Hobbykoch sucht Helfer

[blaight]

Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010


Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
Ich hab n Santoku (http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...-Original/CHROMA-HAIKU-Santoku-17cm::330.html)
außerdem zwei Supermarktprodukte: Kochmesser+Petty, dass ich hiermit
http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/B0013LL5UY/messerschaerf-21
einigermaßen scharf bekommen


Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein Privat, Hobbykoch mit studentischem Budget

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nö

Liegen konkrete Vorstellungen vor?

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Also ich suche im Grunde ein Fleischmesser, ein Petty und ein klassisches Kochmesser.
Das Petty und das Kochmesser sollen ungefähr folgende Wollmichsau-Eigenschaften haben: Da ich nicht den ganzen Tag für eine 10 köpfige Familie koche,ist es nicht so schlimm, wenn die Schnitthaltigkeit eher gering ist, ab und an mal nachschärfen ist für mich kein Problem, aber wenn wäre es schön, wenn das recht einfach ginge. Außerdem sollten zumindest diese beiden Messer robust sein und auch gelegentliches Fehlverhalten nicht mit totalem Funktionsverlust bestrafen, meine Mädels (Freundin und zwei mitbewohnerinnen) sollen nicht in de Verlegenheit gelangen es wirklich kaputt gekriegt zu haben. Da stelle ich mir entsprechend eine solide, relativ anspruchslose Solinger Klinge vor.
Das Fleischmesser darf ruhig anspruchsvoller sein, denn es wird nur von mir geführt. (Fleisch->Männer, alles klar)

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- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[x] Europäische Messerform
[x] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Fleischmesser (kA, für tipps offen)
Petty (10-12cm)
Kochmesser (> 20 cm)
ein Schleifstein, der meinen oben genannten ergänzt (feiner), universell für alle stähle einsetzbar, ich muss mich danach nicht rasieren können, mit den messern. evtl kombistein
günstiger aber ebenfalls robuster messerblock/messeraufbewahrung
für 6-8 messer

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Was meinen gewünschten Eigenschaften eher entspricht


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Was meinen gewünschten Eigenschaften eher entspricht
kein damast,richtiges passt nicht ins budget und ist unnötig


- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
ich finde dunkles holz (dunkle kirsche zB http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...t-rostfrei-mit-Kirschbaumholzgriff::2135.html ) schön, aber auch da ist mir die funktion des messers wichtiger


- Welches Budget steht zur Verfügung?
Zunächst: Ich werde nicht alle auf einmal kaufen (können). Und ich habe mir bei meinen anschaffungen, ob kleidung, pc kram, werkzeug oder was auch immer, angewöhnt, lieber etwas mehr auszugeben, dafür weniger auswahl zu haben (qualität statt quantität), dennoch bruache ich nichts was meiner verwendung nicht entspricht. außerdem kaufe ich messer als werkzeug, nicht als ästhetikum (nichts gegen ein schickes messer, aber das ist bei mir eben zweckorientierter).

Ich habe eine gewisse Bandbreite, die ich ausgeben kann und will.

Petty: 20-50€
Fleischmesser: 50-120€
Kochmesser: 60-130€

Ich weiß, dass die Bandbreite dadurch groß wird, aber das will ich auch. Möchte das ja gern dann hier diskutieren, inwiefern sich ein 20€ Petty von einem 40€ Petty qualitativ dann unterscheidet, und was für mich sinnvoller ist.


- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
joar, ich hab keine Kreditkarte, nur paypal


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)

bevor es erwähnt wird: die Tosa Hocho Messer habe ich bereits gesehen und ich werde mir unabhängig der hier gesuchten Messer, dort einmal eins bestellen. Einen handgeschmiedeten Japaner sollte man zumindest fürs Prestige besitzen . wird vermutlich n Nakiri

 

[tiffel]

Als feinen Stein ein Rozsutec Schärfstein (12€) ei Dick biz oder ein 3000 naniwa homestone (14€) bei feine Werkzeuge. Als Abziehstein reicht m.E. die Größe 15cm oder 175cm. Da schleift man ja nicht ewig drauf rum. Und da du schon ein Leder mit Polierpaste hast reicht auch ein 3000er (bzw. 6000 wenn's ein Roszutec wird).

1. Warum willst du eigentlich ein Santoku? Das Chroma haiku dürfte ja nicht so schlecht sein. Als Empfehlung das Burgvogel Santoku Natura linie rostfrei (weil anspruchlos gewünscht ist, sonst Karbonstahl).

2. Petty: Herder ist keine schlechte Wahl. Wenn dir das zu empfindlich ist, nimm EdenQuality classic VG 10, wenn du leichter nachschärfen willst dann das Petty aus der Eden Quality Japan Serie.

