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Herder 1922 für die Gastronomie geeignet?

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Dirtyfeet

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Hallo Zusammen,

ich habe mich im zarten Alter von 33 Jahren entschlossen eine Kochausbildung zu machen.
Momentan arbeite ich mit Chroma Type 301. Da diese aber sehr schnell Ihre Schärfe verlieren hätte ich gerne wieder ein paar
robuste Europäische Klingen die sich gut mit einem Wetzstab abziehen lassen.

Besonders ins Auge gefallen sind mir die Messer der Fa. Herder.
Ich würde nun gerne ein paar Erfahrungswerte hören ob die Messer in der Gastro überhaupt zu gebrauchen sind. Das die Holzgriffe nicht HACCP konform sind ist mir klar aber mich würde eher interessieren wie stark die Klingen wirklich anlaufen bzw. rosten und wie hoch der Pflegeaufwand ist.

Ich möchte keine Grundsatz Diskussion auslösen ob Carbonstahl wirklich so toll ist und auch die Fertigungsmängel and den Griffschalen sind mir bekannt.

Danke und lg
 
Ist der große Vorteil der Herder nicht die dünn ausgeschliffene Klinge (Stichwort Solinger Dünnschliff)?
Bei robust kommen einem alle Solinger Hersteller in den Sinn, nur nicht Herder. ;)
 
Gruetzmann schrieb:
Ist der große Vorteil der Herder nicht die dünn ausgeschliffene Klinge (Stichwort Solinger Dünnschliff)?
Bei robust kommen einem alle Solinger Hersteller in den Sinn, nur nicht Herder. ;)
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Da hast Du wohl recht, Robust sind Sie alle. Scharf werden Sie auch alle und abziehen kann man Sie auch, doch von allen Solingern gefallen mir die Herder ganz besonders gut ;).
Gerade wegen der Handarbeit. Das dort altes Handwerk fortgeführt und somit lebendig gehalten wird finde ich schon fast den Kauf wert.

Wie gut der Solinger Dünnschliff ist kann ich nicht beurteilen deswegen wollte ich mich da nicht aus dem Fenster lehnen. Ich denke aber wenn der Stahl passt bekommt man ein Messer schon scharf.
 
Meine Herder benutze ich privat praktisch wie rostfreie Messer, die werden nur ein wenig öfter abgewischt. Geschnitten wird was kommt, auch Zwiebeln und Zitrusfrüchte. Bei größeren Aktionen sind die auch schon mal ein paar Stunden im Einsatz. Geschmacklich machen die auch keinen Unterschied. ABER manchmal, etwa so alle 2 Wochen, habe ich Verfärbungen und/oder Gestank im Schnittgut. Wenn das nicht wäre...:confused:

Für die Herder spricht natürlich die Schärfbarkeit. Mit regelmäßigem Abziehen bleiben die sauscharf, meine sind alle wohl nur einmal geschliffen worden als sie neu waren.

Du fragst ob die Gastrotauglich sind? Wenn Du fragst sind sie definitiv nicht für dich geeignet. Wenn man die Eigenheiten dieser Messer kennt, geht das vielleicht. Gönn Dir mal ein kleines, die machen Spaß:)


Gruß Holger

der kein 1922 hat und auch nicht in der Gastro arbeitet
 
natto schrieb:
Du fragst ob die Gastrotauglich sind? Wenn Du fragst sind sie definitiv nicht für dich geeignet. Wenn man die Eigenheiten dieser Messer kennt, geht das vielleicht. Gönn Dir mal ein kleines, die machen Spaß:)


Gruß Holger

der kein 1922 hat und auch nicht in der Gastro arbeitet
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Hallo Holger,

danke für die Antwort aber was möchtest Du damit ausdrücken? Wir reden ja nicht über Atomphysik, ich will lediglich wissen wie so ein Messer aussieht nachdem es 10kg Zwiebeln in feinste Brunoise geschnitten hat oder nachdem es ein Kollege in die Spüle gelegt und leider vergessen hat es Dir zu sagen.

Ich denke Leute die in einer Küche arbeiten wissen ungefähr was ich meine. Die Anforderungen an ein Messer in Gastro-Küchen sind halt ungleich höher als im Haushalt.

