http://www.holsterbau.de/
https://www.schiermeier.biz/

HRC 58 oder 61?

S

schneesurfer

Mitglied
Beiträge
25
Hallo zusammen,
ich möchte mir als Ergänzung zu meinen bisherigen Messern (Santoku, div. Kochmesser >=20cm, Nakiri, ..) eine kleinere Allzweckwaffe zulegen.
Ich hatte mit hierzu ein Dick Usuba 18cm zugelegt, welches mir nun doch zu schwer und vor allem auch von Anfang an für hartes Gemüse zu dick ist (kann ich das vernünftig umschleifen lassen?) Usuba, 18 cm Red Spirit F. Dick (https://www.dick-messer.de/Usuba-18-cm-Red-Spirit-F-Dick)
Meine erste Wahl ist aus optischen Gründen auf das Wüsthof Klassik Ikon in 16cm gefallen Wüsthof Kochmesser 16 cm, Classic Ikon | Kochen macht Spass (https://www.kochen-macht-spass.com/wuesthof/classic-ikon/wuesthof-classic-ikon-kochmesser-16-cm-4596-16/a-43086). Damit macht man glaube ich nicht viel falsch.
Als ich am Freitag im Dick Werksverkauf war (habe mir den Wetzstahl Titan geholt) ist mir eine Messerserie von Wolf in einer separat stehenden Vitrine aufgefallen.
Eines dieser Messer hatte ähnliche Optik wie das Klassik Ikon: Das Wolf Gourmet Utilty Knife 5.5' (14cm). 5.5\ (https://wolfgourmet.com/store/cutlery/5-inch-utility-knife)
Diese Messerserie wird von Dick für Wolf Gourmet produziert und ausschließlich auf dem US-Markt verkauft.
Es lag sehr gut in der Hand, hat eine für mich ansprechend schmale Klinge und eine ggü. dem Wüsthof größere HRC.
Würsthof: 58 HRC
Wolf Gourmet: 61 HRC

Ich kenne von meinen C-Messern aus Japan HRC von 63, was die Messer sehr lange scharf hält.
Was meint ihr, ist der Unterschied von 58 zu 61 HRC relevant?
Aktuell tendiere ich zum Wolf (auch weil es hier in D fast niemand von euch hat :))

Danke für eure Tipps und Anregungen
Grüße
Frank


​

 
Ich würde das nicht nach einem HRC entscheiden.
Dir war das Dick Usuba zu dick (Name=Programm), dann such dir was dünnes.

Das 16er Classic Ikon habe ich als "Messer fürs Grobe" in der Schublade. Wäre mir zu dick. Kein schlechtes Messer, aber nichts, was ich dauernd nutzen mag.

Wolf: 14cm wäre mir auch etwas kurz und der Preis dieses Wolf Gourmet ist saftig, auch wenn du es vermutlich im Werksverkauf günstiger bekommst. Und hat hier vielleicht niemand, aber löst bei mir kein "haben wollen" aus. Aber wenn es dünner ist und dir gefällt, dann nimm es. Aber Knackpunkt wird halt nicht der HRC, sondern wie dünn geschliffen die Klinge ist.
 
Dirk,
das wirklich dicke Dick werde ich Schanzen lassen, da es mir vom Design her gut gefällt.
Hatte übrigens ein falsches Messer angegeben. Es ist das Tanto 21cm
Tanto, 21 cm Red Spirit F. Dick (https://www.dick-messer.de/Tanto-21-cm-Red-Spirit-F-Dick)

Das Wolf lag außerordentlich gut in der Hand, die Klinge angenehm dünn (würde mal auf 2-2,5mm am Klingenrücken nahe Griff tippen) und war sauber verarbeitet - allerdings hat es bei mir keine Gefühlsstürme entfacht, das muss ich zugeben.
Bei einem Outlet-Preis von 79€ liegt es gleichauf mit dem Classik Ikon im Angebot. Welche Dicke hat denn das Ikon? Wenn es dicker ist, wäre das ein weitere Anreiz für das Wolf.

Zurück zur Härte:
Bei einer dünnen oder dünn geschliffenen Klinge würde ich den Einfluss von HRC auf Haltbarkeit der Schärfe größer sehen ... deshalb auch meine Frage.
 
Mach doch einfach im Unterforum für Kaufberatung ein entsprechendes Thema auf (mit dem Fragebogen), dann werden sich da sicher geeignete Vorschläge finden.
Als kleines Messer für immer mal was schnippeln finde ich das Kyohei Shindo Funayuki super, aber das ist dann so das Gegenteil vom Classic Ikon, es ist sehr dünn über der Schneide.
 
das Kyohei Shindo Funayuki ist von der Form und Größe Top, gefällt mir (zumindest die Klinge) sehr gut - allerdings möchte ich ein rostfreies, also wartungsarmes Küchenmesser. Da fällt das leider raus.
 
