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https://mygoodknife.com/de/

Hochwertiges Bunka in der 300-500 € Range

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Ralf aus Stuttgart

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Hallo geschätzte Messer-Nerds (und ich meine dies in der respektvollsten Art & Weise, bin selber schlimmer Multi-Nerd).

Ich habe bereits diverse gute Messer, letzte Anschaffung war ein VG-10 Damast Wa-Nakiri (schreibt man das so?) das einen deutlichen Sprung in der Schneidequalität beschert hat.

Diese darf noch deutlich gesteigert werden, im Format eines Allrounders. Kurzes Kiritsuke, also Bunka, hat es mir von der Klingenform besonders angetan, Griff gerne Japanisch da ich leichte und eher vorlastige Messer mag, muss aber nicht wenn es insgesamt leicht ist.

Fragenkatalog:
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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Sortimentserweiterung. Vorhanden:

Hochwertiger WMF Single-Bevel Satz aus Gyotu/Santoku/Yanagiba (15 Jahre alt, UVP damals 800 €), Legierung unbekannt, insb. Santoku aber zu schwer

VG-Max Chinese Cleaver von Kai Shun

VG-10 Nakiri von JCK (Japanesechefsknife), das sehr dünn und leicht ist und sehr geil im Gemüse geht
JCK Natures Sakura Series HS-4 Nakiri 165mm (6.4 inch) (https://japanesechefsknife.com/products/damascus-steel-blade-sakura?_pos=1&_sid=c35c86d20&_ss=r)

-> Letztere Schnittqualität oder besser hätte ich gerne in einem Bunka oder alternativ Santoku


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat (Einsatz vermutlich 5/7 Tage die Woche, wird viel gekocht)


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder gemäß der Santoku/Bunka-Idee


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Schwierig. Schneide hauptsächlich Push-Cut, würde aber gerne schneller werden


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz/Kunststoff ab DIN A3


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Optimalerweise Bunka (Klinge), Wabocho (Griff) wenn es dem Gewicht zugutekommt.
Alternativ klassisches Santoku.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
18-20 cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Aogami Super (clad) oder SG2? Hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit aber für den ambitionierten Laien noch sinnvoll schärfbar (siehe unten)
Damast ist nice, man liest aber dass es zuweilen die Preisleistung behindert…


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis 300 €, wenn es optisch besonders gefällt bis 500 €


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Flexibel, habe auch schon bei japanesechefsknife.com bestellt (k.A. ob die dann aus Japan oder US kommen)


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kanetsugu Zuiun Series R-2 Damascus KZD-2 Bunka (Kiritsuke) 180mm (7 Inch)
Kanetsugu Zuiun Series R-2 Damascus KZD-2 Bunka (Kiritsuke) 180mm (7 Inch) (https://japanesechefsknife.com/collections/bunka/products/kanetsugu-zuiun-series-r-2-damascus-kzd-2-kiritsuke-bunka-180mm-7-inch)
Gut: Gefällt optisch sehr gut, Klinge ist schön dünn, insgesamt schön leicht
Nicht so gut: Nicht handgeschmiedet (macht das eigtl. was an der Qualität oder ist das einfach Geschmackssache?)

Miyabi 5000 MCT Santoku
…bin ich zwiegespalten. Einerseits finde ich es optisch schön (Geschmackssache) und die Klingenqualität ist mutmaßlich hoch, andererseits zahlt man die Kombination halt auch…kein Bunka...ein Messer von der Stange

Takeshi Saji SUMMIT R-2 Custom Damascus Bunka
Takeshi Saji SUMMIT ― Limited Edition Custom Series SMT-516 R-2 Custom Damascus Bunka 175mm (6.8 Inch) (https://japanesechefsknife.com/products/takeshi-saji-summit-limited-edition-custom-series-smt-516-r-2-custom-damascus-bunka-175mm-6-8-inch)
Gefällt optisch sehr gut und ist vor allem (soweit ich das richtig verstehe) noch handgeschmiedet. Daher wäre der hohe Preis für mich i.O. . Ein Messer, das jemand über X Tage zusammengehämmert hat, ist für mich ein Kunst(hand)werk. Andere hängen sich ein Bild an die Wand, ich lege mir ein Messer in die Küche. Der Unterschied ist, dass ich mein Kunstwerk täglich sinnvoll benutzen kann und mich jedes Mal drüber freue.
Leider etwas schwerer als die anderen.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Work-Sharp Precision Adjust Elite bald vorhanden

Sieger Longlife Sinterrubin Wetzstab in 28 cm hat der Nachbar
Work-Sharp Ken Onion kann drauf zugegriffen werden
Tormek T1 falls ich mal eine gebraucht kriege (gibt kaum welche)

Mir ist bewusst, dass bestimmte Messer lieber auf Wassersteinen geschliffen werden wollen. Weiß aber nicht, ob ich die Konsistenz hinbringe, die für dauerhaft hohe Schärfe erforderlich ist…daher (erstmal) geführtes System…oder doch weggeben.
 