Das mit dem Metallgeschmack ist zum Beispiel ein Nogo. Wenn es wirklich schmeckbar ist ist das Messer nicht brauchbar. Wie soll man einem Gast erklären das sein Tomatensalat wie ein Stück altes Blech schmeckt.

Auch sollte ein Gesundheitsinspektor nicht gleich bei der Kontrolle aus den Latschen Kippen wenn er das Messer sieht (mir persönlich gefällt so eine Patina ja sehr gut aber da gibt es ja auch noch andere Meinungen).


Also Danke nochmal und lg
 
Hallo Holger -
die Herder 1922 gefallen mir auch sehr.
Aber für die Profiküche heute sehe ich da schon ein Problem:
Die Holzgriffe quellen, wenn sie eine Weile feucht liegen (der Kollege mit der Spüle)
und schrumpfen im Wechsel ... ich schätze mal 2 Jahre Gastrobetrieb und die sehen aus wie von Oma.
Gerissene Griffe, Schmodder drin und der Rost unter den gerissenen Griffen ... lecker -
da kippt der WKD bestimmt aus den Latschen.
Das Problem ließe sich aber beheben: frag doch mal Frau Herder-Scholz, ob sie dir eins mit stabilisiertem Holz macht -
oder eben aus Micarta (wäre nicht mal so untraditionell - das Zeug war in den 20ern schwer in Mode!)
Und teste mal, wie Du mit den schlanken Griffen klar kommst - in meiner Privatküche mag ich es auch schön elegant und so.
Aber wenn man den ganzen Tag schneidet wird die optimale Griffergonomie schon wichtiger.
Ein voluminöser Griff lässt sich evtl. entspannter greifen und sicherer führen - musst Du für dich ausprobieren.
Mit den rostenden Klingen und der Pflege musst Du auch noch klar kommen. Ob das im deutschen Gastrobetrieb geht,
musst Du für dich entscheiden. In Japan ist das möglich. Da wird aber sehr viel mehr Zeit für Messerpflege aufgewendet.
Die Griffe aber ... japanische Kochmesser sollte man niemals mit der Klinge nach unten halten - die könnten aus dem Griff fallen
Autsch! (der Tip ist von einem japanischen Profi!)
Mein Vorschlag für richtig saures Schnittgut: ein rostfreies Messer extra dafür. Vielleicht aus Niolox?
Herzliche Grüße,
Stuttgart
 
Hi,

damit kann ich doch schon was anfangen.
Klar das die Holzgriffe nicht die schönsten bleiben dachte ich mir aber das sich da natürlich dreck sammelt und Sie dort besonders gerne Rosten....
das hatte ich nicht bedacht.

Danke war schonmal eine Hilfe.

Vielleicht gibt es noch mehr Erfahrungen?
 
Das mit dem Micarta/ Kunststoffgriff wäre auch mein Tipp gewesen.

Bezüglich des Kohlenstoffstahls: Ich persönlich konnte noch keine Geschmacksbeeinträchtigungen feststellen. (benutze ein Pallares und ein kleines Herder mit c-Stahl) Da könnte sich aber evtl eine "künstliche Patina" also eine Brünierung ausgezahlt machen. Damit meine ich NICHT irgendein giftiges Gewehrlauf-Brünier-Zeug, sondern ein Bad in Essig oder ähnlichem. Das könnte Abhilfe schaffen.

Ich denke wenn du privat mal testen könntest, zB mit einem anderen evtl. günstigerem Kohlenstoffstahlmesser würde dich das ganz gut weiterbringen, weil du selbst siehts wie es sich entwickelst.

Grüße, Alex
 
Hallo Alex, den teil mit dem brünieren finde ich interessant, kannst Du dass vielleicht näher erklären? Danke!!!
 
Im Prinzip hälst du die Klinge einfach in Essig. Es geht allerdings auch Instant-Kaffee(hoch dosiert und warm) oder Senf. Lässt die Klinge so lange drin, bis sie dir dunkel genug ist und danach sauber machen.
In besonders genutzten Klingenbereichen wird dieses "Edeloxid" dann zwar wieder abgetragen, aber das kommt der Optik zugute;)
hier gibts noch was zu lesen:

http://www.messerforum.net/showthread.php?56398-Modifizierte-Opinels&highlight=opinel+senf

http://www.messerforum.net/showthre...uot-ätzen-quot-mit-Senf&highlight=opinel+senf

..aber auch Suchen nach "Brünieren", "ätzen", "Brünierung" oder Ähnlichem könnten interessant sein.

