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Japaner oder solides deutsches Kochmesser

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Sysics schrieb:
Kann ich das Messer ohne großes Risiko im niederländischen Shop kaufen? Da gibt es das Messer gerade für günstige 120€.
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Ja. Die sind ab 40 € versandkostenfrei, das Messer ist so schnell bei dir, als wäre der Shop in Deutschland und wenn es Fragen oder Probleme gibt, sind die auch super. Mach mal.
ibu schrieb:
Darf ich mich hier kurz einklinken?
Eine Freundin möchte ein hochwertiges Kochmesser anschaffen. Budget bis 160€.
Das K5 ist in der engen Wahl.

  • Budget bis 160€
  • Länge ca. 180-200
  • Wetzbar auf einem Dickoron Rot Classic oval (Sie möchte das erlernen, Steine möchte sie explizit nicht verwenden)
  • Rostfrei
Jetzt zu 2 "weichen" Kriterien:
Sie mag es, wenn eine Gravur aus "asiatischen" Zeichen auf der Klinge zu sehen ist.
Sie findet auch das Aussehen der Schichten bei "Schweißverbundstahl" sehr schön.

Daher die Frage:
Könnte ihr ein Messer empfehlen, welches die harten und eines oder beide der weichen Kriterien zusätzlich erfüllt und dennoch nicht gegenüber dem K5 deutlich benachteiligt ist?
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Dieses Misono 440 Santoku erfüllt alles außer das zweite weiche Kriterium.
Dieses Masutani Santoku erfüllt alle Kriterien.
Dieses Masutani Gyuto ist einen Zentimeter zu lang, erfüllt ansonsten alle Kriterien.

Sysics schrieb:
Fujiwara Kanefusa FKH Santoku 180mm Carbonstahl - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkh-santoku-180mm-carbonstahl/)
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ibu möchte ein rostfreies Messer.
 
Hat das Herder Lignum 3 eigentlich ein bisschen Flatspot? Weiß das jemand? Das sieht auf vielen Bildern mal so und dann wieder anders aus?
Vielen Dank.
 
 
Valentinian II schrieb:
Dieses Masutani Santoku erfüllt alle Kriterien.
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Danke für den Hinweis.
Kann man denn ein solches Messer guten Gewissens auf einem roten Dickoron scharf halten? Ich dachte bisher, die harten Mittellagen der japanischen Messer seien dafür nicht geeignet.

Zur Geometrie:
Auf Bildern ist immer schwer zu erkennen, ob das Messer über die gesamte Breite durchgehend vom Rücken bis zur Schneide flach geschliffen wurde, oder ob die Klinge bis ca. 2/3 die Dicke des Rückens behält.

Der Betreiber von Schmiedeglut sagte zum Einfluss dieser geometrischen Eigenschaft etwas auf
Position: 23:40

Ich finde seine Ausführungen dazu plausibel.
Stimmt ihr dem grundsätzlich zu?

Was denkt ihr zur Qualität des Santokus von Schmiedglut
Damast Küchenmesser - SCHMIEDEGLUT – Messer nach Wunsch: Damastmesser, 159,00 € (https://www.schmiedeglut.de/Santoku-Essential-Kontraststark-geaetzt-Wuesteneisenholz)
in Vergeich zum K5?
Preise sind identisch, sie kosten beide 160.
 
Ich kann wenig fachlich dazu beitragen - ich war aber auch schon über dieses Video gestolpert. Es trägt es vermeintlich neutral vor, vermarktet dabei besonders sein eigenes Messer, allerdings meine ich hier im Forum viel Kritik gelesen zu haben, dass das nur Chinaware wäre. Das muss der Qualität keinen Abbruch tun, ich hab nur irgendwas noch im Kopf, weshalb ich von den Messern von Schmiedeglut Abstand genommen habe. Musst du nochmal selber suchen und dich schlau machen...
 
Valentinian II schrieb:
Ja. Die sind ab 40 € versandkostenfrei, das Messer ist so schnell bei dir, als wäre der Shop in Deutschland und wenn es Fragen oder Probleme gibt, sind die auch super. Mach mal.
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Username86 schrieb:
Bei Beanstandungen kostenfreier Austausch, sehr netter Kontakt. Die Klingen werden normalerweise auch im Vorfeld kontrolliert auf Schärfe, Ausrichtung, festen Sitz. Habe schon mehrfach dort bestellt, sehr schneller Versand.
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Danke, ich konnte es für 118€ bestellen. Klingenschutz hab ich auch noch dazu bestellt. Culilux Schneidbrett gibts zu Weihnachten geschenkt. Bis dahin lasse ich das Messer noch ungenutzt.