Der Stahl dieses Wolf Messers ist 14C28N. Das steht zumindest auf der Klinge, wenn man das Messer mit Vergrößerungsfunktion betrachtet. Das ist ein hervorragender Messerstahl, der dem normalen Solinger 1.4116 eindeutig vorzuziehen ist. Für 80 € ist das ein echt gutes Angebot und wenn es gut in der Hand liegt spricht aus meiner Sicht nichts dagegen. Allerdings gibt es auch noch das Cullilux für 60€ aus dem gleichen Stahl und das muss man wahrscheinlich nicht mal schanzen lassen.

Zur Info: Wenn von einer dünnen Klinge gesprochen wird, ist meist eine dünn ausgeschliffene Klinge gemeint, und dafür ist die Rückendicke fast ohne Belang. Der Taper am Rücken im letzten Drittel vor der Spitze ist beim Zwiebelschneiden von Belang. Aber 2mm wäre da kein guter Wert. Bei einer dünn ausgeschliffenen Klinge geht es um die Dicke über der Wate, die über die Schneidfähigkeit des Messers entscheidet. Je näher an der Schneide desto größer der Einfluss der Dicke der Klinge auf die Schneidfähigkeit.

Das Tanto von Redspirit würde ich eigentlich nicht nehmen, schon weil das keine Kochmesserform ist, sondern nur cool aussehen soll, da es der japanischen Dolchform des Tanto nachempfunden ist. Das ist so niedrig, dass man schwer seine Finger drunter bekommt und in punkto Schneidfähigkeit tust du dir damit keinen Gefallen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Na ja, Dick nennt es ja auch nicht Kochmesser, sondern Schinkenmesser oder Tranchiermesser. Damit schneidet man ja völlig anders.
 
@schneesurfer Das mit der Härte solltest du nicht überbewerten. Das Wichtigst ist der Einsatzzweck. Du schreibst Allzweckwaffe. Die hast du schon: das Santoku.

Wenn du mit dem Messer eine Lammkeule entbeinen willst, dann nimm ein "weiches" Messer ca. 52 bis max 55 HRC, dies wegen dem viel geringeren Risiko von Ausbrüchen an der Klinge. Das muss zwar oft geschliffen werden, dauert aber auch nicht lange.

Die von @tiffel vorgeschlagen Messer von Culilux kann ich nur empfehlen. Grossartige Messer zu einem mehr als fairen Preis. Und auch der zweite Tipp von tiffel würde ich an deiner Stelle berücksichten. Das Tanto Messer taugt nicht für die Küchenarbeit.

Also nochmal: die Messergeometrie ist wichtiger als die Klingenhärte.

Gruss

Ulli
 
Super Tipps, danke Euch!
Also:Form und Stahl geht vor HRC! Das war mir wichtig @tiffel: danke für den Hinweis mit dem Stahl - das bestärkt mich in meiner Entscheidung!
Auch eure Einwände zur Form des Dicks sind korrekt - die Klinge ist nicht wirklich hoch .. sieht halt sehr gut aus und das verleitet mich, es durch ausdünnen universeller zu machen. Möchte dass ich durch Karotten schneide und sie nicht durchbreche… auch wenn ich dieses Schinkenmesser Artentfremde.
Mein Santoku ist Schrott (von Berndes), weshalb ich mich schon vor einiger Zeit für die Culilux-Forums Messer registriert habe (Kochmesser, Petty und Santoku). Ich hoffe, dass sie wirklich im Dezember lieferbar sind.
 
schneesurfer schrieb:
sieht halt sehr gut aus und das verleitet mich, es durch ausdünnen universeller zu machen.
Zum Vergrößern anklicken....
Auch zum Ausdünnen ist das nicht die richtige Grundlage. Angenommen das Tanto hat ein Klingenbreite von 30mm. Der Anschliff geht nicht bis zum Rücken, sondern etwas über die Hälfte, sagen wir er ist 18mm hoch. Auf diesen 18mm kannst du es wahrscheinlich gar nicht soweit ausdünnen, dass die Karotte nicht knackt. Es würde zwar etwas besser werden aber nicht optimal. Ist ja auch klar. Bei einem Kochmesser das 50 mm hoch/breit ist, hast du einen 2,5 mal flacheren Winkel bei gleicher Rückendicke.
schneesurfer schrieb:
Also: Form und Stahl geht vor HRC!
Zum Vergrößern anklicken....
In einer sinnvollen HRC Bandbreite natürlich. Wenn der Stahl butterweich ist, nützt auch die optimale Form noch wenig. Die Form bzw. die Klingengeometrie bestimmt die Schneidfähigkeit. Der Stahl bestimmt die Verschleißfestigkeit, die Schneidhaltigkeit. Die Härte hängt mehr oder weniger vom Stahl und der Wärmebehandlung ab. Jeder Stahl hat da so seinen optimalen Bereich. Ganz grob gilt je höher die Härte desto verschleißfester und desto spröder.
 