Grüße, Alex
 
Dirtyfeet schrieb:
Besonders ins Auge gefallen sind mir die Messer der Fa. Herder.
Ich würde nun gerne ein paar Erfahrungswerte hören ob die Messer in der Gastro überhaupt zu gebrauchen sind.
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Ich bin kein "Gastronomiker" und liebe meine 1922er in meiner heimischen Küche sehr. Da ich aus eigener Beobachtung im Bekanntenkreis sehen konnte, wie es in einer Gastro-Küche zugeht, würde ich definitiv von einer dortigen Verwendung abraten.


Momentan arbeite ich mit Chroma Type 301. Da diese aber sehr schnell Ihre Schärfe verlieren hätte ich gerne wieder ein paar robuste Europäische Klingen die sich gut mit einem Wetzstab abziehen lassen.
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Wenn es - wegen dem besonders schneidfreudigen und leicht schärfbaren Dünnschliff - ein Herder sein soll, würde ich an ein Santoku aus der Herder´schen Gastronomie-Serie denken (http://messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1940.800.65).

Wenn es noch ein wenig robuster (aber trotzdem scharf, schnitthaltig und gut abziehbar) sein soll, wäre ein Güde Alpha meine Wahl (http://www.scharferladen.de/shop/kochmesser-guede-alpha-klinge-p-5285.html).
 
generell spricht aus erfahrung nichts dagegen, ein nicht rostfreies messer in der gastro zu nutzen. ich mache das selber, und meine messer haben darüber hinaus auch alle holzgriffe. in der spüle haben die eh nichts verloren, wegen der verletzungsgefahr. deshalb werden meine messer wahrscheinlich auch nach 20 jahren nicht aussehen, wie die meiner oma. speziell die holzgriffe der kleinen klassik herder lassen in der verarbreitung leider oft zu wünschen übrig, sodass, sich durchaus essensreste zwischen holz und klinge festsetzen könnten, was micht allerdings nicht davon abhält sie zu benutzen. ich hatte die 1922 serie zwar noch nicht in der hand, glaube aber, dass diese probleme dort nicht bestehen sollten. zum zwiebel schneiden fürs mise en place führt leider kein weg daran vorbei, ein rostfreies messer zu benutzen. jegliche mit nicht rostfreien messern geschnittene zwiebeln verfärben sich leider spätestens 24 stunden nach bearbeitung bräunlich und verderben somit auch schneller als mit rostfreien messern geschnittene.

das gesundheitsamt sowie das ordnungsamt haben übrigens nichts gegen holzgriffe, sie müssen nur gut verarbeitet sein und sich richtig desinfizieren lassen. zumindest ist das in nürnberg der fall.
 
Moin Drecksfuß,

kurz: Es geht. Sogar ziemlich gut.

Mehr kann ich morgen Abend dazu sagen, falls ich jemals wieder wach werde :eek:

Gruß, Gute Nacht und willkommen im MF,
Christian
 
Dirtyfeet schrieb:
danke für die Antwort aber was möchtest Du damit ausdrücken? Wir reden ja nicht über Atomphysik, ich will lediglich wissen wie so ein Messer aussieht nachdem es 10kg Zwiebeln in feinste Brunoise geschnitten hat oder nachdem es ein Kollege in die Spüle gelegt und leider vergessen hat es Dir zu sagen.
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Hallo Dirtyfeet,

10kg Zwiebeln kann man ohne Probleme schneiden, Dauergebrauch macht nix. Aber manchmal hält die Patina bei mir nicht und dann färbt oder müffelt es, oder auch beides. Leider habe ich noch nicht herausgefunden woran das liegt, vermutlich sind meine Gewohnheiten schuld. Zum Reinigen schnippel ich die versaute Zwiebel klein, oder wische die Klinge mit Essig ab. Dann ist wieder alles gut. Wenn man seine Roster kennt geht das wohl, ich habe einfach mal angenommen dass das bei Dir nicht zutrifft. Auf die in der Spüle vergessenen Roster antworte ich jetzt mal nicht:)

Viel Spaß und Erfolg bei Deiner Ausbildung!
 