3. Ich nehme jetzt mal an du willst ein langes dünnes Fleischmesser und kein Gyuto. Schau wieder bei Eden. Etwas anspruchsvoller eine Herder Hahnefeder oder ein Rückenspitz natürlich rostend. Männermesser sind die Ontario Old Hickory z.b. Old Hickory Slicing Knife 8 oder wenn du was großes willst ein Ontario Old Hickory 7-14 Butcher Knife gibts auch in 10 zoll. Das sind rostende Messer, die dafür sehr scharf werden, was ich finde gerade beim Fleisch schneiden wichtig ist. Da brauchts nicht unbedingt eine superdünne Klingengeometrie, aber dafür Schärfe.

 

[Nordic-knive]

Schau doch mal bei Tosa Hocho vorbei http://www.tosa-hocho.de/index.htm
Wenn man nicht unbedingt so viel Wert auf perfektes Aussehen und Verarbeitung legt, dafür aber Messer zu einem wirklich annehmbaren Preis haben will kann ich das nur empfehlen!
Ich habe mir dort das Shoobu 21 cm bestellt und bin wirklich sehr zufrieden! Eine solche Schärfe habe ich sonst noch bei keinem Messer erreicht!

Gruß Nordic

 

[blaight]

Schau doch mal bei Tosa Hocho vorbei http://www.tosa-hocho.de/index.htm

bevor es erwähnt wird: die Tosa Hocho Messer habe ich bereits gesehen und ich werde mir unabhängig der hier gesuchten Messer, dort einmal eins bestellen. Einen handgeschmiedeten Japaner sollte man zumindest fürs Prestige besitzen . wird vermutlich n Nakiri

Sachmal hast Du überhaupt gelesen ?!

1. Warum willst du eigentlich ein Santoku? Das Chroma haiku dürfte ja nicht so schlecht sein. Als Empfehlung das Burgvogel Santoku Natura linie rostfrei (weil anspruchlos gewünscht ist, sonst Karbonstahl).

Öh ich will doch gar kein Santoku?! Ja die Burgvogel finde ich schön, aber ich las, dass die Qualität eher unschön ist. Kann jmd was zu der Qualität von Burgvogel sagen?
Die Edenquality will ich mir mal anschauen, sind die gut? *EDIT* Ich habe grade die Passaround Reviews gelesen, höchst interessant. Ich glaube, die sind für eine WG super.
Mal sehen wo ich die Old Hickorys finde. EDIT: Die Klingen der Old Hickorys sind nicht ansprechend von der Form. Ich will was deutlich dünneres.

Danke schonmal für die Antworten

 

[tiffel]

Ok, kein Santoku. Von der Burgvogel natura linie gibt es auch ein Kochmesser. Zum Santoku (ja ich weiß, du willst kein Santoku, da es sich um die selbe Serie handelt, kannst du ja vielleicht auf die Qualität des Kochmessers schließen) gibt es ein Passaround hier auf dem Forum. Auch von den Eden Messern gibt es ein Passaround mit einem Damasttapetensantoku und einem Kochmesser 3lagig mit VG10 Schneidlage.

Ontario Old Hickory gibt's hier. Da dir die Funktion wichtig ist und nicht die Ästhetik in erster Linie, könnte das was für dich sein. Hier gibt's auch noch ein nettes Video, in dem dieses Männermesser vorkommt. Das Butchers Knife kommt auch in "Last Man Standing" vor.


Edit: Ok, das mit den edits hat sich wohl überschnitten. Wenn du was dünneres willst, dann eben eine Hahnefeder von Herder. Aus rostfreiem Stahl ein Schinkenmesser von Victorinox oder eines von Felix Tranchiermesser 23 cm cuisinier oder Fleischmesser excellent 18cm, eventuell noch das Maserin Fleischmesser.

 

[blaight]

Die kommen alle irgendwie in Frage und irgendwie nicht. Ich werde mir jetzt ein paar raussuchen, und würde mich freuen, wenn dann kommentiert werden könnte, ob entsprechende Messer ihr Geld wert sind, ob sie mit einem normalen wasserstein geschärft werden können, oder ob sonstwelche pitfalls vorhanden sind.

@tiffel
1. das video hab ich direkt bei facebook geteilt, herrlicher typ ey xD
2. das maserin hat eine ungewöhnliche griffform, was bewirkt die in der praxis...denn ich finde das recht hässlich

 

[blaight]

Ich hab mich jetzt zunächst für eine kostengünstige Kombination entschieden. Ich wüsste gern, ob ich bei der Zusammenstellung grobe Fehler gemacht habe.