Ich nehme das Messer einfach als Startpunkt für künftige Messer in Sachen Schneidfreudigkeit, Handhabung usw. Lieber mit einem günstigerem Messer starten, statt direkt mit dem teuren Japaner.
SG2 soll zwar eine lange Standzeit haben, allerdings bin ich mir nicht sicher wie schnell ich damit optimalen umgehen kann. Auch hier ists wohl besser erstmal die Technik mit einem günstigerem Messer zu üben und zu verbessern, statt mit dem gutem Material :)
 
swifty58 schrieb:
@Sysics pass auf, das Misono 440 Santoku hat einen 30/70 Schliff. Vielleicht gibt es das Messer auch mit normalem Schliff.
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Finde ich unkritisch. Und das empfinde ich als Linkshänder so, als Rechtshänder, für die das Messer ausgelegt ist, ist es noch besser.
ibu schrieb:
Danke für den Hinweis.
Kann man denn ein solches Messer guten Gewissens auf einem roten Dickoron scharf halten? Ich dachte bisher, die harten Mittellagen der japanischen Messer seien dafür nicht geeignet.
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Hab ja extra Japaner rausgesucht, die nicht so hart sind. Die drei Messer kannst du alle wetzen.
ibu schrieb:
Ich finde seine Ausführungen dazu plausibel.
Stimmt ihr dem grundsätzlich zu?
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Was sagt er denn, kannst du das zusammenfassen? Möchte erstens gerade keine Videos schauen und zweitens kann das irgendwann niemand mehr nachvollziehen, wenn sich irgendwann die Videoadresse ändert.
Sysics schrieb:
Es trägt es vermeintlich neutral vor, vermarktet dabei besonders sein eigenes Messer, allerdings meine ich hier im Forum viel Kritik gelesen zu haben, dass das nur Chinaware wäre. Das muss der Qualität keinen Abbruch tun, [...]
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Man muss Schmiedeglut zu Gute halten, dass sie in der Produktbeschreibung sagen, dass das Messer in China hergestellt wurde.
Zur Qualität: Das ist Standardware, wie es sie für ein Viertel des Preises auf Aliexpress gibt. Flache Primärfase, ziemlich dick, kein Taper. Die wissen schon, warum sie keine Bilder vom Klingenrücken oder Kehl geben. Und naja, "das beste Küchenmesser aller Zeiten"? Also bitte.

Und VG10 bei 61 Rc zu wetzen ist auch nicht anfängerfreundlich, denke ich. Aber ich bin auch kein großer Wetzer, vielleicht hat da jemand von euch mehr Ahnung.
 
ibu schrieb:
Ich finde seine Ausführungen dazu plausibel.
Stimmt ihr dem grundsätzlich zu?
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Ich würde die Aussage gern mal relativieren.
Je nach dem wie oft Du kochst bzw. wie Du mit einem Messer umgeht, brauchst Du kürzer oder länger bis zum anstehenden Grundschliff. Gerade Messer bis ca. 60 HRC hält man über einen Wetzstahl scharf. Also musst Du sehr, sehr großzügig gerechnet 2-3 Mal im Jahr wirklich effektiv nachschleifen (eher weniger). Der Abtrag bei einem schonenden Grundschliff hält sich definitiv im Rahmen. Also ist das alles schon sehr provokativ formuliert.

Und selbst wenn Du mal der Meinung sein solltest, das Messer sollte dünner sein: Messer ordentlich verpacken, Jürgen Schanz per Mail anfragen, Messer für wenig Geld ausdünnen lassen. Fertig :).

Dazu sind die Messer von Schmiedeglut nichts besonderes in Sachen Schneideperformance...

Gruß
 
Glückwunsch zur Bestellung. In der Regel kommt es per UPS binnen 48 Stunden, so war es bei mir bisher 3 Mal. Wenn's das erste nagelgängig dünn geschliffene Messer ist wird der Oha-Effekt groß sein :glgl: gerne berichten dazu hier.

Zu Schmiedeglut: ich habe spontan keine Messerwerte gefunden, jedoch sieht die Sekundärphase auf den Bildern seitlich liegend nicht besonders dünn aus, vermutlich irgendwo um 0,3mm. Das ist dünner als die bekannten Solinger aber von Spaß noch etwas entfernt, vor allem bei Möhren und ähnlich hartem Schnittgut. Sein Auftreten ist doch arg überheblich, aber so bekommt man Kunden. Wüsteneisen-Holz bekommt man selten geboten in der Preisklasse, wem die Optik gefällt und mit der mittelmäßig dünnen Schneide leben kann...warum nicht. Mein Fall ist es nicht, bei Damast-Flanken Ausdünnen ist auch nicht so einfach zum Aufhübschen. Für den aufgerufenen Preis bekommt man wesentlich besser schneidene Messer, mit und ohne Damast-Optik.
 
ebenezer schrieb:
Ich habe mir übrigens selbst zwei dieser Kesper Bretter bestellt, denn für unter 20€ das Stück kann man sich ja mal Reservebretter für größere Grillaktionen oder so hinlegen.
Ich werde berichten, welchen Auslieferungszustand die haben.
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Die Bretter sind heute angekommen. Sie sind eben, ohne Verzug , Risse oder Fehlstellen. Auf der Rückseite jeweils eine oder zwei kleine gekittete Stellen.
Nichts was für ein Arbeitsbrett nicht akzeptabel wäre.
Für den aktuellen Angebotspreis auf jeden Fall der Hit.

Kesper_Akazie.jpg
 
Valentinian II schrieb:
Was sagt er denn, kannst du das zusammenfassen?
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Klar.

Screenshot: https://borumat.de/-/bilder/kueche/5zbHnDPzT9g-youtube-von-nandger-franck.png
Herr Franck betrachtet an Position 23:40 des Videos 2 Querschnittsflächen einer Klinge :
Das eine Profil (nennen wir es A) ist geometrisch ein Rechteck plus ein Dreieck.
Das andere Profil (nennen wir es B) ist ein Dreieck.

Wenn man einige Male nachgeschliffen hat, ist bei A ein aufwändiges Dünnerschleifen der gesamten Fläche der Sekundärphase nötig.
Bei B noch lange nicht.

Siehe Skizze von Franck im Screenshot.

Ich halte das für plausibel.

Hier die identische Skizze von Querschnittsflächen von Klingen auf Wikipedia:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Grinds.png/440px-Grinds.png

A=2
B=1
 
Zuletzt bearbeitet:
ibu schrieb:
Klar.

Screenshot: https://borumat.de/-/bilder/kueche/5zbHnDPzT9g-youtube-von-nandger-franck.png
Herr Franck betrachtet an Position 23:40 des Videos 2 Querschnittprofile einer Klinge :
Das eine Profil (nennen wir es A) ist geometrisch ein Rechteck plus ein Dreieck.
Das andere Profil (nennen wir es B) ist ein Dreieck.

Wenn man einige Male nachgeschliffen hat, ist bei A ein aufwändiges Dünnerschleifen der gesamten Fläche nötig.
Bei B nicht.

Siehe Skizze von Franck im Screenshot.

Ich halte das für plausibel.
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Das kommt jetzt darauf an wie oft und wie exzessiv du vorhast an dem Messer herumzuschleifen.
@UE1 schrieb es ja schon. 3 mal im Jahr Grundschliff benötige ich definitiv nicht.
Meine Messer sind eigentlich alle gut wetzbar und haben idR max 1 mal im Jahr einen neuen Schliff nötig. Und auch dann schleife ich ja nicht komplett neu.
Bis ich bei einem Messer 5mm Klinge weggeschliffen habe vergeht sehr viel Zeit!

Sehr langfristig evtl. ein valider Punkt, aber von 3 Jahren zu sprechen...

Trotzdem bevorzuge ich dünn ausgeschliffene Messer. Wegen der höheren Schneidfreudigkeit. Der Punkt zur Geometrie kommt mir zu kurz im Video.

VG,
Matthias
 
Username86 schrieb:
Zu Schmiedeglut: ich habe spontan keine Messerwerte gefunden, jedoch sieht die Sekundärphase auf den Bildern seitlich liegend nicht besonders dünn aus, vermutlich irgendwo um 0,3mm. Das ist dünner als die bekannten Solinger aber von Spaß noch etwas entfernt, vor allem bei Möhren und ähnlich hartem Schnittgut.
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Aus Neugier: Gibt es irgendwo Grafiken, wo einige hochwertige Küchenmesser mit verschiedenen Querschnittsflächen vermessen wurden?
An welches konkrete Messer "was Spaß bei Möhren bringt" dachtest Du bitte? Welche Dicke hat es in welchem Abstand von der Schneide?
 
Definitiv, ja. Dennoch sehr provokativ im Video formuliert.
ibu schrieb:
Wenn man einige Male nachgeschliffen hat, ist bei A ein aufwändiges Dünnerschleifen der gesamten Fläche nötig.
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Genau der angesprochene Zeitraum ist eben größer als im Video suggeriert. Geometrisch korrekt, in der praktischen Anwendung eben Fakenews.

Hybi999 schrieb:
Das kommt jetzt darauf an wie oft und wie exzessiv du vorhast an dem Messer herumzuschleifen.
@UE1 schrieb es ja schon. 3 mal im Jahr Grundschliff benötige ich definitiv nicht.
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Höhe gegriffene Zahl um das Beispiel noch deutlicher zu unterlegen. Der Konsens ist doch so abrasiv wie nötig um beim Grundschliff die Schneide neu aufzubauen.