Hallo zusammen,

erstmal Danke an alle für den ganzen Input. Viele nützliche Informationen dabei.
Wenn ich hier mal ein Zwischenstand zusammenfasse, kann man wohl sagen das die Messer generell geeignet sind aber
doch nicht uneingeschränkt.

So sehr mich diese Messer auch reizen aber momentan komme ich eher davon ab.

lg an alle
 
Hallo Dirtyfeet,

soweit ich weiß habe ich hier im Forum einmal beiträge eines Koches gelesen, der mit nicht-Rostfreien Messern kocht. Leider habe ich die Stelle auf Anhieb nicht gefunden. Was ich aber gefunden habe ist:
1.)
http://www.messerforum.net/showthread.php?30617-quot-Herder-1922-quot-auch-f%FCr-restaurantk%FCche-geeignet

2.)
http://www.messerforum.net/showthread.php?29342-Suisin-Carbonstahl-Petty&p=241134#post241134

Gut behandelte Holzgriffe Quellen nicht so leicht auf: Mir ist mal ein Messer in den Schnee gefallen das 3-4 mal mit Leinölfirniss behandelt war (zuerst 8 Stunden eingelegt dann eine Zeit später eingeföhnt) und ich konnte es erst 4 Tage später und 1 Tag nach Schneeschmelze wieder finden. Resultat: Messer hat Rost angesetzt aber Griff war in Ordnung.

Wenn du eine Ausbildung beginnst würde ich genau die Messer empfehlen die auch dein Ausbilder empfielt und nicht schon zu anfangs mit einem Exoten auftauchen. Extravaganzen kannst du dir später immer noch leisten.

Wenn auch ein C-Messer/Holzgriff kaum Mehrarbeit benötigt so bist du zu anfangs gewiss schon gestresst genug.

Kauf dir lieber so ein Messer privat und nehme es testweise gegen Ende der Ausbildung mal mit zur Küche.

PS:Unabhängig vom Messertyp empfielt es sich in der Großküche jedes z.B. mit einem Dreml zu "signieren" so dass sie nicht versehentlich den Besitzer wechseln.
 
Nun noch mal in aller Ruhe:

Ich arbeite mit einem 1922 in einem (vegetarischen) Café/Restaurant als Koch und hatte (noch;)) kein besseres.

Es wird wunderbar scharf, lässt sich nur mit dem "Stahl" eigendlich ewig scharfhalten, ist selbst für die knackigsten Karotten dünn genug (sogar zum Fächern reicht es) kann aber auch ohne Angstschweiß einen 12kg Muskat-Kürbis kleinkloppen. Der Griff liegt mir perfekt in der Hand und wenn er soweit quilt, daß man es fühlt, ist das eh ein sicheres Zeichen, daß man mal nen Tag Pause machen sollte...
Schmodder hat sich da noch nicht angesammelt (hat so um und bei ein Jahr hinter sich), aber Spalte, wo sich was ansammeln könnte, kann ich bei meinem Exemplar auch nicht finden.

Unser Gesundheitsinspektor hat da auch nix gegen, aber gelegendliches Nachölen (bei mir ca. 3 mal pro Jahr) ist schon nötig und in der Spüle hat ein Messer sowieso nichts verloren.

Ich würde es an Deiner Stelle aber trotzdem (noch:D) nicht nehmen, in der Ausbildung fällst Du mit "sowas exotischem" schnell unangenehm auf und alles geht damit auch nicht. Knofi-Geruch zB haftet recht hartnäckig und direkt nach dem Stahl oder gar Schleifstein kommt es tatsächlich zur Zwiebel-(uvm)-Verfärbung.
 
Merkwürdig - ich mußte alles aus Holz - also Schneidebrett und alle meine wunderbar scharfen Messer mit Holzgriffen bei der "Eröffnungskontrolle" meines Fitneßstudios durch den "Herren vom Amt" sofort aussortieren - und wir wollten lediglich Obst für Säfte schälen und schneiden !
 
... ich habe die Abneigung der Kontrollbehörden gegen Holz in der Gastroküche auch schon miterlebt -
ist aber schon eine ganze weile her. Da diese Behörden den Ländern unterstehen und die Meinung zum Thema Holz
sich öfter geändert haben sind da unterschiedliche Erfahrungen möglich. Im Zweifel bei der örtlichen Behörde
im Vorfeld nachfragen, dann gibt es keine Überraschungen.
Herzliche Grüße,
Jost
 
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