@Messer Wisser: Wie viel du von der entstehenden Patina bei nicht rostfreien Schneidlagen übrig lässt, hängt auch davon ab, wie du diese Messer scharf hältst.
Ab HRC 62/63 lasse ich die Wetzstähle in der Schublade und verwende bis zum nächsten touch up zum Scharfhalten den Streichriemen mit SiC-Paste für die Shiro Kamos in Aogami 2/Super. Dadurch wird natürlich die Patina an den Flanken reduziert, Zwiebeln werden wieder gräulich, und sie beginnen schneller zu müffeln.
Zu (vergangenen) Horl-Zeiten war das unproblematischer, da lediglich die schmale Fase mit Schnittgut reagiert hatte.
Vielleicht könntest du dich nochmals hinterfragen und deine Designvorgaben nicht über die dadurch eingeschränkte Nutzbarkeit deiner Wunschmesser stellen?
Hallo und danke für deinen Beitrag!
Ich schleife mit Wasserschleifsteinen, da geht die Patina natürlich auch flöten. Die frage ist auch, wieviel man davon dann wirklich schmeckt aber eventuell wäre Kohlenstoffstahl wirklich zu überdenken - gefällt mir halt leider am besten..
@Messer Wisser s IKEA-Messer sind wahrscheinlich komplett rostfrei und sicherlich auch mit einem Wetzstahl gut scharf zu halten. Ich gehe davon aus, dass die Shirogami-Ittetsu mindestens auf HRC 63 gehärtet sind.
Ja die sind aus einem weichen Edelstahl und für einen 20€ Messerblock wahnsinnig gut aber hätt halt gerne mal was besonderes, nachdem ich doch täglich gewissenhaft KOche/schnipsle
ums Scharf halten/schleifen mache ich mir keine Sorgen, ich schleif seit Kindesalter Sensen, Motorsägen, Rasenmäher, Messer bzw alles was man so schärfen muss
Hi
@Messer Wisser
Ich hatte/habe ein Ittetsu Shirogami Santoku. Meins hatte noch einen anderen Griff, ist aber die gleiche Serie. Messer war wirklich scharf, gut verarbeitet - nicht super gut, aber gut für den Preis - ließ sich easy unkompliziert schärfen.
Aber, es war schon sehr reaktiv. Zwiebeln würde ich nicht nehmen beim ersten Schnitt. Sonst bekommst du gleich rote Flanken (ließen sich aber auch wieder entfernen). Und ja, die ersten Male roch es auch ein wenig metallisch, aber es schmeckte nix metallisch (vor allem nicht nach dem Kochen^^). ich würde hier mit Speck, Hühnchen etc. anfangen damit das Messer ein wenig Patina bekommt.
Mittlerweile sind die Preise gestiegen und ich finde es jetzt nicht mehr sooo das Preis-Leistungsschnäppchen, weil es dafür doch ziemlich viel Pflege braucht. Wenn dich das nicht stört, dass du bei diesem Messer anfangs 2x Mal mehr die Klinge beim Schnippeln trocknen mußt, dann bekommst du ein gutes Messer.
Grüße
Hallo!
Vielen Dank für deinen Erfahrungsbericht, das hilft mir schon wieder viel weiter!
Ja wie du sagt, vlt nicht als Erstes einen Sack Zwiebel verarbeiten
Aber wird das mit dem Geruch so auch besser oder nur durch die Patina?
Aber wenn man dann sowieso nichts schmeckt ist das ja auch egal, ich denke mit nur wenn ich zB ein Steak aufschneide oder Fisch für Sashimi - schmeckt man da dann was?
Also die Plege Stört mich nicht, ich wasche und trockne auch jetzt schon meine Billigmesser nach jedem Gebrauch.
Optisch gefallen Sie mir halt sehr sehr gut, und wenn Preis/Leistung stimmt dann würd ich die schon bevorzugen - feine Makel werden mir als Laien sowieso nicht auffallen
Hi,
ich persönlich kann dir Ittetsu nicht empfehlen. Habe eins, ist extrem dick und muss massiv ausgedünnt werden damit Schneiden Spaß macht. Der Carbonstahl stört mich nicht, aber wenn Schneiden nur mit Ordentlich Druck nötig ist, bin ich raus.
Ich finde die Preise auch wirklich zu hoch für das was man bekommt. Ich finde da bekommst du bei Meesters für das Geld Besseres.
Gruß
Mow
Danke für deine Beitrag, Ähnliches hab ich schon gelesen. Anscheinend gibts da auch Unterschiede bei den Ittetsus..
Denke auch eher ein wenig Budget erhöhen/ändern und du bekommst bessere Messer. Du kannst dir ja mal die Kadoki Aogami Serie angucken. Vom Style könnte das was sein😉 (ich kenne die Messer aber nicht).
Kadoki Messer – Brücke zwischen Deutschland und Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/kadoki/)
Oder, wie vorgeschlagen, die Takenami (X) Serie (auch wenn kein Kurouchi oder Nashiji)
Takenami X-Tsuchime (https://thechefscorner.de/collections/takenami-x-hammer)
Oder noch was anderes, hat zwar auch kein Kurouchi- oder Nashiji Finish, aber Verarbeitung bei den Santokus die ich mal in der Hand hatte, war wirklich gut.
Tsunehisa | The Chef's Corner (https://thechefscorner.de/collections/tsunehisa)
Kochmesser von Tsunehisa aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/tsunehisa/)
Und, habe ich dich richtig verstanden, daß du dir gleich eine ganze Serie kaufen möchtest?
Mach das nicht! Klar, sieht toll aus, aber wenn dir die Messer oder ein Messer davon doch nicht zusagen ärgerst du dich bloß. Starte mit ein bis zwei Messern und kauf den Rest nach ggf....oder halt von einer anderen Schmiede 🙂
Vielen Dank für die Links, schau ich mir alles mal an!
Ja muss nicht die gleiche Serie sein, aber der der gleiche Stil, da kickt mein Ordnungszwang
Spricht eigentlich irgend etwas gegen die AO2-Serie von Shiro Kamo mit Korouchi Finish?
Knife-Art und auch Chefs Corner haben sie gerade mit oktagonalem Eichengriff ohne Farblich abgesetzte Zwinge frisch rein bekommen.
Mein Junior hat vergangene Woche das 24er Gyotu zur Verfügung gestellt bekommen und er ist hellauf davon begeistert…
Ich habe auch fünf dieser Messerserie hier hängen, bevorzuge allerdings den D-Griff. Es gibt nicht viel daran zu mäkeln, es sind schon Klassiker.
Nein da spicht nichts dagegen, sind echt schöne Messer - danke!
Preislich natürlich höher, aber Shiro steht halt schon für eine gute Qualität - da muss man nicht experimentieren..
Hallo
@Messer Wisser.
Von welchem Budget sprechen wir denn? 300-500€ für eine kpl Ausrüstung (wie im Okt. 2023)?
Mit was wird denn geschliffen? Die seinerzeit verlinkte Link auf sharpedgeshop bzgl deines Schleifsets funktioniert nicht mehr.
Welche Längen hast du denn angedacht? Immer noch Nakiri 165mm, Petty 120-150mm, Gyuto 210, 240mm, oder...?
Ein Sujihiki lasse ich mal aussen vor. Wird selten gebraucht, wenn ein gutes Gyuto, das vielseitiger ist, greibar ist.
Und ich bin mit
@hitoshi_ d'accor. Langsam anfangen, Messer kennlernen, zu einem späteren Zeitpunkt steigern etc.
Ein Shiro Kamo Gyuto (wie u.a. von
@C.H.K. erwähnt) geht idR immer, Bezugsquellen wurden genannt.
Dazu ein Petty und du kommst mit den meisten Schneidarbeiten in der Küche klar. Bei viel Gemüse, wenn es das Budget nicht sprengt, ein Nakiri (bin selbst ein Fan).
Gruß, neko
Hallo Neko!
Mei Budget ist schon gestiegen und nachdem das ja Messer auf Lebenszeit werden würd ich schon etwas mehr ausgeben aber 800€ oder allerhöchstens 1000€ sollten für 4 Messer reichen..
Ich hab solche
Schleifsteine in 240/800, 1000/3000 und 4000/8000.
Ja die Längen sollen in etwa so sein
Danke für deine Tipps