Ich habe auf Reddit mal ein K3 gesehen, dass innerhalb von einem Jahr 5mm an Klingenbreite verloren hat. Hier sollte man aber nicht die Auswahl bzw. Geometrie des Messers sondern eher den Materialabtrag des Prozesses zur Erhaltung der Schärfe hinterfragen. Andersrum wäre zu einfach.
 
@ibu maßgeblich dafür ist die Dicke direkt über der Wate/Schneide bzw Sekundärphase, das ist die schimmernde Fläche die man auf der Seite liegen sieht. Je schmaler dieser Streifen ist desto leichter schneidet es. Ein Laser ala Takamura R2 kommt hier auf ~0,10mm, hier sieht man fast keine Reflexion. Bis etwa 0,20mm spricht man vom leichten Schnitt.
Ich habe ein Messer aus Gin3/Ginsan mit ~0,23-0,25mm das bei Möhren schwächelt, alle weiteren Sachen aber hervorragend schneidet. Je flacher der Winkel über der Wate ist, sprich je dünner es bleibt (wäre im Screenshot ganz rechts der Flachschliff) desto leichter bleibt dieses Gleiten durch die Möhre, es wird aber auch klebrig sein (Stichwort Foodrelease). Im Extremfall kann es sogar stecken bleiben, wenn bei 1cm überhalb der Schneide gerade Mal 1mm Dicke vorhanden sind.
Was Nandger richtig erklärt, bei einer tieferen Primärphase schleift es sich schneller dick sprich muss früher ausgedünnt werden. Wie aber auch schon andere hier erwähnten, wenn man nicht immer mit grober Körnung anfängt zu schleifen bis zur deutlichen Gratbildung sondern regelmäßig die Schneide poliert dann wird dieser Vorgang ziemlich lange dauern. Wer ein paar Messer in der Rotation hat...kommt über Jahre wahrscheinlich am Ausdünnen vorbei oder es ist mit relativ wenig Aufwand wieder dünn genug gemacht.
 
Username86 schrieb:
maßgeblich dafür ist die Dicke direkt über der Wate/Schneide bzw Sekundärphase, das ist die schimmernde Fläche die man auf der Seite liegen sieht. Je schmaler dieser Streifen ist desto leichter schneidet es. Ein Laser ala Takamura R2 kommt hier auf ~0,10mm, hier sieht man fast keine Reflexion. Bis etwa 0,20mm spricht man vom leichten Schnitt.
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Geometrisch und physikalisch leuchtet mir ein, was Du schreibst.

Bei einem Keilschliff (um den Begriff aus dem Wikipedia-Artikel zu verwenden) ist die Dicke am Übergang von Primär- zu Sekundärfase abhängig von genau 2 Maßen:
Rückendicke und Klingenbreite.
Richtig?

Edit:
Ich antworte mir mal selbst : )
Es ist falsch.
Habe es selber gemerkt, als ich mir den Keilschliff nochmal neu gezeichnetet habe. Die Primärfase kann natürlich verschiedene Winkel haben. Daraus resultiert eine unterschiedliche Dicke am Übergang zur Sekundärfase und somit auch eine unterschiedliche Breite der Sekundärfase.
Verzeihung bitte für meinen Fehler.

Welche Rückendicke hat das Takamura R2 und welche Klingenbreite?
 
Zuletzt bearbeitet:
@Username86

Fast.

Ab nur 0,2mm hinter der Fase ist die Klinge zuverlässig nagelgängig, von einem leichten Schnitt sprechen wir bereits unterhalb 0,3mm. Das ist dann tatsächlich der echte Kompromiss zwischen stabil und leichter schneiden.

Nach nagelgängig kommt dann lasern, eindeutig wird das ab 0,1mm und darunter.

Das sind generell 3 Bereiche, die sich für den Erfahrenen signifikant unterscheiden.

grüsse, pebe
 
@ibu das 21er Gyuto hat 45mm Breite bei 1,80mm Dicke, aus Reviews entnehme ich 1,1mm Dicke bei 1cm überhalb der Schneide.

@pebe das Ginsan Gyuto ist unter etwas Druck noch nagelgängig, solange man nicht mehrere Möhren versucht gleichzeitig zu schneiden ist es ganz angenehm. Deckt sich also mit der Aussage leichter Schnitt unter 0,3mm. Ich habe kaum mehr ein Messer was 0,3-0,35mm hat zum Vergleich, das alte Wüsthof Chefmesser hat 0,5-0,55mm um den Dreh. Dazwischen liegen Welten und man fragt sich immer wieder wie hat man jahrelang damit gearbeitet 😅 die 0,2mm sind so der Sweetspot für mich.
 
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