Das Dick Tanto hat eine Klingenbreite von 3mm und eine Klingenhöhe von 40mm.
Ich denke schon dass Jürgen da etwas schneudfreudiges draus machen kann.
Z.B. ähnlich seiner eigenen Messer auf ca. 2mm gehen, dann noch ausschleifen , 35-40 Grad Phase und gut.
Natürlich wird es bzgl. Gemüse-Schneidperformance mit meinem Wakui Nakiri nicht mithalten können, muss es auch nicht.
Dafür ist es rostfrei und robuste:cool::.
 
Man kann praktisch aus allem was schneidfreudiges machen. Fragt sich nur mit wieviel Aufwand das verbunden ist. Das charakteristische am Tanto ist der kurze Anschliff mit der Shinogi-LInie, wo der Anschliff in die obere Klingenflanke übergeht. Wenn man diese Gestalt so beibehält, sind der Schneidfreudigkeit eben Grenzen gesetzt. Die Grenzen sind die Klingendicke und die Breite des Anschliffs. Übrigens ist eine Phase eine Zeitdauer, eine Fase ist eine abgeschrägte Fläche. Eine "30-35 Grad Phase" gibt es vielleicht beim Aufwärmen während einer Unterkühlung.

"Z.B. ähnlich seiner eigenen Messer auf ca. 2mm gehen" - Du meinst die komplette Klinge von 3 mm auf 2 mm ausdünnen. Das wird teuer und verändert den Charakter des Messers. Ich rate ab.
 
tiffel schrieb:
"Z.B. ähnlich seiner eigenen Messer auf ca. 2mm gehen" - Du meinst die komplette Klinge von 3 mm auf 2 mm ausdünnen. Das wird teuer und verändert den Charakter des Messers. Ich rate ab.
Zum Vergrößern anklicken....
ja, das meinte ich .... dachte, dass sich das bei einer nicht so hohen Klinge beim Ausdünnen fast von selbst ergibt:confused:: Den Charakterhätte ich bewusst verändert, ich habe so für das "Schinkenmesser" keine Verwendung.
Wenn das Ausdünnen dann doch deutlich teurer als gedacht wird, dann ist das Geld vielleicht besser gleich in ein neues Messer investiert.
Danke für den Fasen-Hinweis ...so ist es wenn man nicht nachdenkt!
 
Eigentlich meinte ich den Tanto-charakter, nicht den Schinkenmesser-charakter, denn ein typisches Schinkenmesser ist es eh nicht.
schneesurfer schrieb:
Wenn das Ausdünnen dann doch deutlich teurer als gedacht wird,
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin nicht Jürgen Schanz oder sonst ein Schleifer deines Vertrauens und will dich von nichts abhalten. Kannst ja mal anfragen, denn das kostet ja bekanntlich nichts. Deinen Schluss "dann ist das Geld vielleicht besser gleich in ein neues Messer investiert." würde ich unterstreichen. Genau.
 
Zuletzt bearbeitet:
@schneesurfer Gute Wahl. Ich habe schon zwei Culilux-Messer und habe nochmals vier vorbestellt. Das hätte ich sicher nicht getan, wenn ich von den Messern nicht absolut überzeugt wäre.
 
...dann verschenkst du welche? Es gibt doch insgesamt nur 5 Varianten, oder? Kennst du das 24cm vs. 20cm Kochmesser im Vergleich? Mir fehlt noch ein Langes Kochmesser .... bin bislang jedoch immer bei 20cm hängen geblieben.
 
@schneesurfer Ich habe nur ein Messer das 24 cm lang ist. Ein Yanagiba klick. Gebraucht habe ich es bis heute kaum. Auch mein Tranchiermesser misst nur knapp über 20 cm.
Bis soeben hatte ich auch nie das Bedürfnis nach einem längeren Messer. Ich kann mir nicht viele Verrichtungen vorstellen wo 20 cm lange Klingen nicht reichen.

Kurz: ich kann dir nicht wirklich weiterhelfen, daher frag ich mal in die Runde wie gross der Unterschied ist und wann man wirklich die ganze Länge von 24 cm braucht.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück