Ist Kohlenstoffstahl geschmacksneutral?

[Corium]

Aussagen wie: " Manche sagen, sie schmecken wenn Zwiebeln mit Kohlenstoffstahl geschnitten wurden, da bieten sich rostfreie Messer an." habe ich auch hier im Messerforum schon gefunden.

Mein Opa sagte immer, er bekäme eine Gänsehaut, wenn man Spargel oder auch Kartoffeln mit dem Messer schneiden würde.
Meine Mutter erklärte mir dann, man durfte das früher nicht tun, da die Messerklingen damals noch aus Kohlenstoffstahl waren.

Ich habe selber ein kleines Herder Gemüsemesser, Yatagan Blaugepliesstet, das jetzt schon lange in der Ecke liegt, da auch ich fest der Meinung bin, einen metallischen Geschmack an diversem Schneidgut festellen zu können.

Einen Blindtest - jemand anders schneidet, ich probiere - habe ich noch nicht durchgeführt (sollte ich vielleicht mal machen).

Haben andere auch das Gefühl, Kohlenstoffstahl schmecken zu können?

 

[gast07022009]

Ich finde auch man schmeckt einen Unterschied. Mit einem rosträgen Messer nimmt das Schnittgut keinen seltsamen Geschmack an, aber mit einem Kohlenstoffstahl Messer schon.

 

[albino]

nein ist er nicht.


er reagiert mit zwiebeln und zb. ganz schlimm mit ananas.



jedoch hat meine erfahrung gezeigt: nicht jeder k.stahl reagiert gleich, und gleiche nicht gleich (gleicher stahl anderer hersteller bzw. wärmebehandlung bzw. oberflächen struktur)

 

[Erka]

jedoch hat meine erfahrung gezeigt: nicht jeder k.stahl reagiert gleich, und gleiche nicht gleich (gleicher stahl anderer hersteller bzw. wärmebehandlung bzw. oberflächen struktur)

Kann ich bestätigen, zumindest wenn mit "Kohlenstoffstahl" nicht nur die Cxx Stähle gemeint sind, sondern allgemein niedriglegierte, rostfreie Stähle.
Ich habe z.B. ein kleines Küchenmesser aus 1.2235 (80CrV2) gemacht. Obs nun an den 0,6 % Chrom liegt, oder am Ätzen der Klinge, beim Schneiden von Zwiebeln ist nichts zu riechen oder zu schmecken (auf jeden Fall nicht von mir ).
Früchte werden damit trotzdem nicht geschnippelt.

Grüße Rainer

 

[sanjuro]

....Haben andere auch das Gefühl, Kohlenstoffstahl schmecken zu können?

Es ist nicht der Stahl, sondern die Verbindung mit bestimmten Fruchtsäuren, die wir schmecken. Der Einsatz einfacher Kohlenstoffstähle in der Küche ist wohl eines der wenigen Gebiete, wo legierte Stähle eine Überlegenheit zeigen.

Ich habe in der Küche übrigens gute Erfahrungen mit 1.2842 gemacht, der auch ohne Spiegelpolitur von Tomaten, Zwiebeln und Co. unbeeinflusst bleibt. Allerdings reinige ich sofort nach Gebrauch.

Gruß

sanjuro

 

[olli16]

Moin,

eine "Geschmacksbeeinträchtigung" bemerke ich eigentlich nur bei Obst (ganz extrem bei Äpfeln).

Bei Zwiebeln, Knoblauch usw. schmecke ich (warscheinlich durch das anschließende Braten) keinen metallischen Beigeschmack heraus.

Diese Reaktion ist aber mMn. je nach Stahlsorte und bereits vorhandener "Patina" sehr unterschiedlich.

Negativ ist mir in dem Zusammenhang die hier im Forum schon mehrfach diskutierte, künstlich erzeugte, Patina mit Essig/Senf aufgefallen. Die so behandelten Klingen geben nach meinem Gefühl besonders viel Geschmack an das Schnittgut ab und riechen auch sehr nach Metall (das Thema hatten wir ja auch schon mal).

Ist natürlich alles nur "Geschmackssache"

Gruß
Olli

 

[Messerboll]

also ich bin der meinung niedrig legierte schmecken besser als unlegierte,besonders in der geschmacksrichtung mit wolfram haben wir wirklich eine lukullische bereicherung.lasst es euch schmecken.....

 

[albino]

(ganz extrem bei Äpfeln)

die heftigsten reaktionen hatte ich bei
gemüse:
- mais
- auberginen
- artischoken
- zwiebeln (nun ab und an muss ich halt 10 kilo in scheiben schneiden, dann bin ich auf rostfrei eingeschränkt, denn alle anderen färben die schittfläche schwarz)
früchten:
- ananas (hier stinkt es wirklich)


ps.
ich habe 2 aus 1.2842, und beide reagieren verschieden schnell und verschieden heftig


ahh.. olli16,
stimmt, nach dem kochen habe ich nie einen unterschied festgestellt!

 

[kabaman]

Noch eine Frage (bzw mehrere) zum Thema:

Im Thread "Einführung in den kleinen stahlschlüssel" steht zu lesen:

"also, wir sind der Meinung, dass wir mit zwei Sorten glücklich werden könnten, z.b. mit einem Stahl, der mindestens 1% Kohlenstoff hat, etwa 0,5%Cr (damit der zerteilte Apfel nicht nach Eisenquelle schmeckt), oder aber mit einem Stahl der etwa in der gleichen Liga spielt, aber noch ein bisschen Vanadium hat."

Wird also tatsächlich durch einen vergleichsweise geringen Cr-Gehalt die Geschmacks"neutralität" verbessert? Obwohl ein Stahl mit nur 0,5% Cr ja wohl noch immer ein rostender (jedenfalls auf keinen Fall "rostfrei") sein dürfte?
Wenn er aber "rostet", also (v.a. mit Säuren) reagiert, müssten doch eigtl. genau dir Reaktionen stattfinden, die Geschmack im Schneidgut hinterlassen?
Oder läuft so ein Stahl dann zwar an, man schmeckt ihn aber nicht (im Essen), weil es eben andere Reaktionen sind?
Und was macht das Vanadium in diesem Zusammenhang?

Und noch ne Frage zur korrekten Bezeichnung: Bedeutet "Kohlenstoffstahl"
a) keine Legierungselemente außer C oder
b) Summe aller Legierungselemente neben C <=xy % ? oder
c) C-Gehalt >= xy % ?

Im Fall a) dürfte 1.2842 ja eigtl nicht als Kohlenstoffstahl bezeichnet werden (wird er aber häufig)...

Und zum Schluss: Welcher Stahl wäre dann am besten geeignet für ein Küchenmesser, welches möglichst nahe an die Eigenschaften eines aus "Kohlenstoffstahl" bestehenden herankommt, aber keinen Geschmack hinterläßt? (verfärben darf er sich ruhig) Wie wäre es z.B. mit 1.2379? Tät der passen?

 

[gast31082009]

Hallo

Im allgemeinen dürfte man unter `Kohlenstoffstahl` einen nicht rostträgen verstehen.
Kohlenstoffstahl ist kein Normativ, sondern bezeichnet eine Legierung deren Cr Gehalt z.B. unter 13% liegt.
Ist zwar nicht ganz richtig mit den 13%, aber das mit Cr Karbiden kann man bei Roman, oder im Forum nachlesen.

Stefan

Edit: wenn ich mich recht erinnere ist es ab 2% Cr geschmacksneutral.

 

[Erka]

Welcher Stahl wäre dann am besten geeignet für ein Küchenmesser, welches möglichst nahe an die Eigenschaften eines aus "Kohlenstoffstahl" bestehenden herankommt, aber keinen Geschmack hinterläßt? (verfärben darf er sich ruhig) Wie wäre es z.B. mit 1.2379?

Hm, also ein 1.2379 hat m.E. wenig mit einem niedriglegierten "Kohlenstoffstahl" gemein. Durch den hohen Anteil an Kohlenstoff und Chrom bildet er zahlreiche und große Karbide, was gerade für ein feines Küchenmesser nicht passt. Dann doch lieber gleich "rostfrei" aus 1.4034 o.ä.
Ich finde den Ausdruck "karbidmonster" zwar immer leicht übertrieben, da auch damit eine gute Gebrauchsschärfe zu erreichen ist, aber eben nicht vergleichbar mit niedriglegierten Stählen.

Grüße Rainer

 

[WiCon]

Subjektiv:

Herder (C80W2) schmeckt.
Otter (C75Cr1) schmeckt nicht.
Willys (115CrV3) schmeckt nicht.

Bei Äpfeln, Ananas schneide ich mit 1.4116 o.Ä.

Vielleicht reicht das bisschen Cr ja doch.

1.2379 (X153CrMoV12 / X155CrVMo12-1) ist alles andere als niedrig legiert.

Willy

 

[albino]

nach auskunft von herrn herder: 75Cr1 !

ist warscheindlich und meiner meinung nach der ideale stahl für ihre anwendung. super gefüge, der sprizer chrom verfeinert sogar die karbide.