Petty: http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...t-rostfrei-mit-Kirschbaumholzgriff::2135.html

Fleischmesser: http://www.wolfster.de/index.php?disp=shop&show=139/0/OH758

Hab mich aufgrund des Preises und der verdammten BBQ-Griller hiervon überzeugen lassen.

Hier werde ich mir vll irgendwann nen Japaner dazu holen, aber erstmal zum gewöhnen an Carbon und Schleifen üben...

Gemüsemesser: http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm Hocho Nakiri 12 cm

Spricht was gegen das kleine, bzw. spricht was für das größere der beiden Nakiris?

Kochmesser: http://www.edenwebshops.de/de/pt/-eden-quality-vg-10-kochmesser-20-cm.htm


Auch hier werde ich mir vll noch mal eine bessere/Carbon-Alternative zulegen, für die WG allerdings eine robuste Möglichkeit.

Messerblock: http://www.edenwebshops.de/de/pt/-eden-quality-messerblock-fur-6-teile.htm

Schleifstein: http://www.edenwebshops.de/DE/pt/-naniwa-wasserstein-koernung-1000-3000.htm

Ergibt es einen Sinn sich zusätzlich noch einen Grat-aufrichte-Wetz-Stahl-Stab zu kaufen..oder einen Schleifstab?

Schonmal danke für begründete Antworten

PS: Falls jmd noch Alternativen hat, gerne her damit. Grade auch für Koch und Fleischmesser

 

[tiffel]

1. Der hässliche Griff des Maserin Messers hält natürlich die unteren Finger vom Schneidbrett weg.(Wie bei einem Kochmesser, Santoku, Nakiri)
2. Petty, Fleischmesser - gute Wahl
3. das kleine Nakiri von Tosahocho hat eine dünne Klinge, mir wären 12cm allerdings zu kurz. Vermutlich ist die Klinge dann nicht so hoch wie beim großen, sodaß man Schwierigkeiten bekommt darunter die Finger unterzubringen. Bei meinen kleinen Santokus weiß ich auch nicht, wie ich sie sinnvoll benutzen soll.
4. Kochmeser Eden Classic - gute Wahl
5. leerer Messerblock - na ja, schau doch mal bei real oder so ob es nicht günstiger und schöner (das Gummibaumholz ist m.E. nicht schön wegen den langen dicken Fasern) geht. Man kann sich einen Messerblock auch selbst basteln - such mal im Forum. Bei Ikea gibt es meines Wissens einen günstigen Messerblock mit Schrottmessern drin zum wegschmeißen oder schleifen üben. Das Problem bei diesen Blocks ist es, dass meistens nur ein Schlitz für ein großes Messer da ist. Ich würd mir gleich ein erweiterbares Konzept überlegen. Ich hab z.B. drei Messerblocks bei mir rumstehen - alle verschieden. Als Bastelidee z.B. dieser Block Man sieht die Messer, greift also nicht daneben, wenn das Messer mal wo anders steckt (du hat verschiedene Messer, die man an den Griffen erkennt), außerdem sehr platzsparend und einfach zu bauen, sehr gut zu erweitern.
6. Schleifstein: soviel ich weiß ist das der naniwa homstone 3000/1000 in der Größe 210 x 65 x 33 mm bei feinewerkzeuge.de ist der kleinere 175 mm x 55 mm x 25 mm für 17€ zu kriegen (kann natürlich sein, dass sich das durch Extraporto und Rabatt nicht rentiert den kleineren zu kaufen, wollt dich bloß drauf aufmerksam machen)
7. Der Ikea Keramikstab für 9 € ist eine sinnvolle Ergänzung. Keramikstäbe sind abrasiver als Stähle, für deine harten Messer (Tosa, Eden vg 10) aber geeignet.

 

[blaight]

Danke tiffel! Ich wertschätze Deine Mühe zutiefst!
Der IKEA Stab wird besorgt (Freundin ist sowieso morgen da, ich muss nicht mal los), über den Schleifstein denke ich nochmal nach, den Messerblock kaufe ich allerdings vermutlich direkt. Die Alternative is zZ die Verkaufsverpackung oder die Schublade. Bezüglich des Nakiris werde ich dann doch ein bisschen mit Herrn Okamura hin und her-mailen, wenns soweit ist. Beratung und so.
Werde mir noch n 8er Opinel dazubestellen

 

[blaight]

@tiffel
Noch was anderes:
Welches messer würdest du vorziehen, das burgvogel santoku (c75), das Herder santoku (c), das Herder k2, das tosa hocho bunkaboocho (zakuri oder standard)oder das kuro uchi von dick für ca60€?