Die drei Messer werden nicht so gut schneiden wie dein Nakiri, die sind gut japanische Verhältnisse recht dick ausgeschliffen. Du möchtest ein Shibata oder ein Kobayashi. Letzteres gibt's auch als Damast, falls du sowas willst. Yu Kurosaki ist ein bisschen dicker, aber nicht so viel und es gibt es auch in verspielteren Designs.
 
Hi,
wenn du wirklich bereit bist das Budget einzusetzen würde ich dir HADO Messer empfehlen. Habe selber das HADO Sumi Bunka. Ist zwar relativ schwer mMn, im Gegensatz zu dem was du dir wünscht...aber die Messer sind wirklich großartig verarbeitet, sehr dünn - fast schon empfindlich...
Leichte Klingen bzw. Messer würde ich normalerweise auch bevorzugen, aber in das HADO bin ich echt verliebt. Das macht echt viel Spaß beim Schnippeln.

Hado Sumi Bunka Kochmesser 170 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-sumi-bunka-170mm-gebrannte-eiche/)

Hado Sumi Shirogami #2 Bunka 170mm (https://thechefscorner.de/collections/hado-sakai/products/hado-sumi-shirogami-2-bunka-170mm)

HADO-Messer | Bunka 170 mm Sumi Shirogami Nr. 2 | Modernes Kochen (https://moderncooking.com/de/collections/bunka/products/bunka-180mm-sumi-shirogami-2)

Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/kiritsuke/buank_yoshikazu_tanaka-4-detail) (derselbe Schmied, anderes Label)

Ggf einfach mal die Shops anschreiben, wann wie wieder verfügbar (alles deutsche Shops bis auf cleancut in Schweden).

Grüße
 
Kanetsugu Zuiun schneidet nicht schlecht, aber ach nicht überragend. Griff ist nicht der angenehmste aber okay.
Preis find ich dafür grenzwertig.
Miyabis sind meh und zu teuer imo.
Takeshi Saji find ich auch nicht gut genug schneidend. Der Damast bremst ein bisschen.
Bei Japanesechefknives kommt noch Versand und eventuell Zoll dazu. Sie deklarieren es oftmals günstiger und kann auch durch rutschen, aber eben auch nicht.
Mit Hado bist du gut beraten.
Kanetsugu in Europa
Die Suncraft Senzo Black oder Senzo matte schneiden besser als deine Erwägten
Kurosaki schneiden gut, sind aber auch auf der dünneren Seite. Vorsicht nicht die Schneide verdrehen beim Schneiden.
Kei Kobayashi ist ein tolles Laser. Schneidet sehr leicht, kann ein bisschen kleben
Nigara scheiden auch nicht schlecht. Ist imo ein guter Preis

Grüße,
Julian
 
Servus,

mega, ich hatte gehofft, dass ich wenn ich brav den Fragebogen nutze guten Input kriege, aber so fix und so passend...sau stark! Vielen Dank Euch auf jeden Fall schon mal.

Ich verarbeite das jetzt mal und melde mich dann wieder. Nur kurz zu den Stahlsorten:

Habe bei den o.g. auch ein, zwei Kandidaten in ZDP189 gefunden...aber kriegt man das noch gescheit von Hand geschliffen? Hab gelesen, dass man da dann doch eher schon sehr hochwertige jap. Wassersteine braucht...

VG10 komme ich gut mit klar, suche aber etwas das schon etwas schärfer noch geht. Wobei das vermutlich alles Relationen auf hohem Niveau sind...
Reine Carbonstahl (z.B. die Hado Shirogamis) versuche ich zu vermeiden, bin zwar gewissenhaft, aber ggf. nicht genug. Carbon-Cladding, so wie das z.B. bei Aogami oft gemacht wird, wäre ok für mich.

Ich meld mich später nochmal. Vielen Dank Euch!
 
Ralf aus Stuttgart schrieb:
Habe bei den o.g. auch ein, zwei Kandidaten in ZDP189 gefunden...aber kriegt man das noch gescheit von Hand geschliffen? Hab gelesen, dass man da dann doch eher schon sehr hochwertige jap. Wassersteine braucht...
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Schleifen = kontrollierter Verschleiß
Und der gelingt grundsätzlich mit allem, was härter und abrasiver ist, als der Stahl.
ZDP189 lässt sich mit jeder Keramik schleifen, sogar mit dem unglasierten Rand einer Untertasse.
Der Stahl ist aber genau genommen nicht besonders gut für die Arbeiten in der Küche geeignet, weil er leicht korrodiert und zu Ausbrüchen neigt.

Ralf aus Stuttgart schrieb:
VG10 komme ich gut mit klar, suche aber etwas das schon etwas schärfer noch geht.
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Auch dieser Mythos hält sich hartnäckig. Wie scharf ein Messer wird, hängt nicht vom Stahl ab, sondern von dem, der das Messer schärft und dem, was er zum Schärfen benutzt.
 
Besserbissen schrieb:
Auch dieser Mythos hält sich hartnäckig. Wie scharf ein Messer wird, hängt nicht vom Stahl ab, sondern von dem, der das Messer schärft und dem, was er zum Schärfen benutzt.
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Und doch ist es so, dass sich die unterschiedlichen Stähle unterschiedlich leicht auf Extremschärfe bringen lassen und vorallem unterschiedlich lange eine solche behalten. Gerade bei sehr dünn ausgeschliffenen Klingen.

Wäre es anders, würde jeder Messermacher einen rostfreien Stahl mit 56 HRC verwenden - macht am wenigsten Theater in der Küche.

grüsse, pebe
 
Ich gehe bei meiner Aussage natürlich schon davon aus, dass man einen Stahl verwendet, der einigermaßen küchentauglich ist: also nicht diese elenden Möbelhaus-Teile oder Bleche aus alten Blattfedern, die schlecht oder gar nicht gehärtet sind.

Wie lange die Schärfe anhält ist eine ganz andere Frage. Auch da ist der Stahl (im Rahmen der Aussage oben) nur einer von vielen Faktoren.
 
Kannst du da einen Unterschied zum Standardsolinger feststellen? Specs zwischen 1.4110 und 1.4116 sind nämlich annähernd gleich und die meisten größeren Hersteller dürften auch beides von Thyssen kriegen
 
Ralf aus Stuttgart schrieb:
Hallo geschätzte Messer-Nerds (und ich meine dies in der respektvollsten Art & Weise, bin selber schlimmer Multi-Nerd).

Ich habe bereits diverse gute Messer, letzte Anschaffung war ein VG-10 Damast Wa-Nakiri (schreibt man das so?) das einen deutlichen Sprung in der Schneidequalität beschert hat.

Diese darf noch deutlich gesteigert werden, im Format eines Allrounders. Kurzes Kiritsuke, also Bunka, hat es mir von der Klingenform besonders angetan, Griff gerne Japanisch da ich leichte und eher vorlastige Messer mag, muss aber nicht wenn es insgesamt leicht ist.
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„Nakiri vorhanden. Gerne deutlich gesteigert. Bunka. Gerne japanisch.“

Shiro Kamo Orca Bunka. Dann bist Du im Rahmen Deines Budget und der Serienmesser einigermaßen am Ende der Fahnenstange angekommen.

schärfstes kochmesser Shiro Kamo Orca R2 Wa-Bunka 180mm Deluxe - Japanische-Kochmesser (https://www.japanische-kochmesser.ch/Messer-Suchfilter/Shiro-Kamo-Orca-R2-Wa-Bunka-185mm-Deluxe::4148.html)

Wirklich Sinn ergibt das aber eigentlich nur, wenn Du den schleiftechnisch bei Laune halten kannst. Hierzu findest Du reichlich Hinweise im Messerforum.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
@pebe: Danke für die Empfehlung. Ja schleiftechnisch muss sich damit beschäftigt werden, völlig klar.

