzentrierte Diamantpaste würde ich beim abziehen auf jeden Fall SiC oder Chromoxid vorziehen...
Nur eine kleine Ergänzung... bei Shirogami ist noch mehr an Schärfe drin und bei (wirklich guter) Wärmebehandlung auch quasi ohne relevante Einbußen bei der Standzeit! Allerdings will das Messer dann sorgfältig ausgewählt sein, kann durchaus schwierig werden in dem Budget... also vielleicht doch lieber Aogami dann.
Soll es eher lange anhaltend scharf und "bissig" sein, so kommen durchaus auch rostfreie Stähle in Frage die etwas größere Carbide aufweisen. Für Tomatenhaut super, inwiefern das dann einer speziellen Definition von "Schärfe" entspricht steht auf einem anderen Blatt.
Gruß, Gabriel
ich kann meinem Vorredner da nur zustimmen. Der Tipp mit dem "bissigen" Finish ist nicht schlecht. Ich verwende ab und zu gerne mal ein 1µm Diamantpastenleder im Anschluss an ein kurzes Abziehen auf dem 4000er Imanishi Bester. Wenn du beim Abziehen den Winkel leicht erhöhst und nur mit wenig Druck abziehst entfernt das IMHO zum einen sehr zuverlässig den Grad und zum anderen schleifst du dir eine winzig kleine Mikrofase an, die IMHO sehr bissig wird. Hochkonzentrierte Diamantpaste würde ich beim abziehen auf jeden Fall SiC oder Chromoxid vorziehen...
Nur eine kleine Ergänzung... bei Shirogami ist noch mehr an Schärfe drin und bei (wirklich guter) Wärmebehandlung auch quasi ohne relevante Einbußen bei der Standzeit! Allerdings will das Messer dann sorgfältig ausgewählt sein, kann durchaus schwierig werden in dem Budget... also vielleicht doch lieber Aogami dann.
Soll es eher lange anhaltend scharf und "bissig" sein, so kommen durchaus auch rostfreie Stähle in Frage die etwas größere Carbide aufweisen. Für Tomatenhaut super, inwiefern das dann einer speziellen Definition von "Schärfe" entspricht steht auf einem anderen Blatt.
Gruß, Gabriel
Das Herder habe ich selber noch nie benutzt, ich weiß also nicht wie es sich verhält.
Aber ein frisch geschliffenes SB1 Gyuto hält im direktem Vergleich im selben Versuchsaufbau seine Topschärfe in etwa so lange wie ein AS Gyuto, mal etwas mehr mal etwas weniger. Aber: Nicht bei Tomaten!
Dort schaft es regelmässig weniger, immer.
Auch das Carbonnext macht es in dieser Disziplin m.M. nach besser, obwohl ich da noch keinen 100% Vergleich machen konnte.
Von daher kann ich mir schon vorstellen, das dein Herder -obwohl Carbon-speziell da auch mal eine Schwäche hat.
Leder benutze ich auch kaum noch. Das Messer wird zwar schärfer, aber schneidet schlechter weil weniger Griff. Maximal 4K , besser eher 2 und ab und zu mal einen sehr feinen Keramikstab. Aber das ist nur meine sehr persönliche Erfahrung. Ich habe auch noch nie ein Messer gehabt, was Top geschliffen war. Schleifen ist schließlich auch wie Sport, Tanzen, Musizieren,ect...Für den einen ist an einem Punkt halt sein Potential ausgeschöpft und der andere legt da erst richtig los.
Trotzdem, was ich an Carbonstählen mag, ist das sie anders "zugreifen".
Deswegen auch nochmal meine Empfehlung: Kohetsu Aogami Super.
Ich habe das Teil und nur auf Holz benutzt, durch ein anderes stabiles Messer fürs Grobe entlastet und dann ab und zu über den Stein mit gestreichelt,hat es eine sehr gute Standzeit, tolle Performance und einfach einen super "Biss".
Aber ein frisch geschliffenes SB1 Gyuto hält im direktem Vergleich im selben Versuchsaufbau seine Topschärfe in etwa so lange wie ein AS Gyuto, mal etwas mehr mal etwas weniger. Aber: Nicht bei Tomaten!
Dort schaft es regelmässig weniger, immer.
Auch das Carbonnext macht es in dieser Disziplin m.M. nach besser, obwohl ich da noch keinen 100% Vergleich machen konnte.
Von daher kann ich mir schon vorstellen, das dein Herder -obwohl Carbon-speziell da auch mal eine Schwäche hat.
Leder benutze ich auch kaum noch. Das Messer wird zwar schärfer, aber schneidet schlechter weil weniger Griff. Maximal 4K , besser eher 2 und ab und zu mal einen sehr feinen Keramikstab. Aber das ist nur meine sehr persönliche Erfahrung. Ich habe auch noch nie ein Messer gehabt, was Top geschliffen war. Schleifen ist schließlich auch wie Sport, Tanzen, Musizieren,ect...Für den einen ist an einem Punkt halt sein Potential ausgeschöpft und der andere legt da erst richtig los.
Trotzdem, was ich an Carbonstählen mag, ist das sie anders "zugreifen".
Deswegen auch nochmal meine Empfehlung: Kohetsu Aogami Super.
Ich habe das Teil und nur auf Holz benutzt, durch ein anderes stabiles Messer fürs Grobe entlastet und dann ab und zu über den Stein mit gestreichelt,hat es eine sehr gute Standzeit, tolle Performance und einfach einen super "Biss".
Schubi7739
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Tomatenhaut ist ja, wie die Haut von Paprika, kein Freund von Messern.
Inklusive Brettkontakt finde ich es nicht soooo ungewöhnlich, dass das Herder danach nicht mehr rasiert.
Aber es sollte noch eine anständige Gebrauchsschärfe haben u. auch behalten - die paar Tomaten sind doch nix.
Aber manche Messer sind halt nicht bissig genug, obwohl sie noch eine ordentliche Gebrauchsschärfe haben.
Mein UX10 oder Schanz sind z.B. keine Freunde von Tomaten - mit Werksschliff.
Mit einem Kamo o. Global schneide ich eine E2 Gemüsekiste Tomaten, ohne Probleme.
Dabei sollte die Haut natürlich so oft wie möglich in Richtung Brett zeigen.
Inklusive Brettkontakt finde ich es nicht soooo ungewöhnlich, dass das Herder danach nicht mehr rasiert.
Aber es sollte noch eine anständige Gebrauchsschärfe haben u. auch behalten - die paar Tomaten sind doch nix.
Aber manche Messer sind halt nicht bissig genug, obwohl sie noch eine ordentliche Gebrauchsschärfe haben.
Mein UX10 oder Schanz sind z.B. keine Freunde von Tomaten - mit Werksschliff.
Mit einem Kamo o. Global schneide ich eine E2 Gemüsekiste Tomaten, ohne Probleme.
Dabei sollte die Haut natürlich so oft wie möglich in Richtung Brett zeigen.