 

[tiffel]

Da du mich nach meiner persönlichen Meinung fragst, muss ich ein wenig ausholen. Ich bin kein Profikoch der stundenlang Gemüse schnibbelt. Bei mir reduziert sich die reine Schneidarbeit auf vielleicht 20 min höchstens 30 min. Von meinen Messern will ich nicht nur, dass sie schneiden sondern, dass man bei jedem Schnitt den Genuss hat, dass das Messer wie Butter durch das Schneidgut flutscht. Schscht aah, so muss ein Küchenskalpell arbeiten. Dazu muss man die Messer natürlich scharf halten (mit Stahl und Pastenriemen). Die meisten würden so ein Verhalten eines Messers mit Schärfe gleichsetzen. Schärfe ist aber nur die Voraussetzung. Um durch das Schneidgut zu gleiten, muss es eine gute Schneidfähigkeit besitzen und diese hängt von der Geometrie des Messers ab, also davon wie dünn die Klinge ist und wie dünn sie ausgeschliffen ist. (Es versteht sich von selbst, dass man für gröbere Arbeiten ein robusteres Messer verwendet.)

Man kann jede durchscnittliche Klinge so schleifen, dass sie sehr leicht schneidet. Meine Methode: 4 Lagen (weniger Lagen machen die Schneide zu empfindlich) Isolierband auf der Seite des Messerrückens auf die Klinge kleben. Die Klinge auf den Bankstein legen und schleifen bis ein Grat kommt. Auf der anderen Seite genauso. Dadurch wird die Klingenflanke auf ca. 1 cm Höhe von der Schneide dünner geschliffen. So hat man einen nachträglichen "Dünnschliff" von Hand. Jetzt hat man sich aber den Klingenspiegel verkratzt und muss den irgendwie wieder poliert kriegen.

Will sagen: Obwohl man mit Mühe fast jedes Messer akzeptabel gut zum schneiden bringen kann, hat diese Methode ihre Nachteile und man bekommt die Klingengeometrie auch nicht so gut hin, wie wenn von Anfang das Messer auf die Klingengeometrie hin optimiert wurde. Zu deiner Frage: 1. Das tosa hocho Standard fällt unter dem Gesichtspunkt optimierte Klingengeometrie klar raus. Die Zakuris sind besser, aber ob sie so dünn wie die Herder sind, wage ich zu bezweifeln. Ähnlich die Kuro uchi von dick. Der verwendete Stahl ist freilich erstklassig. 2. Das Burgvogel Santoku ist gut, aber wohl auch nicht so dünn, wie die Herder. Seine Stärke ist der Griff und die Edelstahlzwinge/Kropf. 3. Herder K2, obwohl sehr dünn ist mir als Kochmesser zu klein und hat einen zu dünnen Griff. Meine persönliche Untergrenze an Klingenlänge sind 15 cm. Die Herder Santokus sind sehr dünn ausgeschliffen und sehr leichte Messer. Da buckelt auch nicht nur ein halber mm, sondern eher drei mm. Wenn du an deinem Messer außer scharf halten nichts mehr machen willst, nimm ein Herder Santoku.

Insgesamt hast du eine gute Auswahl zusammengestellt. Ich muss aber immer wieder dazusagen, dass nicht jeder die selben Prioritäten setzt. Jedes Messer vermittelt ein anderes Gefühl in der Hand. Wie beim Schuhe kaufen, was dem einen passt, passt dem anderen nicht. Der eine will ein schweres, der andere ein leichtes, der eine will ein robustes, der andere ein feines Messer.

Dünne Klingen haben auch noch folgende Messer: Wmf Extraklasse Kochmesser (gespritzter Plastikgriff) Zwillig Twinpoint Kochmesser (ebenfalls gespritzer Plastikgriff) Zwilling Miyabi 5000S Santoku (superdünnes, leichtes, sehr schönes Messer) leider nicht ganz billig.

 

[blaight]

Bei mir reduziert sich die reine Schneidarbeit auf vielleicht 20 min höchstens 30 min. Von meinen Messern will ich nicht nur, dass sie schneiden sondern, dass man bei jedem Schnitt den Genuss hat, dass das Messer wie Butter durch das Schneidgut flutscht. Schscht aah, so muss ein Küchenskalpell arbeiten.

Genau, so wünsche ich mir das eben auch

Alles klar, ich tendiere sowieso zum Herder und das Bunka/Nakiri kommt dann unabhängig davon ins Haus. Sehr nützlich Deine Kommentare! Echt super nett von Dir!