@kabaman,

mindestens 1% Kohlenstoff hat, etwa 0,5%Cr (damit der zerteilte Apfel nicht nach Eisenquelle schmeckt),

1. muss es nicht unbedingt über 1% kohlenstoff haben , ein stahl wie 75cr1 oder 80cr1 oder c75, etc, bringen super messer hervor.
es muss viel mehr stimmen als nur der stahl, zb. geometrie (schön dünn) die wärmebehandlung damit alles was drin steckt auch raus kommt etc.

0,5 %cr wird beim härten in die karbide gebunden und ist nach der härtung als freies cr nicht mehr vorhanden
das freie cr sollte über 12% sein nach der härtung, dann kann es als rostfrei genannt werden (was es in warheit nicht wirklich ist)

Welcher Stahl wäre dann am besten geeignet für ein Küchenmesser, welches möglichst nahe an die Eigenschaften eines aus "Kohlenstoffstahl" bestehenden herankommt, aber keinen Geschmack hinterläßt? (verfärben darf er sich ruhig) Wie wäre es z.B. mit 1.2379? Tät der passen?

nimm 1.4034
schneidet sehr gut, und ist gerade noch "rostfrei" = geschmackneutral.

 

[Loki_1982]

Ich habe noch ein Obst gefunden, dass es fast mit der Ananas aufnehmen kann: Banane! Herrlicher Geruch und schöne schwarz-violette Farbe Geschnitten mit nem Opinel „Au Carbone“

 

[Sanji]

Hallo zusammen.

Kohlenstoffstahl ist nicht geschmacksneutral.
Mal schlimmer, mal fällts kaum auf.

Ein Messer, das schon länger in Gebrauch ist und eine Patina hat, macht da nach meiner Erfahrung weniger Probleme;
aber wehe, man schleift die Klinge wieder blank, dann kanns wirklich grauslig stinken.

Gibts hier jemand im Forum, der etwas näheres über die chemischen Reaktionen die da stattfinden erzählen kann?

Was passiert da konkret zwischen Fruchtsäuren/Enzymen und dem Metal,
was für ein ''Gestankgas'' entsteht dabei?

Gruss, Sanji.

 

[Chris Deminie]

Ich glaube daß,das am Schwefelgehalt im Stahl liegt.Mir hat mal jemand gesagt daß,wenn man amC-Stahl mit den Fingern reibt riecht man den Schwefelgehalt.Er sagte mir das die ganz alten Stähle kein Schwefel im Stahl hatten.Der Schwefel und Phosphorgehalt ist in den modernen C-Stählen nur wegen der besseren zerspahnbarkeit.Vielleicht schmeckt man den Schwefel und Phosphorgehalt im Stahl am Schnittgut.
Gruß Chris

 

[Surtur]

Denk mehr das es von dem Schwefel aus dem Schnittgut kommt.
Im Stahl ist Schwefel ohnehin unerwüscht und kommt nur im Promille Bereich vor.


Ananas und Zwiebeln enthalten Schwefelhaltige Aminosäuren
Ich kann mir gut vorstellen das da etwas in Richtung Eisensulfid passiert.
Sauer ist das Ganze auch noch, dann könnte eventuell Schwefelwasserstoff entstehen.

Genau weiß ich es nicht wie es abläuft,aber mit Sicherheit hat es mit den Schwefelverbindungen im Schnittgut und der Säure zu tun.

 

[gast141009]

Ich denke, unsere Altvorderen haben das gewusst und deshalb z.B. Obstmesser mit einer Bronzeklinge verwendet (irgendwo muss ich noch so ein Ding haben - da steht auf der Klinge etwas von Stahlbronze...)

(Eier mit Silberlöffel kommt ja auch nicht so gut - deshalb gab es in der guten, alten Zeit z.B. Eierlöffel aus Perlmutt)

 

[bitzone]

Hallo,

weil Kohlenstoffstahl nicht geschmacksneutral ist, existiert bis heute die (veraltete?) Regel
Kartoffeln bei Tisch nicht mit dem Messer sondern mit der Gabel teilen zu sollen.

Grüße,
Steffen

 

[Faltradl]

weil Kohlenstoffstahl nicht geschmacksneutral ist, existiert bis heute die (veraltete?) Regel
Kartoffeln bei Tisch nicht mit dem Messer sondern mit der Gabel teilen zu sollen.

Seufz - Diese überholten Regeln werden weiter fleißig gepflegt damit man auch sehen kann wer die "feine Etikette" bis ins letzte Tüpfelchen beherrscht. Sprich wer gehört zur feinen Gesellschaft und wer nicht.

:teuflisch Es ist also vornehm wenn die etwas fest geratene Kartoffel über den Tisch saust. :teuflisch

Gruß, Bernhard