Ich habe aus Euren Empfehlungen mal ein paar Kandidaten gesammelt:

1) Yu Kurosaki Fujin SG2 Bunka
Yu Kurosaki Fujin SG2 Oak Turquoise Bunka 16.5 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/yu-kurosaki-fujin-sg2-oak-turquoise-bunka-16-5-cm?search=kurosaki+bunka)
- Gefällt optisch extrem gut (Geschmackssache)
- Mittelharter Stahl, lese hier und da, dass man SG2 auch als ambitionierter Laie noch geschliffen bekommt

-> Frage dazu: Es gibt das auch als "Raijin" aus einem etwas anderen Stahl. Würde für mich aber nur Sinn machen, wenn es dafür gleichzeitig etwas weniger "anfällig" wäre, ist ja eh schon recht dünn. Meinung?


2) Suncraft Kouhei-Shinmatsu ZDP189 Silver Bunka
Suncraft Kouhei-Shinmatsu ZDP189 Silver Bunka 20 cm Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/suncraft-kouhei-shinmatsu-zdp189-silver-bunka-20-cm)
- Ebenfalls Tsuchime Finish. Find ich gut, sieht gut aus, ob es beim Schnippeln was bringt würde ich gerne rausfinden
- Bin aber unsicher ob man ZDP189 noch als Laie gehändelt bekommt oder ob man dann zum Schärfen jedes mal in den Flieger nach Seki steigen muss ^^


3) Shiro Kamo Orca R2 Wa-Bunka 185mm Deluxe
schärfstes kochmesser Shiro Kamo Orca R2 Wa-Bunka 180mm Deluxe - Japanische-Kochmesser (https://www.japanische-kochmesser.ch/Messer-Suchfilter/Shiro-Kamo-Orca-R2-Wa-Bunka-185mm-Deluxe::4148.html)
- Wäre eine Investition in Material statt in Optik so wie ich das verstehe. Kann ich auch gut mit Leben, der Wechselkurs ist leider ne Katastrophe mittlerweile. Muss ich auch geschickt nach Deutschland bringen, sonst kommen da ebenfalls noch Zoll & Steuer drauf, das will keiner.
 
Raijin und Fujin sind im Rahmen üblicher Serienstreuung in Sachen Schliff nicht zu unterscheiden, da kannst du frei nach Stahl und Design wählen.

Das konkrete Suncraft kenne ich nicht aus der Nähe, aber ich habe bisher noch kein Suncraft gesehen, das mich für den aufgerufenen Preis zum Kauf überredet hätte. Habe auch noch nie ein Messer aus ZDP über einen längeren Zeitraum benutzt.

Wenn du bei Kurosaki schon Angst vor Empfindlichkeit hast, dann lösch mal ganz schnell den Link zum Orca.
 
Hier läuft gerade ein PA mit einem Bunka von Hado. Das Messer wäre was für dich.
Ginsan lässt sich besser schärfen wie SG2, und natürlich ZDP 189.
Mein letztes Gyuto war aus ZDP 189, das braucht beim Schärfen wesentlich mehr Zeit.
Valentinian II schrieb:
Wenn du bei Kurosaki schon Angst vor Empfindlichkeit hast, dann lösch mal ganz schnell den Link zum Orca.
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Ich hab das Orca schon länger in Gebrauch. Bei entsprechendem Umgang hatte ich damit keinerlei Probleme.
 
Dünner ausgeschliffen als alle Kurosakis, die ich kenne, ist das Orca aber. Oder ist dein Exemplar nicht so dünn?

Heißt ja nicht, dass es bei passendem Umgang Probleme machen muss.
 
Ich habe das Kanetsugu Zuiun (in 210 mm) und das Yu Kurosaki mit Senko Optik (170 mm). Ehrlicherweise mag ich das Zuiun lieber, wobei ich mir schwer tu zu konkretisieren, woran das liegt. Stahl (SG2) ist gleich, auch einigermaßen ähnlich dünn ausgeschliffen würde ich sagen - vielleicht ist das Kurosaki ein wenig dünner, aber nicht viel. Lieber greife ich zum Zuiun - ob das am Messer an sich oder der Optik oder der Länge liegt, schwer zu sagen.

Das Kei Kobabyashi schneidet deutlich leichter als beide, fühlt sich aber auch deutlich fragiler an. Ich nutze es im Alltag daher aber kaum. Vielleicht zu wenig, obwohl man es häufiger einsetzen könnte?

Ob dir das hilft oder nur persönliche Vorlieben sind? Keine Ahnung; ich dachte nur ich kommentiere mal meinen Eindruck, weil ich drei der Kandidaten habe und nutze…
 
Valentinian II schrieb:
Kannst du da einen Unterschied zum Standardsolinger feststellen? Specs zwischen 1.4110 und 1.4116 sind nämlich annähernd gleich und die meisten größeren Hersteller dürften auch beides von Thyssen kriegen
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Nach meiner Erfahrung ist der Stahl gar nicht so wichtig, sehr wohl aber das Härten (Binse): Ich schleife viel 1.4116 von Güde und Böker. Böker ist etwas höher gehärtet, was man auch beim Ausdünnen am Verschließ der Bänder merkt. Die Vic Küchenmesser (1.4112?) lassen sich ähnlich leicht ausdünnen, wie Güde. Alles ergeben hervorragende Küchenmesser, die trotz dünner Klingen sehr gut und lange performen.

Womit ich meine Zeit nicht mehr verschwende, sind einfache Carbon-Messer mit grobschlächtigen Griffen, die eine Zeit lang so gehyped wurden. Da kann man beim Schleifen zusehen, wie der Stahl wegbröselt. Ebenso nervig sind billige, rostfrei Messer aus Möbelhäusern. Die "schmieren" einem alles zu und sind beim Versuch, den Grat zu entfernen, total frustrierend.

Daher halte ich übrigens auch wenig von dem Vorschlag, mit "billigen Messern das Schleifen zu üben".

Zurück zum Thema:
Ralf aus Stuttgart schrieb:
Schwierig. Schneide hauptsächlich Push-Cut, würde aber gerne schneller werden
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Dann wäre ein Orca, Zuiun oder Kei nicht meine Empfehlung: wenn ich die in die Hand nehme, habe ich nicht das Gefühl, dass man damit die Arbeits-Geschwindigkeit steigert. Einfach weil die dafür viel zu fragil wirken.
Wenn du lernen willst, wie man besser und schneller schneidet, brauchst du solides Werkzeug und keine Diva.
 
Besserbissen schrieb:
Daher halte ich übrigens auch wenig von dem Vorschlag, mit "billigen Messern das Schleifen zu üben".
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Diese Empfehlung muss man natürlich differenziert betrachten. Mit Messern aus schlechten, schmierenden Stählen zu üben macht tatsächlich keinen Sinn.
Aber es gibt viele Messer aus 1.4116, häufig aus chinesischer Fertigung, zB. die preisgünstigen Linien deutscher Markenhersteller, deren Stahl sehr gut zum Üben geeignet ist, ohne ein großes Budget zu erfordern.
Da kriegt man häufig für um die 20€ ein 20cm Kochmesser, das zum Üben gut geeignet ist, und das man auch sehr gut für gröbere Schneidarbeiten verwenden kann.
Sowas fällt ja auch in die Range "Billiges Messer"
 
Vielen Dank für den detaillierten Einblick!
Besserbissen schrieb:
Nach meiner Erfahrung ist der Stahl gar nicht so wichtig, sehr wohl aber das Härten (Binse): Ich schleife viel 1.4116 von Güde und Böker. Böker ist etwas höher gehärtet, was man auch beim Ausdünnen am Verschließ der Bänder merkt.
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Interessant, dass dabei 1-2 HRc sich doch deutlich bemerkbar machen. Aber rostfrei ausdünnen macht mir sowieso nicht besonders viel Spaß. Ich habe aber auch keinen Bandschleifer.
Besserbissen schrieb:
Die Vic Küchenmesser (1.4112?) lassen sich ähnlich leicht ausdünnen, wie Güde. Alles ergeben hervorragende Küchenmesser, die trotz dünner Klingen sehr gut und lange performen.
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Victorinox benutzt 1.4110 für die gestanzten Klingen. Keine Ahnung, was die für Grand Maitre benutzen.
Besserbissen schrieb:
Womit ich meine Zeit nicht mehr verschwende, sind einfache Carbon-Messer mit grobschlächtigen Griffen, die eine Zeit lang so gehyped wurden. Da kann man beim Schleifen zusehen, wie der Stahl wegbröselt.
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Was meinst du damit?
Besserbissen schrieb:
Ebenso nervig sind billige, rostfrei Messer aus Möbelhäusern. Die "schmieren" einem alles zu und sind beim Versuch, den Grat zu entfernen, total frustrierend.
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Ich kriege das auch nur mit grob gepastetem Leder halbwegs hin. Wobei meine Hassklasse von Messern eher die Treuepunkte-Blöcke sind. Die gibt's in meinem Bekanntenkreis einfach häufiger.
 
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